Старому или ненужному компоту можно дать вторую жизнь, сделав домашнее вино. В итоге будет оригинальный спиртной напиток крепостью 9-13%, сладость которого можно корректировать по своему усмотрению. Вкус вина из компота только отдалённо напоминает исходные ягоды или фрукты, зато появляются лёгкие тона варенья, которые не встретить в свежем сырье. Этот рецепт под силу даже начинающим виноделам, которые пока ещё слабо разбираются в нюансах приготовления – все этапы технологии подробно расписаны.
Выбор ингредиентов
Компот
Самые вкусные вина получаются из вишнёвого, сливового, яблочного, малинового и черносмородинного домашнего компота, однако подходят любые другие виды. Чем насыщеннее (наваристее), компот, тем лучше.
Если нет затхлого запаха и горького привкуса, то срок хранения компота не имеет значения – к переработке годится даже пятилетний. Слегка заплесневевший компот перед приготовлением вина нужно перекипятить, при этом скисший однозначно не подходит, поскольку невозможно убрать уксусные тона.
Похожий напиток – вино из старого варенья.
Сахар
Дрожжи в процессе брожения перерабатывают сахар на этиловый спирт и углекислый газ. Когда крепость вина достигает 10-14%, брожение останавливается, а весь оставшийся сахар влияет на сладость вина.
Желательно добавлять свекольный сахар, поскольку у тростникового сильнее выражены тона патоки. Сахар можно заменить фруктозой или декстрозой.
Дрожжи
В компоте нет так называемых «диких» дрожжей, которые живут на кожице свежих ягод и фруктов –дрожжевые клетки погибают при высокой температуре в процессе варки, а потому нельзя сделать вино из компота без дрожжей. Нужны любые винные дрожжи или закваска, поставленная за 3-4 дня до переработки основанного сырья.
Если вместо винных добавить другой вид дрожжей, например, спиртовые или хлебопекарные, то вместо вина получится брага для пития с характерным ароматом и вкусом спирта. Единственное преимущество браги – быстрое брожение: будет готова за 3-7 дней, тогда как вину требуется 35-50 дней, и это без учёта выдержки.
Пропорции
В приготовлении вина из компота сложнее всего более-менее точно рассчитать пропорции, так как неизвестно начальное количество сахара: приходится учитывать естественный, который содержался в ягодах и фруктах, а также внесённый – добавленный в процессе варки.
Оптимальная сахаристость винного сусла до начала брожения – 20-23%, это позволяет рассчитывать на максимально возможную крепость – 12-14% (1% перебродившего сахара превращается в 0.6% спирта). Сахаристость определяют рефрактометром или виномером. Если этих устройств нет, сахар нужно обязательно добавлять частями в процессе брожения (методика расписана в рецепте), чтобы не «перекормить» дрожжи – при сахаристости выше 25% они работают очень медленно или вообще останавливаются, в свою очередь содержание спирта выше 11-14% тоже прекращает брожение. Дальнейшие расчёты сделаны из предположения, что компот содержит 10% сахара (распространённый случай). Даже если это не так, то дробное внесение сахара всё исправит.
Рецепт вина из компота
Ингредиенты:
- компот – 5 л;
- сахар – 200-350 г/л (зависит от начальной сахаристости компота и желаемой сладости вина);
- винные дрожжи или закваска – на 6 л сусла.
Примерный выход готового вина – 80% от начального объёма.
Технология приготовления
1. Удалить из компота кусочки фруктов или ягоды (если имеются). По возможности измерить сахаристость, затем довести значение до 20-23%, и больше не добавлять сахар в процессе брожения (пропустить 5-й и 6-й этапы), только по желанию подслащивать уже готовое вино.
2. Развести дрожжи согласно инструкции на этикетке, либо воспользоваться универсальной методикой. Внести активированные дрожжи или заранее сделанную винную закваску в компот.
3. Перелить сусло в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма, чтобы оставалось место для сахара, углекислого газа и пены.
4. Закрыть ёмкость гидрозатвором (проще всего медицинской перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести в тёмное место (без прямых солнечных лучей) со стабильной температурой +18-27 °C.
5. Через 5 дней добавить первую порцию сахара – 100 г/л. Для этого отлить 50 мл сусла на каждые 100 г, всыпать сахар и перемешать. Готовый сироп вылить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором.
6. Ещё спустя 10-15 дней, когда брожение начнёт ослабевать (перчатка приспустится или интенсивность выделения газа из гидрозатвора снизится), внести вторую порцию сахара (100 г/л) описанным на предыдущем этапе способом.
7. В зависимости от дрожжей и температуры в помещении, вино из компота бродит 30-55 дней. Об окончании процесс свидетельствуют:
- сдувшаяся перчатка или отсутствие газа из гидрозатвора (возможны несколько пузырьков остаточного газа в минуту);
- слой рыхлого осадка на дне;
- вино заметно осветлилось в сравнении с начальным суслом.
8. Отбродившее компотное вино слить с осадка через трубочку (как бензин из бака). Попробовать, по желанию подсластить сахаром по вкусу. Можно закрепить спиртом или водкой.
9. Перелить напиток в ёмкости для выдержки. Желательно наполнять по самое горлышко, избегая окисления кислородом.
10. Перенести вино в холодильник или подвал на созревание. Оставить при температуре 2-16 °C минимум на 3-4 месяца (желательно выдерживать 6-8 месяцев). Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, на первые 10 дней оставить под гидрозатвором для перестраховки от повторного брожения.
11. При появлении осадка слоем 3-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость. Приготовление считается завершённым, когда осадка нет пару месяцев. Напиток можно разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть.
Срок годности домашнего вина из компота в подвале или холодильнике – до 3-х лет. Крепость – 9-13%.
Загрузка...