У вина из шиповника золотистый или янтарный цвет, приятный аромат ягод и кисловатый вкус сухофруктов с лёгкой терпкостью, а выдержка от полугода добавляет напитку ореховые и медовые тона. Однако в технологии приготовления важно учитывать высокую концентрацию дубильных веществ и плохое отделение сока.
Выбор ингредиентов
Ягоды шиповника
Можно использовать спелый шиповник любой кондиции: свежий, замороженный, сушеный или вяленый. В недозрелых плодах много пектина, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Отравиться этим метанолом нельзя даже теоретически, но похмелье будет чувствоваться сильнее, к тому же пектин вызывает сложно фильтруемое помутнение.
Для виноделия предпочтительны садовые сорта шиповника с большими ягодами: Юбилейный, Рубиновый, Крупноплодный Мичурина и т.д. Также подходит более мелкий дикорастущий: Коричневый (Майский), Морщинистый и Собачий, два первых сорта продаются в аптеке. Декоративный шиповник содержит меньше сухих веществ, из-за этого вино получается водянистым.
Свежий шиповник желательно оставить на сутки в морозильной камере, чтобы ягоды стали мягче и слаще, либо собирать урожай после заморозков. Сушеные и вяленые плоды дают насыщенный цвет и близкий к сухофруктам вкус, свежие – заметную кислинку и выраженный аромат. Вино из замороженного шиповника (лежал несколько месяцев в морозилке) почти не пахнет, зато ягоды лучше отдают сок. Размораживание следует проводить в обычном отсеке холодильника, избегая резкого температурного перепада, затем перерабатывать плоды вместе с оттаявшей жидкостью.
Вода
Ягоды шиповника содержат избыток дубильных веществ и органических кислот, поэтому приходится добавлять воду. Подходит любая питьевая вода без хлора (замедляет брожение): бутилированная, после фильтров обратного осмоса, из колонок, колодцев и т.д. Водопроводную нужно отстаивать 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы испарить хлор. В кипячёной воде нет микроэлементов и кислорода, которые требуются дрожжам для размножения и стабильного брожения.
Сахар
Лучшие сорта шиповника содержит до 8% сахара, что очень мало, а после разбавления водой останется в три раза меньше. Недостаток естественной сахаристости можно восполнить свекольным или тростниковым сахаром, фруктозой либо декстрозой (порошковой глюкозой). Сахар привносит в вино нежелательные тона кваса и патоки, вследствие чего нейтральные декстроза и фруктоза предпочтительнее. Любое из этих веществ следует хранить герметично закрытым, чтобы кристаллики не напитались сторонними запахами.
Дрожжи
Сделать вино из шиповника без дрожжей можно только на основе свежих немытых ягод, во всех остальных случаях брожение вряд ли начнётся, так как на шиповнике «дикие» дрожжи слабые – при сушке либо замораживании обычно погибают. Лучше всего приобрести «культурные» винные дрожжи: универсальные или для красного виноградного вина. Бесплатная альтернатива – за 4-5 дней до переработки урожая приготовить закваску из изюма.
Внимание! Нельзя добавлять хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи, иначе получится брага из шиповника, а не вино, поскольку только винные дрожжи выделяют сложные эфиры, которые смягчают органолептику.
Пропорции
В процессе приготовления вина из шиповника важно учитывать следующие зависимости:
- 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
- «дикие» и дрожжи из закваски активны, пока крепость не превышает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают спиртуозность до 14% (точное значение указано на упаковке с дрожжами);
рекомендуемая концентрация сахара перед началом брожения – 21-23% для «культурных», и 18-20% для «диких» дрожжей или закваски;
- если сахаристость будет выше 25%, брожение замедлится, а после 30% – полностью остановится;
- в зависимости от сорта, региона выращивания и погоды в конкретном году, в шиповнике содержится 1-8% сахара;
- из 1 кг свежих ягод шиповника можно получить 300-350 мл сока, это очень низкое значение;
- 100 г сахара увеличивают объём сока на 60 мл, снижая свою же концентрацию;
- кислотность сусла должна находиться в диапазоне 2.8-3.7 pH;
- домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся.
Для точного контроля сахаристости желательно иметь ареометр, рефрактометр или бытовой виномер. Если эти приспособления отсутствуют, сахар вносят несколькими частями в первые 30 дней брожения, чтобы «не перекормить» дрожжи излишней концентрацией. В результате получается сухое или полусухое шиповниковое вино, которое после окончания брожения можно подсластить по вкусу.
Рецепт вина из шиповника
Чтобы свести к минимуму риск заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или бумажными салфетками. Альтернативный способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): заполнить ёмкость выбранным раствором по края, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, дальше слить раствор и дать высохнуть остаткам.
Ингредиенты на 10 л вина:
- шиповник – 3 кг свежего (замороженного) или 2 кг сушеного (вяленого);
- вода – 9 л;
- сахар – 2.0-2.2 кг, плюс по вкусу для сладости;
- винные дрожжи или закваска – на 12 л сусла.
Технология приготовления
1. Смешать в кастрюле 3 л воды (30% от всего количества) и 1 кг сахара (50%). Закипятить, проварить на среднем огне 3 минуты, снимая пену, затем накрыть крышкой и охладить до температуры ниже 30 °C. Брожение на сиропе стартует быстрее, чем если просто засыпать сахар-песок, однако всю воду кипятить нельзя, чтобы остались нужные дрожжам микроэлементы и кислород.
2. Развести дрожжи по инструкции на пакетике или воспользоваться универсальной методикой активации.
3. Перебрать шиповник: отбраковать неспелые, слишком мелкие, почерневшие, подгнившие и заплесневевшие ягоды. В оставшихся удалить чашелистики и хвостики. При брожении на «диких» дрожжах не мыть плоды, для «культурных» или закваски сполоснуть холодной проточной водой.
4. Раздавить свежий шиповник деревянной скалкой или разрезать пополам сушеный. Не измельчать ягоды до пюре, иначе вино получится мутным и горьким из-за повреждённых семян.
Если подвергнуть шиповник термической обработке, например, сварить в сиропе, у готового вина не будет аромата, а во вкусе появятся «компотные» тона.
5. Пересыпать ягоды в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. Добавить холодный сироп и всю оставшуюся воду (6 л в рецепте). Размешать до однородной консистенции. Внести винные дрожжи или закваску.
6. Накрыть горловину ёмкости марлей, оставить сусло на 4 дня в тёмном помещении с температурой 18-27 °C. Чтобы не допустить скисания, размешивать каждые 8-12 часов, притапливая в жидкости всплывшую мезгу (частички мякоти и кожицы).
В первые 48 часов должны появиться признаки брожения: характерный запах, шипение и пена возле поверхности. Если этого не произошло, нужно разобраться, почему вино не бродит, и срочно устранить проблему.
7. Профильтровать сусло через несколько слоёв марли или мелкое ситечко. Ягодный жмых отжать досуха (дальше не нужен).
8. Если имеется ареометр, виномер или рефрактометр, определить начальную сахаристость отфильтрованного сока, затем повысить концентрацию до 18% для «диких» дрожжей или закваски, либо до 21% для «культурных». Больше не добавлять сахар в период брожения (пропустить 11-й этап рецепта). Несколько процентов сахара уже перебродили вместе с мезгой, поэтому сахаристость устанавливают по нижнему краю рекомендованного диапазона.
При отсутствии измерительного оборудования, внести 600 г сахара (30% от общего количества).
Внимание! Важно полностью растворить сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.
9. Перелить сок в бродильную ёмкость. Заполнять максимум на 75% объёма, оставив достаточно свободного пространства для пены. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Начинающие виноделы обычно используют медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой), однако следует надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетела из-за высокого давления.
10. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 20-27 °C. Резкие перепады больше четырёх градусов, например, днём и ночью, замедляют брожение.
11. В случае приготовления без точно известной сахаристости, через 15-20 дней, когда брожение начнёт замедляться (гидрозатвор реже пускает пузыри или перчатка слегка опала), внести оставшийся сахар – 400 г (20% от общего количества). Для этого: слить отдельно 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором.
Внимание! Если перед добавлением третьей порции сахара шиповниковое вино осталось заметно сладким, нужно отказаться от внесения, либо всыпать меньше. Такое случается, когда сахаристость ягод очень высокая – 7-8%, либо сусло плохо бродило.
12. В зависимости от дрожжей и температуры, вино из шиповника бродит 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:
- гидрозатвор не булькает (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка опала;
- на поверхности почти не осталось пены (могут плавать небольшие «островки» до 3 см в диаметре);
- сусло хотя бы немного посветлело;
- на дне виден слой рыхлого осадка.
Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно трубочкой слить вино с осадка, затем добродить под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение с осадком ухудшает органолептику напитка тонами гнили.
13. Снять с осадка перебродившее вино (ссылка не инструкцию абзацем выше). Оценить вкус, по желанию дополнительно подсластить сахаром. Ещё можно закрепить водкой или самогоном (до 20% от объёма).
14. Разлить в ёмкости для выдержки, стараясь наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 7 дней держать вино под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.
15. Перенести ёмкости в холодильник или подвал (2-14 °C). Оставить минимум на 90 дней для смягчения вкуса (лучше на 6-7 месяцев). При появлении осадка слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Обычно требуется минимум 3 фильтрации с периодичностью 10-20 дней.
Осветление желатином или бентонитом ускоряет созревание вина, однако полностью не может заменить выдержку в холоде, поскольку многим процессам требуется время.
16. Приготовления завершено, когда значимый осадок не наблюдается минимум 30 дней. Напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения, позаботившись о надёжной герметизации.
Срок годности домашнего вина из шиповника в подвале или холодильнике – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. При командной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются, так как вино натуральное – без консервантов и не пастеризованное.
P.S. 04.09.2025 рецепт был подробнее расписан, вследствие чего многие комментарии стали непонятны в новом контексте.
(120)
Загрузка...
Что за куст растет, друзья?
Подойти к нему нельзя:
Весь в иголках и шипах —
Укололись дети «Ах!»
Вот лекарственный полковник-
А зовут его – ШИПОВНИК!
И плоды его, ребята,
Витаминами богаты,
Кто настой из них попьёт-
Очень долго проживёт!!!
:):):)
Алкофан, нанимай меня корректором!:)
«6. Через 7 профильтровать сусло через марлю»
…7 дней…
🙂
Остальных 8 литров воды тоже кипятить.
Нет, нужно добавлять некипяченую.
Подходят ли плоды шиповника уже мягкие, которые можно раздавить руками!!!
Если они спелые и сладкие, то да.
Долго искал в прошлом году… За рецепт спасибо. Делал с отличием от вашего рецепта…Шиповник можно использовать от двух до трех раз, первый раз яркий вкус, потом «угасает», пробовал два и три раза как советовали, понравилось когда 2 раза с одной партии шиповника, потом вино смешивал…Шиповник лучше рвать после первых морозов…
3дравствуйте! Собираюсь в ближайшее время делать вино из шиповника. Перечитал с десятка два рецептов. И в каждом из этих рецептов сам шиповник остаётся в процессе до самого окончания брожения, т.е. не отделяется от сусла до окончания брожения, а присутствует вместе с суслом…И вот увидел этот рецепт на вашем сайте и смутился в изготовлении. Здесь надо отделять через 7 дней мезгу шиповника, а сусло на брожение….Теперь в раздумьях. Что можете посоветовать? Так как изначально хотел (по первым вычитанным рецептам) шиповник оставлять бродить до самого окончания процесса?
Если будете оставлять на всё время, то бутыль нужно постоянно встряхивать, при этом вкус вина не изменится.
То есть могу смело оставлять шиповник на всём протяжении брожения (по вычитанным рецептам), только иногда шевелить бутыль… Спасибо за ответ.
Да, так и есть.
Не имею кастрюли на мой размер сосуда для брожения, возможно ли сделать процедуру по выше указанной инструкции, при начале брожения в сосуд, потом добавить компоненты для заполнения всего сосуда, или весь объём должен забродить до переливания в сосуд для брожения? (Делаю на фигах, как и спрашивал ранее).
Всё сусло должно забродить.
yevgeniy, переходи к нам в раздел «общение», будешь информировать о своих фигах, ну и советом поможем. Тоже интересно быть в курсе событий про фиги.
А фиги — это инжир, что ли? Ух, ты! Мне уже стало интересно!
Возник вопрос…Может ли (теоретически, практически) замёрзнуть вино с 9-12 градусами?
При температуре ниже нуля обязательно замерзнет, не полностью, но пить его уже будет нельзя.
А каков минимальный температурный порог для выдерживания красного вина?
+2 градуса.
Очень интересный рецепт. Спасибо попробую. А скажите, можно ли использовать воду для вина, очищенную фильтром барьер брита?
Если вода водопроводная, то да.
Приветствую, подскажи, попробовал сделать вино из шиповника, только немного по другому рецепту (ягоды не мыл и сахар разводил в воде комнатной температуры и винные дрожжи не добавлял) всё отыграло отбродило, сегодня снял с затвора попробовал на вкус, а оно кислое аж горло разъедает. Привкус в горле уже часа три стоит.
Николай, возможно, ваше вино превратилось в уксус из-за доступа воздуха. В этом случае ничего уже сделать нельзя.
Спасибо, вот только понять не могу, как туда мог попасть воздух, ставил перчатку и плотно обматывал скотчем, подскажи, может вино пропасть, если не ставить в тёмное место, вино бродило на кухне в прозрачной емкости возле окна?
Николай, нет, здесь другая причина, герметизации не было, почему, разбирайтесь сами.
Большое спасибо, завтра побегу на рынок за новым шиповником,первый блин комом вышел.
Николай, советую еще и гидрозатвор заводской купить в виде крышки.
Приветствую, подскажи, поставил дикие дрожжи из изюма для вина из шиповника, сегодня посмотрел, а сверху на изюме плесень в виде пушка. Это значит дрожжи не получились?
Николай, да, добавлять их нельзя.
Можно ли вместо изюма добавить дрожжи Lalvin EC-1118 или D47? Какие лучше подойдут? Что-то изменится в технологии?
Берите любые, это неважно.
Лучшие дрожжи — свежий виноград, но можно свежие простые. Главное затвор на 2 месяца.
Подскажи пожалуйста, поставил вино из шиповника, вино отыграло перчатка упала брожения не наблюдаю, но в перчатке есть немного воздуха, надо дождаться пока весь воздух выйдет с перчатки или можно уже переливать?
Николай, можете переливать.
Каков будет результат, если перегнать вино из шиповника?
Получится самогон из шиповника.
Алкофан, это логично, интересует органолептика. Есть опыт перегона вина из шиповника?
Нет такого опыта, будете первым.
Можно ли сахар заменить медом? Если да, то в какой пропорции?
Теоретически можно, добавляйте на 20% больше чем сахара.
Делал в том году из свежих ягод… Вкуснейшее вино!!!! Спасибо за рецепт!
Вы фото здесь выложите https://alcofan.com/foto-posetitelej, чтобы все увидели.
А какая должна быть температура воды?
В рецепте всё написано.
«1. Раздавить плоды деревянной скалкой.»
Ягоды шиповника раздавливать? И если да, то почему на фото в бутыле они целые?
Раздавить, чтобы они пустили сок, но не перемешивать в пюре. На фото так и сделано.
Вот оно чего, спасибо просветили, а я сидел голову ломал. Только с «поля», нарвал целое ведро шиповника, все руки как после драки с кошкой))) На днях начну готовить по вашему рецепту, к новому году отпишусь 😉
Здравствуйте! Начал делать вино по Вашему рецепту. Три дня постояло, запах кислый, слегка булькает, изюминки, которые пропустил, когда давил набухли. Вот только когда поставил в две разные емкости (так как большой нет) под гидрозатворы, оно перестало булькать, и гидрозатворы не выпускают газ. Полчаса ждал, нет эффекта. С герметичностью все в порядке, с гидрозатворами тоже. В чем может быть проблема? И не стоит ли перелить его обратно в «открытую» емкость (с марлей) на некоторое время?
Подождите сутки, проверьте рекомендуемую температуру. Если не поможет, нужно будет делать закваску, рецепт есть на сайте, найдите через поиск.
Проблема решилась, с утра все забулькало.
Здравствуйте! А если ягоды шиповника не давить? Вино получится?
Точно не знаю, но чтобы ягоды отдали все вещества, их лучше давить.
Будьте добры, подробнее по использованию сухих ягод шиповника, ибо их разрезать не просто, может нужно замочить в воде и помять?
Да, этого будет достаточно.
Спасибо! Впервые посетил Ваш сайт, очень нашёл много полезного, хотя имею немалый опыт работы с виноградом. Очень доступно и просто для практического использования. Ещё раз благодарю!
Вино пробулькало неделю, отфильтровал мезгу и досыпал сахар. Но вот во время процесса удивил запах браги, какой-то кислый с нотками китайской резины, никаких следов запаха шиповника. Так должно быть или я что-то не то сотворил?
Вроде всё нормально.
То есть на ранних стадиях неприятный запах это нормально и к концу процесса вино будет пахнуть шиповником?
После выдержки запах должен измениться.
Запах не яркий и не ягодный, так и есть. А вино выходит отличное.
Подскажите, 2 литра воды и 2 кг сахара кипятить 5 мин вместе с шиповником? Или просто впустую без ягод?
Без ягод.
Сколько раз можно использовать уже использованный шиповник?
И еще один вопрос, можно ли сухой шиповник пропустить через мясорубку? Спасибо.
Я один раз беру ягоды, пропускать через мясорубку можно.
В пятом пункте написано «заполнять максимум на 2/3 объема», это принципиально важно или нет? Просто собрал шиповник с расчетом на 10 литров, и бутыль на десять.
Советую оставить свободное место на случай появления пены.
считаются ли ягоды сушеными, если они скукожились и не прилипают друг-другу, просушил 5-6 дней, спасибо.
Нет.
Попробовал плоды шиповника на вкус — вовсе они не сладкие, а очень даже кислые! Не получится из них вино, даже если воды и сахара добавить больше, чем в рецепте?
Сахара больше и всё нормально будет.
Будем пробовать, но вместо 100 грамм винограда если дать винные дрожжи чистой культуры, думаю, процесс пойдет гораздо быстрее и результат будет еще лучше.
Уважаемый алкофан, я делаю вино из шиповника, мои пропорции такие: 2,5 л воды, 2 стакана шиповника, 800г сахара. Вопрос такой, какое количество сахара добавлять во второй закладке?
Пропорционально рецепту.
Вино бродит уже почти 6 недель, и пока останавливаться кажется не собирается. Вкус уже довольно приятный, вино слегка газированное, согревает. Баланс сладости и кислоты по мне так вообще идеальный. Как долго вино может бродить?
Пока не наберет крепость 12 градусов или сахар не закончится. Можете https://alcofan.com/kak-ostanovit-process-brozheniya.html.
Я думаю, что еще большое значение имеет СОРТ шиповника.
Сделал в этом году в первый раз (Северо-запад России), из шиповника, который у нас везде растет (возле детсадов, больниц, лагерей, естественно подальше от трасс). Процесс брожения (воды добавил меньшее, чем пишут в рецептах).
Итоговое вино легкое, приятное, но без характерного описываемого вкуса и рубинового (алого) цвета.
В общем — «гранаты не той системы» (@)
Как я понимаю, нужен степной шиповник (продолговатый)…
Попробую купить сушеный шиповник, и из него что-нибудь сварганить.
Анатолий, фото добавляйте через форму на сайте.
Добрый день, alcofan!
Подскажите пожалуйста, что может быть: сделал вино из шиповника, все согласно рецепта. Вино отбродило, выстоялось, разлил по бутылкам в апреле 2016. Все открываемые бутылки радовали своим содержимым, вино получилось очень вкусным. Вчера открыл бутылку, а она такое ощущение, что не выбродила и пускала маленькие пузырики на подобии шампанского, и на вкус то же немного напоминало шипучий напиток.
Что могло привести к такому результату в одной бутылке?
(Сбраживалось, отстаивалось вино в одной таре, разливалось то же из одной тары, хранится в подполе температура порядка 12-14 градусов).
Думаю, проблема в температуре, других объяснений нет.
Т.е. из 9 бутылок в одном месте хранения на одну бутылку воздействовала температура хранения?
Я не знаю, что произошло с той бутылкой, это просто версия.
Возможен ли такой вариант: на первом этапе, чтобы не заморачиваться, вместо разрезания сухого шиповника залить его горячей, а потом уже добавлять сироп с закваской и дальнейшим брожением?
Да, только вносите дрожжи в остывшее сусло.
Поставил вино из шиповника по Вашему рецепту, только с той разницей, что на начальном этапе залил шиповник горячей водой. Забродило на 4-й день без применения закваски, да так, что чуть из емкости не убежало. Сок получился довольно сильно насыщенный. Вот теперь хочу попробовать использовать данный шиповник еще раз. Отсюда возникает вопрос — при повторном использовании сахар и воду закладывать по рецепту как и в первый раз или надо как-то пересчитать рецепт с поправкой на то, что шиповник повторно используется. И еще — после того, как вторично забродит сусло после отжима шиповника вторичный сок можно добавить в первый отжим или сбраживать эти две партии отдельно (делал из расчета 5 кг сухого шиповника)?
1). Как в первый раз.
2). Советую отдельно. Смешаете уже готовые вина, если захотите.
Здравствуйте. У меня в вине очень много мякоти, при фильтрации нужно ли отделять эту мякоть или нет?
Да, желательно.
Нормально ли, что при брожении у этого вина грязно-жёлтый цвет?
Да, бывает.
Некоторые ягоды осели на дне, а вино стало мутным, что делать?
Соблюдать рецепт.
Почему нет альтернативы измельчения через соковыжималку? Такой вариант возможен?
Пробуйте.
Зачем добавлять изюм или свежый виноград разве на плодах шиповника нет диких дрожжей?
Может и не быть, так надежнее.