У самогона из шиповника ягодно-травяной аромат с лёгким «чайным» оттенком, и мягкий вкус, в котором прослеживаются чуть вяжущие нотки сухофруктов. Однако в плодах высокая кислотность и содержание (танинов), поэтому технология приготовления браги имеет несколько особенностей.
Выбор ингредиентов
Ягоды шиповника
Подходит любой шиповник: свежий, замороженный и даже сушеный. Лишь бы плоды были спелыми, поскольку в недозрелом шиповнике больше пектина, который дрожжи перерабатывают в метанол. Шиповниковый самогон в любом случае получится безопасным, но похмелье будет сильнее.
Количество. В зависимости от сорта и региона выращивания, ягоды шиповника содержат 1-8% сахара. Это значит, что в теории с 1 кг плодов реально получить 12-96 мл сорокаградусного дистиллята, однако практический выход будет примерно на 20% ниже из-за потерь спирта при перегонке.
Больше всего сахара (6-8%) в садовых сортах шиповника: Юбилейном, Рубиновом, Титане, Крупноплодном Мичурина, Воронцовском-1 и т.д. Дикорастущий шиповник, например, Майский (Коричневый), Морщинистый, Собачий и Даурский имеет сахаристость 3-5%, а декоративные ягоды – всего 1-3%.
Похожий напиток – домашнее вино из шиповника.
Сахар
Если плодов мало или их сахаристость низкая, в брагу из шиповника следует внести сахар – 1 кг повышает выход на 1.2 л (40%), но одновременно ухудшает органолептические свойства самогона, поэтому важно найти баланс между качеством и количеством. Эмпирически установлено, что на 1 кг ягод шиповника можно добавлять до 300 г сахара, дальше армат и вкус дистиллята заметно ухудшаются. Для сушеных ягод и сладких сортов достаточно 150-200 г сахара.
Чтобы минимизировать негативное влияние на органолептику, вместо сахара в том же количестве желательно внести фруктозу или декстрозу. У этих веществ нет тонов кваса и патоки.
Вода
Приемлема любая питьевая вода без хлора: бутилированная, очищенная фильтрами, из колонок, колодцев и т.д. Хлор подавляет активность дрожжей, вследствие чего водопроводную воду сначала трое суток отстаивают в открытой кастрюле и ведре, частично испаряя хлор.
Разбавлять готовый самогон из шиповника (после второй перегонки) можно только мягкой водой – с пониженным содержанием солей тяжелых металлов. Кипячённая вода редко применяется в самогоноварении, так как не содержит кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам для нормального функционирования.
Дрожжи
«Дикие» дрожжи на шиповнике слабые и плохо переносят заморозку, к тому же рецепт предполагает термическую обработку плодов, после которой «дикари» гарантировано погибнут. Для браги из шиповника оптимально подходят «культурные» винные дрожжи: универсальные штаммы или для красного виноградного сока. Бесплатная альтернатива – закваска из изюма или ягод, которую ставят за 4-5 дней до переработки сырья.
Шиповниковая брага на спиртовых дрожжах отыграет за 5-8 дней (винные бродят до 45-ти дней), однако аромат и вкус готового самогона будут хуже, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20-ти дней выделяют сложные эфиры, которые смягчают органолептические свойства напитка. Специальные дрожжи для фруктовых браг своими ферментами разрушают пектин, набраживая меньше метилового спирта, но в остальном это те же спиртовые штаммы.
Не рекомендуется использовать хлебопекарные дрожжи, так как они ухудшают ягодный самогон заметными тонами кваса, хлеба и спиртовой резкостью. Этот вид добавляют, если других дрожжей нет под рукой, а сбродить сусло нужно быстро.
Рецепт самогона из шиповника
Ингредиенты:
- шиповник – 3 кг;
- сахар – до 300 г на 1 кг ягод (оптимально 150-200 г);
- вода – по 3 л на 1 кг ягод, плюс по 4 л на 1 кг сахара;
- дрожжи или закваска – в зависимости от объёма сусла.
Хлебопекарных дрожжей требуется 50 г прессованных или 10 г сухих на 1 кг общего сахара (добавленного и в плодах). Достаточно примерных расчётов, так как повышенная дозировка дрожжей не повредит, однако и не ускорит брожение.
Технология приготовления браги из шиповника
1. Раздавить свежий шиповник деревянной скалкой, или разрезать пополам сушеный. Сильно не измельчать плоды, иначе самогон будет горчить из-за разрушенных семян.
2. Поместить ягоды в кастрюлю для варки и всыпать сахар. Влить половину воды, указанной в рецепте. Размешивать до полного растворения сахара. Если сусло получилось густоватым (сложно перемешивается), сильнее разбавить водой.
3. Довести смесь до кипения, проварить 15 минут на слабом огне, периодически размешивая, затем выключить нагрев, накрыть крышкой и оставить на 3 часа.
Термическая обработка высвобождает из ягод весь сахар, а также снижает избыточную кислотность и концентрацию дубильных веществ. Если пропустить данный этап, брожение будет медленным.
4. Активировать дрожжи по инструкции производителя, либо универсальным способом.
5. Перелить остывший сироп в бродильную ёмкость. Добавить вторую половину воды, размешать до однородной консистенции, затем внести дрожжи или закваску. Заполнять ёмкость максимум на 80% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа.
6. Закрыть брагу гидрозатвором. Перенести в тёмное место (можно накрыть) со стабильной температурой 18-28 °C.
В течение 48 часов должно стартовать брожение: на поверхности появится пена, а из гидрозатвора начнёт выходить углекислый газ (перчатка надуется). Если этого не случилось, нужно разобраться, почему брага не бродит, и срочно устранить причину.
7. Следить за ёмкостью первые 3-4 дня, чтобы слой из всплывших остатков ягод шиповника не препятствовал выходу углекислого газа. При необходимости открывать и перемешивать сусло, притапливая мезгу в жидкости. Когда большинство ягод опустятся на дно, оставить брагу в покое.
В зависимости от выбранных дрожжей, количества сахара и температуры, брожение браги из шиповника длится 5-45 дней. Признаки закончившегося процесса:
- из гидрозатвора не выходят пузыри (меньше 5-ти штук в минуту) или перчатка опала;
- на поверхности почти не осталось пены;
- сусло посветлело, а на дне скопился слой рыхлого осадка;
- бражка пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар).
Получение шиповникового самогона
8. Слить отыгравшую брагу с осадка, желательно через тонкую трубочку – как бензин из бака. Процедить сквозь марлю или мелкое ситечко, окончательно удалив твёрдые остатки, которые могут пригореть при дистилляции.
9. Собрать оборудование для перегонки в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки, с кожухотрубным или змеевиковым холодильником, отключить дефлегматор и другие вспомогательные узлы. Можно оставить один сухопарник для защиты от брызгоуноса. В инструкции к заводским колоннам подходящий режим обычно называется потстилл (pot still).
10. Перелить отфильтрованную бражку в перегонный куб. Заполнять на 30-70%.
11. Сделать первую дистилляцию на максимальной скорости: самогон может выходить тёплым и мутноватым, лишь бы не было пара. Закончить перегонку, когда крепость в струе станет ниже 25 градусов. Не запрещается отбирать спирт-сырец почти «до воды», если дополнительные затраты энергии и времени кажутся оправданными незначительным повышением количества.
Внимание! Предложенная дальше методика подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков, а инструкция по работе на колоннах описана в отдельном материале. Однако, чтобы сохранить аромат и вкус шиповника, лучше снова собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. В царгу можно поместить несколько пыжей любой медной насадки для эффективного удаления сернистых примесей. Нержавеющая насадка не даст эффекта и только снизит скорость дистилляции.
12.Определить спиртуозность полученного спирта-сырца при 20 °C, либо скорректировать показания для другой температуры в онлайн калькуляторе самогонщика.
13. Рассчитать количество безводного (абсолютного) спирта: объём в литрах умножить на крепость в процентах и разделить на 100. Разбавить водой до 18-20%, не очищать активированным углём и другими способами, иначе пропадёт органолептика шиповника.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
14. Перегнать брагу из шиповника повторно. Когда жидкость закипит, отрегулировать мощность, чтобы самогон капал небольшими каплями и был холодным как вода в системе.
15. Собрать отдельно первые 15% выхода от количества безводного спирта. Это «голова» – начальная вредная фракция, которая не подходит для пития.
16. Повысить мощность нагрева, добившись стекания быстрыми каплями или тонкой струйкой, при этом самогон должен остаться холодным. Отбирать «тело», пока крепость в струе не снизится до 43%, после чего выключить оборудование, либо накаливать «хвосты» отдельно с целью в будущем переработать их на ректификационной колонне.
17. Разбавить готовый самогон из шиповника умягчённой водой до питьевой крепости – 40-45%, разлить в стеклянные ёмкости и герметично закрыть. Оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.
(9)
Загрузка...
Большое спасибо за такой подробный рецепт. Слышал, что самогон из шиповника очень даже полезен. У меня обычно получается крепость пониже, но друзьям всё равно нравится.
Здравствуйте. Ягоды шиповника нужно мыть?
Можно не мыть.