Из ягод калины можно сделать отличное домашнее вино с оригинальным ароматом и слегка терпким вкусом. В умеренных количествах напиток полезен для здоровья, укрепляет иммунитет и содержит витамины. Мы рассмотрим проверенный рецепт вина из калины и полную технологию приготовления.
Вначале нужно тщательно перебрать сырье. Для виноделия годятся только спелые без признаков гнили и плесени ягоды (примёрзшие тоже подойдут). Даже одна плохая ягодка может испортить всё вино. Используемые ёмкости следует пропарить кипятком и вытереть насухо, чтобы предотвратить заражение сусла патогенными микроорганизмами.
Ингредиенты:
- ягоды калины — 5 кг;
- вода — 10 литров;
- сахар — 2 кг;
- изюм (немытый) — 30-50 грамм.
Рецепт калинового вина
1. Перебранные ягоды размять и засыпать в емкость для брожения (банку, бочку и т.д.). Калину лучше не мыть, оставив на поверхности дикие дрожжи, которые активизируют брожение.
2. К ягодам добавить: всю воду, 500 грамм сахара и горсть (30-50 грамм) немытого изюма. Перемешать. Изюм нужен для подстраховки на случай, если на ягодах калины не осталось дрожжей.
3. Горлышко емкости перевязать марлей и оставить на 3-4 дня бродить в темном месте при комнатной температуре. Раз в сутки перемешивать чистой рукой, утапливая мезгу – всплывшие на поверхность кожицу и мякоть.
4. При появлении признаков брожения (пена, шипение) процедить сок через марлю, жмых хорошо отжать. Добавить 500 грамм сахара, перемешать. Заполнять бродильную емкость максимум на 70% объема, чтобы осталось место для новых порций сахара, пены и углекислого газа.
5. На сосуд с будущим калиновым вином установить водяной затвор. Вместо гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку с небольшой дырочкой (делается иголкой) в одном из пальцев. Перенести бутыль в темное место с температурой 18-28°C.
6. На 4-й и 8-й день с момента процеживания добавить оставшийся сахар (по 500 грамм за раз). Для этого снять водяной затвор, через тоненькую трубочку слить 0,5 литра забродившего сока, растворить в нем сахар, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость, установить гидрозатвор.
7. Через 25-60 дней брожение прекратится (перчатка сдуется или водяной затвор перестанет пускать пузыри, на дне появится осадок), перелить молодое вино в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне.
Если брожение длится дольше 50-ти дней, нужно профильтровать вино от осадка и поставить дображивать под затвором, иначе может появиться горечь.
Попробовать напиток, при желании добавить сахар по вкусу. Также можно повысить крепость вина водкой или спиртом, влив 2-15% от объема. Крепкое вино лучше хранится, но у него жесткий вкус.
Емкости желательно доверху (чтобы не было контакта с кислородом) наполнить молодым калиновым вином. Герметично закрыть и перенести в холодильник или подвал на созревание. Рекомендуемая температура – 6-16°C. Если на предыдущем этапе напиток подслащали сахаром, первые 7-10 дней на выдержке лучше держать емкость под гидрозатвором на случай повторного брожения.
Время созревания – 2-5 месяцев. По мере появления осадка (раз в 15-20 дней, потом реже) фильтровать вино переливанием из одной емкости в другую.
8. Спустя пару месяцев напиток можно разлить в бутылки.
В случае хранения при температуре +5-12°C срок годности домашнего вина из калины до 3-х лет. Крепость – 9-12 градусов.
P.S. Рецепт изменен 15.04.2016, комментарии до этой даты не актуальны.
Вот еще фото.
Вроде обычная пена, пусть остается.
И можно смело добавлять третью порцию сахара?
Да.
Сейчас вносил третью порцию сахара, это не пена, это как бы выразится как хлопья, не очень жесткие, но крупные по размеру, их не нужно удалять? Виноматериал на вкус горьковат, сахара абсолютно не чувствуется.
Не знаю, что это. Удалите на всякий случай.
Убрал я эти сгустки, на деле оказалось очень плотное пюре.
Спасибо за консультации.
Здравствуйте. Уже два дня как перестало играть вино из калины (ровно месяц играло). Сегодня слил с осадка, попробовал на вкус — сладкое. Виномер показывает спирта 2% и процент сахара — 20. Это нормально?
Нет, советую слить с осадка, добавить воды 5-8% от объема и запустить повторное брожение.
С осадка я уже слил. Как запустить повторное брожение?
Закваской, после добавления воды оно само может запуститься.
Получается мне достаточно просто добавить воды???
Да, если через сутки не забродит, еще и закваску.
Я извиняюсь, последний вопрос — как делать закваску?
https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html.
Закваска делается 3-4 дня. Если я добавлю воды и оно не возобновит брожение в течении суток, сможет ли оно простоять 3-4 дня, пока готовится закваска? Не скиснет?
Под затором не скиснет.
Объём вина — 6 литров.
Алкофан, какие изменения в рецепте были 15.04.16? Изменились пропорции? Делал в прошлом году по старому рецепту — всем очень понравилось!
Пропорции не менялись, технологию слегка доделал, чтобы понятнее была.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста. На 3-м этапе будет достаточным 2 дня бродить. Просто получается либо 2 дня, либо 5, но последние 2,5 дня сусло некому будет перемешивать?
Тогда лучше 2.
И ещё вопрос. Хочу заморозить калину для вина, чтобы убрать запах и горечь. Есть ли разница между винами так и так? И не повлияет ли заморозка на качество и ценность ягоды в вине?
Заморозка убивает дикие дрожжи на ягодах? В принципе я и так и так собиралась использовать закваску из малины по вашему рецепту. Подскажите, какой расход закваски для данного вина?
1). Лучше замораживать. Не повлияет.
2). Не убивает. Закваски — 3% от объема сусла.
Огромное спасибо за быстрый ответ! Побежала делать закваску.
Я так понимаю, на 10 кг ягод и 20 л воды, (это приблизительно 30 л сусла), соответственно нужно 0,9 л закваски?
Да, хватит.
Добрый вечер, 3 дня назад сделал сусло (8 кг рябины, 15 л воды, 1 кг сахара, 150 гр изюма). Вчера увидев, что брожение так и не началось решил сделать закваску с винограда. Но сегодня началось очень слабое брожение, так вот актуально ли добавить закваску, когда она будет готова? И не мало ли сахара я добавил в сусло? На вкус совсем не чувствуется сахар.
Приведите пропорции до рекомендуемых в рецепте, закваску добавляйте, если будет нужно.
Здравствуйте, можно смешать виноград и калину для вина, и какие пропорции?
Теоретически, да, но я не пробовал, общая сахаристость не должна быть выше 20%.
Доброго времени суток! А если я поздно увидел сей рецепт, — пропорции вычислял сам, ориентируясь на кислотность и сахаристость ягоды (получились почти такими же), но я сахар сразу весь добавил на стадии первичного сбраживания. В итоге на стадии брожения под перчаткой — перчатка сдулась через неделю. Процесс брожения идёт, но очень слабый. Как его лучше «растормошить» теперь?
Свежего сока добавить.
Ph померил = 2.81
Может тогда воды с сахаром?
Да, пробуйте.
А можно сделать яблочно-калиновое вино?
Да, только пропорции подбирайте сами.
Добрый вечер! Уважаемый Алкофан, у меня такой вопрос. Делаю вино из калины по вашему рецепту (все пропорции и последовательность действий чётко соблюдены). Ставил под водяной затвор 11.10.2016. Бродит уже 50 дней, а спирта в вине вообще не чувствуется. Почему так происходит и можно ли как-то это исправить?
Пусть бродит, ничего не делайте.
Алкофан, доброго!
В мае-июне 2015года я писал о своей проблеме с калиной.
Для тех, кому лень листать комментарии, вкратце напишу.
Была сложность с осветлением виноматериала, осадка было предостаточно.
Вино поставлено в 2014 году, соответственно, осенью.
Через год осадка было предостаточно, несколько переливов особо не исправили проблему.
Спустя почти 2 года, после держания в погребе, получился довольно хороший напиток, с специфическим ароматом и вкусом. Свои дегустаторы достойно оценили результат.
Пост о том, что не надо торопиться с данной ягодой, думаю, что ей нужно больше времени, чем другим.
Не понял, за 2 года осадок осел и осветлился, или пили кашу?
Ну, кашу мы только ложками вкушаем.
После многочисленных переливов, вино осветлилось, и стало неплохим вариантом застольного зелья.
Добрый вечер.
Делал все по рецепту, бродит уже дней 40, пришлось процедить, так как на поверхности появились пузырьки, и маленькие белые хлопья, на день 35 процедил и добавил немного сахара, еще немного бродит.
Не можете подсказать, что это?
Это плесень, инструкция как устранить есть на сайте.
А ссылку можете скинуть, пожалуйста?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Да и спирта как то не чувствуется.
Но вино еще газированное, не добродило.
Добрый вечер. Попробовал проварить 2-3 минуты. Продезинфицировал бутыль, и профильтровал, после залил назад в бутыль под перчатку, перчатку втянуло во внутрь, на пару дней, теперь перчатка спустилась и походу начала подниматься.
Теперь ждать пока перчатка спуститься? Или если не надуется, то готово??
Ждите.
Перчатка в бутылке сдулась, но не подниматеся. Просто сдутая перчатка, и так уже дня 4-5.
Может уже быть готовым?
Всё возможно.
Здравствуйте! На 4 сутки после добавления сахара перчатка не подымается, это нормально? Сегодня уже 8 сутки, следует ли добавлять последнюю порцию сахара или надо что-то ещё сделать?
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Приехал проверить в селе как отдыхает вино. А оказалось с каждой сняли по винном грибу, при этом я обнаружил, что в банках опять появились грибы и переиграли вино в уксус. Подскажите, как в следующий раз не дать появится этим грибам. И возможно Вы знаете, что делать с уксусом, чтобы его улучшить. Спасибо.
Не было герметизации, это точно. По уксусу ничего сказать не могу.
Хочу попробовать ваш рецепт, интересно мнение! Как оно на вкус — не слишком на любителя? Или лучше настойку из калины делать?
Специфическое вино, попробуйте небольшую партию сделать.
Добрый день. 5.5 кг калины, 13 л воды, 4 кг сахара, мезгу отжал. Бродит хорошо, день 5-й. Уровень сусла не достает сантиметра три до плечиков 22 литровой бутыли. Сахарометр показал сахар в сусле 20%. Дрожжи К1-V1116 (толерантность к алкоголю 20). Вопросы: 1). Как добиться максимальной крепости, не добавляя спирта? 2). Можно ли уменьшить горечь? Ягода оказалась горькой, хотя снимали с куста после заморозков, после в морозильнике не вымораживали.
1). Постепенно добавлять сахар, чтобы бродило.
2). Придется разбавлять водой или вносить больше сахара для сладости.
Вино после 2-х месяцев брожения снял с осадка, бродит дальше. Спирт на вкус примерно, сахар по сахарометру 8%. Собираюсь добавить сахара, для крепости. Имеет ли значение, для крепости, на сколько заполнена 20 л бутыль? Не будет ли выдыхаться? У меня она чуть больше половины.
Нормально заполнена.
Калина имеет свой характерный привкус, он в вине остается?
Будет, но не таким ярким.
Засыпал все по рецепту, в два раза меньше ингредиентов, правда в металлическую посуду. 3-й день не появляется признаки брожения. Ни пузырьков, ничего. Без закваски не обойтись? Или есть шанс, что начнёт бродить?
Делайте закваску или добавляйте винные дрожжи.
Добрый день! Я несколько лет подряд делал вино из калины по вашему рецепту. Все получалось и вино было замечательное. Я делал его по вашему предыдущему рецепту на небольших объемах ягод 1-2 кг. В этом году калина уродила и я собрал 6 кг ягод. Сделал все, как раньше, но брожение через 3-4 дня не началось. Подождал еще пару дней — результата нет. Зашел на сайт, увидел изменение технологии, добавил воды — не бродит. Добавил немного сахара и изюма — не бродит. Прошло уже 12 дней, начинает подкисать. Решил купить винных дрожжей. Купил Gervin GV2 по совету продавца. И теперь вопрос. Засыпать дрожжи в то, что уже есть или отделить мезгу и засыпать дрожжи в чистый сок? Спасибо.
В чистый сок.
Здравствуйте! Вино из калины никак не забродит (сок), можно ли в него добавить немного вина из винограда, находящегося в стадии брожения? Спасибо.
Да, добавляйте.
Здравствуйте! Хочу понять, если перчатка упала, но не полностью (нажимая на нее, чувствуется упругость), что с этим делать? Брожение идёт или нет? После начала брожения прошло дней двадцать и дней десять уже лежит. Бутыль замотан и я не смотрел, что вообще внутри.
Возможно, брожение уже закончилось.
28 ноября сбор ягод (уже после морозов), 1 февраля брожение завершилось и разлил сразу по бутылкам. Вкус приятный, нежный. Без горечи. По крепости около 10%.
Здравствуйте! Сделал всё как написано до шага 3, ягоды хорошо забродили, сок процедил, жмых отжал, добавил сахара, залил в бутыль поставил на водяной затвор и всё стоит уже 8 дней и не бродит, в чём может быть причина, делать добавить закваску или же ещё подождать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Здравствуйте. Поставила по Вашему рецепту вину из калины неделю назад. Сейчас на 4-м пункте. Вроде, забродила 3 дня назад. Ну не так чтобы прям сильно. Ягоды поднялись. Когда мешаю — шипит немного. Пены тоже не много. Вот думаю, нужно уже переходить к 5 пункту или еще пусть бродит?
По рецепту делайте.
Здравствуйте. Вино делаю первый раз. Всё по рецепту. С момента установки гидрозатвора, бродит уже 39 дней. Сейчас газ выделяется каждые 40 секунд, но уже есть осадок. Нужно ли уже сливать с осадка или ещё подождать? И не испортится ли вкус, если не снять сейчас?
Подождите еще пару дней, потом снимайте, не испортится.
Здравствуйте. Сделала калиновое вино по вашему рецепту. Под перчаткой стояло (играло 54-53 дня. Перчатка не была сильно надута, но все же немного надута была.) Сейчас после 53-54 я его сняла с осадка и понесла в прохладное место (12 градусов), уже зреть. Но оно на момент снятия еще играло (маленькие пузырьки — газики есть, когда пробую). Вот засомневалась может, оставить его еще под перчаткой играть или 54 дня достаточно?
Оставьте под перчаткой в погребе.
Сколько еще под перчаткой держать в погребе?
Минимум пару недель.
Здравствуйте. Обзавелась ареометром. Я правильно понимаю, что если он он показывает в «отыгравшем» вине 12% сахара — значит оно еще не отыграло? Или это не обязательно?
Слишком много сахара, вы всё верно понимаете.
Подскажите, какой вкус у вина? Оно не горчит от ягод?
Вкус терпковатый и слегка горький.
Добрый день, можно вино из калины сделать с винными дрожжами?
Да, так даже лучше.
Сразу в мезгу добавить? Спасибо за ответ заранее.
Да, можно.
Остатки сока из мезги можно получить кипячением в части воды для вина. Закрываем водой мезгу, кипятим 15-20 мин и остужаем. Выход получается почти таким же темно-красным как сок.
Здравствуйте. Сняла с осадка вино из калины, получилось 15 градусов, и присутствует горечь, ее можно как-то убрать?
https://alcofan.com/kak-ubrat-gorkij-vkus-vina.html
Не бродит по вашему рецепту: ни так, ни с изюмом. Увеличиваю долю сахара. На 300 г ещё. Если за два дня не начнет прображивать, вход пойдут винные дрожжи.
Сразу винные дрожжи вносите, а сахаром это вы зря…
Сахар добавил, по вкусу было кисло-горько, вкус калины, но не описание как у вас сладко.
Дрожжи приедут завтра на пункт выдачи.
Здравствуйте! Процесс пошел после того внесения сахара. Сейчас брожение по пункту 6, через 6 дней стадия 7, все вроде пока путем, брагу пробовал — вкус прикольный.
Здравствуйте. Дошёл до пункта 3. Вместо изюма добавил 1/2 чайной ложки винных дрожжей. В остальном делал все по рецепту с соблюдением пропорций. Пошли вторые сутки, а признаков брожения нет. Дрожжи рабочие 100%. На днях ставил в этом же помещении другое вино, там всё работает. А с калиной пока почему-то нет. Что делать?
Возможно, эти покупные дрожжи не хотят бродить на калине, если все другие параметры соблюдены.
Короче получился тупо сладкий компот из калины. Дрожжи от изюма выпали в осадок. Спиртов нет ни на вкусе ни на показаниях. Ни о чем. Рецепт требует корректировки.
Или можно обойтись повышением квалификации винодела 🙂
Здравствуйте. Зачем добавлять так много воды? Ведь ягода калины после созревания достаточно сочная.
Без разбавления калиновый сок плохо бродит, потому что содержит много дубильных веществ.
Меня беспокоит в вашем рецепте сбраживание пюрированной калины из-за возможности образования метанола из ее пектина. Все знают, что яблоки на мезге сбраживать нельзя, а калину значит можно?
https://alcofan.com/vred-pektina-v-vine-i-brage.html
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Ставлю вино на мороженых ягодах, большой ёмкости нет. Можно ли забродить ягоды с меньшим количеством воды, а после удаления мезги добавить недостоющую воду и перелить уже в бродильную ёмкость? И достаточно ли будет изюма для брожения, ведь ягода мороженая?
В этом случае может не забродить, изюма хватит.
Здравствуйте. Вино стоит три дня, не бродит. Собираюсь добавить винные дрожжи. Подскажите как лучше, добавить прямо в сусло, или сначала отжать мезгу? Вторую порцию сахара добавить вместе с дрожжами, или подождать, когда забродит на первой порции? Заранее спасибо.
Вино уже стояло, поэтому добавляйте дрожжи в чистый сок. Сахар пока не вносите.