Вино из калины

У домашнего калинового вина насыщенный рубиновый цвет, узнаваемый аромат с травяными и землистыми тонами, а в ягодном вкусе доминирует мягкая горчинка и чуть вяжущие нотки. Выдержка от полугода снижает излишнюю резкость. Это не шедевр виноделия, но и однозначно плохим вино из калины назвать нельзя. Напиток понравится ценителям неординарной органолептики, которую не найдёшь в магазинном спиртном.

Выбор ингредиентов

Ягоды калины

Подходит только спелая калина: ярко-красная и обязательно без зелёных вкраплений. Недозрелые ягоды содержат высокую концентрацию пектина, из которого дрожжи набраживают вредный метиловый спирт. Отравиться метанолом в калиновом вине невозможно даже теоретически, однако похмелье гарантировано будет сильнее, к тому же пектин вызывает сложно устраняемую муть.

Отрицательная температура частично разрушает кислоты и дубильные вещества, делая вино не таким кислым, терпким и горьким, а ещё способствует отделению сока от мякоти, потому лучше собирать урожай после заморозков, либо оставить ягоды хотя бы на сутки в морозильной камере.

Вино из замороженной калины, которая хранилась в морозилке до года, получается не хуже, чем из свежих ягод, однако может возникнуть проблема с «дикими» дрожжами – они не всегда хорошо переносят долгое пребывание в холоде. Замороженную калину правильнее сутки размораживать в холодильнике, не подвергая резкому температурному перепаду, и добавлять вместе с оттаявшей жидкостью.

Вода

Ягоды калины содержат избыточную концентрацию дубильных веществ (танинов) и кислот. Если не разбавить калиновый сок водой, вино будет плохо бродить, получится одновременно кислым, терпким и горьким.

Подходит любая питьевая вода без хлора (замедляет брожение): бутилированная, очищенная фильтром обратного осмоса, из колодца, родника и т.д. В крайнем случае, водопроводную можно оставить на трое суток в открытой кастрюле или ведре, частично испарив хлор. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам для размножения и стабильного брожения, это самый неподходящий вариант.

Сахар

Естественная сахаристость калины (6-8%) недостаточна для приготовления вина, особенно после того как сок будет разбавлен водой, приходится вносить тростниковый или свекольный сахар. Проблема в том, что сахар немного ухудшает калиновое вино тонами патоки и кваса, поэтому желательно заменить сахар в том же количестве на нейтральные аналоги – фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Любое из упомянутых веществ должно храниться в сухом месте и герметично закрытым, чтобы не впитывать сторонние запахи.

Дрожжи (опционально)

Если ягоды собраны минимум спустя сутки после дождя и не мылись, можно попробовать сделать вино из калины без дрожжей, запустив брожение «дикими», которые находятся на кожице. Однако «дикие» дрожжи не всегда хорошо переносят отрицательную температуру, потому за 4-5 дней до начала обработки калины лучше перестраховаться – сделать закваску из изюма или ягод.

Гарантированный результат дают «культурные» винные дрожжи: для красного виноградного сока или универсальные штаммы. Ещё одно преимущество магазинных дрожжей – минимальное количество пены.

Внимание! Нельзя добавлять пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи, иначе получится брага с жёстким вкусом, поскольку только винные дрожжи («культурные», «дикие» либо из закваски) выделяют сложные эфиры, которые смягчают органолептические свойства.

Пропорции

В процессе приготовления калинового вина важно учитывать следующие зависимости:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% крепости;
• дрожжи из закваски и «дикие» активны, пока концентрация спирта не превысит 11-12%, а «культурные» выдерживают до 14% спиртуозности (точная толерантность указана на пакетике);

• рекомендуемая сахаристость сусла перед началом брожения – 21-23% для «культурных», и 18-20% для «диких» дрожжей или закваски;

• когда сахара больше 25%, брожение замедляется, а после 30% – останавливается, так как высокая сахаристость является консервантом;
• в зависимости от спелости и региона выращивания, в калине содержится 6-8% сахара, однако после разбавления водой останется лишь 2-3%;
• из 1 кг калины можно получить 500-600 мл сока при ручном прессовании, механический отжим не используется, поскольку раздавленные семена добавляют горчи;
• подходящая для виноделия кислотность сока – 2.8-3.7 pH;
• 100 г сахара увеличивают объём сока на 60 мл, снижая свою концентрацию в новом объёме;
• домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся – подвержены скисанию и заражению патогенной микрофлорой.

Чтобы точно контролировать сахаристость, требуется бытовой виномер, ареометр или рефрактометр. Если эти приборы отсутствуют, винодел примерно рассчитывает требуемое к внесению количество сахара, ориентируясь на начальную сахаристость и разбавление водой, затем добавляет сахар в сок частями на протяжении первых 30 дней, стараясь не «перекормить» дрожжи, если при расчётах была допущена грубая ошибка. По итогу выходит сухое или полусухое калиновое вино, которое можно подсластить по вкусу уже после того как брожение закончится.

Рецепт вина из калины

Чтобы не допустить заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, после чего вытереть чистой тканью или бумажными полотенцами. Второй метод – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: ёмкость заполнить раствором по края, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем вылить раствор, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 5 л вина:

• ягоды калины – 2 кг;
• вода – 4 л;
• сахар – 210-240 г на 1 л сусла, плюс по вкусу;
• винные дрожжи или закваска – на 6 л (опционально).

Технология приготовления

1. Снять калину с гроздей и тщательно перебрать: удалить заплесневевшие, подгнившие, неспелые и слишком мелкие ягоды. Если для брожения используются «культурные» дрожжи или закваска, промыть калину проточной водой. Для «диких» дрожжей оставить плоды немытыми.

2. Размять ягоды руками или деревянной толкучкой, не повредив большинство семян (косточек), иначе вино будет сильно горчить. Нет смысла в сильном измельчении, достаточно раздавить каждую ягодку.

3. Поместить калиновую массу в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю либо ведро. Металл окисляет сок, потому чугунные кастрюли и алюминиевые бидоны не подходят.

4. Активировать дрожжи (если используются) по инструкции производителя либо универсальным способом разбраживания.

5. Растворить в воде (всё указанное в рецепте количество) первую порцию сахара – 100 г/л. Полученный сироп добавить в калину и размешать до однородной консистенции. По желанию внести винные дрожжи или закваску.

6. Накрыть горловину ёмкости марлей. Перенести сусло в тёмное помещение с температурой 20-27 °C, оставить на 4 дня. Перемешивать каждые 12 часов, притапливая мезгу – остатки мякоти и кожицы, чтобы сусло не подкисло.

В течение 48 часов должны появиться признаки брожения: специфический кисловатый запах, шипение и пена возле поверхности. Если этого не произошло, нужно понять, почему вино не бродит, затем быстро устранить причину. Зачастую проблема связана с дрожжами или неподходящей температурой.

7. Процедить сусло сквозь мелкое ситечко или несколько слоёв марли. Жмых отжать досуха (больше не нужен).

8. Если имеется бытовой виномер, ареометр или рефрактометр, определить текущую сахаристость сока, затем повысить концентрацию до 18% для «диких» дрожжей или закваски, либо до 21% в случае «культурных» дрожжей. Больше не добавлять сахар в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта). В значениях по нижней границе рекомендуемого диапазона учтено, что несколько процентов сахара успело перебродить за первые четыре дня.

При отсутствии измерительного оборудования, приблизительно рассчитать начальную сахаристость – общую сумму внесённого на 5-м этапе сахара разделить на количество сока после фильтрации. Например, если после отжима получилось 5 л чистого сока, а всего было внесено 400 г сахара (4 * 100), то его сахаристость: 400 / 5000 = 0.08 или 80 г/л. Естественный сахар в калине (2-3%) не учитывается, поскольку примерно такое же количество успело перебродить вместе с мезгой. Довести сахаристость калинового сока до 150 г/л (в примере добавить 70 г/л).

Внимание! Важно полностью растворить сахар, чтобы он не осел на дне.

9. Перелить сок в бродильную ёмкость. Заполнять максимум 75% объёма, оставляя достаточно места для углекислоты и пены.

10. Установить гидрозатвор. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего воспользоваться медицинской перчаткой (без запаха), проколов дырочку в любом пальце. Перчатка должна быть надёжно закреплена, иначе слетит из-за высокого давления.

11. Перенести ёмкость в тёмное место (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. Перепады больше 4 градусов, например, днём и ночью, плохо сказываются на брожении.

12. В случае приготовления вина без измерительного оборудования, через 7 дней внести следующую партию сахара – 40 г/л. Инструкция: слить отдельно по 50 мл бродящего сока на каждые добавляемые 100 г, растворить сахар в соке, затем влить полученный сироп обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё спустя 12-16 дней, когда брожение начнёт замедляться (гидрозатвор реже булькать или перчатка слегка опадёт), добавить ещё одну порцию сахара – 20 г/л для закваски или «диких» дрожжей, либо 50 г/л для «культурных». В итоге сахаристость будет немного выше рекомендуемой, чтобы учесть снижение концентрации сахара за счёт расширившегося объёма.

Внимание! Если перед внесением третьей порции сахара калиновое вино осталось сильно сладким, нужно отказаться от добавления. Эта ситуация возможна при очень слабом брожении или грубой ошибке в расчётах начальной сахаристости.

В зависимости от температуры и выбранных дрожжей, вино из калины бродит 35-55 дней. Признаки завершившегося процесса:

• с поверхности пропала пена (могут остаться небольшие участки диаметром до 3 см);
• гидрозатвор перестал булькать (меньше пяти пузырьков в минуту);
• сусло стало светлее и не таким мутным;
• на дне появился слой рыхлого осадка.

Если брожение не прекращается 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно трубочкой снять вино с осадка, затем оставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение с рыхлым осадком ухудшает вино сильной горечью и гнилостными тонами.

13. Слить отбродившее калиновое вино с осадка (инструкция по ссылке в абзаце выше). Оценить сладость, добавить сахар по вкусу. Также можно закрепить водкой или фруктовым самогоном. Креплёное вино хорошо хранится, но чуть жёстче на вкус.

14. Наполнить вином ёмкости для выдержки, стараясь наливать по самое горлышко, чтобы не было окисления кислородом, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе сделано подслащивание, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Оставить вино созревать в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 90 дней, лучше на 6-7 месяцев. У молодого калинового вина резкий вкус, который постепенно смягчается и округляется.

16. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 3-5 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Зачастую требуется минимум 3 фильтрации с периодичностью 12-20 дней.

Осветление бентонитом или желатином ускоряет, но полностью не заменяет выдержку, так как многим процессам требуется время.

17. Если значимого осадка нет минимум 30 дней, приготовление завершено: напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

В погребе или холодильнике, срок годности домашнего вина из калины – до 3-х лет. Крепость – 10-14%. При комнатной температуре может возобновиться брожение, поскольку напиток не проходил пастеризацию и не содержит консервантов.

P.S. 21.08.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, вследствие чего многие комментарии до этой даты стали непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(201)

Загрузка...