До широкого распространения магазинных винных дрожжей, закваска из изюма или свежих ягод была чуть ли не единственным способом получить и размножить винные дрожжи в домашних условиях. В наше время изюм и ягоды сильно обрабатывают консервантами, а потому дрожжевые грибки на их поверхности редко выживают, в свою очередь магазинные винные дрожжи стали на порядок доступнее. Всё это уменьшило значимость закваски, однако виноделы-любители старой школы продолжают ею пользоваться.
Теория
Для брожения вина подходят две расы дрожжей: Saccharomyces ellipsoideus и Saccharomyces cerevisiae, включающие сотни подвидов с разными свойствами. В естественной среде эти грибки находятся на кожице ягод и фруктов (обычно сразу несколько штаммов), и легко заметны на поверхности ягод тёмного винограда как порошкообразный белый налёт. Их называют «дикими» дрожжами.
Магазинные винные дрожжи содержат размноженный в лабораторных условиях один конкретный штамм, свойства которого хорошо изучены. Благодаря этому, можно сделать вино с наперёд прогнозируемыми параметрами: крепостью, цветом, оттенками вкуса и т.д. Виноделы-любители, не имея специального оборудования для разделения и выращивания дрожжевых клеток, ограничиваются приготовлением закваски – активацией, размножением и разбраживанием «диких» дрожжей.
Недостаток винной закваски – заранее неизвестны особенности штамма «диких» дрожжей, начавшего брожение: толерантность к спирту, оптимальная температура, интенсивность пенообразования и т.д., например, существуют дрожжевые расы, которые останавливают брожение уже при 8-9% этилового спирта, хотя большинство других винных дрожжей активны до крепости 12-14%. В случае с закваской нельзя предсказать характеристики вина – здесь как повезёт.
Выбор ингредиентов
Изюм или свежие ягоды
Главная проблема в приготовлении закваски для вина – найти минимально обработанное химикатами сырьё, на котором сохранились «дикие» дрожжи. Лучше всего использовать домашний изюм (ягоды) без консервантов, второй вариант – покупать на рынке, но не в супермаркетах и больших торговых сетях, там шансы на успех почти нулевые.
Опытные виноделы одновременно ставят 2-4 закваски из разных партий изюма и/или магазинных ягод, купленных в разных местах, в надежде, что хотя бы в одной из банок начнётся брожение. Особенно неприятно, когда дрожжи активировались, но сама закваска имеет явный «химический» запах, а потому не подходит.

Очень важно не мыть сырьё, чтобы случайно не удалить с поверхности «дикие» дрожжи.
Вид изюма не имеет принципиального значения. Из свежих ягод оптимален тёмный виноград, ещё подойдут: вишня, малина, смородина, земляника и клубника. Фруктовую закваску можно сделать из яблок, груш, абрикос и сливы. Ягоды и фрукты желательно собирать вечером, в безветренную сухую погоду – как минимум сутки не было дождя.
Внимание! Белый налёт дрожжевых грибков важно не путать с плесенью. Заплесневевшее сырьё имеет неприятный запах, а сами плоды становятся мягкими, начинают подгнивать или чернеют в некоторых местах. Появление плесени автоматически портит закваску на любом этапе приготовления.
Вода
Вода должна быть питьевой и не хлорированной, поскольку хлор препятствует брожению. Можно попробовать отстоять 1-2 дня водопроводную хлорированную воду в ведре или в открытой кастрюле, чтобы хлор частично испарился, но лучше изначально взять бутилированную, обязательно не кипячённую или дистиллированную – в этих видах воды нет кислорода и микроэлементов, которые нужны дрожжам для размножения.
Сахар
Тростниковый или свекольный сахар – питательная среда для дрожжей. При этом важно, чтобы сахаристость сиропа не превышала 15%, иначе получится консервант. Сахар можно заменить фруктозой или декстрозой в том же количестве, поскольку они меньше влияют на аромат и вкус вина.
Готовая закваска подходит для сбраживания не только вина, но и фруктовых браг.
Рецепт закваски для вина
Ингредиенты:
- изюм (свежий виноград, другие ягоды, кожица фруктов) – 100 г;
- вода – 600 мл;
- сахар (фруктоза, декстроза) – 2 столовые ложки без горки (около 50 г).
Технология приготовления
1. Подогреть воду до 28-30 °C, но не выше 35 °C, иначе «дикие» дрожжи погибнут от перегрева.
2. Перелить тёплую воду в литровую банку, добавить сахар (фруктозу, декстрозу). Перемешивать, пока подсластитель полностью не растворится в жидкости.
3. Если используются фрукты, например, яблоки, добавлять только кожуру без мякоти. Ягоды предварительно размять, но несильно, чтобы косточки остались целыми.
4. Внести в сироп немытый изюм (ягоды, фрукты). Ещё раз перемешать.
5. Горлышко банки перевязать марлей для защиты от насекомых и случайного мусора. Банку нельзя плотно закрывать, поскольку дрожжам на начальном этапе нужен кислород из воздуха для нормального размножения.
6. Оставить ёмкость на 3-5 дней в тёмном месте (не должны попадать прямые солнечные лучи) при температуре 22-29 °C. Закваску из ягод или фруктов желательно перемешивать раз в сутки, изюм можно не трогать.

Закваска для вина готова, когда появились признаки брожения: пена, шипение и едва уловимый кисловатый аромат. При этом не должно быть плесени и любого ненатурального запаха.
Винным дрожжам для разбраживания требуется до 5-ти дней. Если брожение за это время так и не началось, значит, на используемом сырье нет дрожжей, либо они очень «слабые».
7. Профильтровать готовую винную закваску через мелкое кухонное ситечко или марлю, мякоть не отжимать (больше не нужна).
8. Жидкую часть желательно в течение 1-2 дней внести в сусло для брожения.
Экспериментально установлено, что для большинства вин нужно 2% закваски от объёма сусла. Например, 600 мл закваски по этому рецепту достаточно для сбраживания 30 л сока.
Срок хранения домашней закваски для вина – до 10-ти дней при комнатной температуре под гидрозатвором (можно натянуть на банку медицинскую перчатку или полиэтиленовый пакет, затем сделать небольшую дырочку для выхода углекислого газа). Желательно не держать закваску в холодильнике, поскольку дрожжи хоть и не погибнут, но «уснут» – впадут в анабиоз, что потом замедлит брожение вина.
Получить винные дрожжи ещё можно из бродящего сусла или осадка.
На видео показан процесс приготовления закваски из изюма по описанной в рецепте методике.






Подскажите пожалуйста, я поставил закваску на изюме, изюма 200 гр, воды 400 мл, сахара 50 гр. Но изюм оказался крупным, и впитал в себя много воды и свободной жидкости мне кажется осталось очень мало. Можно ли добавить еще воды? Поставил только вчера, еще не бродит. Если можно, то сколько воды и сколько если нужно еще сахара. Спасибо!
Добавьте 100 мл воды и всё.
Здравствуйте. Просьба помочь.
Делаю вино из яблок.
Было примерно 35 литров мезги, в которую я добавил 2 кг сахара. 4 дня бродило. Перемешивал. Сок снизу, мезга сверху, все как надо.
После отжима и добавления сахара получилось что-то в районе 18 литров сока.
Сахар добавлял так: 1 кг на 4 литра сока (по 250 грамм на 1 литр). Всего добавил 4.5 кг сахара (на 16 литров ) + 2 кг которые добавлял в мезгу (сколько там осталось сахара после отжима сока, половина?).
Поставил под перчатку в 19 литровую бутылку из под куллера. Получилось, что бутылка почти полная (18 литров в 19 литровой бутылке) пена стала лезть в перчатку. 2 дня по 2 раза чистил печатку от пены. Пена лезла очень быстро, перчатка надувалась за 15-20 минут. Под конец второго дня пена перестала лезть, перчатка стала вялой. Плюс к этому я стал накрывать бутылку мешком. Перчатка стала еще более вялой. На 3-4 день было так: убираю мешок — перчатка немного надувается. Ночью или с мешком — сдувается. На 5-й день совсем упала вне зависимости от света.
Стоит 5 дней в таком виде. Болтаю (перемешиваю) его каждый день. Есть небольшая пена сверху.
Что делать?
Проблема в большом количестве сахара? Пробовать не пробовал, но думаю оно будет сладким.
Начал делать закваску.
Делаю 2 штуки: из изюма из пакета (150 изюма + 350 воды + 50 сахара) и из изюма с рынка (250 + 450 + 50). Пока 1 день, так что еще не готова.
Вопросы:
1. Стоит ли разбавить сусло водой? Как сильно? Разбавлять кипяченой водой или проточной после фильтра?
2. Закваску лучше заливать с изюмом или без?
Сколько мне надо закваски на 18 литров? (из постов выше 30 мл на 1 литр сока надо 540 мл). Изюм с рынком вместе с водой и сахаром примерно 700-750 мл. Этого хватит? Или обе закваски смешать?
Спасибо.
1). Разбавить, 100 мл обычной холодной воды на литр сока.
2). Без изюма.
3). Хватит. Смешивайте.
А можно сделать закваску на кипяченой воде?
Не советую.
Обычную холодную воду брать после фильтра или просто из под крана?
После фильтра.
Александр:
«залить кипяченой водой комнатной температуры» — это из инструкции.
В моем посте речь идет о разбавлении сока — поэтому там вода обычная нужна, не кипяченая.
А для закваски нужна кипяченая комнатной температуры.
Обе закваски покрылись плесенью.
Были в разных тарах (пластиковые бутылки) и сделаны были из разного изюма в разные дни.
Может их надо было взбалытвать, периодически перемешивать?
На 3-й день я их (в том числе и плесень) перемешал (взболтал). На 4-й день одна бутылка стала бродить. Вторая пока нет, но она на сутки позже была сделана.
Стоит ли продолжать работать с этими бутылками или есть риск перенести плесень в сок?
Надо при промывать изюм перед заливкой воды?
По вину.
Добавил 2 литра воды. Изменений особо нет.
Вообще оно по чуть-чуть, но бродит. Сверху есть небольшие пузыри и пена. Взбалтываю каждый день. Перчатка немного надута, но она лежит.
Купил еще изюм для новых заквасок, т.к. не знаю можно ли продолжать что-то делать со старыми.
Надо ли его промывать? Почему могла заплесневеть? Надо ли взбалтывать? Может воду надо проточную, а не кипяченую?
Спасибо.
Старые закваски выбрасываем. Емкости стерилизуем содой и кипятком, насухо вытираем. Возможно, изюм заражен плесенью, тогда нужен другой. В остальном по рецепту.
Ой, выливал так жалко было. 🙂
Обе бутылки так потрескивали (шел процесс брожения).
Какой смысл насухо вытирать после кипятка, если потом туда все равно воду наливать?
Было 2 изюма из разных мест. Сейчас из третьего места.
Ладно, буду с новым изюмом пробовать, только в этот раз буду болтать каждый день.
Марлей можно закрыть вместо ваты?
Вообще какой смысл от закрывания? Ограничить доступ воздуха?
1). Чтобы убрать остатки плесени, которая, возможно, не погибла.
2). Да.
3). Чтобы насекомые не попали.
Можно, 15-200 мл хватит.
Вы хотели сказать150-200 грамм ягод изюма на 10л сусла?
Да.
Здравствуйте, Alcofan. Помогите советом, как начать первоначальное брожение в мезге? Делаю вино второй год. В этом году купил на рынке 2 ящика изабеллы из Молдовы, сахар 18% мерил прибором. Раздавил ягоды и поместил в 20 литровую кастрюлю под марлей в темнушку. Воду и сахар не добавлял. Только перемешивал 2 раза в день. Прошло ровно 2 дня — брожение не началось, и запаха тоже нет, пахнет только соком! Температура 23С. Сок очень густой. Закваску из изюма начал делать только сегодня, боюсь не успею. Еще есть яблоки из сада, можно ли их тоже заставить бродить для закваски винограда? Что делать?
Отожмете мезгу, перелейте сок под гидрозатвор, потом добавите любую закваску.
Спасибо за совет. Сделал 3 вида закваски, изюм, яблоки и сливу, что-нибудь должно сработать.
Еще вопросик, я отлил из мезги 400-500 мл и добавил туда хлебопекарные дрожжи (пол чайной ложки разведенной в 50 мл кипяченной воды при комнатной температуры), через часа 2 процесс брожения пошел….Это можно использовать в качестве закваски?
Нет, это будет не вино, а брага.
Закваска из изюма: 150-200 грамм изюма засыпать в бутылку, добавить 50 грамм сахара, залить кипяченой водой комнатной температуры (300-400 мл)… Скажите пожалуйста, в такой пропорции закваску выливать в какой объем сусла?
10-15 литров.
При добавления изюма в сусло вкус вина изменится?
Нет.
Подскажите мне пожалуйста, три дня назад я подавила ягоды винограда и поставила их, видать, в холодное место, сегодня заглянув я увидела белые пятна плесени на жиже… Я их убрала в мусор, а остальное перенесла в теплое место… Можно ли так поступать или его нужно вылить? Заранее спасибо.
Вряд ли это поможет, холодное место ни при чем https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, закваску в вино добавлять с изюмом или без?
С изюмом.
Добрый день, делал вино из винограда, оно перестало через неделю бродить. Делаю закваску из винограда и никак не могу понять, как выливать. Кому-то вы говорите с изюмом, кому-то, что надо процедить?
Смотря какая стадия брожения, вам с изюмом лучше, только вот думаю, что проблема не в закваске, возможно, мало сахара или же температура неподходящая.
Сахара как раз наверно многовато, добавлял раз в неделю по 100 грамм на литр (а оно не перебродило). Дома возможно было прохладно, сейчас градусов 25. Просто первую закваску на изюме вылил, была плесень, сейчас поставил новую, боюсь лишь бы изюм в вине не заплеснил.
Забыл сказать, по совету неумных людей потом поставил на батарею и походу дрожжи умерли.
Далее закрыть бутылку рыхлой ватной пробкой. Вместо этого можно использовать крышку с гидрозатвором?
Ватная пробка лучше.
Как приспособить ватную пробку на литровую банку?
Тогда накройте марлей.
Изюмную закваску при брожении перемешивать нужно?
Перемешать не помешает.
Доброго времени суток!!!!! Смешал варенье с водой, добавил изюм, разлил в две трёх литровые банки, поставил в тёмное место. В одной банке появилась плесень, в другой нет. Прошло семь дней. Подскажите, что делать? И ещё, должны ли ягоды от варенья всплыть вверх?
1). https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
2). Могут и не всплыть.
Изюмная закваска плесенью покрылась. Три дня стоит.
1. Почему?
2. Что дальше с ней делать?
1). https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
2). Вылить.
Здравствуйте, alcofan! Вино стоит в бутылях под затвором 20 дней, хорошо бродило первые 9 дней, несколько раз сахар добавляла. Сняла с осадка. Сейчас перестало бродить, пробую на вкус: сладкое и кислит, винометр показал 5 об. Что с ним делать? Как можно убрать кислоту повысить градус?
Добавить 10-15% воды и заново забродить.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько нужно закваски из изюма на 10-литровый бутыль вина, чтобы возобновить брожение? Спасибо.
300-400 мл.
Купил семь видов изюма. Поставил бродить по рецепту. Через два дня все заплесневели.
Всё виды заражены или же проблема в недостаточной стерильности емкостей.
Покупал как и дорогие так и дешевые виды изюма. Как с черного винограда так и с белого. Банки стерилизовал по 15 мин. каждую. Решил попробовать сделать закваску с замороженного винограда. Напишите рецепт.
Есть в статье.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, поставила закваску на изюме, прошло 4 дня, образовался непонятный сверху налет, как определить не испортилась ли закваска, на вкус? Какой он должен быть кислым?
Если плесень (белая) сразу выливайте, закваска не должна быть очень кислой.
Добрый вечер! Я вот первый раз решил попробовать сделать красное домашнее вино. Первая партия получилась. А вот вторая как-то мне не нравится. Проблема заключается в том, что вино мутное, а верхний слой 1 см не мутный. И еще перчатка на бутыле втянулась во внутрь. Подскажите, какая причина может быть?
Доступ воздуха, почитайте про осветление вина на сайте.
Читал про осветление. Может оно не перебродило? Почему перчатка втягивается?
Спасибо за ответ
Потому что пропускает воздух.
А если добавить изюм для повторного брожения?
Попробуйте, если сахаристость и крепость позволяют, должно забродить.
Здравия желаю!
А есть ли принципиальная разница в процессе «заквашивания» будущего вина между вашим рецептом (отдельное приготовление закваски) и если просто, бросить горсть немытого изюма в свежепомятую мезгу?
Разницы нет, но если будет плесень, вы заразите всё вино.
Доброго денечка, alcofan! Тема — вино из вишневого старого варенья. Поставил закваску на черном изюме с рынка, от узбеков. Рецепт — по сайту. Прошло 4 дня — 80% изюминок разбухло, всплыло… Запах приятный, фруктовый. Водичка покрасилась в красивый темно-сиреневый цвет. Но брожения нет. Пробка — ватная, легкая. Температура — 22-23,5. Но, повторюсь — нет брожения. Вода — кипяченая, бутылка — полторашка от минералки. Нет даже плесени. ВОПРОС — ждать дальше?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте. Если в сусле много сахара и процесс брожения практически прекратился, то его обязательно разбавлять водой или можно еще подождать и дрожжи сами потихоньку переработают этот сахар?
Лучше разбавить.
Добрый день. Первый раз в своей жизни решил сделать вино с винограда. Все делал правильно, (я так думаю), в сусло перед бурным брожением добавил сахар с расчета 250 грамм на литр сусла, брожение проходило хорошо. Потом снял с осадка, получилось 10 л сока добавил еще 1 кг сахара на 10 л и поставил на брожение, немного побродило и затихло. На вкус как молодое вино, не плохое, но в конце какая-то острота. Как не добродившее. Решил возобновить брожение. Сделал закваску с изюма, все по рецепту, она у меня через 3-4дня покрылась слоем то ли грибка, то ли плесени. Это так должно быть или нет??? Что вы мне посоветуете, чтобы этот продукт не выливать в унитаз?? Сколько нужно закваски для 10 л сока? Закваску в вино нужно выливать с изюмом или только жидкость??? И получится вообще что-то с этого??
Заранее благодарю.
1). Эта закваска заражена плесенью, нужна новая на другом изюме.
2). Количество есть в рецепте.
3). В вашем случае выливайте без изюма.
Вообще, вы слишком много сахара добавили, думаю, вам закваска не поможет, нужно разбавлять сусло соком или водой, чтобы сахаристость была не выше 20%.
Помереть сахаристость, я так понимаю не смогу, т.к. не знаю плотности ни начальной, ни сейчас. Та и нечем. Мне привозили винометр (такой как спиртометр) вкидывал, показывало сахара 10, а алкоголя 3-4, не помню. Как я узнал потом это не правильные цифры, какие-то относительные.
Сусло должно быть сладким, но не приторным.
И у меня закваска так не играла, как показано на фото.
Есть винные дрожжи, что если их добавить?
Пробуйте, еще это почитайте https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый день. Делаю закваску третий раз с разного изюма, делаю все по рецепту и все три раза закваска на третий день покрывается грибком. Брожения как на фото и близко нету. Да, что то бродит, но еле-еле.
Или весь изюм заражен, или емкость плохо вымыли после первого или второго заражения.
Скажите, а что будет если в сусло добавить сухие кондитерские дрожжи???
Бражка.
На разных сайтах вижу это утверждение. Не могли бы Вы объяснить, чем брага отличается от вина? Как Вы понимаете, я совершенно в начале пути. Думаю, это очень многим будет полезно узнать, т.к. подобно тому как очень часто встречается отрицательный ответ «нет, получится бражка», часто встречается в рецептах и указание взять пекарские дрожжи.
Дрожжами, читайте ответы на часто задаваемые вопросы, это просто кладезь информации!
Скажите пожалуйста, какое количество закваски из изюма нужно для того чтобы забродила трёх литровая банка до крепости 12-14%.
Возьмите в 2-3 раза меньше, чем в рецепте.
Здравствуйте. А как понять забродила закваска или это плесень на ней образовалась? Уже третью баночку с изюмом выкидываю, все какая-то на ней белизна. Сейчас смотрю на вашем фото тоже белый налет. Изюм три раза новый покупала, не мыла. Все по рецепту делала.
Плесень отличается от обычной пены, пена не такая плотная, по фото я не могут точно сказать, что у вас.
Ножом потыкала, плотная, третья партия в унитаз. Буду готовую закваску искать в магазине. Разорилась уже на изюме.
Всем, кто жалуется на появление плесени на поверхности!
Для развития плесени требуется время и требуется воздух. Это значит, что если часто перемешивать (неважно что: закваску для вина или заквашенные овощи), то времени для плесени развиться не будет: то, что соприкасалось с воздухом уйдет вниз. А за несколько дней произойдет закисление с одной стороны (а плесень кислоту не любит) и развитие дрожжей с другой стороны. В результате будет закваска для вина/квашенные овощи без плесени.
Влад, значить перемешивать? Я еще одну партию изюма сгубила. Магазин с винными дрожжами далеко находится, все доехать не могу. А вина домашнего хочется. У нас одна банка очень вкусная получилась. Еще изюм куплю.
Еще вопрос, как часто перемешивать и закрыто ведь ватным тампоном, то бишь соприкосновение с воздухом есть?
У перемешивания есть несколько целей:
одна — это захватывать из воздуха дрожжи,
другая — это снабжать дрожжи воздухом: это позволяет им дышать, развиваться, размножаться,
третья — предотвратить плесень.
Первая цель по alcofan-у, видимо, не желательна: он не очень доверяет таким дрожжам (правда, доверяет дрожжам на фруктах).
Вторая цель не релевантна по той же причине. Но если Вы делаете закваску для выпечки, то она релевантна и даже очень. Ну и если Вы хотите не по alkofan-у таки-да захотите захватить дрожжи из воздуха. Вот, например, Шандор Кац в своей книге «The Art of fermentation», насколько мне помнится, очень за это выступает и не боится.
Третья цель — это то, о чем мы говорим. Здесь мы не говорим о захватить дрожжи из воздуха и дать дрожжам воздуха. В этом плане не важно перемешивать, а важно «утопить поверхность»! Нельзя позволять одним и тем же частичкам долго соприкасаться с воздухом: от этого на них может развиться плесень. Поэтому все, что нужно — это плоской поверхностью, например ложкой, нажать на поверхность вниз, погрузить ее в жидкость. Так с одной стороны по alkofan-у не будут захвачены дрожжи из воздуха, а с другой стороны поверхность будет утоплена, на поверхности будут другие частички. Плесени нужно будет время, чтобы сорганизоваться на новой поверхности, а этого времени Вы ей не предоставите: снова перемешаете через некоторое время. Какое? Ну ночью караулить не надо. 🙂 Но как встали — затягивать не стоит, пошли, перемешали-утопили. По-возможности, утопили днем. И перед сном. Думаю, этого достаточно. Понятно, чем жарче, тем процессы идут быстрее.
Перемешивание — замечательный способ избежать плесени. Это как снять обузу с плеч. Нет никакой необходимости пребывать в напряжении и ждать «у моря погоды» появится или не появится плесень. Чем дольше будете ждать, тем больше риск ее таки получить. Возьмите власть в свои руки: перемешайте и скажите плесени «нет!». 🙂 Шандр Кац пишет: «Плесень — верный признак того, что недостаточно перемешивали.»
>Еще изюм куплю.
Насколько я понимаю, на винограде больше всего дрожжей, но дрожжи есть и на других фруктах, овощах, травах. Так что можно не только на изюме. В интернете Вы можете найти и на других фруктах. Понятно, что разные фрукты дадут разные ароматы.
А еще дрожжи есть в меде: как-никак пчелы летают, пыльцу собирают. Так что, если у Вас есть не пастеризованный мед, соты, то это может быть источником дрожжей. И медового вкуса-аромата. Подозреваю, медовое вино появилось раньше других.
Влад, огромное Вам спасибо.
У меня получилась наконец-то жижа без плесени. Запах соответствующий — винный. Вино у меня грушевое 1 градус на виномере. Закваску с изюмом выливать в это вино или изюм убрать?
О, отлично! Рад, что помогло. :)) А я, уж, думал посоветовать Вам сменить изюм: современные овощи-фрукты подвергают хим. обработке, а сухофрукты — и подавно: чем более они сущие, тем меньше они весят и дороже стоят. Поэтому производителю выгодно чем-нибудь их обработать для сохранения влаги. Разумеется, это сказывается на дрожжах. И уж тем-более когда речь идет про изюм светлый: его обрабатывают серой (иначе он потемнеет), так что на светлом изюме вообще наверно невозможно сделать закваску.
Ну а куда лить — это, уж
— далее по рецепту
— к flkofan-у. Я еще ни одного литра алкоголя в своей жизни не сделал.
Желаю успехов! 🙂
Куда добавлять закваску — сразу в мезгу (если на мезге подбраживается) или в сусло после отжатия?
В каком процентном соотношении добавлять изюмную закваску?
Спасибо!
1). Зависит от рецепта, можно так и так.
2). 1-3% от объема.
Здравствуйте, вино (сок из мезги) стоит 2 недели, сегодня попробовала, оно сильно горчит, можно ли исправить ситуацию или уже безнадега?
Можно попробовать исправить https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Для приготовления закваски: на 10 литров сусла потребуется 3,5 грамма дрожжей разведенных в 35 гр. воды и 1.75 гр сахара.
День добрый! Сделал закваску, прошло 3 дня. Изюм покрылся пузыриками и поднялся вверх, но пены нет и брожением не пахнет. Пахнет приятно, как компот. Сегодня измельчил яблоки.
1. Можно ли уже добавлять закваску в мезгу или еще ждать?
2. Как рассчитывать закваску — из расчета на всю мезгу или из расчета на будущий выход сока после отжати? Если у меня 10 кг мезги, а выход сока составит 7 литров. То нужно брать 3% закваски от какой массы?
1). Я бы еще подождал.
2). От сока.
2). А это принципиально? Что-то изменится в худшую сторону, если закваски будет хоть 30%?
Если вино делается на соке, то оно станет водянистым.
1. У меня 4 литра сока, значит закваски надо примерно 80-100 мл.
2. Можно ли бросить в сок больше закваски, например в 4 раза больше?
3. Замораживается ли закваска на дне, так как спиртовые дрожжи?
Бросать больше можно, остальное не понял, просьба писать понятнее и без орфографических ошибок.
alcofan, здравствуйте. «Отфильтровать» это значит, что именно надо оставить и добавлять в сусло? А то будет как история с компотом из сухофруктов (процедил через дуршлаг над раковиной).
Жидкую часть оставьте.
Можно ли заморозить винные дрожжи, так как спиртовые или нет?
Да, это возможно.
Делаю вино из абрикос. Передавил, слил сок в 20 л бутыли. Насыпал по 2 кг. сахара в каждый бутыль. 3 бутыля играют супер, 4 плохо. Смешал между собой — играют еле-еле. Чем улучшить брожение?
Чтением рецепта.
Вино с абрикосы делаю не первый год, с детства передавали опыт, но такого не было. Прошу профессиональной помощи, без шуток.
Вот https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
День добрый. Добавил закваску из малины в вино. Нужно ли еще досыпать сахара? Или оно так должно забродить?
Если сок сладкий, так должно.
Из жимолости сладкий, с легкой кислинкой. А из Виктории горчит, вот с ней что-то не то.
Доброго времени суток! Дайте совет пожалуйста, что теперь делать? Приготовил закваску из изюма и она покрылась плесенью. Эту плесень я аккуратно собрал и выбросил, а остальную закваску уже влил в сусло. Какие теперь могут быть последствия? Сусло из: 10 л сока красной и 10 л сока черной смородины.
Можете заразить всё сусло, если появится плесень, придется нагревать.
Добрый день!
Подскажите, можно ли добавить уже бродящее сусло к только что подготовленному для начала брожения в нем? Т.е. бродящую смородину добавить в черную смородину и вишню? Если да, то сколько?
Да, как и закваску.
А наоборот можно? Добавлять в уже бродящее виноградное сусло подготовленную мезгу из винограда без отжима, или дать ей постоять 3-4 дня, отжать и добавить в сусло?
Делайте.