Рецепты закваски для вина из изюма, малины, земляники и винограда

27 декабря 2012

закваска для домашнего вина

Сок превращается в вино благодаря микроорганизмам, которые мы называем дрожжами. Для поддержания нормального брожения иногда приходится использовать заранее приготовленную закваску. Я расскажу, как сделать закваску для вина в домашних условиях. Предложенные рецепты являются универсальными и подходят для приготовления вина из яблок, груш, винограда, малины, изюма и других виноматериалов.

Конечно, лучше всего вносить в сусло готовые винные дрожжи, которые продаются в специальных магазинах. Но далеко не у всех есть такая возможность, поэтому мы будем готовить закваску на основе диких дрожжей, живущих на поверхности плодов. Для этого нам понадобятся ягоды винограда, малины, земляники, белой смородины (на выбор) или обычный изюм.

Внимание! Большинство диких дрожжей погибает при концентрации спирта 14 градусов и выше, поэтому получить в домашних условиях более крепкое вино без добавления чистого спирта (водки) невозможно. Немного живучими являются хлебные дрожжи (сухие или прессованные), но они непригодны для виноделия.

Рецепт винной закваски из изюма

Готовится закваска следующим образом: 150-200 грамм изюма засыпать в бутылку, добавить 50 грамм сахара, залить водой комнатной температуры (300-400 мл). Далее закрыть бутылку рыхлой ватной пробкой и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовую закваску можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней.

закваска из изюма для домашнего вина
Изюмная закваска забродила!

Закваска из малины (винограда, земляники)

Для приготовления 200 грамм немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники) растолочь, засыпать в бутылку, затем добавить 100 грамм сахара и 200 мл воды. Далее бутылку плотно закрыть и несколько раз хорошо встряхнуть.

После 3-4 дней настаивания в темном месте при комнатной температуре закваска для домашнего вина готова, осталось только отфильтровать через марлю. Срок хранения – до 10 дней, потом она скисает, что может испортить весь сок.

Желательно чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или саду. Дело в том, что большинство продаваемых в супермаркетах плодов обрабатывают специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи. В крайнем случае, советую покупать ягоды для закваски на рынке.

Перед приготовлением нужно точно рассчитать соотношение добавляемого сахара, сока и закваски. Для десертных видов обычно нужно 3% закваски от общего объёма, сухого и полусладкого – 2%.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (109)
Загрузка...

Комментарии [197]

  • Подскажите пожалуйста, я поставил закваску на изюме, изюма 200 гр, воды 400 мл, сахара 50 гр. Но изюм оказался крупным, и впитал в себя много воды и свободной жидкости мне кажется осталось очень мало. Можно ли добавить еще воды? Поставил только вчера, еще не бродит. Если можно, то сколько воды и сколько если нужно еще сахара. Спасибо!

  • Здравствуйте. Просьба помочь.
    Делаю вино из яблок.
    Было примерно 35 литров мезги, в которую я добавил 2 кг сахара. 4 дня бродило. Перемешивал. Сок снизу, мезга сверху, все как надо.
    После отжима и добавления сахара получилось что-то в районе 18 литров сока.
    Сахар добавлял так: 1 кг на 4 литра сока (по 250 грамм на 1 литр). Всего добавил 4.5 кг сахара (на 16 литров ) + 2 кг которые добавлял в мезгу (сколько там осталось сахара после отжима сока, половина?).
    Поставил под перчатку в 19 литровую бутылку из под куллера. Получилось, что бутылка почти полная (18 литров в 19 литровой бутылке) пена стала лезть в перчатку. 2 дня по 2 раза чистил печатку от пены. Пена лезла очень быстро, перчатка надувалась за 15-20 минут. Под конец второго дня пена перестала лезть, перчатка стала вялой. Плюс к этому я стал накрывать бутылку мешком. Перчатка стала еще более вялой. На 3-4 день было так: убираю мешок — перчатка немного надувается. Ночью или с мешком — сдувается. На 5-й день совсем упала вне зависимости от света.
    Стоит 5 дней в таком виде. Болтаю (перемешиваю) его каждый день. Есть небольшая пена сверху.
    Что делать?
    Проблема в большом количестве сахара? Пробовать не пробовал, но думаю оно будет сладким.
    Начал делать закваску.
    Делаю 2 штуки: из изюма из пакета (150 изюма + 350 воды + 50 сахара) и из изюма с рынка (250 + 450 + 50). Пока 1 день, так что еще не готова.

    Вопросы:
    1. Стоит ли разбавить сусло водой? Как сильно? Разбавлять кипяченой водой или проточной после фильтра?
    2. Закваску лучше заливать с изюмом или без?

    Сколько мне надо закваски на 18 литров? (из постов выше 30 мл на 1 литр сока надо 540 мл). Изюм с рынком вместе с водой и сахаром примерно 700-750 мл. Этого хватит? Или обе закваски смешать?

    Спасибо.

    • 1). Разбавить, 100 мл обычной холодной воды на литр сока.
      2). Без изюма.
      3). Хватит. Смешивайте.

  • Александр:
    «залить кипяченой водой комнатной температуры» — это из инструкции.
    В моем посте речь идет о разбавлении сока — поэтому там вода обычная нужна, не кипяченая.
    А для закваски нужна кипяченая комнатной температуры.

  • Обе закваски покрылись плесенью.
    Были в разных тарах (пластиковые бутылки) и сделаны были из разного изюма в разные дни.
    Может их надо было взбалытвать, периодически перемешивать?
    На 3-й день я их (в том числе и плесень) перемешал (взболтал). На 4-й день одна бутылка стала бродить. Вторая пока нет, но она на сутки позже была сделана.

    Стоит ли продолжать работать с этими бутылками или есть риск перенести плесень в сок?

    Надо при промывать изюм перед заливкой воды?

    По вину.

    Добавил 2 литра воды. Изменений особо нет.
    Вообще оно по чуть-чуть, но бродит. Сверху есть небольшие пузыри и пена. Взбалтываю каждый день. Перчатка немного надута, но она лежит.

    Купил еще изюм для новых заквасок, т.к. не знаю можно ли продолжать что-то делать со старыми.
    Надо ли его промывать? Почему могла заплесневеть? Надо ли взбалтывать? Может воду надо проточную, а не кипяченую?

    Спасибо.

    • Старые закваски выбрасываем. Емкости стерилизуем содой и кипятком, насухо вытираем. Возможно, изюм заражен плесенью, тогда нужен другой. В остальном по рецепту.

  • Ой, выливал так жалко было. 🙂
    Обе бутылки так потрескивали (шел процесс брожения).

    Какой смысл насухо вытирать после кипятка, если потом туда все равно воду наливать?
    Было 2 изюма из разных мест. Сейчас из третьего места.
    Ладно, буду с новым изюмом пробовать, только в этот раз буду болтать каждый день.
    Марлей можно закрыть вместо ваты?
    Вообще какой смысл от закрывания? Ограничить доступ воздуха?

    • 1). Чтобы убрать остатки плесени, которая, возможно, не погибла.
      2). Да.
      3). Чтобы насекомые не попали.

  • Здравствуйте, Alcofan. Помогите советом, как начать первоначальное брожение в мезге? Делаю вино второй год. В этом году купил на рынке 2 ящика изабеллы из Молдовы, сахар 18% мерил прибором. Раздавил ягоды и поместил в 20 литровую кастрюлю под марлей в темнушку. Воду и сахар не добавлял. Только перемешивал 2 раза в день. Прошло ровно 2 дня — брожение не началось, и запаха тоже нет, пахнет только соком! Температура 23С. Сок очень густой. Закваску из изюма начал делать только сегодня, боюсь не успею. Еще есть яблоки из сада, можно ли их тоже заставить бродить для закваски винограда? Что делать?

      • Спасибо за совет. Сделал 3 вида закваски, изюм, яблоки и сливу, что-нибудь должно сработать.
        Еще вопросик, я отлил из мезги 400-500 мл и добавил туда хлебопекарные дрожжи (пол чайной ложки разведенной в 50 мл кипяченной воды при комнатной температуры), через часа 2 процесс брожения пошел….Это можно использовать в качестве закваски?

  • Закваска из изюма: 150-200 грамм изюма засыпать в бутылку, добавить 50 грамм сахара, залить кипяченой водой комнатной температуры (300-400 мл)… Скажите пожалуйста, в такой пропорции закваску выливать в какой объем сусла?

  • Подскажите мне пожалуйста, три дня назад я подавила ягоды винограда и поставила их, видать, в холодное место, сегодня заглянув я увидела белые пятна плесени на жиже… Я их убрала в мусор, а остальное перенесла в теплое место… Можно ли так поступать или его нужно вылить? Заранее спасибо.

  • Добрый день, делал вино из винограда, оно перестало через неделю бродить. Делаю закваску из винограда и никак не могу понять, как выливать. Кому-то вы говорите с изюмом, кому-то, что надо процедить?

    • Смотря какая стадия брожения, вам с изюмом лучше, только вот думаю, что проблема не в закваске, возможно, мало сахара или же температура неподходящая.

      • Сахара как раз наверно многовато, добавлял раз в неделю по 100 грамм на литр (а оно не перебродило). Дома возможно было прохладно, сейчас градусов 25. Просто первую закваску на изюме вылил, была плесень, сейчас поставил новую, боюсь лишь бы изюм в вине не заплеснил.

        • Забыл сказать, по совету неумных людей потом поставил на батарею и походу дрожжи умерли.

  • Далее закрыть бутылку рыхлой ватной пробкой. Вместо этого можно использовать крышку с гидрозатвором?

  • Доброго времени суток!!!!! Смешал варенье с водой, добавил изюм, разлил в две трёх литровые банки, поставил в тёмное место. В одной банке появилась плесень, в другой нет. Прошло семь дней. Подскажите, что делать? И ещё, должны ли ягоды от варенья всплыть вверх?

  • Изюмная закваска плесенью покрылась. Три дня стоит.
    1. Почему?
    2. Что дальше с ней делать?

  • Здравствуйте, alcofan! Вино стоит в бутылях под затвором 20 дней, хорошо бродило первые 9 дней, несколько раз сахар добавляла. Сняла с осадка. Сейчас перестало бродить, пробую на вкус: сладкое и кислит, винометр показал 5 об. Что с ним делать? Как можно убрать кислоту повысить градус?

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько нужно закваски из изюма на 10-литровый бутыль вина, чтобы возобновить брожение? Спасибо.

  • Купил семь видов изюма. Поставил бродить по рецепту. Через два дня все заплесневели.

  • Покупал как и дорогие так и дешевые виды изюма. Как с черного винограда так и с белого. Банки стерилизовал по 15 мин. каждую. Решил попробовать сделать закваску с замороженного винограда. Напишите рецепт.

  • Здравствуйте. Скажите пожалуйста, поставила закваску на изюме, прошло 4 дня, образовался непонятный сверху налет, как определить не испортилась ли закваска, на вкус? Какой он должен быть кислым?

  • Добрый вечер! Я вот первый раз решил попробовать сделать красное домашнее вино. Первая партия получилась. А вот вторая как-то мне не нравится. Проблема заключается в том, что вино мутное, а верхний слой 1 см не мутный. И еще перчатка на бутыле втянулась во внутрь. Подскажите, какая причина может быть?

  • Здравия желаю!
    А есть ли принципиальная разница в процессе «заквашивания» будущего вина между вашим рецептом (отдельное приготовление закваски) и если просто, бросить горсть немытого изюма в свежепомятую мезгу?

  • Доброго денечка, alcofan! Тема — вино из вишневого старого варенья. Поставил закваску на черном изюме с рынка, от узбеков. Рецепт — по сайту. Прошло 4 дня — 80% изюминок разбухло, всплыло… Запах приятный, фруктовый. Водичка покрасилась в красивый темно-сиреневый цвет. Но брожения нет. Пробка — ватная, легкая. Температура — 22-23,5. Но, повторюсь — нет брожения. Вода — кипяченая, бутылка — полторашка от минералки. Нет даже плесени. ВОПРОС — ждать дальше?

  • Здравствуйте. Если в сусле много сахара и процесс брожения практически прекратился, то его обязательно разбавлять водой или можно еще подождать и дрожжи сами потихоньку переработают этот сахар?

  • Добрый день. Первый раз в своей жизни решил сделать вино с винограда. Все делал правильно, (я так думаю), в сусло перед бурным брожением добавил сахар с расчета 250 грамм на литр сусла, брожение проходило хорошо. Потом снял с осадка, получилось 10 л сока добавил еще 1 кг сахара на 10 л и поставил на брожение, немного побродило и затихло. На вкус как молодое вино, не плохое, но в конце какая-то острота. Как не добродившее. Решил возобновить брожение. Сделал закваску с изюма, все по рецепту, она у меня через 3-4дня покрылась слоем то ли грибка, то ли плесени. Это так должно быть или нет??? Что вы мне посоветуете, чтобы этот продукт не выливать в унитаз?? Сколько нужно закваски для 10 л сока? Закваску в вино нужно выливать с изюмом или только жидкость??? И получится вообще что-то с этого??
    Заранее благодарю.

    • 1). Эта закваска заражена плесенью, нужна новая на другом изюме.
      2). Количество есть в рецепте.
      3). В вашем случае выливайте без изюма.

      Вообще, вы слишком много сахара добавили, думаю, вам закваска не поможет, нужно разбавлять сусло соком или водой, чтобы сахаристость была не выше 20%.

  • Добрый день. Делаю закваску третий раз с разного изюма, делаю все по рецепту и все три раза закваска на третий день покрывается грибком. Брожения как на фото и близко нету. Да, что то бродит, но еле-еле.

    • Или весь изюм заражен, или емкость плохо вымыли после первого или второго заражения.

      • На разных сайтах вижу это утверждение. Не могли бы Вы объяснить, чем брага отличается от вина? Как Вы понимаете, я совершенно в начале пути. Думаю, это очень многим будет полезно узнать, т.к. подобно тому как очень часто встречается отрицательный ответ «нет, получится бражка», часто встречается в рецептах и указание взять пекарские дрожжи.

        • Дрожжами, читайте ответы на часто задаваемые вопросы, это просто кладезь информации!

  • Скажите пожалуйста, какое количество закваски из изюма нужно для того чтобы забродила трёх литровая банка до крепости 12-14%.

  • Здравствуйте. А как понять забродила закваска или это плесень на ней образовалась? Уже третью баночку с изюмом выкидываю, все какая-то на ней белизна. Сейчас смотрю на вашем фото тоже белый налет. Изюм три раза новый покупала, не мыла. Все по рецепту делала.

    • Плесень отличается от обычной пены, пена не такая плотная, по фото я не могут точно сказать, что у вас.

  • Ножом потыкала, плотная, третья партия в унитаз. Буду готовую закваску искать в магазине. Разорилась уже на изюме.

  • Всем, кто жалуется на появление плесени на поверхности!

    Для развития плесени требуется время и требуется воздух. Это значит, что если часто перемешивать (неважно что: закваску для вина или заквашенные овощи), то времени для плесени развиться не будет: то, что соприкасалось с воздухом уйдет вниз. А за несколько дней произойдет закисление с одной стороны (а плесень кислоту не любит) и развитие дрожжей с другой стороны. В результате будет закваска для вина/квашенные овощи без плесени.

  • Влад, значить перемешивать? Я еще одну партию изюма сгубила. Магазин с винными дрожжами далеко находится, все доехать не могу. А вина домашнего хочется. У нас одна банка очень вкусная получилась. Еще изюм куплю.

    • Еще вопрос, как часто перемешивать и закрыто ведь ватным тампоном, то бишь соприкосновение с воздухом есть?

      • У перемешивания есть несколько целей:
        одна — это захватывать из воздуха дрожжи,
        другая — это снабжать дрожжи воздухом: это позволяет им дышать, развиваться, размножаться,
        третья — предотвратить плесень.

        Первая цель по alcofan-у, видимо, не желательна: он не очень доверяет таким дрожжам (правда, доверяет дрожжам на фруктах).
        Вторая цель не релевантна по той же причине. Но если Вы делаете закваску для выпечки, то она релевантна и даже очень. Ну и если Вы хотите не по alkofan-у таки-да захотите захватить дрожжи из воздуха. Вот, например, Шандор Кац в своей книге «The Art of fermentation», насколько мне помнится, очень за это выступает и не боится.
        Третья цель — это то, о чем мы говорим. Здесь мы не говорим о захватить дрожжи из воздуха и дать дрожжам воздуха. В этом плане не важно перемешивать, а важно «утопить поверхность»! Нельзя позволять одним и тем же частичкам долго соприкасаться с воздухом: от этого на них может развиться плесень. Поэтому все, что нужно — это плоской поверхностью, например ложкой, нажать на поверхность вниз, погрузить ее в жидкость. Так с одной стороны по alkofan-у не будут захвачены дрожжи из воздуха, а с другой стороны поверхность будет утоплена, на поверхности будут другие частички. Плесени нужно будет время, чтобы сорганизоваться на новой поверхности, а этого времени Вы ей не предоставите: снова перемешаете через некоторое время. Какое? Ну ночью караулить не надо. 🙂 Но как встали — затягивать не стоит, пошли, перемешали-утопили. По-возможности, утопили днем. И перед сном. Думаю, этого достаточно. Понятно, чем жарче, тем процессы идут быстрее.

        Перемешивание — замечательный способ избежать плесени. Это как снять обузу с плеч. Нет никакой необходимости пребывать в напряжении и ждать «у моря погоды» появится или не появится плесень. Чем дольше будете ждать, тем больше риск ее таки получить. Возьмите власть в свои руки: перемешайте и скажите плесени «нет!». 🙂 Шандр Кац пишет: «Плесень — верный признак того, что недостаточно перемешивали.»

        >Еще изюм куплю.

        Насколько я понимаю, на винограде больше всего дрожжей, но дрожжи есть и на других фруктах, овощах, травах. Так что можно не только на изюме. В интернете Вы можете найти и на других фруктах. Понятно, что разные фрукты дадут разные ароматы.

      • А еще дрожжи есть в меде: как-никак пчелы летают, пыльцу собирают. Так что, если у Вас есть не пастеризованный мед, соты, то это может быть источником дрожжей. И медового вкуса-аромата. Подозреваю, медовое вино появилось раньше других.

  • Влад, огромное Вам спасибо.
    У меня получилась наконец-то жижа без плесени. Запах соответствующий — винный. Вино у меня грушевое 1 градус на виномере. Закваску с изюмом выливать в это вино или изюм убрать?

    • О, отлично! Рад, что помогло. :)) А я, уж, думал посоветовать Вам сменить изюм: современные овощи-фрукты подвергают хим. обработке, а сухофрукты — и подавно: чем более они сущие, тем меньше они весят и дороже стоят. Поэтому производителю выгодно чем-нибудь их обработать для сохранения влаги. Разумеется, это сказывается на дрожжах. И уж тем-более когда речь идет про изюм светлый: его обрабатывают серой (иначе он потемнеет), так что на светлом изюме вообще наверно невозможно сделать закваску.

      Ну а куда лить — это, уж
      — далее по рецепту
      — к flkofan-у. Я еще ни одного литра алкоголя в своей жизни не сделал.

      Желаю успехов! 🙂

  • Куда добавлять закваску — сразу в мезгу (если на мезге подбраживается) или в сусло после отжатия?
    В каком процентном соотношении добавлять изюмную закваску?
    Спасибо!

  • Для приготовления закваски: на 10 литров сусла потребуется 3,5 грамма дрожжей разведенных в 35 гр. воды и 1.75 гр сахара.

  • День добрый! Сделал закваску, прошло 3 дня. Изюм покрылся пузыриками и поднялся вверх, но пены нет и брожением не пахнет. Пахнет приятно, как компот. Сегодня измельчил яблоки.
    1. Можно ли уже добавлять закваску в мезгу или еще ждать?
    2. Как рассчитывать закваску — из расчета на всю мезгу или из расчета на будущий выход сока после отжати? Если у меня 10 кг мезги, а выход сока составит 7 литров. То нужно брать 3% закваски от какой массы?

  • 1. У меня 4 литра сока, значит закваски надо примерно 80-100 мл.
    2. Можно ли бросить в сок больше закваски, например в 4 раза больше?
    3. Замораживается ли закваска на дне, так как спиртовые дрожжи?

    • Бросать больше можно, остальное не понял, просьба писать понятнее и без орфографических ошибок.

  • alcofan, здравствуйте. «Отфильтровать» это значит, что именно надо оставить и добавлять в сусло? А то будет как история с компотом из сухофруктов (процедил через дуршлаг над раковиной).

  • Делаю вино из абрикос. Передавил, слил сок в 20 л бутыли. Насыпал по 2 кг. сахара в каждый бутыль. 3 бутыля играют супер, 4 плохо. Смешал между собой — играют еле-еле. Чем улучшить брожение?

  • Вино с абрикосы делаю не первый год, с детства передавали опыт, но такого не было. Прошу профессиональной помощи, без шуток.

  • День добрый. Добавил закваску из малины в вино. Нужно ли еще досыпать сахара? Или оно так должно забродить?

  • Доброго времени суток! Дайте совет пожалуйста, что теперь делать? Приготовил закваску из изюма и она покрылась плесенью. Эту плесень я аккуратно собрал и выбросил, а остальную закваску уже влил в сусло. Какие теперь могут быть последствия? Сусло из: 10 л сока красной и 10 л сока черной смородины.

  • Добрый день!
    Подскажите, можно ли добавить уже бродящее сусло к только что подготовленному для начала брожения в нем? Т.е. бродящую смородину добавить в черную смородину и вишню? Если да, то сколько?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter