Сок превращается в вино благодаря микроорганизмам, которые мы называем дрожжами. Для поддержания нормального брожения иногда приходится использовать заранее приготовленную закваску. Я расскажу, как сделать закваску для вина в домашних условиях. Предложенные рецепты являются универсальными и подходят для приготовления вина из яблок, груш, винограда, малины, изюма и других виноматериалов.
Конечно, лучше всего вносить в сусло готовые винные дрожжи, которые продаются в специальных магазинах. Но далеко не у всех есть такая возможность, поэтому мы будем готовить закваску на основе диких дрожжей, живущих на поверхности плодов. Для этого нам понадобятся ягоды винограда, малины, земляники, белой смородины (на выбор) или обычный изюм.
Внимание! Большинство диких дрожжей погибает при концентрации спирта 14 градусов и выше, поэтому получить в домашних условиях более крепкое вино без добавления чистого спирта (водки) невозможно. Немного живучими являются хлебные дрожжи (сухие или прессованные), но они непригодны для виноделия.
Рецепт винной закваски из изюма
Готовится закваска следующим образом: 150-200 грамм изюма засыпать в бутылку, добавить 50 грамм сахара, залить водой комнатной температуры (300-400 мл). Далее закрыть бутылку рыхлой ватной пробкой и поставить на 3-4 дня в теплое место. Готовую закваску можно хранить в холодильнике не дольше 10 дней.
Закваска из малины (винограда, земляники)
Для приготовления 200 грамм немытых ягод винограда (малины, смородины, земляники) растолочь, засыпать в бутылку, затем добавить 100 грамм сахара и 200 мл воды. Далее бутылку плотно закрыть и несколько раз хорошо встряхнуть.
После 3-4 дней настаивания в темном месте при комнатной температуре закваска для домашнего вина готова, осталось только отфильтровать через марлю. Срок хранения – до 10 дней, потом она скисает, что может испортить весь сок.
Желательно чтобы ягоды были своими, то есть собранными на даче или саду. Дело в том, что большинство продаваемых в супермаркетах плодов обрабатывают специальными веществами для длительного хранения, убивающими дрожжи. В крайнем случае, советую покупать ягоды для закваски на рынке.
Перед приготовлением нужно точно рассчитать соотношение добавляемого сахара, сока и закваски. Для десертных видов обычно нужно 3% закваски от общего объёма, сухого и полусладкого – 2%.
(134)
Загрузка...
Здравствуйте, скажите, можно ли сделать закваску из еще незрелого винограда?
Теоретически, да, на практике не пробовал.
По вину из кабачков: перемолол на мясорубке, залил кипятком, через сутки появилась пена, мезга всплыла и появился лёгкий кислый запах, что не так?
Значит, забродило, всё нормально.
Закваска из изюма. Как нужно: все время пока она бродит на протяжении 3-4 дней должна быть закрыта плотно крышкой или только когда встряхивать закрывать, а так вообще ватной пробкой?
Всё время ватной пробкой.
Неправильно написала. Не из изюма, а из винограда.
Ничего не меняется.
Есть груши пол мешка, недавно собирал, можно ли как-то из груш закваску сделать? А то их много и есть что-то не хочется…
Теоретически, да, пробуйте измельчить и забродить.
И еще, а что если использовать закваску на винограде, а сок для вина брать грушевый, получится ли вино?
Можно.
Можно ли на самодельных винных дрожжах поставить брагу на перегон? И какой рецепт?
Можно, рецепты есть на сайте.
Доброго утра. Вторые сутки как поставил закваску на изюме, как по рецепту. Брожение вроде бы и есть, но очень слабое — пузырьков мало и вяло, запах еле уловимый.
1. Изюм плохонький? Имеет ли смысл ждать дальше?
2. Можно ли использовать для создания закваски жмых, что останется при снятии сусла с мезги?
1). Если бродит, закваска готова.
2). Да, можно.
Сделал вино из чайной розы. Не рассчитал с сахаром — получилось очень сладкое и не крепкое (сахара 15%? спирта 6 оборотов). Если сделаю закваску из изюма и добавлю в это вино, доиграет? Сахар уменьшиться? Крепость добавиться? И скажите, сколько полученной закваски (из выше описанного рецепта) мне положить на 3 литра вина (вино чистое трижды процежено ровно 3 литра).
Да, 3-4% от объема.
Здравствуйте. Может, не совсем к данной теме, но здесь прочитала о пользе перемешивания закваски во избежании плесени. Вопрос от новичка: такой же подход нельзя использовать по отношению к суслу во время брожения? К примеру, встряхивание емкости. Поставила сливу в темной бутыли, а чернослив и вовсе в пластиковом баке — если что-то ненужное и приживется там, вовремя не увидишь. Открывать пока не рискую.
После снятия с мезги перемешивания сусла ничего не даст, а только навредить может.
Подскажите пожалуйста. Я так поняла, что все 3-4 дня процесса бутылка с закваской должна быть плотно закрыта???
Нет, под ватной пробкой.
Если плотно закрыта бутылка, закваска не получится?
Получится, но потребуется больше времени.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как правильно добавлять изюмную закваску в бутыль с вином, которое почти прекратило бродить? Я понимаю, что без ягод, но нужно ли перемешивать вино, или просто аккуратно вылить закваску в бутыль с вином и надеть перчатку?
Спасибо за помощь!
Если нет осадка, перемешать, а если есть, то просто вылить.
Поставили вино, образовалась плесень, процедили, довели примерно до 75-90 градусов на плите наше вино, поставили закваску по вашему рецепту (4 дня готовилась, процесс был, пузырилось все и запах был соответствующий), добавили закваску по 3% от общего количества вина в каждую банку (вино ставим в 3-хлитровых банках) и немного сахара (50 гр. на 2 л сока, т.к. сок был кислым). Вопросы:
1. Когда пойдет процесс в банках?
2. Когда начинать беспокоиться? Перчатки пока даже и не пытаются вставать.
3. Что надо сделать, чтобы ускорить процесс?
Заранее спасибо за ответ!
1). Максимум через сутки.
2). Смотрите выше.
3). Поддерживать правильную температуру, которая указана в рецептах.
Что такое рыхлая ватная пробка? Просто заткнуть ватой или ее надо скрутить? Я не понимаю.
Просто закрыть ватой, не сильно утрамбовывая.
Неделю назад вылила в переставшее бродить, благодаря моим излишним стараниям черноплодное вино (сахар 15%, спирт 5%), изюмную закваску. Появилась хорошая такая пена, примерно 1,5 см.
Что дальше?
Спасибо!
Ничего страшного, пусть бродит.
Перчатка «молчит». Нормально?
Не знаю, на сайте достаточно информации для решения подобных проблем.
Можно ли использовать дрожжи, которые остались после снятия вина для изготовления самогона и в какой пропорции?
Да, пропорции подбирайте сами. Можете весь осадок использовать.
Здравствуйте! Делал закваску 5 раз, из изюма, все пропорции соблюдены, посуда вся прокипячена, вода использовалась и кипяченая и бутилированная, изюм использовался разный и на развес с рынка и из запечатанных магазинных пакетиков. Итог: все 5 попыток — плесень 🙁 Что я делаю не так?
Не знаю.
У меня одна знакомая все жаловалась что магазинный виноград не бродит и рассказала как это делает. Купила разных сортов, вся посуда чистая, помыла каждую ягодку, и в итоге не бродит.
Все как у Артёма, только вначале появилась плесень, это после недели, а потом после перемешивания пошло небольшое брожение. Можно ли думать, что заквасказавелась. Спасибо.
Это возможно, но плесень — плохо.
После начала брожения закваски, через какое время нужно добавлять ее в сусло?
Виноград отцедить через марлю или бросать закваску вместе с ягодами?
1). Через 4-10 дней.
2). Если в чистый сок, лучше процедить, в сусло до фильтрации — с ягодами.
Можно ли винную закваску использовать для приготовления крепкого кваса?
Да, конечно.
Здравствуй, подскажи пожалуйста, я нечаянно перегрел 3 баллона с вишнёвым вином и они перестали бродить, а три нормальные бродят. Если их перемешать, это поможет или закваску кидать? Спасибо!
Должно помочь.
Здравствуйте. За сутки вишня не забродила, можно ли использовать для закваски просто изюм, а не закваску, т.к. за 3-4 дня затор скиснет или заплесневеет… Если да, то какие пропорции и можно ли магазинный?
Пробуйте, 50 грамм на 10 литров, какой найдете.
Здравствуйте, решил сделать вино из абрикосов. Залил водой все как по рецепту, а уже прошло больше суток, а вино не подает явных признаков брожения, что делать?
Читать информацию на сайте.
Здравствуйте! Сделала закваску из изюма, забродила. Сейчас её вместе ягодами проставить в холодильник можно? Завтра планирую из вишни поставить наливку (ту которая начинает бродить сама, без водки). Эту закваску предварительно греть до комнатной температуры или прям из холодильника можно добавить? И ещё, сразу в вишни положить или выждать какое-то время? Спасибо за внимание!
1). Ставьте.
2). Сразу.
3). Можно не ждать.
Здравствуйте, поставил на вино вишню и яблоки (всё отдельно), вишня отлично бродит, а вот яблоки бродили 10 суток и тишина. Можно ли небольшую часть вишневого вина внести в яблочное для возобновления брожения?
Сейчас сахара в вишне 10% и крепость 8%.
Да, делайте.
Большое Вам спасибо! Очень оперативно.
Здравствуйте! Можно ли использовать в качестве сырья для закваски спелый, домашний инжир? С последующим внесением этой закваски в сливовое вино (по вашему рецепту) для «реанимации» брожения. Второй вопрос: вносить ли третью порцию сахара (планируется через 3 дня) или подождать до созревания закваски и уже внести и сахар и закваску вместе? Сейчас в банке продолжается слабое брожение, но перчатка безжизненной висит 🙁
1). Можно.
2). Сахар уже вносите.
Поставил закваску три дня назад, а она покрылась плесенью. Что делать? Спасибо.
Выбросить, простерилизовать банку и взять новое сырье.
Подскажите, повлияет ли добавление покупных дрожжей на конечный вкус вина?
Это возможно.
А закваска из изюма аналогично?
Да.
И еще вопрос: можно ли смешивать закваску из разных сортов изюма, для последующего внесения ее в сусло?
Смешивайте.
Здравствуйте, планирую сделать вино из апельнов, поставила сегодня закваску из изюма, по вашим рецепту. Апельсинов 20 кг, сколько нужно добавить закваски?
3-5% от объема сусла.
Спасибо большое за ответ. При брожении закваски изюм обязательно должен подняться наверх?
Нет, может и на дно опуститься.
Вопрос от чайника. Хочу сделать вино из листьев вишни по вашему рецепту. Там нужен изюм. В связи с этим вопрос. Есть сушеная вишня, которая во время сушки подбродила (сушилку часто отключали, поэтому сейчас ощущается характерный запах брожения). Можно ли ее вместо изюма использовать? Или лучше сделать закваску, как здесь описано? Какой вариант оптимальный? Если лучше закваска, то какой вариант? Измельчить эти ягоды сложновато — они сухие. Заранее благодарю за ответ.
Если плесени на ягодах нет, берите вишню.
Поставил виноградное вино, бродил больше месяца. Везде читал, что бродить должно 3 раза. После первого брожения внёс сахар из расчёта 100 грамм на литр, брожения не началось. Добавил винные дрожжи из магазина, брожения так же нет. Как спасти вино. Спиртометр и винометр ни чего не показывают, просто всплывают.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Закваска из изюма забродила 3 дня назад. Брала изюм на пробу, пока его проверяла, у продавца он закончился. Обещают привезти через неделю. Как лучше сохранить закваску: оставить под перчаткой или поставить в холодильник под крышкой?
В холодильнике.
Здравствуйте. Вы очень хорошо объясняете, спасибо. Уточните, пожалуйста:
1. Закваску при плохом брожении добавляем 3-5% от объема сусла с изюмом?
2. Хочу сделать вино из мною приготовленного сока с рецептом вашей закваски — добавляю закваску без ягод, но здесь какой процент от объема сока?
1). Если закваска нормально забродила, можно и без изюма.
2). Примерно такой же.
Привет, мои хорошие! У меня почти не бродит 4-5 дней второе вино (прошло две недели со дня первой его постановки), хочу добавить винные дрожжи, те как на вашем видео из изюма. 3-5% винных дрожжей от 5 литров сока это примерно 150-250 мл. Я правильно вас понял? Дрожжи процеживать или можно с изюмом добавить в этот винный сок?
Правильно, можно с изюмом.
Здравствуйте, была бы признательна за консультацию по сложившейся дилемме.
Занимаюсь в данный момент вином из киви, для которого нужна была закваска или дрожжи. Соблюла пропорции, простерилизовала емкость кипятком, добавив единственный изюм из магазина, который мне удалось раздобыть.
В составе на упаковке среди ингредиентов было масло, возможно из-за него и не сложилась закваска, т.к. на второй день появилась пленочка, на третий — уже пленка, а с 4-го с каждым новым днем новый цвет (серый, черный, желтый и т.д.).
На 4-й день не было никаких признаков (запаха, пузырьков), однако на 7-й и 9-й проявилась активная ферментация под толстым слоем разноцветной плесени.
Ситуацию спас пакетик дрожжей, которые изначально хотелось приберечь для другого рецепта, а закваску я оставила ради интереса.
Каково Ваше мнение по сложившейся ситуации? Что стоит изменить на будущее?
Изюм только одного вида в магазине, может ли состав изюма (масло) повлиять на результат?
Стоило ли на второй день снять пленочку? Можно ли эту корку плесени снять сейчас и использовать?
Я прочитала 6-й пункт в статье «Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)», но я не уверена похожая ли ситуация с закваской.
Заранее спасибо.
У вас плохой изюм, видимо. С плесенью использовать нельзя, никогда.
Хотел бы сделать домашнее шампанское из листьев черной смородины по вашему рецепту.
Вместо покупных дрожжей подойдет ли закваска из домашней хорошо бродящей малины?
Да, без проблем.
Приготовил закваску из малины, уже через 5 часов началось активное брожение, достаточно ли выдержать 2 дня или всё же надо 3-4 дня.
Если активно бродит, можно уже.
Здравствуйте. Нужен ваш совет. Заранее спасибо.
Поставил виноградное вино, 14 дне отбродило и процесс остановился, до этого всегда не менее 30 дней бродило. Сусло в отличном состоянии, ни плесени, никаких признаков испорченности нет, сахар в норме, температура стабильная 27 градусов без перепадов. Приготовил закваску из малины, влил, прошло уже двое суток, никаких признаков брожения нет.
Странно, попробуйте добавить винные дрожжи.
Здравствуйте! Я запутался. Когда нужно использовать закваску? Пару лет назад пытался делать вино. Использовал виноград с нормальной кислотностью. Отделил от веток, помял руками, добавил немного сахара, накрыл пакетом. Отставил на 5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Отделил жмых. Высчитал нужное количество сахара. Растворил и добавил в три этапа в сусло. Водяной затвор на 2 месяца. В итоге нормальный продукт был. В этом году хочу повторить. Объясните для чего нужна закваска? Не пойму.
Закваска нужна вместо винных дрожжей, а вот рецепт вина https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html.
Сделал вино из ежевики садовой (безшипная) по рецепту с добавлением воды одну треть. Сусло 12 л. бродило слабо. Через 1,5 недели перестало бродить. Сахар около 9%, крепость 7%. В комнате около 20 градусов. Подождал до 2-х недель и добавил сахар 500 г. Пока молчит. Правильно ли я сделал? На всякий случай поставил закваску то же из ежевики.
Сахара было еще достаточно, не знаю, почему перестало бродить.
Я, наверное, ставил банку 20-ти литровую возле электрообогревателя. Из-за этого дрожжи погибли. На данный момент перчатка пытается залезть внутрь банки. Жду закваску. Думаю, с закваской начнут бродить?
Да, должно.
Здравствуйте, возникли вопросы:
1. Теплая комната — это какой диапазон температуры?
2. Закваску из изюма по Вашему рецепту в каком количестве ввести в 3-ти литра красного вина, снятого с осадка?
Спасибо.
1). 20-30 градусов.
2). 3% от объема вина.
Здравствуйте, если добавить закваски больше, чем по описанной пропорции, что будет. У меня красное вино 3 литра, по пропорции нужно добавить 3% от объема вина — это 90 г, делала закваску из 400 г воды, изюм «съел» около 100 грамм, остальное жалко выливать, можно все добавить? Или испортит? Спасибо.
Можно и больше, просто сильнее разбавите вино водой.
Добрый день, можно ли для приготовления закваски использовать ягоды клюквы? И какое количество сахара нужно добавить?
Я не пробовал, теоретически, можно, количество сахара не меняется.
1. Для закваски из малины на 200 г ягод и 200 мл воды взять 100 г сахара? 2. Когда отбродит, в холодильник под крышку плотную? 3. Если ее использовать дробно для нескольких заправок, нужно взбалтывать, чтобы поднялся осадок? 4. Для классического яблочного кваса по вашему рецепту подойдет такая закваска?
1). Да, пропорционально рецепту.
2). Верно.
3). Да.
4). Конечно.
А почему если закваску делаем из винограда, то 200 мл воды и аж 100 грамм сахара? Разве не слишком высокая сахаристость получится?
Для закваски всё нормально.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, слил с осадка вино после 3-го засыпания сахара и решил добавить закваски, так как перчатки еле подняты. Но сделав закваску на изюме через 3 суток поднялся изюм в воде, пошли пузырьки и появилось пятнышко плесени. Могу ли я его снять с вершка и залить эту закваску в вино или это она пропала?
Лучше не рисковать.
Добрый день.
1). Можно ли заморозить в морозилке профильтрованную закваску, чтобы использовать в будущем?
2). Если заморозить виноград в морозилке, а потом разморозить, получится ли закваска из такого винограда? Спасибо.
Теоретически, в ваших случаях дрожжи должны пережить не сильную заморозку, но как будет на практике — вам точно никто не скажет.