До широкого распространения магазинных винных дрожжей, закваска из изюма или свежих ягод была чуть ли не единственным способом получить и размножить винные дрожжи в домашних условиях. В наше время изюм и ягоды сильно обрабатывают консервантами, а потому дрожжевые грибки на их поверхности редко выживают, в свою очередь магазинные винные дрожжи стали на порядок доступнее. Всё это уменьшило значимость закваски, однако виноделы-любители старой школы продолжают ею пользоваться.
Теория
Для брожения вина подходят две расы дрожжей: Saccharomyces ellipsoideus и Saccharomyces cerevisiae, включающие сотни подвидов с разными свойствами. В естественной среде эти грибки находятся на кожице ягод и фруктов (обычно сразу несколько штаммов), и легко заметны на поверхности ягод тёмного винограда как порошкообразный белый налёт. Их называют «дикими» дрожжами.
Магазинные винные дрожжи содержат размноженный в лабораторных условиях один конкретный штамм, свойства которого хорошо изучены. Благодаря этому, можно сделать вино с наперёд прогнозируемыми параметрами: крепостью, цветом, оттенками вкуса и т.д. Виноделы-любители, не имея специального оборудования для разделения и выращивания дрожжевых клеток, ограничиваются приготовлением закваски – активацией, размножением и разбраживанием «диких» дрожжей.
Недостаток винной закваски – заранее неизвестны особенности штамма «диких» дрожжей, начавшего брожение: толерантность к спирту, оптимальная температура, интенсивность пенообразования и т.д., например, существуют дрожжевые расы, которые останавливают брожение уже при 8-9% этилового спирта, хотя большинство других винных дрожжей активны до крепости 12-14%. В случае с закваской нельзя предсказать характеристики вина – здесь как повезёт.
Выбор ингредиентов
Изюм или свежие ягоды
Главная проблема в приготовлении закваски для вина – найти минимально обработанное химикатами сырьё, на котором сохранились «дикие» дрожжи. Лучше всего использовать домашний изюм (ягоды) без консервантов, второй вариант – покупать на рынке, но не в супермаркетах и больших торговых сетях, там шансы на успех почти нулевые.
Опытные виноделы одновременно ставят 2-4 закваски из разных партий изюма и/или магазинных ягод, купленных в разных местах, в надежде, что хотя бы в одной из банок начнётся брожение. Особенно неприятно, когда дрожжи активировались, но сама закваска имеет явный «химический» запах, а потому не подходит.

Очень важно не мыть сырьё, чтобы случайно не удалить с поверхности «дикие» дрожжи.
Вид изюма не имеет принципиального значения. Из свежих ягод оптимален тёмный виноград, ещё подойдут: вишня, малина, смородина, земляника и клубника. Фруктовую закваску можно сделать из яблок, груш, абрикос и сливы. Ягоды и фрукты желательно собирать вечером, в безветренную сухую погоду – как минимум сутки не было дождя.
Внимание! Белый налёт дрожжевых грибков важно не путать с плесенью. Заплесневевшее сырьё имеет неприятный запах, а сами плоды становятся мягкими, начинают подгнивать или чернеют в некоторых местах. Появление плесени автоматически портит закваску на любом этапе приготовления.
Вода
Вода должна быть питьевой и не хлорированной, поскольку хлор препятствует брожению. Можно попробовать отстоять 1-2 дня водопроводную хлорированную воду в ведре или в открытой кастрюле, чтобы хлор частично испарился, но лучше изначально взять бутилированную, обязательно не кипячённую или дистиллированную – в этих видах воды нет кислорода и микроэлементов, которые нужны дрожжам для размножения.
Сахар
Тростниковый или свекольный сахар – питательная среда для дрожжей. При этом важно, чтобы сахаристость сиропа не превышала 15%, иначе получится консервант. Сахар можно заменить фруктозой или декстрозой в том же количестве, поскольку они меньше влияют на аромат и вкус вина.
Готовая закваска подходит для сбраживания не только вина, но и фруктовых браг.
Рецепт закваски для вина
Ингредиенты:
- изюм (свежий виноград, другие ягоды, кожица фруктов) – 100 г;
- вода – 600 мл;
- сахар (фруктоза, декстроза) – 2 столовые ложки без горки (около 50 г).
Технология приготовления
1. Подогреть воду до 28-30 °C, но не выше 35 °C, иначе «дикие» дрожжи погибнут от перегрева.
2. Перелить тёплую воду в литровую банку, добавить сахар (фруктозу, декстрозу). Перемешивать, пока подсластитель полностью не растворится в жидкости.
3. Если используются фрукты, например, яблоки, добавлять только кожуру без мякоти. Ягоды предварительно размять, но несильно, чтобы косточки остались целыми.
4. Внести в сироп немытый изюм (ягоды, фрукты). Ещё раз перемешать.
5. Горлышко банки перевязать марлей для защиты от насекомых и случайного мусора. Банку нельзя плотно закрывать, поскольку дрожжам на начальном этапе нужен кислород из воздуха для нормального размножения.
6. Оставить ёмкость на 3-5 дней в тёмном месте (не должны попадать прямые солнечные лучи) при температуре 22-29 °C. Закваску из ягод или фруктов желательно перемешивать раз в сутки, изюм можно не трогать.

Закваска для вина готова, когда появились признаки брожения: пена, шипение и едва уловимый кисловатый аромат. При этом не должно быть плесени и любого ненатурального запаха.
Винным дрожжам для разбраживания требуется до 5-ти дней. Если брожение за это время так и не началось, значит, на используемом сырье нет дрожжей, либо они очень «слабые».
7. Профильтровать готовую винную закваску через мелкое кухонное ситечко или марлю, мякоть не отжимать (больше не нужна).
8. Жидкую часть желательно в течение 1-2 дней внести в сусло для брожения.
Экспериментально установлено, что для большинства вин нужно 2% закваски от объёма сусла. Например, 600 мл закваски по этому рецепту достаточно для сбраживания 30 л сока.
Срок хранения домашней закваски для вина – до 10-ти дней при комнатной температуре под гидрозатвором (можно натянуть на банку медицинскую перчатку или полиэтиленовый пакет, затем сделать небольшую дырочку для выхода углекислого газа). Желательно не держать закваску в холодильнике, поскольку дрожжи хоть и не погибнут, но «уснут» – впадут в анабиоз, что потом замедлит брожение вина.
Получить винные дрожжи ещё можно из бродящего сусла или осадка.
На видео показан процесс приготовления закваски из изюма по описанной в рецепте методике.






Здравствуйте, скажите, можно ли сделать закваску из еще незрелого винограда?
Теоретически, да, на практике не пробовал.
По вину из кабачков: перемолол на мясорубке, залил кипятком, через сутки появилась пена, мезга всплыла и появился лёгкий кислый запах, что не так?
Значит, забродило, всё нормально.
Закваска из изюма. Как нужно: все время пока она бродит на протяжении 3-4 дней должна быть закрыта плотно крышкой или только когда встряхивать закрывать, а так вообще ватной пробкой?
Всё время ватной пробкой.
Неправильно написала. Не из изюма, а из винограда.
Ничего не меняется.
Есть груши пол мешка, недавно собирал, можно ли как-то из груш закваску сделать? А то их много и есть что-то не хочется…
Теоретически, да, пробуйте измельчить и забродить.
И еще, а что если использовать закваску на винограде, а сок для вина брать грушевый, получится ли вино?
Можно.
Можно ли на самодельных винных дрожжах поставить брагу на перегон? И какой рецепт?
Можно, рецепты есть на сайте.
Доброго утра. Вторые сутки как поставил закваску на изюме, как по рецепту. Брожение вроде бы и есть, но очень слабое — пузырьков мало и вяло, запах еле уловимый.
1. Изюм плохонький? Имеет ли смысл ждать дальше?
2. Можно ли использовать для создания закваски жмых, что останется при снятии сусла с мезги?
1). Если бродит, закваска готова.
2). Да, можно.
Сделал вино из чайной розы. Не рассчитал с сахаром — получилось очень сладкое и не крепкое (сахара 15%? спирта 6 оборотов). Если сделаю закваску из изюма и добавлю в это вино, доиграет? Сахар уменьшиться? Крепость добавиться? И скажите, сколько полученной закваски (из выше описанного рецепта) мне положить на 3 литра вина (вино чистое трижды процежено ровно 3 литра).
Да, 3-4% от объема.
Здравствуйте. Может, не совсем к данной теме, но здесь прочитала о пользе перемешивания закваски во избежании плесени. Вопрос от новичка: такой же подход нельзя использовать по отношению к суслу во время брожения? К примеру, встряхивание емкости. Поставила сливу в темной бутыли, а чернослив и вовсе в пластиковом баке — если что-то ненужное и приживется там, вовремя не увидишь. Открывать пока не рискую.
После снятия с мезги перемешивания сусла ничего не даст, а только навредить может.
Подскажите пожалуйста. Я так поняла, что все 3-4 дня процесса бутылка с закваской должна быть плотно закрыта???
Нет, под ватной пробкой.
Если плотно закрыта бутылка, закваска не получится?
Получится, но потребуется больше времени.
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как правильно добавлять изюмную закваску в бутыль с вином, которое почти прекратило бродить? Я понимаю, что без ягод, но нужно ли перемешивать вино, или просто аккуратно вылить закваску в бутыль с вином и надеть перчатку?
Спасибо за помощь!
Если нет осадка, перемешать, а если есть, то просто вылить.
Поставили вино, образовалась плесень, процедили, довели примерно до 75-90 градусов на плите наше вино, поставили закваску по вашему рецепту (4 дня готовилась, процесс был, пузырилось все и запах был соответствующий), добавили закваску по 3% от общего количества вина в каждую банку (вино ставим в 3-хлитровых банках) и немного сахара (50 гр. на 2 л сока, т.к. сок был кислым). Вопросы:
1. Когда пойдет процесс в банках?
2. Когда начинать беспокоиться? Перчатки пока даже и не пытаются вставать.
3. Что надо сделать, чтобы ускорить процесс?
Заранее спасибо за ответ!
1). Максимум через сутки.
2). Смотрите выше.
3). Поддерживать правильную температуру, которая указана в рецептах.
Что такое рыхлая ватная пробка? Просто заткнуть ватой или ее надо скрутить? Я не понимаю.
Просто закрыть ватой, не сильно утрамбовывая.
Неделю назад вылила в переставшее бродить, благодаря моим излишним стараниям черноплодное вино (сахар 15%, спирт 5%), изюмную закваску. Появилась хорошая такая пена, примерно 1,5 см.
Что дальше?
Спасибо!
Ничего страшного, пусть бродит.
Перчатка «молчит». Нормально?
Не знаю, на сайте достаточно информации для решения подобных проблем.
Можно ли использовать дрожжи, которые остались после снятия вина для изготовления самогона и в какой пропорции?
Да, пропорции подбирайте сами. Можете весь осадок использовать.
Здравствуйте! Делал закваску 5 раз, из изюма, все пропорции соблюдены, посуда вся прокипячена, вода использовалась и кипяченая и бутилированная, изюм использовался разный и на развес с рынка и из запечатанных магазинных пакетиков. Итог: все 5 попыток — плесень 🙁 Что я делаю не так?
Не знаю.
У меня одна знакомая все жаловалась что магазинный виноград не бродит и рассказала как это делает. Купила разных сортов, вся посуда чистая, помыла каждую ягодку, и в итоге не бродит.
Все как у Артёма, только вначале появилась плесень, это после недели, а потом после перемешивания пошло небольшое брожение. Можно ли думать, что заквасказавелась. Спасибо.
Это возможно, но плесень — плохо.
После начала брожения закваски, через какое время нужно добавлять ее в сусло?
Виноград отцедить через марлю или бросать закваску вместе с ягодами?
1). Через 4-10 дней.
2). Если в чистый сок, лучше процедить, в сусло до фильтрации — с ягодами.
Можно ли винную закваску использовать для приготовления крепкого кваса?
Да, конечно.
Здравствуй, подскажи пожалуйста, я нечаянно перегрел 3 баллона с вишнёвым вином и они перестали бродить, а три нормальные бродят. Если их перемешать, это поможет или закваску кидать? Спасибо!
Должно помочь.
Здравствуйте. За сутки вишня не забродила, можно ли использовать для закваски просто изюм, а не закваску, т.к. за 3-4 дня затор скиснет или заплесневеет… Если да, то какие пропорции и можно ли магазинный?
Пробуйте, 50 грамм на 10 литров, какой найдете.
Здравствуйте, решил сделать вино из абрикосов. Залил водой все как по рецепту, а уже прошло больше суток, а вино не подает явных признаков брожения, что делать?
Читать информацию на сайте.
Здравствуйте! Сделала закваску из изюма, забродила. Сейчас её вместе ягодами проставить в холодильник можно? Завтра планирую из вишни поставить наливку (ту которая начинает бродить сама, без водки). Эту закваску предварительно греть до комнатной температуры или прям из холодильника можно добавить? И ещё, сразу в вишни положить или выждать какое-то время? Спасибо за внимание!
1). Ставьте.
2). Сразу.
3). Можно не ждать.
Здравствуйте, поставил на вино вишню и яблоки (всё отдельно), вишня отлично бродит, а вот яблоки бродили 10 суток и тишина. Можно ли небольшую часть вишневого вина внести в яблочное для возобновления брожения?
Сейчас сахара в вишне 10% и крепость 8%.
Да, делайте.
Большое Вам спасибо! Очень оперативно.
Здравствуйте! Можно ли использовать в качестве сырья для закваски спелый, домашний инжир? С последующим внесением этой закваски в сливовое вино (по вашему рецепту) для «реанимации» брожения. Второй вопрос: вносить ли третью порцию сахара (планируется через 3 дня) или подождать до созревания закваски и уже внести и сахар и закваску вместе? Сейчас в банке продолжается слабое брожение, но перчатка безжизненной висит 🙁
1). Можно.
2). Сахар уже вносите.
Поставил закваску три дня назад, а она покрылась плесенью. Что делать? Спасибо.
Выбросить, простерилизовать банку и взять новое сырье.
Подскажите, повлияет ли добавление покупных дрожжей на конечный вкус вина?
Это возможно.
А закваска из изюма аналогично?
Да.
И еще вопрос: можно ли смешивать закваску из разных сортов изюма, для последующего внесения ее в сусло?
Смешивайте.
Здравствуйте, планирую сделать вино из апельнов, поставила сегодня закваску из изюма, по вашим рецепту. Апельсинов 20 кг, сколько нужно добавить закваски?
3-5% от объема сусла.
Спасибо большое за ответ. При брожении закваски изюм обязательно должен подняться наверх?
Нет, может и на дно опуститься.
Вопрос от чайника. Хочу сделать вино из листьев вишни по вашему рецепту. Там нужен изюм. В связи с этим вопрос. Есть сушеная вишня, которая во время сушки подбродила (сушилку часто отключали, поэтому сейчас ощущается характерный запах брожения). Можно ли ее вместо изюма использовать? Или лучше сделать закваску, как здесь описано? Какой вариант оптимальный? Если лучше закваска, то какой вариант? Измельчить эти ягоды сложновато — они сухие. Заранее благодарю за ответ.
Если плесени на ягодах нет, берите вишню.
Поставил виноградное вино, бродил больше месяца. Везде читал, что бродить должно 3 раза. После первого брожения внёс сахар из расчёта 100 грамм на литр, брожения не началось. Добавил винные дрожжи из магазина, брожения так же нет. Как спасти вино. Спиртометр и винометр ни чего не показывают, просто всплывают.
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Закваска из изюма забродила 3 дня назад. Брала изюм на пробу, пока его проверяла, у продавца он закончился. Обещают привезти через неделю. Как лучше сохранить закваску: оставить под перчаткой или поставить в холодильник под крышкой?
В холодильнике.
Здравствуйте. Вы очень хорошо объясняете, спасибо. Уточните, пожалуйста:
1. Закваску при плохом брожении добавляем 3-5% от объема сусла с изюмом?
2. Хочу сделать вино из мною приготовленного сока с рецептом вашей закваски — добавляю закваску без ягод, но здесь какой процент от объема сока?
1). Если закваска нормально забродила, можно и без изюма.
2). Примерно такой же.
Привет, мои хорошие! У меня почти не бродит 4-5 дней второе вино (прошло две недели со дня первой его постановки), хочу добавить винные дрожжи, те как на вашем видео из изюма. 3-5% винных дрожжей от 5 литров сока это примерно 150-250 мл. Я правильно вас понял? Дрожжи процеживать или можно с изюмом добавить в этот винный сок?
Правильно, можно с изюмом.
Здравствуйте, была бы признательна за консультацию по сложившейся дилемме.
Занимаюсь в данный момент вином из киви, для которого нужна была закваска или дрожжи. Соблюла пропорции, простерилизовала емкость кипятком, добавив единственный изюм из магазина, который мне удалось раздобыть.
В составе на упаковке среди ингредиентов было масло, возможно из-за него и не сложилась закваска, т.к. на второй день появилась пленочка, на третий — уже пленка, а с 4-го с каждым новым днем новый цвет (серый, черный, желтый и т.д.).
На 4-й день не было никаких признаков (запаха, пузырьков), однако на 7-й и 9-й проявилась активная ферментация под толстым слоем разноцветной плесени.
Ситуацию спас пакетик дрожжей, которые изначально хотелось приберечь для другого рецепта, а закваску я оставила ради интереса.
Каково Ваше мнение по сложившейся ситуации? Что стоит изменить на будущее?
Изюм только одного вида в магазине, может ли состав изюма (масло) повлиять на результат?
Стоило ли на второй день снять пленочку? Можно ли эту корку плесени снять сейчас и использовать?
Я прочитала 6-й пункт в статье «Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)», но я не уверена похожая ли ситуация с закваской.
Заранее спасибо.
У вас плохой изюм, видимо. С плесенью использовать нельзя, никогда.
Хотел бы сделать домашнее шампанское из листьев черной смородины по вашему рецепту.
Вместо покупных дрожжей подойдет ли закваска из домашней хорошо бродящей малины?
Да, без проблем.
Приготовил закваску из малины, уже через 5 часов началось активное брожение, достаточно ли выдержать 2 дня или всё же надо 3-4 дня.
Если активно бродит, можно уже.
Здравствуйте. Нужен ваш совет. Заранее спасибо.
Поставил виноградное вино, 14 дне отбродило и процесс остановился, до этого всегда не менее 30 дней бродило. Сусло в отличном состоянии, ни плесени, никаких признаков испорченности нет, сахар в норме, температура стабильная 27 градусов без перепадов. Приготовил закваску из малины, влил, прошло уже двое суток, никаких признаков брожения нет.
Странно, попробуйте добавить винные дрожжи.
Здравствуйте! Я запутался. Когда нужно использовать закваску? Пару лет назад пытался делать вино. Использовал виноград с нормальной кислотностью. Отделил от веток, помял руками, добавил немного сахара, накрыл пакетом. Отставил на 5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Отделил жмых. Высчитал нужное количество сахара. Растворил и добавил в три этапа в сусло. Водяной затвор на 2 месяца. В итоге нормальный продукт был. В этом году хочу повторить. Объясните для чего нужна закваска? Не пойму.
Закваска нужна вместо винных дрожжей, а вот рецепт вина https://alcofan.com/kak-prigotovit-domashnee-vino-iz-vinograda-universalnaya-texnologiya.html.
Сделал вино из ежевики садовой (безшипная) по рецепту с добавлением воды одну треть. Сусло 12 л. бродило слабо. Через 1,5 недели перестало бродить. Сахар около 9%, крепость 7%. В комнате около 20 градусов. Подождал до 2-х недель и добавил сахар 500 г. Пока молчит. Правильно ли я сделал? На всякий случай поставил закваску то же из ежевики.
Сахара было еще достаточно, не знаю, почему перестало бродить.
Я, наверное, ставил банку 20-ти литровую возле электрообогревателя. Из-за этого дрожжи погибли. На данный момент перчатка пытается залезть внутрь банки. Жду закваску. Думаю, с закваской начнут бродить?
Да, должно.
Здравствуйте, возникли вопросы:
1. Теплая комната — это какой диапазон температуры?
2. Закваску из изюма по Вашему рецепту в каком количестве ввести в 3-ти литра красного вина, снятого с осадка?
Спасибо.
1). 20-30 градусов.
2). 3% от объема вина.
Здравствуйте, если добавить закваски больше, чем по описанной пропорции, что будет. У меня красное вино 3 литра, по пропорции нужно добавить 3% от объема вина — это 90 г, делала закваску из 400 г воды, изюм «съел» около 100 грамм, остальное жалко выливать, можно все добавить? Или испортит? Спасибо.
Можно и больше, просто сильнее разбавите вино водой.
Добрый день, можно ли для приготовления закваски использовать ягоды клюквы? И какое количество сахара нужно добавить?
Я не пробовал, теоретически, можно, количество сахара не меняется.
1. Для закваски из малины на 200 г ягод и 200 мл воды взять 100 г сахара? 2. Когда отбродит, в холодильник под крышку плотную? 3. Если ее использовать дробно для нескольких заправок, нужно взбалтывать, чтобы поднялся осадок? 4. Для классического яблочного кваса по вашему рецепту подойдет такая закваска?
1). Да, пропорционально рецепту.
2). Верно.
3). Да.
4). Конечно.
А почему если закваску делаем из винограда, то 200 мл воды и аж 100 грамм сахара? Разве не слишком высокая сахаристость получится?
Для закваски всё нормально.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, слил с осадка вино после 3-го засыпания сахара и решил добавить закваски, так как перчатки еле подняты. Но сделав закваску на изюме через 3 суток поднялся изюм в воде, пошли пузырьки и появилось пятнышко плесени. Могу ли я его снять с вершка и залить эту закваску в вино или это она пропала?
Лучше не рисковать.
Добрый день.
1). Можно ли заморозить в морозилке профильтрованную закваску, чтобы использовать в будущем?
2). Если заморозить виноград в морозилке, а потом разморозить, получится ли закваска из такого винограда? Спасибо.
Теоретически, в ваших случаях дрожжи должны пережить не сильную заморозку, но как будет на практике — вам точно никто не скажет.