Влияние танинов на вкус вина

06 ноября 2020
танины в вине

Танины являются четвертым важным параметром оценки вина (после кислотности, сладости и крепости). Благодаря этим веществам вино кажется более сухим, вяжущим и терпким, а также лучше хранится. Интересно, что концентрацию танинов в вине можно регулировать несколькими способами, что полезно домашним виноделам.

Теория

Танины – это класс химических соединений растительного происхождения, которые способны образовывать прочные связи с белками и полисахаридами, благодаря чему проявляется их дубящее воздействие и вяжущий вкус.

Второе название танинов – дубильные вещества.

Танины содержатся в коре, листьях, плодах, корнях и семенах растений. В природе дубильные вещества подавляют рост патогенной микрофлоры и защищают растения от поедания животными, а в виноделии – это естественный консервант.

Чтобы почувствовать чистые танины на вкус, достаточно раздавить зубами виноградную косточку.

Как танины попадают в вино

Танины могут попасть в вино тремя способами:

  • из винограда – больше всего дубильных веществ содержат гребни, семена и кожица ягод винограда, а в мякоти и соке их практически нет;
  • из древесины – в процессе выдержки вина в дубовой бочке танины из древесины переходят в напиток. В домашнем виноделии вместо бочек часто используют дубовую щепу (чипсы). К этому методу прибегают и многие промышленные производители вина, поскольку он намного дешевле бочек;
  • из порошка – танины в чистом (концентрированном) виде добавляют в вино. Это самый дешевый способ, но его недостаток в том, что кроме «дубильности» вино не получает больше никаких свойств. Например, древесина бочки дополнительно привносит в вино легкие ванильные тона, чем не может похвастаться порошок.

В пищевой промышленности танины – это добавка E181, которую используют в качестве красителя, а также для придания напиткам вяжущего и терпкого вкуса.

Самые танинные вина

Больше всего танинов содержится в темных сортах винограда с толстой кожицей. Соответственно, самые танинные вина – красные. На втором месте идут желтые (из-за длительной выдержки сока с мезгой при мацерации), на третьем – розовые. Содержание танинов в белых винах незначительно, поэтому про дубильные вещества в таких напитках вспоминают лишь иногда и только после выдержки в бочках.

Сорта винограда с высокой концентрацией танинов:

  • Каберне совиньон;
  • Неббиоло;
  • Таннат;
  • Монтепульчано;
  • Пти сира;
  • Пти вердо.

Соответственно, любители вин с терпким и вяжущим вкусом должны выбирать напитки из этих сортов винограда, желательно после выдержки в бочках.

самое танинное вино фото
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) одно из самых танинных вин

Сорта винограда с низким содержанием танинов:

  • Пино нуар;
  • Мерло;
  • Барбера;
  • Гренаш;
  • Гамэ;
  • Зинфандель.

Напитки из этих сортов можно рекомендовать любителям «более нежных» вин с отчетливыми фруктовыми тонами.

Польза и вред танинов

Танины из красного вина препятствуют окислительным процессам в организме человека, замедляя старение. Еще дубильные вещества помогают при отравлениях и радиационных облучениях, поэтому препараты на их основе используются в медицине. Не даром красное вино входит в рацион моряков, которые служат на атомных подводных лодках.

Существует теория, что танины могут вызывать мигрень, одиноко этот вопрос пока не до конца изучен, а сторонникам этой гипотезы кроме вина придется отказаться от черного чая, шоколада, какао, орехов и яблочного сока, так как в этих продуктах и напитках концентрация танинов тоже значительная.

Как регулировать танины в домашнем вине

Высокое содержание дубильных веществ, наряду с нормальной кислотностью, способствует длительному хранению домашнего вина и балансу вкуса, поэтому иногда виноделу целесообразно подумать о повышении концентрации танинов в вине. Для этого есть три способа.

Время контакта сока с мезгой

Чем дольше сок контактирует с кожицей, веточками и косточками, тем больше танинов будет в вине. Для этого стандартное время мацерации можно увеличить на 1-2 дня, не забывая регулярно перемешивать сусло, чтобы избежать скисания.

танины в винном сусле
Больше всего танинов попадает в вино при мацерации

Отдельные виноделы специально добавляют виноградные гребни, а некоторые – раздавливают часть косточек, но здесь есть риск, что вино получится горьким.

Выдержка в бочках или на щепе

Самый безопасный метод повысить концентрацию дубильных веществ в вине. Бочку можно заменить настаиванием вина на щепе. Больше всего танинов в щепе без обжарки, но в напитке появятся древесные и миндальные оттенки, поэтому лучше использовать щепу слабой или средней обжарки, дающую ванильные, цветочные и фруктовые тона.

Оптимально вносить щепу (примерно 1-3 г/л) спустя несколько месяцев выдержки, когда букет вина уже почти сформировался и стало понятно, что можно улучшить.

Добавление танинов в порошке

Концентрированные танины представляют собой красно-коричневый или желтоватый порошок с легким древесным или цветочным ароматом. В виноделии применяются для стабилизации вкуса, как антиоксидант (предотвращают окисление), а также для осветления, фиксации цвета и лечения некоторых болезней вина.

порошок танинов фото
Танины в порошке

Универсальной инструкции по дозировке и применению танинов в порошке нет, поскольку они изготавливаются из разного сырья, поэтому нужно руководствоваться рекомендациями производителя. Найти танинный порошок можно в магазинах для виноделия и самогоноварения.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (6)
Загрузка...

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter