Влияние танинов на вкус вина

06 ноября 2020
танины в вине

Танины являются четвертым важным параметром оценки вина (после кислотности, сладости и крепости). Благодаря этим веществам вино кажется более сухим, вяжущим и терпким, а также лучше хранится. Интересно, что концентрацию танинов в вине можно регулировать несколькими способами, что полезно домашним виноделам.

Теория

Танины – это класс химических соединений растительного происхождения, которые способны образовывать прочные связи с белками и полисахаридами, благодаря чему проявляется их дубящее воздействие и вяжущий вкус.

Второе название танинов – дубильные вещества.

Танины содержатся в коре, листьях, плодах, корнях и семенах растений. В природе дубильные вещества подавляют рост патогенной микрофлоры и защищают растения от поедания животными, а в виноделии – это естественный консервант.

Чтобы почувствовать чистые танины на вкус, достаточно раздавить зубами виноградную косточку.

Как танины попадают в вино

Танины могут попасть в вино тремя способами:

  • из винограда – больше всего дубильных веществ содержат гребни, семена и кожица ягод винограда, а в мякоти и соке их практически нет;
  • из древесины – в процессе выдержки вина в дубовой бочке танины из древесины переходят в напиток. В домашнем виноделии вместо бочек часто используют дубовую щепу (чипсы). К этому методу прибегают и многие промышленные производители вина, поскольку он намного дешевле бочек;
  • из порошка – танины в чистом (концентрированном) виде добавляют в вино. Это самый дешевый способ, но его недостаток в том, что кроме «дубильности» вино не получает больше никаких свойств. Например, древесина бочки дополнительно привносит в вино легкие ванильные тона, чем не может похвастаться порошок.

В пищевой промышленности танины – это добавка E181, которую используют в качестве красителя, а также для придания напиткам вяжущего и терпкого вкуса.

Самые танинные вина

Больше всего танинов содержится в темных сортах винограда с толстой кожицей. Соответственно, самые танинные вина – красные. На втором месте идут желтые (из-за длительной выдержки сока с мезгой при мацерации), на третьем – розовые. Содержание танинов в белых винах незначительно, поэтому про дубильные вещества в таких напитках вспоминают лишь иногда и только после выдержки в бочках.

Сорта винограда с высокой концентрацией танинов:

  • Каберне совиньон;
  • Неббиоло;
  • Таннат;
  • Монтепульчано;
  • Пти сира;
  • Пти вердо.

Соответственно, любители вин с терпким и вяжущим вкусом должны выбирать напитки из этих сортов винограда, желательно после выдержки в бочках.

самое танинное вино фото
Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon) одно из самых танинных вин

Сорта винограда с низким содержанием танинов:

  • Пино нуар;
  • Мерло;
  • Барбера;
  • Гренаш;
  • Гамэ;
  • Зинфандель.

Напитки из этих сортов можно рекомендовать любителям «более нежных» вин с отчетливыми фруктовыми тонами.

Польза и вред танинов

Танины из красного вина препятствуют окислительным процессам в организме человека, замедляя старение. Еще дубильные вещества помогают при отравлениях и радиационных облучениях, поэтому препараты на их основе используются в медицине. Не даром красное вино входит в рацион моряков, которые служат на атомных подводных лодках.

Существует теория, что танины могут вызывать мигрень, одиноко этот вопрос пока не до конца изучен, а сторонникам этой гипотезы кроме вина придется отказаться от черного чая, шоколада, какао, орехов и яблочного сока, так как в этих продуктах и напитках концентрация танинов тоже значительная.

Как регулировать танины в домашнем вине

Высокое содержание дубильных веществ, наряду с нормальной кислотностью, способствует длительному хранению домашнего вина и балансу вкуса, поэтому иногда виноделу целесообразно подумать о повышении концентрации танинов в вине. Для этого есть три способа.

Время контакта сока с мезгой

Чем дольше сок контактирует с кожицей, веточками и косточками, тем больше танинов будет в вине. Для этого стандартное время мацерации можно увеличить на 1-2 дня, не забывая регулярно перемешивать сусло, чтобы избежать скисания.

танины в винном сусле
Больше всего танинов попадает в вино при мацерации

Отдельные виноделы специально добавляют виноградные гребни, а некоторые – раздавливают часть косточек, но здесь есть риск, что вино получится горьким.

Выдержка в бочках или на щепе

Самый безопасный метод повысить концентрацию дубильных веществ в вине. Бочку можно заменить настаиванием вина на щепе. Больше всего танинов в щепе без обжарки, но в напитке появятся древесные и миндальные оттенки, поэтому лучше использовать щепу слабой или средней обжарки, дающую ванильные, цветочные и фруктовые тона.

Оптимально вносить щепу (примерно 1-3 г/л) спустя несколько месяцев выдержки, когда букет вина уже почти сформировался и стало понятно, что можно улучшить.

Добавление танинов в порошке

Концентрированные танины представляют собой красно-коричневый или желтоватый порошок с легким древесным или цветочным ароматом. В виноделии применяются для стабилизации вкуса, как антиоксидант (предотвращают окисление), а также для осветления, фиксации цвета и лечения некоторых болезней вина.

порошок танинов фото
Танины в порошке

Универсальной инструкции по дозировке и применению танинов в порошке нет, поскольку они изготавливаются из разного сырья, поэтому нужно руководствоваться рекомендациями производителя. Найти танинный порошок можно в магазинах для виноделия и самогоноварения.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (6)
Загрузка...

Комментарии [2]

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter