Домашняя персиковая наливка: 2 рецепта (с водкой и без)

У домашней наливки из персиков аромат только что сорванного плода и мягкий фруктовый вкус с медовыми оттенками. Ещё напитку можно добавить миндальные тона за счёт косточек. Дальше рассмотрим два рецепта персиковой наливки: простой (настаивание на крепком спиртном) и классический (брожение в сахаре).

Выбор ингредиентов

Можно взять персики любого цвета: белые, жёлтые или красноватые. Главное, чтобы фрукты были спелыми, поскольку в не полностью созревших персиках много пектина, который добавляет вязкости и мути, а также повышает концентрацию метилового спирта во втором рецепте. Наливка в любом случае получится безопасной, но похмелье будет сильнее. В свою очередь переспелая мякоть расслаивается, что тоже вызывает помутнение.

Наливку из замороженных персиков лучше делать по первому рецепту, предварительно разморозив фрукты в холодильнике. Для второго рецепта обязательно нужна закваска или магазинные винные дрожжи, поскольку неизвестно, как «дикие» перенесли холод.

Персиковые косточки добавляют наливке горьковатый привкус миндаля за счёт амигдалина – вещества, которое распадается в организме до вредной синильной кислоты, поэтому косточки обычно удаляют. Если миндальные тона всё же нужны, можно оставить несколько целых косточек на 1 кг сырья, но срок брожения или настаивания не должен превышать 40 дней, тогда амигдалина в наливке будет мало, и этиловый спирт разрушит почти все ферменты, отчищающие за распад до синильной кислоты.

Свекольный сахар даёт только сладость, а тростниковый – добавляет лёгкий карамельный оттенок. Светлый жидкий мёд допустим в первом рецепте, но не подходит для второго, так как является естественным консервантом, который тормозит брожение.

Простая наливка из персиков на водке (самогоне)

По технологии приготовления похожа на персиковую настойку, однако рецепт содержит дополнительный пункт – экстракцию чистым сахаром, благодаря которому вкус получается насыщеннее и чуть мягче. Для алкогольной основы можно взять водку, белый ром, фруктовый или сахарный самогон после двойной перегонки, либо разбавленный этиловый спирт. Рекомендуемая начальная крепость – 40-50% (после настаивания снизится на 7-10 градусов). Коньяк и выдержанный ром более-менее сочетаются с красными персиками, но хуже подходят для жёлтых и белых сортов. Ванилин, корица и мята обогащают органолептику персиковой наливки своими тонами, без этих приправ можно обойтись, получив «чистый» фруктовый вкус.

Ингредиенты:

• персики – 1 кг (вес с косточками);
• водка (самогон, спирт 40-50%) – 1 л;
• сахар – 200 г;
• ванилин – на кончике ножа (по желанию);
• корица – пол палочки (по желанию);
• сушеная мята – 2 г (по желанию).

Рецепт

1. Вырезать у персиков подгнившие, заплесневевшие и порченные части. Вымыть фрукты в проточной воде, затем разделить пополам и удалить косточки. Также допустимо обдать кипятком и снять кожицу, повысив насыщенность фруктового вкуса, – пропадёт горчинка.

2. Нарезать мякоть кусочками 5-7 см и поместить в стеклянную банку. Можно добавить до 10% целых косточек для миндальных тонов.

3. Всыпать сахар, плотно закрыть и несколько раз встряхнуть, чтобы сахар равномерно распределился.

4. Оставить банку на 3 дня в солнечном месте с комнатной температурой, например, на подоконнике. Встряхивать каждые 12 часов. В итоге весь сахар должен стать жидким сиропом.

В процессе экстракции сахаром иногда начинается брожение. Этот процесс никак не влияет на качество персиковой наливки и будет остановлен крепкой алкогольной основой, однако при брожении банку нужно открывать 2-3 раза в сутки, чтобы стравить углекислый газ.

5. Влить водку (самогон, разбавленный спирт). Алкоголь должен покрыть персиковую мякоть минимум на 3 см, если необходимо, добавить больше спиртного. По желанию внести корицу, ванилин и/или сушеную мяту. Размешать до однородной консистенции и герметично закрыть.

6. Настаивать 25 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Взбалтывать раз в 5 дней.

7. Процедить сквозь несколько слоёв марли или мелкое сито. Мякоть отжать досуха. Профильтровать наливку через вату без запаха или бумажный фильтр для кофе.

8. Оценить сладость, можно всыпать больше сахара и перемешать.

9. Разлить в бутылки или банки, герметично закрыть. Оставить минимум на 3 дня в тёмном прохладном помещении для стабилизации.

Крепость домашней наливки из персиков на водке (самогоне) – около 30%. Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Чтобы добиться полной прозрачности как на фото, иногда требуется 4-6 фильтраций через вату или фильтр для кофе.

Классическая персиковая наливка

Аналогично вину из персиков, эту наливку готовят методом брожения, благодаря чему органолептика получается мягче и ароматнее, чем при настаивании. Если урожай собран минимум через сутки после дождя и не обрабатывался консервантами, можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами, живущими на кожице. Однако «дикари» не всегда активируются и стабильно бродят, потому советую перестраховаться: за 4-5 дней до приготовления персиковой наливки поставить закваску из ягод или изюма, либо приобрести «культурные» винные дрожжи для белого сока. Нельзя добавлять хлебопекарные, пивные или спиртовые дрожжи, иначе вместо наливки будет густая брага с резким вкусом спирта.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• персики (вес с косточками) – 2.5 кг;
• сахар – 400 г;
• винные дрожжи или закваска – на 3 л сусла.

Рецепт

1. Простерилизовать банку кипятком, затем вытереть сухой тканью или бумажными полотенцами. Ёмкости после молочных продуктов не рекомендуются, так как сохраняют специфический запах даже после тщательного мытья.

2. Удалить из персиков потемневшие, заплесневевшие и подгнившие части мякоти. Даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю наливку. В случае брожения на «диких» дрожжах, не мыть персики. Для «культурных» винных дрожжей или закваски сполоснуть фрукты, особенно тщательно вымыть падалицу (собранные с земли).

3. Разделить персики на две части, затем извлечь косточки. Передавить мякоть руками до пюре и поместить в банку. Желательно не использовать блендер или мясорубку, иначе готовая наливка получится густой и сложно фильтруемой. Можно добавить 2-3 целых косточки, чтобы появились тона жареного миндального ореха.

4. Развести винные дрожжи согласно инструкции на пакетике, либо активировать универсальным способом. Процедить закваску от остатков изюма или ягод.

5. Всыпать к персикам сахар. Внести винные дрожжи или закваску (опционально). Перемешать для равномерного распределения сахара по всему объёму.

6. Обвязать банку марлей. Перенести сусло в тёмное место с температурой 20-28 °C, оставить на 3 дня. Перемешивать каждые 8-12 часов, чтобы одна и та же мякоть постоянно не находилась верхним слоем.

В течение первых 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, специфический запах и пена. Если этого не произошло, нужно проверить температуру, затем внести новые винные дрожжи или закваску.

7. Заменить марлю на гидрозатвор любой конструкции. Начинающим винокурам проще всего установить чистую медицинскую перчатку, сделав прокол иголкой в одном из пальцев. Главное надёжно привязать перчатку к горловине банки.

8. В зависимости от дрожжей и температуры, домашняя наливка из персиков бродит 30-50 дней. Процесс завершён, когда на поверхности почти не осталось пены и прекратился выход газа из гидрозатвора (перчатка сдулась).

Процедить напиток через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Мякоть отжать, но не досуха: остатки наливки должны стечь самотёком.

9. Оценить сладость. По желанию добавить больше сахара. Ещё можно закрепить водкой, самогоном или спиртом.

Внимание! Персиковую наливку без водки нельзя разбавлять водой, иначе снова начнётся брожение.

10. Перелить в бутылки (банки), герметично закрыть. Оставить в холодильнике или погребе при температуре 2-14 °C минимум на 2 месяца (оптимально – 4-5 месяцев) для смягчения бражных тонов. Когда будет выпадать осадок слоем 4-6 см, фильтровать наливку переливанием через трубочку. При долгом нахождении на осадке появляется гнилостный привкус. Всего требуется до 6-ти фильтраций, однако напиток всё равно останется мутноватым.

Срок годности домашней наливки из персиков без водки (самогона) в подвале или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 9-13%. Благодаря отсутствию консервантов, сохраняется натуральный вкус, однако при комнатной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются.

Ваша оценка:

(5)

Загрузка...