Настойке на персиках характерен цветочно-медовый аромат и насыщенный фруктовый вкус с пряными нотками. По желанию органолептику можно расширить за счёт миндального привкуса, корицы или тонов бочковой выдержки.
Выбор ингредиентов
Подходят спелые персики любого цвета и сорта: белые, жёлтые, красные, культурные садовые и дикие. Кожица не только формирует оттенок настойки, но и влияет на вкус – добавляет немного горечи и терпкости. Если нужен десертный напиток с выраженным персиковым вкусом, кожицу следует удалить. В неспелых персиках высокая концентрация пектина – вещества, которое вызывает помутнение и густеет при контакте с сахаром. В свою очередь переспелую мякоть сложно отфильтровать из-за расслоения на отдельные волокна. У персиков оптимальной зрелости упругая мякоть, а на кожице нет зелёных пятен, потемневших частей и морщинок.
Покупные фрукты нужно предварительно вымыть в проточной воде, чтобы удалить консервант, который в сочетании с крепким спиртным даёт неприятный привкус. У настойки из замороженных персиков слабый аромат и компотные тона. Мякоть размораживают в холодильнике, затем настаивают вместе с оттаявшей жидкостью, сводя к минимуму негативное влияние низкой температуры.
В персиковых косточках содержится амигдалин, ответственный за привкус жареного миндального ореха. В большинстве случаев косточки удаляют, но можно оставить до 15%, получив в итоге горьковатую персиковую настойку с миндальными тонами – на любителя. Этиловый спирт частично разрушает ферменты, которые преобразуют амигдалин во вредную синильную кислоту, а сахар – замедляет воздействие. Поэтому если длительность настаивания не превышает 40 дней, настойка на персиках косточками получается безопасной.
Для алкогольной основы хорошо подходит водка, белый ром, разбавленный спирт, а также сахарный или фруктовый самогон после двойной дробной перегонки. Персики с красной мякотью неплохо сочетаются с коньяком и виноградными бренди, однако тона дубовой выдержки перебивают фруктовый вкус белых и жёлтых сортов. Спиртуозность после настаивания на персиках снижется на 6-9 градусов. Также следует учитывать влияние сахара: 100 г разбавляет экстракт как 60 мл воды. Рекомендованная начальная крепость алкогольной основы домашних персиковых настоек – 40-50%, максимальная – 65%, более крепкий спирт хуже впитывает другие вещества.
Корица обогащает аромат и вкус, однако не является обязательным ингредиентом. Палочки предпочтительнее молотой, так как проще фильтруются.
Целесообразность внесения сахара зависит от начальной сладости персиков и личных предпочтений. Зачастую требуется до 50 г/л, чтобы сгладить резкие спиртовые тона. Тростниковый сахар добавляет едва уловимые карамельные нотки, а свекольный – нейтрален. С жёлтыми и белыми персиками неплохо сочетается светлый мёд, например, акациевый или липовый. Важно чтобы мёд был жидким (можно растопить на водяной бане), иначе он полностью не растворится в жидкости и осядет на дне.
Похожий напиток – домашняя персиковая наливка без водки: слаще и мягче за счёт брожения, но сложнее в приготовлении.
Рецепт настойки на персиках
Ингредиенты:
- персики – 1 кг (вес с косточками);
- водка (самогон, спирт 40-50%, коньяк) – 1 л;
- сахар или жидкий мёд – по вкусу (до 250) г;
- корица – 5 г или 1 средняя палочка (опционально).
Технология приготовления
1. Перебрать персики: вырезать потемневшие, заплесневевшие и подгнившие части. Вымыть фрукты проточной водой. По желанию обдать кипятком, затем удалить кожицу, чтобы в настойке не было горьковатых и терпких тонов – остался лишь насыщенный персиковый вкус.
2. Разделить каждый персик на две части. Извлечь косточки. Нарезать мякоть кусочками 4-6 см. Не измельчать в пюре, иначе готовый напиток получится мутным и густоватым.
3. Поместить мякоть в стеклянную банку. Можно добавить до 15% косточек для миндального привкуса. Внести корицу (по желанию), затем влить алкогольную основу: водку, самогон, коньяк или разбавленный спирт. Алкоголь должен покрыть персики минимум на 3-4 см, при необходимости влить больше спиртного. Размешать и герметично закрыть.
4. Если настаивается мякоть без косточек, оставить банку в тёмном месте при комнатной температуре на 30 дней. С косточками – на 15-20 дней, контролируя вкус каждые 2-3 дня спустя 2 недели выдержки, чтобы миндальные тона не стали навязчивыми. В обоих случаях взбалтывать раз в 4-5 дней.
5. Процедить готовую настойку из персиков через кухонное ситечко или марлю. Отжать мякоть досуха. Профильтровать напиток сквозь вату без запаха или бумажный фильтр для кофе.
6. Оценить вкус, по желанию подсластить сахаром или жидким мёдом. Размешивать до полного растворения подсластителя.
7. Перелить настойку в бутылки или банки для хранения. Плотно закрыть, оставить минимум на 3 дня (лучше на 10-15 дней) в прохладном месте для стабилизации.
Срок годности домашней персиковой настойки вдали от прямых солнечных лучей – до 5-ти лет. Крепость – 31-34% (без учёта добавленного сахара). При длительном хранении выпадает осадок, который можно убрать ещё одной фильтрацией. Зачастую напиток остаётся мутноватым даже спустя год выдержки – такова особенность персиков.
(47)
Загрузка...
Делал на коньяке. Использовал недорогой российский. Персики были зрелыми, крупными, мякоть темно-оранжевая с красным оттенком. Разобрал их, добавил сахар и оставил на сутки. После открытия увидел, что сироп даже немного «взброднул». Залил коньяком и оставил на 20 дней в темной месте. Периодически встряхивал. После окончания срока слил, профильтровал. Цвет получился темно-оранжевым, но постепенно светлеет. Осадка было много. С 1 литра коньяка и 1 кг персиков вышло 1,5 литра настойки. По вкусу и особенно послевкусию напоминает сухофруктный узвар, терпкий, с небольшой сладостью и хорошо выраженным коньячным вкусом. Напиток получился негустой. Пряности не добавлял.
Если добавлять спирт 90%? как написано в рецепте 1 литр, надо ли потом, после настаивания, добавлять воду? И в каких пропорциях. Мне сказали, что на спирту лучше настаивать, так ли это?
Воду добавлять можно для снижения крепости по вкусу. Оптимально настаивать на спирте 45%.
Доброго времени суток. Делала из замороженных персиков, предварительно разморозив, в пропорции 1/1/1 (персик, сахар, спирт 96%). Персики перекручивала через мясорубку, перемешанные с сахаром стояли в холодильнике сутки, потом заливала не разбавленным спиртом. В итоге получилась крепкая, ароматная и сладкая настойка. Даже малопьющим подругам очень понравилось. Единственное, что при такой обработке персика мутная получилась, но если употреблять не сразу, а дать процеженной настойке отстояться пару недель, то получится янтарная.
Большое спасибо за рецепты.
Вчера вечером персики залила медом, как в рецепте, накрыла крышкой, оставила на подоконнике, сегодня утром увидела, что смесь «бродит». Боюсь, что к вечеру совсем там будет бурление (если сутки выдерживать). Так и должно быть?
Это не то, чтобы нормально, но и не страшно, пусть бродит, делайте по рецепту, потом алкогольная основа подавит брожение.