Домашняя наливка из шелковицы (тутовых ягод): 2 рецепта

У наливки из шелковицы (ягод тутового дерева) чёрный или рубиновый цвет, слегка густоватая консистенция и выраженный ягодный вкус с тонами красного десертного вина. Дальше рассмотрим два лучших рецепта: простой (настаивание на крепком алкоголе) и классический (приготовление методом естественного брожения с сахаром).

Выбор ингредиентов

Требуется спелый тутовник чёрных или красных сортов. Белый хоть и самый сладкий, но содержит мало сухих веществ: наливке не хватает насыщенности, а цвет получается непривычно прозрачным или салатовым. Поэтому белые ягоды лучше пустить на самогон из шелковицы – дистиллят с узнаваемым травянистым привкусом.

В недозрелых плодах много пектина, который добавляет мутности в первом рецепте, и концентрацию метилового спирта во втором. Также пектин при контакте с сахаром становится густым как желе, делая наливку тягучей.

Шелковица быстро портится, поэтому ягоды нужно переработать в течение 3-х суток (желательно в первые 24 часа). Правильно собирать урожай, расстелив плёнку или покрывало под деревом, чтобы ягоды нападали сами, но не касались грунта, поскольку рыхлая мякоть впитывает землистые тона. Лучше не смешивать в одной наливке красный и чёрный тутовник, так как разные сорта перебивают органолептику друг друга.

Наливка из замороженной шелковицы получается не такой насыщенной, однако в целом приготовление возможно. Сначала ягоды примерно сутки размораживают в холодильные, после чего используют вместе с оттаявшей жидкостью. Для второго рецепта требуются винные дрожжи или закваска, поскольку не факт, что «дикие» дрожжи нормально перенести низкую температуру.

Тутовые ягоды содержат мало естественных кислот, что ухудшает вкус и замедляет брожение наливки, поэтому для регулировки кислотности используется самое доступное в домашних условиях средство – лимонная кислота или свежевыжатый сок.

Простая наливка из шелковицы на водке (самогоне, коньяке)

Один из вариантов настойки на шелковице, но относится к наливкам из-за высокой сладости. Для алкогольной основы подходит магазинная водка, фруктовый или сахарный самогон двойной перегонки, разбавленный этиловый спирт и коньяк (ягодные тона будут дополнены горьковатыми нотками бочковой выдержки). Оптимальная начальная крепость – 40-50%.

Ингредиенты на 0.5 л готовой наливки:

• ягоды шелковицы – 250 г;
• водка (самогон, коньяк, спирт 40-50%) – 200 мл;
• вода – 100 мл;
• сахар – 200 г;
• лимонная кислота – 3 г (или сок из половинки среднего лимона).

Рецепт

1. Поместить очищенную от листиков и плодоножек шелковицу в стеклянную банку для настаивания. Слегка примять ягоды, чтобы они пустили сок, но не разминать в пюре, иначе у наливки будет привкус миндального ореха из-за раздавленных семян.

2. Сварить сироп из воды и сахара: смешать в кастрюле, довести до кипения и проварить 5 минут на слабом огне, удаляя пену. Готовый сироп охладить до комнатной температуры.

3. Влить сироп в банку с ягодами. Добавить лимонную кислоту или сок. Размешать до однородной консистенции и герметично закрыть.

4. Оставить на 15 дней в тёмном месте при комнатной температуре. Взбалтывать раз в 3 дня.

5. Процедить шелковичную наливку через мелкое кухонное ситечко или 2-3 слоя марли. Остатки ягод отжать досуха.

6. Профильтровать напиток через вату или бумажный кофейный фильтр, чтобы избавиться от помутнения.

7. Оценить вкус, по желанию дополнительно подсластить сахаром.

8. Разлить в бутылки для хранения. Плотно закрыть и оставить минимум на 3 дня в погребе или холодильнике для стабилизации.

Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашней наливки из шелковицы на водке (самогоне, коньяке) – до 3-х лет. Крепость – 13-15%.

Классическая наливка из шелковицы

Похожа на домашнее вино из тутовника, однако немного проще в приготовлении и слаще. Если ягоды собраны минимум через сутки после дождя и не мылись, можно попробовать запустить брожение без дрожжей – «дикими», которые живут на кожице. Однако такие дрожжи не всегда активируются, поэтому для перестраховки желательно за 4-5 дней до переработки шелковицы сделать закваску из свежих ягод или изюма. Второй способ – приобрести «культурные» винные дрожжи: для красного сока или любой универсальный штамм, можно даже для креплёных вин, чтобы тутовая наливка была похожа на портвейн. Нельзя вносить пивные, спиртовые, сухие и прессованные хлебопекарные дрожжи, иначе получится брага с резким вкусом.

Ингредиенты на трехлитровую банку (около 2.5 л готовой наливки):

• ягоды шелковицы – 2 кг;
• сахар – 600 г;
• лимонная кислота – 5 г (сок одного среднего лимона);
• винные дрожжи или закваска – на 3 л сусла (опционально).

Рецепт

1. Простерилизовать трехлитровую банку кипятком или прокалить в духовке. Ёмкости после молочных продуктов нежелательны, поскольку их сложно отмыть от специфического запаха.

2. Активировать винные дрожжи по инструкции производителя или универсальным способом разбраживания.

3. Перебрать тутовник: удалить плодоножки, листики, неспелые, заплесневевшие и подгнившие ягоды. От тщательности отбраковки зависит вкус наливки: даже небольшое количество плохого сырья может испортить всю партию. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть тутовник, во всех других случаях рекомендуется сполоснуть ягоды проточной водой, особенно падалицу.

4. Поместить шелковицу и сахар в банку, пересыпая их слоями. Выдавить сок из одного лимона или добавить лимонную кислоту. Несколько раз встряхнуть для равномерного распределения сахара по всему объёму. Слегка придавить ягоды, чтобы они пустили сок, но не измельчать до кашицы. Внести активированные винные дрожжи или закваску.

5. Обвязать горловину банки марлей. Оставить сусло на 3 дня в тёмном месте с температурой 20-28 °C. Перемешивать каждые 8-12 часов, чтобы наливка не подкисла возле поверхности. В первые 2 дня должны появиться признаки брожения: пена, шипение и кисловатый запах. Если их нет, нужно проверить температуру, затем добавить новые винные дрожжи или закваску.

6. Установить гидрозатвор на горлышке банки вместо марли. Проще всего привязать новую медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой небольшого диаметра). Оставить сусло в покое (не перемешивать).

В зависимости от дрожжей и температуры, брожение наливки из шелковицы длится 30-45 дней. Процесс закончился, когда перчатка сдулась (гидрозатвор булькает реже 5 раз в минуту), а на поверхности почти не осталось пены.

7. Процедить наливку сквозь несколько слоёв марли или мелкое кухонное ситечко. Остатки ягод отжать досуха.

8. Оценить сладость (сразу после брожения вкус будет с бражными тонами), по желанию дополнительно подсластить сахаром. Также можно поднять крепость с помощью водки, спирта или самогона.

Внимание! Эту наливку из тутовника нельзя разбавлять водой, иначе снова начнётся брожение.

9. Перелить напиток в бутылки или банки. Плотно закрыть, оставить в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 50 дней (лучше 3-4 месяца) для выдержки, которая значительно смягчит вкус. Когда будет появляться слой осадка 3-5 см, фильтровать переливанием через трубочку. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства гнилостным привкусом.

При хранении в подвале или холодильнике, срок годности наливки из шелковицы без водки (самогона) – до 2-х лет. Крепость – 9-13%. Напиток не проходил пастеризацию и без консервантов, потому при комнатной температуре быстро портится или возобновляет брожение.

Ваша оценка:

(32)

Загрузка...