Домашний вермут, приближенный к Мартини Бьянко (Martini Bianco)

Первые вермуты появились в XVIII веке, когда полынь начали добавлять в вино как консервант, чтобы продлить срок хранения. Со временем состав трав заметно расширился, а технология приготовления изменилась, вследствие чего вермуты стали вкуснее и выделились в отдельную категорию алкогольных напитков. Дальше рассмотрим рецепт домашнего вермута, максимально приближенного к «Мартини Бьянко» (белому сладкому). По этой же методике можно сделать сухой вермут (почти без сахара), слегка изменив пропорции. Обязательно понадобятся кухонные весы для точного измерения количества ингредиентов.

Теория

Все вермуты производят по одной технологии: сначала травы и специи настаивают в крепком спирте, затем полученный экстракт фильтруют, смешивают с вином и сахаром (либо сиропом), нагревают для получения единого купажа, после чего охлаждают, фильтруют, разливают в бутылки и выдерживают некоторое время, чтобы стабилизировать вкус.

При почти одинаковой методике, вкус вермута зависит от состава и пропорций трав. У каждого производителя свой рецепт, на разработку которого у профессиональных травников иногда уходит до десяти лет, поэтому точную формулу всегда держат в тайне.

Внимание! Предложенный рецепт является лишь имитацией «Мартини Бьянко» и по составу далёк от оригинала, потому что многие из даже известных ингредиентов (производитель признал, что использует их), например, полевую фиалку и горный чабер, сложно достать. Ещё одна проблема: почти нереально получить сбалансированный экстракт из более чем 40 составляющих, поскольку дозировку нужно рассчитывать минимум на 20-30 л готового вермута.

Выбор ингредиентов

Полынь

Само слово «wermut» переводится с немецкого как «полынь», однако если для приготовления абсента нужна полынь горькая (artemísia absínthium), то вермуты делают из редко встречающейся в России полыни альпийской (artemisia umbelliformis), которая меньше горчит и не такая душистая.

В домашних условиях проще всего заменить альпийскую полынь на горькую из аптеки, слегка изменив классическую технологию приготовления (подробнее в рецепте). Полынь душистую можно заказать через Интернет в магазинах пищевых добавок.

Ещё один вариант – самостоятельно заготовить полынь в период цветения (конец июля или начало августа), срезая только соцветия и стебелёк 10-15 см, затем высушить на чердаке (не под прямыми солнечными лучами), выложив ровным слоем. Чем длиннее стебелёк, тем больше горечи, однако только соцветия не подходят, потому что лёгкая горечь присуща всем вермутам. Если добавить свежую полынь, в напитке появится вкус свежескошенной травы.

Другие травы и специи

Кроме полыни, остальные растительные ингредиенты не являются обязательными, но нужно учитывать, что вермут со слишком простым составом получается чересчур горьким, поскольку травы и специи нужны как раз для баланса полыни. Желательно оставить: ромашку, мяту, корицу, мускатный орех и лимонную цедру. Все растительные компоненты можно приобрести в аптеке, на рынке и в большом супермаркете.

Лимонную цедру желательно заготовить самостоятельно: обдать лимон кипятком, промыть в проточной воде, вытереть насухо бумажным полотенцем, затем снять желтую часть кожицы (без белой мякоти) и высушить на солнце. Магазинная лимонная цедра часто содержит добавки, которые плохо сочетаются с алкоголем.

Экстракт ванили добавляют только в домашний «Мартини Бьянко», при этом важно не переборщить, иначе у напитка появится явный «кондитерский» привкус.

Вино

Традиционно для приготовления вермута используется белое сухое вино, которое не выдерживалось в бочках. Подойдёт даже домашнее молодое (выдержкой в стеклянных ёмкостях пару месяцев, чтобы не было дрожжевого осадка). Стоит избегать только дешёвых магазинных вин и винных напитков с явным запахом серы.

Интересно, что даже красные вермуты, например, «Мартини Россо (Martini Rosso)», делают из белого вина, а красный цвет получают за счёт травяного экстракта и подкрашивания карамельным колером. Вермуты из красного вина существуют (каталонский стиль приготовления), однако эти напитки встречаются редко, поскольку их ягодные тона хуже сочетаются с травами.

Крепкая алкогольная основа

В классической технологии производства растительные компоненты настаивают на виноградном спирте крепостью 70% и выше. В домашних условиях можно взять магазинную водку или разбавленный этиловый спирт, в крайнем случае – сахарный или фруктовый (не зерновой) самогон двойной перегонки, обязательно без запаха и привкуса сивухи.

Высокая крепость экстракта хороша для промышленности, но в случае с самодельным вермутом сложнее подобрать дозировку – количество требуемого экстракта измеряется в нескольких миллилитрах на литр вина, поэтому рекомендованная крепость алкогольной основы – 40-45 градусов. Этой концентрации спирта достаточно для нормального извлечения эфирных масел и дубильных веществ из растительных компонентов.

Сахар

Сахар не только отвечает за сладость, но и смягчает резкие травяные тона, одновременно подчёркивая винную составляющую вермута. Итальянские и французские производители добавляют свекольный сахар, но можно взять тростниковый. Мёд в вермутах, по крайней мере известных брендов, не используется.

У заводских сухих и сладких вермутов разный состав травяного экстракта, но самодельный напиток по этому рецепту отличается только количеством добавленного сахара и соотношением экстракта к вину.

Даже в сухие вермуты добавляют сахар, причем больше 1% по массе, например, флагманский продукт всей категории – «Мартини Экстра Драй (Martini Extra Dry)» содержит 2,5% сахара.

Рецепт вермута

Ингредиенты:

• белое вино – 2 л;
• водка (виноградный дистиллят, самогон, спирт 40-45%) – 250 мл;
• полынь (стебельки, листья и соцветия) – 3 г;
• ромашка (цветки) – 2 г;
• перечная мята (листья) – 2 г;
• тысячелистник (трава) – 4 г;
• шафран (молотый) – 1 г;
• фенхель (семена) – 1 г;
• корица (в палочках) – 3 г;
• кардамон (молотый) – 2 г;
• мускатный орех (молотый) – 1 г;
• лимонная цедра – 2 г;
• экстракт ванили – 1 капля (только для сладкого вермута);
• сахар – 50-350 г (по вкусу).

Все ингредиенты добавлять только сухими и измельчёнными. Пропорции указаны на 2 л вермута, потому что сложно точно отмерить меньшее количество трав и специй.

Технология приготовления

Ваша оценка:

(58)

Загрузка...