Без дрожжей спиртовое брожение невозможно в принципе, так как именно дрожжевые клетки перерабатывают сахар на этиловый спирт и углекислый газ, это побочные продукты их жизнедеятельности. В случае с фруктами и ягодами брожение иногда запускают так называемыми «дикими» дрожжами, которые живут на кожице плодов, однако сахарным и зерновым брагам требуются более стабильные штаммы – специально выведенные спиртовые или хотя бы хлебопекарные. Дальше рассмотрим все особенности применения прессованных и сухих хлебопекарных дрожжей: сколько добавлять, плюсы и минусы каждого вида, как правильно разводить (активировать).
Нюансы приготовления браги на спиртовых дрожжах описаны в отдельном материале.
Теория
Хлебопекарные дрожжи – это штаммы, в первую очередь предназначенные для подъёма теста, поскольку быстрее других выделяют углекислый газ, который во многом формирует структуру хлеба. Однако не имея альтернативы, ещё советские самогонщики путём проб и ошибок «приручили» хлебопекарные дрожжи, на десятилетия сделав их основой для приготовления домашнего крепкого алкоголя. Спиртовые дрожжи стали более-менее доступны российским винокурам только во второй половине 2010-х годов.
Преимущества хлебопекарных дрожжей перед спиртовыми:
- продаются почти в каждом продуктовом магазине;
- дешевле любых других видов.
Недостатки:
- ниже устойчивость к этиловому спирту – 11-14% против 15-21%;
- долгое брожение – 5-14 дней против (2-7 дней);
- выделяют больше нежелательных примесей: альдегидов, высших спиртов, сернистых соединений;
- сильнее пенятся;
- привносят в самогон выраженные хлебно-зерновые тона.
Недостатки хлебопекарных дрожжей практически никак не влияют на качество зернового самогона и спирта-ректификата (в том числе НДРФ), а в сахарных дистиллятах потенциальных проблем можно избежать следующими способами:
- выставить правильный гидромодуль браги;
- инвертировать сахар;
- использовать воду без хлора;
- отрегулировать кислотность – внести 5-6 г лимонной кислоты на 1 л воды;
- добавить самодельную подкормку и пеногаситель;
- установить гидрозатвор;
- поддерживать оптимальную температуру – 20-26 °C;
- оставить брагу в тёмном помещении или накрыть плотной тканью, оградив дрожжи от влияния ультрафиолета;
- снять с осадка и осветлить до перегонки;
- удалить примеси в самогоне второй дробной перегонкой.
Виды хлебопекарных дрожжей
В зависимости от формы выпуска:
- сухие – максимально обезвоженные (высушенные до 5-8% влаги) дрожжевые клетки, которые находятся в неактивном («спящем») состоянии, но при контакте с водой опять переходят в активную фазу. Поставляются в виде крупных гранул либо мелкого порошка (быстродействующие, ещё называются инстант). В случае с брагой желательно разводить любые сухие дрожжи, в том числе быстродействующие;
- прессованные (живые) – представляют собой бежевый или светло-коричневый брусок, состоящий на 60-75% из воды. Остальной объём занимают активные дрожжевые клетки, а также остатки питательной среды: белки и аминокислоты, углеводы, липиды, ферменты, минеральные вещества и витамины группы B.
Преимущества сухих дрожжей перед прессованными:
- долгий срок хранения – несколько лет в герметичной упаковке против 7-14 дней;
- не требуют холодильника;
- при брожении запах браги в помещении не такой интенсивный;
- ниже риск заражения сусла патогенной микрофлорой;
- меньше влияют на аромат и вкус самогона.
Недостатки сухих дрожжей:
- дольше стартуют, что увеличивает срок брожения;
- зачастую дороже (в производстве добавлен этап усушки);
- требуют предварительного разбраживания.
Как выбрать
Конкретная марка хлебопекарных дрожжей (бренд) не имеет особого значения, правильнее обращать внимание на срок годности и условия хранения. Среди сухих неплохо себя зарекомендовали для браги: «Pakmaya (Пакмайя)», «Саф-Момент», «Dr. Bakers», «Angel (Ангел)», «Воронежские», «Саф-Левюр» и другие. Прессованные лучше покупать у регионального производителя, чтобы время доставки в магазин было минимальным.
Признаки испортившихся сухих дрожжей:
- нарушена герметизация пакета;
- гранулы слиплись или видны комки;
- следи влаги на упаковке;
- кисловатый запах.
Внимание! Качество сухих дрожжей не всегда очевидно: они могут быть непригодны даже если визуально проблемы не наблюдаются. Открытые дрожжи можно хранить в герметичном пакете в холодильнике до 3-х месяцев либо до полгода в морозилке.
Признаки испортившихся прессованных дрожжей:
- неприятный запах с тонами цвели, гнили или тухлых яиц;
- плесень на поверхности;
- зеленоватый цвет с тёмными пятнами;
- брикет вязкий как паста или крошится в пыль.
Единственный надёжный критерий качества дрожжей – успешное разбраживание (об этом дальше).
Пропорции хлебопекарных дрожжей для браги
Указанное дальше количество выведено эмпирическим путём и проверено несколькими поколениями самогонщиков.
На 1 кг сахара требуется 20 г сухих или 100 г прессованных дрожжей. Рекомендуемый гидромодуль (соотношение сахара к воде) – от 1:4 до 1:5. Также желательно добавить концентрированную лимонную кислоту (5-6 г на 1 л воды), что не только ускорить брожение, но и снизит риск заражения браги патогенными микроорганизмами.
В случае с зерновой или фруктовой (ягодной) брагой правильнее всего ориентироваться на общее количество сахара в сусле – сумме естественного в сырье и добавленного. Когда этот показатель неизвестен, вносят 5 г сухих или 20 г прессованных дрожжей на 1 л браги, принимая начальную сахаристость за 20%. Для зерновой браги лимонная кислота и подкормка не требуются. Фруктовому и ягодному суслу иногда повышают кислотность, но это зависит от сырья.
Превышение указанной пропорции дрожжей не навредит браге и качеству готового самогона, однако также не ускорит брожение, вследствие чего дрожжи просто будут израсходованы впустую.
При длительном хранении жизнеспособность дрожжевых клеток снижается, поэтому если срок годности наполовину прошёл, количество хлебопекарных дрожжей рекомендовано увеличить на 10-20%.
Как развести (активировать, разбродить) хлебопекарные дрожжи
Прессованные дрожжи можно не разводить – добавлять в брагу сразу из холодильника, размяв чистыми руками. Однако если сусло густое, например, нефильтрованное зерновое, либо имеются сомнения в свежести, рекомендую придерживаться следующей инструкции:
- Смешать 350 мл воды температурой 25-30 °C и 1 столовую ложку сахара на 100 г прессованных дрожжей.
- Раздробить брикет на кусочки и погрузить в сахарный сироп.
- Оставить на 5 минут, затем перемешать до однородной консистенции и подождать ещё 10-15 минут, чтобы появилась пена, которая укажет на нормальную активность дрожжевых клеток.
Методика активации сухих хлебопекарных дрожжей для браги:
- Смешать 10 мл воды (26-30 °C) и 1 г сахара на 1 г дрожжей.
- Рассыпать содержимое пакетика на поверхности сахарного сиропа равномерным слоем.
- Выждать 5 минут (гранулы должны напитаться влагой), затем перемешать, чтобы не было комочков.
- Оставить на 10-30 минут в тёмном месте с комнатной температурой до появления пены.
Важные моменты:
- для размножения дрожжам нужен кислород, поэтому ёмкость с дрожжевой разводкой не накрывают, оставляя свободный доступ воздуха;
- максимальное время активации – 40 минут (желательно до 25 минут), дальше повышается риск скисания и заражения;
- если пена не появилась или слишком слабая (слой ниже 2 см), однозначно следует заменить дрожжи;
- при любом разбраживании температура не должна превышать 35 °C, иначе дрожжи погибнут или потеряют способность размножаться, что одинаково плохо;
- слишком высокая концентрация сахара вызывает осмотический шок – повреждение дрожжей вследствие резкого изменения плотности раствора внутри и снаружи их клеток. Прессованные менее чувствительны, так как изначально напитаны влагой;
- если разница в температуре сусла и разводки сухих дрожжей больше 4-5 градусов, клетки получают температурный шок, замедляя брожение.
(123)
Загрузка...
А сколько дрожжей тех и тех и воды на 5 кг меда
Прессованных — 350 грамм, сухих — 100-110 грамм. Подробнее о технологии медового самогона написано здесь https://alcofan.com/samogon-iz-meda-v-domashnix-usloviyax.html
Про мёд, фуфло! Только балбес в мёд добавит дрожжей, мёд просто разбавляют водой, тёплой, и ждут когда сама зайдёт)
«не знаток:
Про мёд, фуфло! Только балбес в мёд добавит дрожжей, мёд просто разбавляют водой, тёплой, и ждут когда сама зайдёт)»- это как «Зайдет») хочешь сказать что мед сам по себе перебродит в спирт)??
мне в качестве подарка к аппарату прислали пакетик с надписью «дрожжи сушеные спиртовые», это и есть сухие дрожжи?
Думаю, что да, но не видя этикетку сказать точно не могу.
Дрожжи белорусские, спиртовые, 250 грамм.
Алкофан, по поводу правильной дозировки внесения дрожжей. Так понял, что из чего бы не делалась брага на 1 кг добавляемого сахара, 3 литра воды и берётся 20 грамм сухих дрожжей или 100 грамм прессованных?
Евгений(Сельчанин), для сахарной браги, да, с фруктовыми возможны исключения.
За спиртовые в данном случаи не спрашиваю, за не имением.
Понятно…Ну да, ведь при изготовлении браги из фруктов например, надо учитывать водянистость, плотность браги, да и сами фрукты, кислые сладкие. Когда в классической браге всего лишь одна вода…В этом плане сайт с накопленным опытом помогает сориентироваться в виде проверенных рецептов.
Поставил брагу на варенье яблочном и вишневом, 20 л бидон, 6 л варенья, 2 кг сахара и 150 грамм дрожжей спиртовых белорусских. Все сделал по инструкции, а брожения нет, в комнате 30 градусов. Дрожжи разводил в теплой воде с сахаром, вода с вареньем теплая. В чем дело?
olegrom63, два варианта. Первый, сусло слишком сладкое, попробуйте добавить воды. Второй — плохие дрожжи, вы не первый пользователь, который жалуется на белорусские спиртовые дрожжи.
Со спиртовых дрожжей брага тоже пованивает. Лучше всего для питьевой браги брать винные.
Белорусские дрожжи фигня!!!! Два раза меня подводили.
Пробовал не сильно сладит, как компот, а что делать, если дрожжи плохие, новые залить? Кстати после разведения дрожжей через 30 минут должна быть пена, ее не было. Раньше использовал свежие дрожжи, так брожение перло, что гидрозатвор срывало! А тут…
olegrom63, меняйте дрожжи.
На примерно сорок литров браги 70 грамм спиртовых белорусских дрожжей, это норм? Просто брага стоит уже месяц, пузыри в гидрозатворе не активны, а брага сладкая, что тут не так? Спасибо.
Freefear, проблема в дрожжах, вы уже третий пользователь за 10 дней, который жалуется на белорусские дрожжи.
Что делать в этом случае? И какие дрожжи выбирать тогда лучше? И вопрос по поводу зерновых дрожжей, можно ведь замочить зерно, чтоб оно проросло и использовать вместо дрожжей, кратко если это как лучше сделать?
freefear, дрожжи могут быть любыми, а по поводу зерна https://alcofan.com/delaem-pshenichnuyu-bragu-bez-drozhzhej.html.
Какие дрожжи посоветуете использовать для сахарной браги? Белорусские бродят очень долго. Саф момент лучше будет вариант? И что скажете про дрожжи, как пишут моментальные s48?
Берите сухие или спиртовые, s48 не пробовал.
S48 — отличные дрожжи. Если всё делать, как написано на упаковке, получится отличная брага. У самого сейчас стоит бражка на этих дрожжах. Замерил винным спиртометром (он до 12%) — спиртометр утонул. На вкус: 17-19%.
P.S. Бражка стоит пятый день.
P.S. Не реклама. Сам первый раз их использую.
Скажите, сколько по времени должна стоять брага на прессованных дрожжах? Я выдерживаю 2 недели.
Зависит от многих факторов, обычно 6-15 дней.
А дрожжи в браге размножаются? Т.е. на сколько плохо положить мало дрожжей?
Размножаются, мало дрожжей — долгое брожение, возможно ухудшение вкуса и запаха самогона.
Подскажите пожалуйста, как вносить дрожжи пакмая кристал. 2 пакета по 100 гр.
Согласно инструкции на этикетке.
Для FF. Дрожжи…. Использовал только прессованные: львовские «Экстра Спиртовые, одесские «Акмайя» (якобы по турецкой лицензии). Но остановился на криворожских «Градус». Сбраживание идет быстро, а самое приятное, то что нет практически никакой пены, что спасает от многих лишних хлопот. Расход: одна упаковка 500 грамм на три десятилитровых бутля, по 1 750 грамм сахара на каждый бутыль и воды по 8,5 л смело. Выход около 2,6 — 2,8 л 40 градусного самогона с бутля при стандартном отсечении голов и хвостов.
Поставил брагу на желтых сливах (готовой сливы без косточек и пропущенной через мясорубку, получилось где-то 10 кг), добавил воды 8,5 л, примерно 25-26 литров получилось как мне кажется (бак на 30 л, до верха не хватает см 15). Делал на сухих белорусских спиртовых дрожжах, разводил 100 гр в 0,7 теплой подслащенной воде. Поднялось это сусло за минут 10, потом перелил в саму емкость, стоит третий день, и как понять брожение идет с помощью дрожжей или же слива сама бродит? Спрашиваю к тому чтоб понять, надо в следующий раз добавлять столько дрожжей или может совсем их не брать?
Уже никак, но думаю, что на покупных, они сильнее.
Подскажите пожалуйста!!! Кто нибудь ставил брагу на сухих дрожжах Pakmaya для выпечки? Сколько примерно по времени готовится брага?
Ставили, 7-10 дней в среднем.
Олегу. Ты слишком не заморачивайся. 5 кг.сахара, 20 литров воды (30-35 градусов) выливаю в 30 литр. ёмкость, перемешиваю тщательно, затем добавляю 1 пачку (100 гр.) сухие дрожжи для выпечки или для напитков. Ещё всё тщательно размешиваю и под гидрозатвор. На 4 день перегоняю и на выходе около 5 литров хорошего 50 гр. напитка для души.
Уважаемый alcofan, поставил брагу на ячменном солодовом экстракте. 7,2 кг экстракта + 20 литров воды + 100 гр спиртовых дрожжей. Спустя 6 часов гидрозатвор «закипел». Бурное брожение продолжалось чуть больше суток. Затем все стихло. Затор стоит уже 2-е суток, — тишина. Проверил сахар в браге — 12% (по показанию винометра). Температура в помещении — 23 гр. Что делать? Заранее спасибо.
Внести еще одну партию дрожжей, возможно, добавить больше воды.
Виномер покажет крепость браги, а сахар надо мерить сахоромером. Если Вы производите измерение ВИНОМЕРОМ бытовым (не знаю чье производство), то он изначально не правильно сделан. В нем две шкалы — для спирта и для сахара. Но эти шкалы расположены параллельно. А должно быть спиртовая вверху (от нуля до 12%), а сахарная внизу (от того же нуля до 25%). Так что Ваши 12% сахара это скорее всего около 5,5% спирта.
Тоже брал ячмено-солодовый концентрат, на нём инструкция была 1кг концентрата на 4 л. воды, и это как раз 5л. сусла получается. Так что если следовать этой инструкции на 20л. воды надо 5кг. экстракта, а не 7,2.
Дрожжей добавил, а воды какое количество?
3 литра.
Где 4 литра на 1 кг сахара, здесь говорят три, а точнее можно, брага сахар и дрожжи, бутылка из под кулера? И можно еще в это дело изюм добавить или не стоит?
По рецепту https://alcofan.com/kak-sdelat-domashnij-samogon-iz-saxara-i-drozhzhej.html, в изюме нет смысла.
Уважаемые, Вы так утвердительно пишите «брага будет готова к перегонке не раньше, чем через 5-7 дней», как будто других вариантов нет. «Я сказал и точка!». Я готовлю зерновую брагу (5 кг. дробленки, 25 кг. воды) на прессованных спиртовых дрожжах для хлебопечения. Так вот брага бродит максимум 3 дня. Так что не надо так утверждать, не зная наверняка.
Сейчас стоит брага на дрожжах Double Snake C24 в соответствии с инструкцией: на 25 л воды 9 кг сахара (для обычных это сильная концентрация сахара) + сами дрожжи 175 грамм. А что если добавить раза в два воды и сахара? На форуме ХД писали, что доводили объем до 40 литров браги и что дрожжи звери перерабатывают весь сахар!
Не знаю, попробуйте.
Доброго дня! Alcofan, подскажи пожалуйста, мне сегодня подогнали варенья засахаренного, пошёл за дрожжами в магазин и вот проблема: из доступного только саф-момент остался (всё разобрали). Ни разу ими не пользовался. Можно ли на них брагу поставить, если да, то сколько их надо?
Да, пропорция как на любые сухие дрожжи.
Добрый день, уважаемый alkofan. Требуется консультация. Поставлено в 40-литровую емкость: 25 литров воды, 8,7 литра яблочное повидло и варенье, 3кг сахара, добавлено 44 гр (1 пакетик 11 г) сухих дрожжей пакмая. Процесс брожения начался активно, горловина закрыта пищевой пленкой с маленькой дырочкой. Вопрос:
1. Есть сомнения, что с дрожжами просчиталась (надо больше), если надо — то когда теперь их внести?
2. Отбор «головы» на такую рецептуру брать мл 300?
1). Если бродит, не трогайте.
2). По общему количеству сахара ориентируйтесь, откуда я знаю, сколько его в повидле и варенье.
Я ориентируюсь расчёт сахара из 8,7 л варенья брать так: 0,5 кг сахара на 1литр варенья, итого 4,35 кг сахара; далее 50 мл на каждый килограмм — 200 мл; из 3кг сахара беру 150 мл, общий объём «головы» 350 мл. Я верно рассчитала?
Да.
Спасибо за терпение к начинающим, которые сомневаются практически на каждом этапе в изучении и практике в столь новом для себя деле.
Уважаемый Алкофан, поясните мне, для чего кладут в брагу темный хлеб?
Для подкормки, хлеб способствует работе дрожжей.
Сам намедни во флягу на 40 л браги две булки бородинского закинул!!!
Подскажите, возможна ли остановка брожения на второй день из за быстродействующих дрожжей? Или они все быстродействующие?
Возможна.
Использую такие дрожжи.
Я бы здесь всё проверил https://alcofan.com/pochemu-ne-brodit-braga-i-chto-delat.html.
Здравствуйте! В качестве подкормки можно ли добавить сухофрукты (измельченные сушеные яблоки), для быстрого созревания браги?
Не самый эффективный вариант.
Скажите alcofan, чем лучше подкармливать сахарную брагу в домашних условиях!? Какой самый эффективный вариант?
Химическая подкормка https://alcofan.com/podkormka-drozhzhej-bragi-saxarnogo-samogona.html
Что будет если переборщить с дрожжами?
Ничего, просто дрожжи переведете.
Не подскажите — есть белорусские спиртовые дрожжи, не могу разобраться с навеской. На сайте этих дрожжей написано «3-5 гр. на 10 литров сока» — сок это я так понимаю брага — так что мне на 40 литров всего 20 гр. класть? На аннотациях к этим же дрожжам в интернет-магазинах пишут «120-130гр. на 40 л.» Кому верить?!! Куда податься бедному поэту?!!!
По магазинах ориентируйтесь.
Мне больше всех нравится саф момент — на 5 литров 2 пакетика по 11 гр и 1 кг сахара, дней 7-10, на выходе из таких 15 литров получается 3-4 литра первача 50 градусного.
Добрый день.
Поставил брагу в пропорциях:
сахара — 6кг
дрожжей Pacmaya — 200 гр
воды — 18 литров
В итоге через 7 дней брожение закончилось и спиртосодержание 12% — не мало ли это?
Или пропорция не верная, дрожжей не много мне посоветовали?
Если брага не сладкая, перегоняйте.
Добрый день. Прошу вас, подскажите грамотное соотношение воды и сухих спиртовых дрожжей для сахарной браги, и браги на декстрозе. И какой химией можно подкармливать дрожжи и в каком соотношении. Заранее благодарю.
По подкормкам есть отдельная статья, по спиртовым дрожжам смотрите инструкцию на упаковке, разные виды бывают.
Здравствуйте, нашел рецепт грушовицы, там на 5 кг груш и 2 кг сахара — 200 г дрожжей, а каких не написано. Могли бы Вы что-нибудь посоветовать?
Могу, делайте на диких или винных, вкуснее будет. А там, скорее всего, имеются в виду хлебопекарные прессованные.
На диких, к сожалению, не получится, т.к. груши нужно варить по рецепту, а так все делаю на диких. А винных, сколько грамм нужно на то количество сахара и груш, которое я выше указал?
В инструкции к дрожжам смотрите.
Есть ли разница во вкусе самогона между прессованными дрожжами и саф левюр. На каких дрожжах он более приятен?
Думаю, нет разницы.
Почему-то здесь ни слова не говорится о кислотности браги. А ведь наиболее благоприятные условия для развития большей части дрожжей создаются при рН 3,5. Лучше всего брожение происходит в кислой среде при кислотности 8-10 г/л, которая свободно переносится дрожжами и угнетает развитие болезнетворных микроорганизмов. В достаточно кислотном сусле зародыши болезней не развиваются, а дрожжи размножаются вполне нормально, а малокислом или щелочном — наоборот, болезнетворные микроорганизмы получают сильное развитие, вследствие чего дрожжи угнетаются. Поэтому в брагу имеет смысл добавлять лимонную или, лучше, ортофосфорную кислоту (но не уксус, поскольку он имеет резкий запах).
Здравствуй, Алкофан. Есть какая-то пропорция, как добавлять дрожжи по показаниям сахарометра?
На 1 кг сахара добавляют: 4 литра воды (плюс еще 0,5 литра, если делается инвертирование) и 100 грамм прессованных дрожжей или 20 грамм сухих.
При правильной рецептуре браги, реально сбродить за двое суток. У меня рекорд — 42 часа.
В связи с активным импортозамещением необоснованно дорогих импортных, второй год как экспериментирую с отечественными прессованными. Хорошая пропорция для сахарной браги 60 г дрожжей на 1 кг сахара, если дрожжи хранить в морозилке, то 100 г на 1 кг сахара. Большее количество увеличивает концентрацию «сивухи».