Домашняя наливка из вишни – это русский спиртной напиток со сладким ягодным вкусом, нотками терпкости и едва уловимыми миндальными тонами послевкусия. Крепость зависит от сочности ягод, методики приготовления и личных предпочтений. Дальше рассмотрим два проверенных рецепта вишнёвой наливки: дворянский (на водке или самогоне) и деревенский (брожение ягод в сахаре).
Выбор ингредиентов
Желательно использовать крупную вишню тёмно-красного цвета. Мелкие розовые и бледно-красные ягоды недостаточно насыщены сухими веществами (водянистые) и чересчур кислые. Хранившаяся в холодильнике вишня частично теряет аромат, а замороженная – ещё и почти весь вкус: появляются «компотные» тона. Для замороженных ягод больше подходит первый рецепт (предварительно вишню нужно разморозить в холодильнике, затем добавлять с оттаявшей жидкостью).
Вишнёвые косточки содержат амигдалин – органическое вещество, которое добавляет наливке характерные горьковатые тона жареного миндаля. Если этот привкус не требуется, косточки нужно удалить. Амигдалин в организме превращается во вредную синильную кислоту, но сквозь твёрдую оболочку целых косточек в наливку попадает недостаточное для отравления количество токсинов. Поэтому при обработке вишен главное не раздавить косточки.
Мёд хуже сахара сочетается с ягодным вкусом. К тому же сахар способствует этиловому спирту в экстракции сока и сухих веществ из ягод, ускоряя процесс и делая вишнёвую наливку насыщеннее. Сахар должен храниться герметично закрытым, чтобы не впитывать сторонние запахи.
Оставшиеся после приготовления наливок ягоды можно использовать для торта «Пьяная вишня» или как алкогольную закуску.
Дворянская наливка из вишни с водкой (самогоном)
Дворяне времён крепостного права первыми в Российской империи начали готовить наливки на крепком алкоголе. Почти у каждого помещика была своя винокурня, где старались получить самогон с максимально высоким содержанием этилового спирта, делая 3-5, а иногда и по 8-10 перегонок (дистилляций) на примитивном оборудовании без понимания физических процессов. Напиток получался крепким (обычно 55-60 градусов), но резким, и сильно отдавал спиртом, потому дистиллят настаивали на ягодах с большим количеством сахара.
По технологии приготовления это одна из разновидностей настойки на вишне, однако в России из-за ягодного сырья называется наливкой. Для алкогольной основы подойдёт магазинная водка, хорошо очищенный фруктовый или сахарный самогон, а также разбавленный этиловый спирт. Максимальная начальная крепость алкогольной основы для домашних условий – 65%. Спирт в более высокой концентрации хуже впитывает вещества из ягод. В процессе настаивания теряется минимум 10 градусов спирта.
Похожий напиток – настойка коньяка на вишне, в которой ягодно-миндальный вкус дополнен терпкими древесными тонами бочковой выдержки и пряным послевкусием гвоздики.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- ягоды вишни – около 1 кг (вес свежих с косточкой);
- водка (самогон, спирт 40-65%) – 0.5-07 л;
- сахар – до 400 г (по вкусу).
Точное количество ингредиентов зависит от размера ягод, поскольку мерилом выступает трехлитровая банка.
Рецепт
1. Удалить из вишни листики и плодоножки, затем промыть ягоды в проточной воде. По желанию извлечь косточки, оставив только мякоть, чтобы не было горьковатого миндального привкуса. Каждую целую ягодку (с косточкой) 3-4 раза проколоть зубочисткой или иголкой в разных местах.
2. Засыпать вишню и сахар в банку, чередуя слоями: на каждый слой ягод высотой 3-4 см добавлять 3-5 столовых ложек сахара (без горки). Укладывать вишню по плечики банки, последним верхним слоем должен быть сахар. Чтобы приготовить вишнёвую наливку умеренной сладости, в сумме требуется 12-20 столовых ложек сахара.
3. Залить содержимое банки алкогольной основой (самогоном, водкой или разбавленным спиртом). Алкоголь должен покрыть ягоды минимум на 2-3 см.
4. Герметично закрыть, оставить в тёмном месте с комнатной температурой. Взбалтывать каждые 2 дня для лучшего растворения сахара.
Срок настаивания без косточек – 60 дней. С косточками – не дольше 40 дней (обычно 15-25). Во втором случае после 15 дней выдержки нужно раз в 3-4 дня оценивать вкус, чтобы миндальные тона не стали чересчур навязчивыми.
5. Готовую вишнёвую наливку процедить через кухонное ситечко или марлю. Отжать ягоды (или только мякоть) досуха.
6. По желанию подсластить сахаром. Чтобы добиться прозрачности, профильтровать через слой ваты. Фильтрация улучшает внешний вид, но не влияет на органолептические свойства.
7. Разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть. Перед дегустацией оставить на 5 дней в подвале или холодильнике для стабилизации.
Крепость – 25-30% (очень примерно). Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Рекомендуемая температура подачи – 8-12 °C. Наливка хорошо сочетается с вишнёвым, апельсиновым и яблочным соками, а также шоколадом и десертной выпечкой.
На видео показана технология приготовления по этому рецепту.
Классическая вишнёвая наливка без водки
Этим способом делают вишнёвую наливку в русских деревнях с 1910-х годов: тогда зажиточным крестьянам впервые стал более-менее доступен свекольный сахар. За счёт брожения такая наливка получается мягче и крепостью максимум 14 градусов (обычно 8-10).
Раньше ягоды сбраживали «дикими» дрожжами, живущими на кожице. Если вишня собрана в саду или на даче (покупные ягоды почти всегда обработаны консервантами, подавляющими дрожжи), а перед сбором урожая минимум сутки не было дождя, можно попробовать запустить брожение на «диких» дрожжах. Однако это не всегда получается, потому что дрожжи часто отсутствуют или просто не активируются. Второй вариант – винная закваска. Гарантировано бродят только «культурные» штаммы дрожжей (желательно для красного сока). Их можно найти в магазинах для винокуров-любителей или заказать в Интернете.
Внимание! В наливку из вишни нельзя добавлять спиртовые, хлебопекарные или пивные дрожжи, иначе получится брага с резким вкусом спирта и хлебно-квасными тонами.
Похожий напиток – домашнее вино из вишни: не такое сладкое и насыщенное как наливка, можно сделать даже сухое.
Ингредиенты на трёхлитровую банку:
- ягоды вишни – 2 кг (вес свежих с косточками);
- сахар – 800 г;
- вода – 300 мл;
- винные дрожжи (по желанию) – на 3 л сусла.
Рецепт
1. Простерилизовать трехлитровую банку кипятком, после чего удалить остатки воды и насухо вытереть внутреннюю поверхность бумажными полотенцами.
2. Удалить из вишни плодоножки и листики. Отбраковать подгнившие, заплесневевшие и ягоды с чёрными пятнами на мякоти.
3. Если используются «дикие» дрожжи, вишню не мыть. При брожении на культурных винных дрожжах, хотя бы сполоснуть ягоды проточной водой, но лучше тщательно вымыть, минимизировав риск заражения патогенной микрофлорой.
4. По желанию удалить косточки, чтобы не появился миндальный привкус. В классическом рецепте косточки остаются. Целые вишни проколоть 2-3 раза зубочисткой или иголкой в разных местах, ускорив приготовление наливки на пару дней.
5. Развести магазинные винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо универсальным способом: налить в пол-литровую простерилизованную банку сахарный сироп температурой 28-30 °C (на 1 г дрожжей требуется 10 мл воды и 2 г сахара), всыпать дрожжи, перемешать, оставить при комнатной температуре на 20-25 минут, пока не появится пена.
6. Поместить ягоды в банку, затем добавить сахар и внести разведённые винные дрожжи (по желанию).
7. Несколько раз встряхнуть, чтобы сахар и дрожжи равномерно распределились по всему объёму.
8. Влить воду по «плечики» банки (обычно требуется 250-300 мл). Оставшийся свободный объём нужен для пены и углекислого газа.
9. Обвязать горловину банки марлей. Оставить будущую вишнёвую наливку на 2-3 дня в тёмном месте с температурой 18-28 °C, пока не появятся признаки брожения: пена на поверхности, шипение и специфический запах.
10. На горлышке банки вместо марли установить гидрозатвор любой конструкции (на фото). В домашних условиях проще всего прикрепить чистую медицинскую перчатку с дырочкой в любом из пальцев (проколоть иголкой небольшого диаметра).
11. В зависимости от температуры, дрожжей и содержания сахара в ягодах, наливка из вишни бродит 25-55 дней. Процесс завершён, когда гидрозатвор перестал выделять газ (меньше 3-х пузырьков в минуту) или перчатка сдулась, а на поверхности почти не осталось пены.
12. Процедить отбродившую наливку через марлю или кухонное ситечко. Мякоть отжать досуха, а целые ягоды с косточками – только слегка: лучше пусть остатки стекут без сильного механического воздействия.
13. Перелить напиток в банку или бутылку, герметично закрыть и оставить в холодильнике (подвале) на 2 дня, затем снять наливку с осадка через трубочку (как бензин из бака) и профильтровать через вату либо другой фильтрационный материал для пищевых продуктов.
14. По желанию добавить больше сахара и/или закрепить водкой (самогоном) по вкусу.
Внимание! Эту наливку нельзя разбавлять водой и хранить при комнатной температуре, иначе снова начнётся брожение.
15. Разлить в бутылки для хранения (желательно из тёмного стекла), плотно закрыть. Оставить в тёмном прохладном месте (2-14 °C) минимум на 45 дней: только отбродившая наливка будет резкой и с бражными тонами, а для «округления» вкуса требуется время.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашней вишнёвой наливки без водки – до 3-х лет. Крепость – 8-14% об.
(380)
Загрузка...
Пётр, снимите перчатку на 5 минут, потом оденьте снова, если через пару часов не надуется, сливайте.
Перчатку снял, сливаю наливку на отстаивание. ВОПРОС — оставшиеся вишни можно залить водкой на пару дней??? И потом этой настойкой разбавить наливку (при потребности?)
Пётр, конечно можно.
А есть стандартные пропорции, как разбавлять наливку вишня/сахар с настойкой водки на остатке вишни????
Пётр, нету, вы будете первопроходцем.
Здравствуйте, сделал всё по второму рецепту, брожение не запускалось, добавил изюм, не запускалось, в результате появилась сверху плесень и никакого брожения, в чём ошибка?
Николай 72, был доступ воздуха и плохо помытая емкость.
Тогда поясните, пожалуйста, в перчатке вообще не надо делать дырочек? Второе, сколько времени нужно чтобы пошла реакция брожения? И если по вашему же комментарию надо добавить изюм, то не вскрывая это нереально, уточните пожалуйста эти моменты!!
Николай 72:
1). Дырочки делать надо, иначе перчатку может сорвать.
2). Обычно 1-3 дня.
3). Вскрывать можно, но потом следует герметично закрыть.
Ещё подскажите, как изначально запустить реакцию, а то зимой нет ни солнца ни тепла на подоконнике, как поступить? Поставить в плотную к батарее?
Николай 72, достаточно просто теплого места, градуса 22 хватит.
Нужно ли мыть вишню во втором рецепте?
С желтых вишен делать наливку по этому рецепту (2)?
Если ягоды грязные, помойте, можете смело делать.
Жёлтых вишен не бывает. Вообще. Это черешня. Либо Бессея (слива).
Вопрос по второму рецепту, обязательно ставить в солнечное место, или достаточно просто теплого?
Желательно, но всё нормально будет и в теплом.
Подскажите по второму рецепту, если через сутки немного взялись вишни налетом белым, можно ли что-то сделать?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html
Подскажите, а в первом случае можно делать без косточки? И как лучше.
Можно без косточки, как кому больше нравится.
Вскройте, чтобы не рвануло.
А почему надулись, мало водки?
Скорее всего, что да.
Можно ли по 2 рецепту после того, как переиграет вишню сохранить для выпечки (будет ли она как заспиртованая???)
Она не будет заспиртованной, используйте её сразу.
Доброго времени суток, уважаемый Alcofan!
Вопрос по 2-ому рецепту: прошло двое суток, как поставила вишню — перчатка не надувается, признаков брожения не видно и больше половины всыпанного сахара осело на дно… Можно ли добавить горсть изюма (чтобы началось брожение) и всё это дело перемешать до полного растворения сахара, иначе, не совсем понятно, как должен раствориться сахар, если не мешать?
Да, попробуйте всё, что написали.
Косточки вишни со временем выделяют синильную кислоту, в 70-80х годах об этом даже на уроках химии говорили. Дубильные вещества это дело вкуса, а не цена жизни.
Выделяют, но если пить настойку в умеренных количествах, то вреда не будет.
Добрый день. Сделал настойку по первому рецепту, вышло очень вкусно (и полезно:) ) решил попробовать второй рецепт. Уже 3 дня, перчатки надулись, вроде все нормально. Только вопрос: сахар на дне не растворяется. Это нормально? Или он попозже растворится? Или лучше сейчас взболтать?
Сейчас взболтайте.
Алычу берите чёрную, она когда поспеет почти сладкая.
Вечер добрый, можно ли в первом рецепте использовать чистый спирт, а уже потом разбавить до нужной крепости?
Советую разбавлять спирт предварительно, чтобы он лучше впитывал вещества из вишни.
Первый раз делаю что-то подобное как наливка или вино, поэтому не могу понять, это у меня оно бродит или уже пропало? Делала по второму рецепту без спирта, помоги, что с ним делать?
Мне с этого фото тоже плохо видно, нужно развернуть и чуть отодвинуть. Белое, это не плесень у вас? Внизу вроде еще бродит.
На вишнях белый налет и пузырь белый какой-то.
Белые налет и все порченные вишни уберите, потом проверьте герметичность своей перчатки и пусть еще с неделю постоит. Там видно будет.
Отчитываюсь. Убрала все порченные и с белым налетом вишни, помешала чуток сахар, который на дне не растаял, надела другую перчатку, поставила возле плиты (там теплее, чем на подоконнике), прошел от силы час и вот, передаем «привет»)))
Здравствуйте, скажите пожалуйста, если настойку из вишни делать на спирту, какой градус выйдет у конечного продукта? Спасибо.
Смотря какой крепости спирт.
96 градусов.
Упадет градус максимум на 10 единиц, но вот на таком крепком спирте лучше не ставить, он плохо впитывает вещества из вишни.
Спиртомер предназначен и тарирован на водно-спиртовую смесь, а у вас в наливке — сок, сахар и спирт, никогда правильно не покажет.
Здравствуйте! Скажите пожалуйста, а зачем добавление воды во втором рецепте? И можно ли в 20-ти литровый бутыль вишню добавлять в течение трёх дней? Так как в один день не получается сразу весь бутыль заполнить.
Вода нужна, чтобы сусло гарантированно забродило. Вишню можете добавлять поэтапно.
Подскажите пожалуйста, во 2 варианте (без водки), сколько примерно градусов крепости в напитке?
10-14%.
Добрый день! Подскажите, рецепт браги на вишневых отжимках (по второму рецепту).
2-3 кг сахара, 8-9 литров воды и 20 грамм сухих дрожжей.
Это на килограмм отжимок?
Да, можно и на больше.
Спасибо большое за рецепт.
Делал по второму рецепту без водки. Наливка перебродила, разлил по бутылкам отстаиваться. Попробовал, очень вкусно, но я бы чуток разбавил. Уж больно сладкая получилась. Скажите пожалуйста, можно как-то разбавить или лучше не нужно?
Разве что водки добавить, воду не советую.
Не так давно был в станице (на Кубани) там 92 летняя бабушка угостила меня вот такой наливкой, сама выпила с нами, после этого я заинтересовался рецептом. Спасибо!
Дорогой, Alcofan! Обращаюсь к вам с историей под названием «что-то пошло не так» (2-ой рецепт): Видимо, «проворонила» этап, где, после смешения всех ингредиентов необходимо дождаться начала брожения под марлей и одеть (в моём случае) перчатку, опоздала на пару дней. В дальнейшем перчатку, конечно же, одела, но… была первая (она же последняя) вспышка выделения углекислого газа — перчатка надулась бегом и наследующий день также бегом опала навсегда!
Прошло дня три — перчатка так больше ни разу не поднялась, мезга в «шапку» не собралась, но при этом идёт бурное «громкое» шипение, гораздо активнее, чем должно быть (перчатка при это не надувается!!!), без пены и с резким бьющим в нос запахом. Вкус при этом — вишнёвый сок с сахаром, ни чем не испорченный, как в самом начале. Да, и ещё: немного отошла от рецепта (первая наливочка получилась шикарной, но на мой вкус немного сладковатой) понизила сахар: на 2,5 кг. ягод — 600 г. сахара.
1) Что пошло не так? Хочется знать, чтобы в следующий раз подобного не допустить.
2) Можно ли исправить? Жалко сырьё, время и надежду ожидающих вокруг.
3) Прилагаю фото — вдруг, поможет.
Заранее, спасибо, за ответ.
1). Думаю, что просто перчатка не герметично закреплена на горлышке.
2). Оденьте другую перчатку и прочно её закрепите.
Подскажите пожалуйста, если по второму рецепту отстаивалась наливка не два дня, а 4-5? Это сильно повлияет, будет ли хуже?
Это не должно сильно повлиять на вкус.
А сколько должен идти процесс брожения?
Около месяца.
Спасибо огромное за рецепты. Мы с мужем впервые в жизни делали наливку. Повезло, что сразу же в интернете наткнулись на ваш рецепт. Именно по ним мы сделали наливку и по-первому рецепту, и по-второму. Всё получилось. И причём с первого раза. Наливка без водки напоминает на вкус приятное не крепкое домашнее вино. Наливка на водке вообще не сравнимый обалденный вкус, достаточно крепкий, вкусный (запаха самогона не чувствуется вообще, за что я очень переживала), красивого цвета напиток, ни с чем несравнимый. Ещё раз огромное спасибо автору!!!
Добрый день, сделал наливку по второму рецепту, после отстоя из банки запах ацетона, что случилось и что делать? Спасибо.
Скорее всего скисла ваша наливка из-за попадания воздуха. Это уже не исправить, других версий у меня нет.
Ну что же, первая наливка ацетоном, вам спасибо за быстрый ответ, сегодня поставил абрикосовую по вашему рецепту.
Добрый день! Делал наливку по 2-му рецепту. В первой банке брожение идет хорошо, все по рецепту. Во 2-ю банку не добавил воды и уже 5 дней не идет брожение, сверху местами появилась плесень, неужели проблема из-за не добавления воды?
Скорее всего да, это уже не исправить.
Какой чудесный сайт! Забыла я вовремя вишню перебрать, она возьми да и заброди))) решила попробовать спасти продукт. Мыть не рискнула — процесс-то вроде уже идет, воспользовалась вторым рецептом вчера. Малинки правда еще чуток добавила (изюма не нашлось). Пока вроде все нормально, надеюсь не заплесневеет. Спасибо за рецепт!
Добрый день. Вопрос по 1-му рецепту. Сколько сахара и водки нужно на 3л банку?
Примерно 1 кг сахара и 1 литр водки, но многое от размера ягод зависит.
Добрый день, делаю по указанным в 1 рецепте пропорциям, но получается 0,5 водки + 1 кг вишни для трехлитровой банки маловато, хотя вишня крупная. Остается 1/3 банки сверху пустой. Критично ли это?
Не критично, но водка полностью должна покрывать ягоды, в случае необходимости добавьте больше водки.
2 года назад делали наливку по 1 рецепту, на водке — очень вкусно! Спасибо за рецепт! Нынче сделаем её же.
Здравствуйте. Вопрос на засыпку! У меня после нескольких дней брожения пена из банки полезла в перчатку и в итоге проела ее как кислотой. То что я вскрыл банку и наложил новую перчатку, я не испортил продукт, так как пока перчатки не спешат подыматься?
Думаю, что нет.
Здравствуйте. Прошло 2 недельки с начала брожения моей наливки, но вот вчера заметил, что в одной банке брожение прекратилось, более того заметил, что пропала вода с затвора, взял долил. Сегодня смотрю её снова нет, получается, что в банке образовывается вакуум. Как мне быть в этой ситуации?
Откройте банку и снова установите гидрозатвор. У вас где-то пропускает воздух, теперь возможно появление плесени.
Это не вакуум, а скорее всего лопнувшая крышка гидрозатвора. Нужно его заменить на новый. Проверить просто: налейте воды в снятый гидрозатвор и поставьте на газету, все станет очевидным.
Здравствуйте! Скажите, можно хранить такую наливку в обычных бутылках из-под водки с закруткой?
Да.
Спасибо, делали по второму рецепту, получилось супер!!!
Делаю по рецепту без спирта. Уже больше двух недель стояло с перчаткой и активно бродило. Увидела налет, похожий на плесень. Это нормально или можно выкидывать?
Подальше.
Это очень плохо, у вас бы доступ воздуха в банку, вот и появилась плесень, придется выбрасывать.
Вот фото в хорошем качестве. Это точно плесень, да? Так обидно, пахнет просто брожением.
Точно, можно попробовать собрать верхний слой, но это вряд ли поможет. Если очень жалко, то https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Спасибо. Жалко, но выкину.
Приветствую! Спасибо вам за доступные и понятные рецепты.
Сделал по первому и второму варианту, с водкой все понятно, стоит и ждет своего часа 🙂
А вот по второму есть вопрос: вишни было где-то на три литровую банку, залил все в 10 литровую пластиковую канистру. Поставил водный затвор. Первую неделю булькала активно, сейчас на второй недели пузырей не наблюдаю. Стоит еще ждать? На просвет чуть видно, что небольшие пузырики в мезге есть, но они не отделяются больше.
Подождите еще 7 дней, у вас очень большая емкость.
….еще бы в столитровых бочках три литра сусла держали, что уж в канистре то??
5 литровой не было под боком, а вишня пропадает 🙂 Думал влезет в 3 литра, а получилось чуть больше.
Возьми две по три, три + два, два + два….вариантов тьма!
Скажите пожалуйста, после брожения наливку переливают в банку для отстоя до краев, или не обязательно — ведь там может находиться воздух и продукт может окислится? Спасибо.
Необязательно, воздуха там мало, ничего не случится.
Здравствуйте! Делаю по рецепту 2. Прошло 25 дней после закладки. Сегодня смотрю, а перчатка втянулась внутрь банки на см 3-5. Это норм? Стоит ли сливать уже (перчатка перестала надуватся совсем).
Сливайте.
А почему бутыли взорвались??? У меня сейчас заканчивается брожение по второму рецепту и буду сцеживать. Теперь и я уже напугана…
Добрый день .
Жена моя сделала следующее …… На 1 литр воды — одна литровая банка вишни (Б.К.) + 0.5 сахара и проварила на медленном огне 40 минут, а потом все это закрепила 0.5л чистым спиртом. В итоге получился очень крепкий напиток! Сильно тянет спиртом — хотя вкус вишни чувствуется очень сильно. В связи с этим вопрос …что нужно сделать для уменьшения крепости? Чем разбавить? Есть вода (после осмоса) или сварить вишневый компот и потом им разбавить?
P/S Жаль что не увидели с супругой ваш рецепт раньше — могли избежать такого … с уважением Максим.
Лучше компотом.
Добрый день, сделала вишневую наливку (ягоды проткнула + сахар + спирт), плотно завязала марлей и оставила, через время с удивлением заметила мошек в банке и появились следы брожения + белый осадок на дне, не думала, что на спирту может забродить…. Слила аккуратно в бутылки, добавила сахар, стоит, что это могло быть, можно его пить??
Думаю, что забродили ягоды, которые не были покрыты спиртом (верхний слой), пить можно.