Домашняя наливка из вишни – это русский спиртной напиток со сладким ягодным вкусом, нотками терпкости и едва уловимыми миндальными тонами послевкусия. Крепость зависит от сочности ягод, методики приготовления и личных предпочтений. Дальше рассмотрим два проверенных рецепта вишнёвой наливки: дворянский (на водке или самогоне) и деревенский (брожение ягод в сахаре).
Выбор ингредиентов
Желательно использовать крупную вишню тёмно-красного цвета. Мелкие розовые и бледно-красные ягоды недостаточно насыщены сухими веществами (водянистые) и чересчур кислые. Хранившаяся в холодильнике вишня частично теряет аромат, а замороженная – ещё и почти весь вкус: появляются «компотные» тона. Для замороженных ягод больше подходит первый рецепт (предварительно вишню нужно разморозить в холодильнике, затем добавлять с оттаявшей жидкостью).
Вишнёвые косточки содержат амигдалин – органическое вещество, которое добавляет наливке характерные горьковатые тона жареного миндаля. Если этот привкус не требуется, косточки нужно удалить. Амигдалин в организме превращается во вредную синильную кислоту, но сквозь твёрдую оболочку целых косточек в наливку попадает недостаточное для отравления количество токсинов. Поэтому при обработке вишен главное не раздавить косточки.
Мёд хуже сахара сочетается с ягодным вкусом. К тому же сахар способствует этиловому спирту в экстракции сока и сухих веществ из ягод, ускоряя процесс и делая вишнёвую наливку насыщеннее. Сахар должен храниться герметично закрытым, чтобы не впитывать сторонние запахи.
Оставшиеся после приготовления наливок ягоды можно использовать для торта «Пьяная вишня» или как алкогольную закуску.
Дворянская наливка из вишни с водкой (самогоном)
Дворяне времён крепостного права первыми в Российской империи начали готовить наливки на крепком алкоголе. Почти у каждого помещика была своя винокурня, где старались получить самогон с максимально высоким содержанием этилового спирта, делая 3-5, а иногда и по 8-10 перегонок (дистилляций) на примитивном оборудовании без понимания физических процессов. Напиток получался крепким (обычно 55-60 градусов), но резким, и сильно отдавал спиртом, потому дистиллят настаивали на ягодах с большим количеством сахара.
По технологии приготовления это одна из разновидностей настойки на вишне, однако в России из-за ягодного сырья называется наливкой. Для алкогольной основы подойдёт магазинная водка, хорошо очищенный фруктовый или сахарный самогон, а также разбавленный этиловый спирт. Максимальная начальная крепость алкогольной основы для домашних условий – 65%. Спирт в более высокой концентрации хуже впитывает вещества из ягод. В процессе настаивания теряется минимум 10 градусов спирта.
Похожий напиток – настойка коньяка на вишне, в которой ягодно-миндальный вкус дополнен терпкими древесными тонами бочковой выдержки и пряным послевкусием гвоздики.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- ягоды вишни – около 1 кг (вес свежих с косточкой);
- водка (самогон, спирт 40-65%) – 0.5-07 л;
- сахар – до 400 г (по вкусу).
Точное количество ингредиентов зависит от размера ягод, поскольку мерилом выступает трехлитровая банка.
Рецепт
1. Удалить из вишни листики и плодоножки, затем промыть ягоды в проточной воде. По желанию извлечь косточки, оставив только мякоть, чтобы не было горьковатого миндального привкуса. Каждую целую ягодку (с косточкой) 3-4 раза проколоть зубочисткой или иголкой в разных местах.
2. Засыпать вишню и сахар в банку, чередуя слоями: на каждый слой ягод высотой 3-4 см добавлять 3-5 столовых ложек сахара (без горки). Укладывать вишню по плечики банки, последним верхним слоем должен быть сахар. Чтобы приготовить вишнёвую наливку умеренной сладости, в сумме требуется 12-20 столовых ложек сахара.
3. Залить содержимое банки алкогольной основой (самогоном, водкой или разбавленным спиртом). Алкоголь должен покрыть ягоды минимум на 2-3 см.
4. Герметично закрыть, оставить в тёмном месте с комнатной температурой. Взбалтывать каждые 2 дня для лучшего растворения сахара.
Срок настаивания без косточек – 60 дней. С косточками – не дольше 40 дней (обычно 15-25). Во втором случае после 15 дней выдержки нужно раз в 3-4 дня оценивать вкус, чтобы миндальные тона не стали чересчур навязчивыми.
5. Готовую вишнёвую наливку процедить через кухонное ситечко или марлю. Отжать ягоды (или только мякоть) досуха.
6. По желанию подсластить сахаром. Чтобы добиться прозрачности, профильтровать через слой ваты. Фильтрация улучшает внешний вид, но не влияет на органолептические свойства.
7. Разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть. Перед дегустацией оставить на 5 дней в подвале или холодильнике для стабилизации.
Крепость – 25-30% (очень примерно). Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Рекомендуемая температура подачи – 8-12 °C. Наливка хорошо сочетается с вишнёвым, апельсиновым и яблочным соками, а также шоколадом и десертной выпечкой.
На видео показана технология приготовления по этому рецепту.
Классическая вишнёвая наливка без водки
Этим способом делают вишнёвую наливку в русских деревнях с 1910-х годов: тогда зажиточным крестьянам впервые стал более-менее доступен свекольный сахар. За счёт брожения такая наливка получается мягче и крепостью максимум 14 градусов (обычно 8-10).
Раньше ягоды сбраживали «дикими» дрожжами, живущими на кожице. Если вишня собрана в саду или на даче (покупные ягоды почти всегда обработаны консервантами, подавляющими дрожжи), а перед сбором урожая минимум сутки не было дождя, можно попробовать запустить брожение на «диких» дрожжах. Однако это не всегда получается, потому что дрожжи часто отсутствуют или просто не активируются. Второй вариант – винная закваска. Гарантировано бродят только «культурные» штаммы дрожжей (желательно для красного сока). Их можно найти в магазинах для винокуров-любителей или заказать в Интернете.
Внимание! В наливку из вишни нельзя добавлять спиртовые, хлебопекарные или пивные дрожжи, иначе получится брага с резким вкусом спирта и хлебно-квасными тонами.
Похожий напиток – домашнее вино из вишни: не такое сладкое и насыщенное как наливка, можно сделать даже сухое.
Ингредиенты на трёхлитровую банку:
- ягоды вишни – 2 кг (вес свежих с косточками);
- сахар – 800 г;
- вода – 300 мл;
- винные дрожжи (по желанию) – на 3 л сусла.
Рецепт
1. Простерилизовать трехлитровую банку кипятком, после чего удалить остатки воды и насухо вытереть внутреннюю поверхность бумажными полотенцами.
2. Удалить из вишни плодоножки и листики. Отбраковать подгнившие, заплесневевшие и ягоды с чёрными пятнами на мякоти.
3. Если используются «дикие» дрожжи, вишню не мыть. При брожении на культурных винных дрожжах, хотя бы сполоснуть ягоды проточной водой, но лучше тщательно вымыть, минимизировав риск заражения патогенной микрофлорой.
4. По желанию удалить косточки, чтобы не появился миндальный привкус. В классическом рецепте косточки остаются. Целые вишни проколоть 2-3 раза зубочисткой или иголкой в разных местах, ускорив приготовление наливки на пару дней.
5. Развести магазинные винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо универсальным способом: налить в пол-литровую простерилизованную банку сахарный сироп температурой 28-30 °C (на 1 г дрожжей требуется 10 мл воды и 2 г сахара), всыпать дрожжи, перемешать, оставить при комнатной температуре на 20-25 минут, пока не появится пена.
6. Поместить ягоды в банку, затем добавить сахар и внести разведённые винные дрожжи (по желанию).
7. Несколько раз встряхнуть, чтобы сахар и дрожжи равномерно распределились по всему объёму.
8. Влить воду по «плечики» банки (обычно требуется 250-300 мл). Оставшийся свободный объём нужен для пены и углекислого газа.
9. Обвязать горловину банки марлей. Оставить будущую вишнёвую наливку на 2-3 дня в тёмном месте с температурой 18-28 °C, пока не появятся признаки брожения: пена на поверхности, шипение и специфический запах.
10. На горлышке банки вместо марли установить гидрозатвор любой конструкции (на фото). В домашних условиях проще всего прикрепить чистую медицинскую перчатку с дырочкой в любом из пальцев (проколоть иголкой небольшого диаметра).
11. В зависимости от температуры, дрожжей и содержания сахара в ягодах, наливка из вишни бродит 25-55 дней. Процесс завершён, когда гидрозатвор перестал выделять газ (меньше 3-х пузырьков в минуту) или перчатка сдулась, а на поверхности почти не осталось пены.
12. Процедить отбродившую наливку через марлю или кухонное ситечко. Мякоть отжать досуха, а целые ягоды с косточками – только слегка: лучше пусть остатки стекут без сильного механического воздействия.
13. Перелить напиток в банку или бутылку, герметично закрыть и оставить в холодильнике (подвале) на 2 дня, затем снять наливку с осадка через трубочку (как бензин из бака) и профильтровать через вату либо другой фильтрационный материал для пищевых продуктов.
14. По желанию добавить больше сахара и/или закрепить водкой (самогоном) по вкусу.
Внимание! Эту наливку нельзя разбавлять водой и хранить при комнатной температуре, иначе снова начнётся брожение.
15. Разлить в бутылки для хранения (желательно из тёмного стекла), плотно закрыть. Оставить в тёмном прохладном месте (2-14 °C) минимум на 45 дней: только отбродившая наливка будет резкой и с бражными тонами, а для «округления» вкуса требуется время.
При хранении в подвале или холодильнике, срок годности домашней вишнёвой наливки без водки – до 3-х лет. Крепость – 8-14% об.
(380)
Загрузка...
Добрый день. Рецепт 2, что делать с вишней после первого слива и что потом получится? Какой градус, цвет напитка и в общем разница с первой наливкой и еще после первого слива в наливке не было осадка. Это норма? По вкусу получилась ароматная, тягучая, ждем выдержки наливки.
Ягоды используйте по своему усмотрению, крепость 10-14%, цвет красный. Отсутствие осадка это нормально.
Подскажите пожалуйста, если напиток перелился в перчатку, то нужно так и оставить до конца брожения, или снять и поставить новую? Спасибо.
Поставьте новую.
Добрый день. Сделал вишневую наливку без водки. Через две недели перчатка упала почти полностью, но через два дня снова надулась и стоит вертикально (перчатку не снимал). Подскажите, что делать: сливать или подождать, пока опять не упадет? Спасибо.
Ждать.
Добрый день !
1 рецепт с водкой. Через месяц началось брожение, хотя водки не жалел (только забывал перемешивать). Снял верхний слой ягод, добавил еще 150 грамм водки, почти под горлышко, поставил небольшой груз придавить ягоды. Но видно, что пузырьки брожения все еще идут. Слить, и добавить оставшуюся водку (400 грамм)?
Да.
Спасибо. Все получилось. По 1 рецепту, вишню с косточками есть можно?
Да.
А вот у меня по первому рецепту вишневый сок получился.
Значит, водку не добавили :).
Да нет, там был только разбавленный спирт. Вот у меня возник вопрос, а из-за того что горлышко закрыто марлей, а не крышкой, он выветриться не мог?
Да, мог.
Здравствуйте! Делала наливку по второму рецепту, пользуясь перчаткой. Стояла недели три на свету без признаков брожения, хотя я добавляла изюм. Процедила, поставила настаиваться в темное место и недели через полторы заметила, что крышка вздулась. Плесени нет, бродит активно, и есть приятный запах хорошего брожения. Почему это происходит и будет ли наливка пригодна к употреблению? Если да, то какой следующий этап? Опять процедить и настаивать?
Делайте по рецепту, считайте, что вы на этапе брожения. Сложно сказать, почему так вышло, возможно, проблема была в температуре.
Спасибо огромное за рецепты. Делали наливку по второму рецепту! Получился изумительный напиток!!!! Очень приятный на вкус, а аромат просто восхитительный. Спасибо!!!!! Делали на 10 кг вишни, получилось почти 10 л наливки!
А какой крепости получается наливка?
Поставили наливку с водкой, сахар растворился, убрали банку в темное место, на некоторое время, а как достали, вся водка впиталась в ягоду! Что сделать водки добавить, вишню отжать? Жалко..
Отжимайте.
Я настаиваю без сахара, но потом, после слива в вишни, добавляю сахар и на водяной бане грею, сахар вытягивает оставшийся в вишнях влагу почти досуха.
Я думаю, она не в ягоду впиталась, а её впитали. А значит, отжимать надо того, кто её впитал, а может и не только отжимать, если не поймёт с первого раза! 🙂
P.S. А наливка действительно обалденная! Сделал сразу по двум рецептам (попробовать, какая лучше), оба на высоте! Но у меня впитывать некому.
Вишнёвку делаю уже лет 5, а в этом ещё к лимоновки пристрастился, не сравнится с магазинным пойлом.
Я залил вишни водкой, но через несколько часов увидел из вишен вылезли черви, процедить все и выбросить червей или пусть так и будет?
Без разницы, как вам удобнее.
На вкус это никак не влияет?
Не влияет.
Наливка по второму рецепту, в банке присутствуют признаки брожения (пена, мелкие шарики воздуха), а через водный затвор воздух не выходит. Неприятность или норма?
Нет герметизации!
Здравствуйте. Делаю по второму рецепту в 20 литровом бутыле. Заполнен наполовину — на большее не хватило вишни. Стоит уже дней 20. Перчатка была хорошо надута, потом уже где-то неделю, как упала. Но, если приложить ухо к горлышку, все еще слышен небольшой характерный «играющий» звук. Нужно ли дожидаться его прекращения?
Подождите еще 5-7 дней, потом сливайте.
Скажите, а можно поставить по первому рецепту, только удалить косточки?
Да, конечно.
Здравствуйте, с 2 кг вишни, 800 гр сахара и воды получилось всего 2/3 3-литровой банки. Это нормально? Или нужно еще вишню добавлять?
Нормально.
И можно ли в следующую банку положить меньше сахара, например, 500 гр?
Градус будет ниже.
В первом рецепте, сколько нужно водки и вишен, подскажите пожалуйста.
Сколько влезет в банку, технология наполнения описана.
Здравствуйте, поставил наливку без косточек и водки, перчатка надулась, через неделю начала сдуваться, а сахар не растворился. Что делать?
Перемешайте.
Здравствуйте. Перчатка стоит, но на поверхности вишни появилась плесень. Ее нужно убирать?
Да.
Поставила наливку по второму рецепту. Сахар растворился. Когда подливать воду?
Согласно рецепту.
Случайно попала к вам на сайт, но очень нуждаюсь в совете. По какому-то рецепту из интернета начала делать наливку, в бутыль насыпала промытую вишню, добавила разбавленный спирт, сахар надо на втором этапе, стоит 4 дня — вкус воды с неприятным запахом. Закрыт бутыль был крышкой-затычкой, что не так? Что можно сделать дальше? Первый раз делаю, жалко вишню выкидывать (своей нет, покупала).
Приведите пропорции к рекомендуемым в рецепте.
Здравствуйте! Засыпала сахаром вишню для варенья и пока она стояла, чисто случайно наткнулась на ваши рецепты. Решила поставить наливку. Разложила вишню, перемешанную с сахаром по банкам и думаю, — сахара многовато. Как вы считаете, получится у меня наливка или нет (сахара почти 1:1).
Если забродит, да.
Здравствуйте. Рецепт без водки. Сделал четыре банки. На трёх перчатки надулись, на четвёртой банке даже намека нету. Может ли это быть связано с тем, что в эту банку я добавлял сахар более крупного помола? Кроме сахара все везде делал одинаково.
Думаю, проблема в чем-то другом.
А в чем? Какие варианты могут быть?
Может, перчатку плохо прикрепили.
А можно ли как-то активировать брожение?
Закваской, рецепт есть на сайте.
Перчатки резинками закреплял хорошо на всех банках.
Здравствуйте, вторая банка по второму рецепту, первая неделю вообще не бродила, хотя дома около 30 градусов, после перчатка неуверенно постояла неделю и опять упала. При снятии перчатки в нос ударил какой-то кислый запах, похожий на уксус. Так и должно быть?
Нет, думаю, вы плохо закрепили перчатку, в банку попадал воздух и наливка скисла, это уже не исправить.
А из вишни уже ничего не сделать? Только выбрасывать?
Я бы выбросил.
Здравствуйте! По второму рецепту ягоду мыть или нет?
Как в рецепте написано.
Из 2 кг спелых вишен выдавить косточки… Без конкретики.
Да, я такой!
А если побродило неделю и перестало, хотя герметизация в норме?
Тогда нужно почитать в часто задаваемых вопросах, почему не бродит вино или перестало бродить.
Скажите пожалуйста, сколько примерно по времени в среднем бродит одна 3-х литровая банка?
До 45-ти дней может.
А меньше может бродить? У меня одна банка дней 20 простояла и перчатка сдулась.
Да, бывает.
Здраствуйте. Скажите, должен ли сахар полностью растворяться во время брожения? У меня просто остается на дне сахар после того, как перчатка сдувается.
Должен.
Без перемешивания и взбалтывания?
Перемешайте.
На растворение.
В рецепте про перемешивание ничего не сказано. Слой вишен, слой сахара чередовать, залить водой и все…
В вашем случае нужно.
Здравствуйте. Хочу спросить про второй вариант. Чем он отличается от вина тоже вишневого?
Наливка получается густой и слаще.
Здравствуйте! Хочу по второму рецепту сделать, но у меня очень крупная ягода (черевишня) и 2кг + 800 г получается по плечики и даже немного выше, воду надо добивать? Ягода очень сочная. Спасибо.
Тогда без воды попробуйте.
Добрый день. На 5 этапе наливки без водки банку ставите в теплое темное место. В тоже время встречал такой же рецепт, но банка ставится в теплое, солнечное место. Чем будут отличаться итоговые продукты?
На солнце может не забродить и напиток не получится.
Добрый день! Спасибо за прекрасный ресурс! 🙂 Очень вдохновляет и очень толково всё расписано! Нашла Ваш сайт случайно, пока искала рецепт вишневого уксуса. Извиняюсь заранее, что вопрос не совсем в тему, но буду благодарна за совет: посоветуйте, как специалист по брожению, как сделать домашний вишневый уксус? Подозреваю, количество сахара уменьшить, наверное, и сроки брожения увеличить, чтобы окончательно скисло? Заранее спасибо за консультацию!
Делайте сухое вино, потом пусть скисает, примерно как здесь описано https://alcofan.com/kak-prigotovit-yablochnyj-uksus.html.
Спасибо огромное!
Наливка по второму рецепту. Бродит хорошо, но весь сахар на дне. Встряхивание не помогает. Можно ли снять перчатку и перемешать подручными средствами или оставить так?
Можете перемешать.
В какие бутылки желательно закрывать, и какими пробками?
Стеклянные, любыми.
Привет! А как насчет черешни вместо вишни? Так можно, как будет вкус?
Для черешни есть отдельные рецепты на сайте, найдите через поиск.
А с косточками делать пробовали?
Появится легкий миндальный привкус, но может быть вредно из-за синильной кислоты в косточках.
Здравствуйте! Делала по второму рецепту, сверху появилась плесень, можно ли как то спасти продукт?
Попробуйте добавить водку — 20-25% от объема наливки.
Здравствуйте. Поставил наливку по 2 рецепту. Все пошло нормально. Через неделю-полторы появилась плесень. По Вашим рекомендациям убрал плесень, залил водкой. Прошло 2 дня, брожения не наблюдается, вероятно, его может и не быть, то есть у меня получился гибрид 1 и 2. Забродит оно или нет? Какие перспективы у этой смеси? Или выбросить?
Спасибо!
Не забродит. Да, получится что-то среднее.
Здравствуйте! Делаю по первому рецепту. Как и чем уменьшить крепость полученного напитка вдвое, так, чтобы при дальнейшем хранении его в погребе, этот напиток не пропал.
Вишневым соком.
Здравствуйте. Спасибо большое за рецепты. Чем больше читаю, тем больше вдохновляюсь. Сделала наливку по второму рецепту, брожение идёт, перчатка голосует, но меня смущает то, что в банке вишня возвышается над уровнем жидкости где-то на 10 см., т.е. верхняя часть вишни не покрыта жидкостью. Боюсь как бы не покрылась плесенью. Перемешиваем каждый день. Что посоветуете? Может ее помять, чтобы выделилось побольше сока или оставить так? И еще я держу бутыль на кухне, но не в темном месте, как сказано в рецепте. Как рекомендуете оставить так или все-таки перенести в темное место?
Перенесите в темное место и продолжайте перемешивать.
Сделала по первому рецепту, через 10 дней попробовала. Уже божественный вкус и цвет. По окончании срока выдержки думаю хуже не станет. Осталось дождаться зимнего вечера и приятной компании!
Доброго дня.
Делал наливку по первому рецепту.
На трехлитровую банку взял примерно 1 кг вишни, промыл, проколол, укладывал в банку пересыпая четырьмя ложками столовыми сахара.
После залил все это водкой (0,5).
Закрыл на 2-3 см ягоду.
Итого чуть больше половины трёх литровой банки.
Закрыл плотно крышкой. Убрал в темное место.
Все верно?
Придерживайтесь рецепта.
Добрый день!
Уже несколько лет пользуюсь Вашим рецептом наливки. Спасибо большое. Всегда все получается.
И вот, назрел вопрос к Вам. Можно ли из замороженной вишни приготовить наливку? И нужно ли, предварительно, размораживать ягоды.
Можно, ягоды разморозьте и используйте вместе с оттаявшей жидкостью.
На этапе отстаивания обнаружила в наливке маленькие черви. Возможно ли спасти наливку или только выбросить?
Можно процедить.
Очень хороший сайт, лучшие рецепты, спасибо. Такой вопрос, делаю по второму рецепту, на десятый день в одной из банок появилась плесень на некоторых ягодах, которые выше жидкости. Что делать? Можно их снять? Или уже только выкинуть? И можно ли перемешивать, чтобы утопить ягоды?
Заплесневевшие ягоды уберите, потом каждый день перемешивайте наливку, чтобы плесень не появилась снова.
Вишня после брожения по второму рецепту выбрасывается? Встречала такое ,что вишню часто ставят на вторичное и даже на третичной брожение? Есть ли в этом смысл?
Можно поставить, но вкус будет хуже, это касается любого сырья.
Делал по первому рецепту, вишню отжимать или просто процедить?
Можно чуть-чуть отжать.
Поставила наливку по второму варианту в середине июня. Слабо бродило. И бродит до сих пор. Запах и вкус очень приятные. На вкус очень сладкая, слегка газированная.
Пусть бродит дальше?
Да, пусть дображивает.
Здравствуйте, делал наливку по первому рецепту, но результат немного…….. Хотя нет, много не устроил. Не смотря на то, что напиток очень ароматный, хороший насыщенный цвет, нет вкуса алкоголя. Пропорции были 2 кг вишни, 600 гр. сахара, 1 литр самогона 45%. Закатал банку. Через 45 суток процедил и виномер показывает спирта 2%, сахара 20. Вопрос, почему показывает такую крепость? И что можно сделать? Может я не тем и не так замеряю?
После 14% крепости виномер точно не показывает, для повышения крепости добавьте больше водки или спирта.
Наливочку делал по 2-му рецепту. Получилась вкусная, но я бы сыпал не 800 гр. сахара, а 600. Получилась сладковатая, и сахар на дне банки остался (бактериям видать многовато видать). Автору респект!!!
Здравствуйте!
Сделал все по 2 рецепту. Все вроде бы нормально, но спустя 2 недели перчатки опали и не поднимаются. На дне не растворившийся сахар на 2 см. С сахаром я понял, проблем нет, но перед тем как сливать наливку я могу его размешать. Надо ли после перемешивания сахара дать постоять ещё? И достаточно ли 2 недели, если перчатки все равно больше не надуваются?
Спасибо.
Перемешайте и подождите пару дней, если не будет брожения, сливайте.
После перемешивания в одной банке перчатка снова надулась и процесс продолжается. Во второй ничего не изменилось и я наливку слил. На вкус все нормально. Немного странно потому, что все было сделано одинаково и одновременно, а результат немного разный. Надеюсь, что в итоге все будет вкусно. Теперь хочу попробовать сделать то же самое с виноградом. Спасибо за рецепты и советы.