Наливка из ежевики с водкой и без (только брожением)

Предложенная ежевичная наливка похожа на более распространённый напиток – вино из ежевики, но слаще и чуть густовата, зато рецепт проще, особенно для начинающих винокуров. При этом брожение в сахаре делает вкус деликатнее, чем у традиционной настойки на ягодах ежевики. Если же требуется спиртуозность выше 14%, на финальном этапе приготовления следует добавить водку либо другой крепкий алкоголь.

Выбор ингредиентов

Ежевика

Ежевика должна быть спелой: равномерного чёрного или фиолетового окраса без красных пятен. Чем слаще и сочнее, тем лучше. В недозревшей высокая концентрация пектина, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Отравиться наливкой из ежевики невозможно даже теоретически, но похмелье усилится. Кроме того, пектин при контакте с сахаром густеет, делая напиток тягучим и мутным. В свою очередь перезрелая мякоть сложно фильтруется.

Важно помнить, что сорванная ежевика перестаёт дозревать: содержание сахаров и кислот не меняется, при этом ягоды быстро теряют свойства, потому их нужно переработать как можно быстрее, идеально – в течение суток после сбора. У наливки из замороженной ежевики почти нет аромата и заметные компотные тона во вкусе, но в целом получается достойное спиртное. Ягоды следует размораживать в холодильнике, избегая резкого перепада температуры, после чего использовать вместе с появившейся жидкостью.

Сахар

Оптимален белый свекольный сахар, поскольку он не меняет исходный ягодный вкус наливки, добавляя лишь сладость. Коричневый тростниковый привносит неуместный карамельный профиль, «заглушая» ежевику. Кристаллики сахара должны быть средними или крупными, не пудра, иначе экстракция будет хуже.

Мёд не используется, так как в большом количестве смещает органолептику наливки в сторону цветочно-патокового вкуса. Кроме того, мёд является естественным консервантом, замедляющим брожение.

Закваска или винные дрожжи (опционально)

Если урожай собран минимум через сутки после дождя в безветренную погоду и не обрабатывался химикатами, можно сделать наливку из ежевики без дрожжей – запустить брожение «дикими», живущими на кожице. Однако в этом случае ягоды нельзя мыть, что недопустимо для падалицы и выращенных в пыльных местах, например, возле дорог. Ещё «дикари» зачастую плохо переносят низкую температуру заморозки.

Лучшее решение – использовать «культурные» винные дрожжи для красных виноградных вин либо универсальные штаммы: они быстро активируются, стабильно бродят, выделяют меньше пены и предсказуемы в плане итоговой спиртуозности. Бесплатная альтернатива – ягодная или изюмная закваска, поставленная за 4-5 дней до работы с ежевикой.

Внимание! Если внести спиртовые, пивные или хлебопекарне дрожжи, вместо наливки получится брага с характерным жёстким вкусом, не подлежащим исправлению.

Алкогольная основа (опционально)

С помощью брожения можно получить максимальную крепость около 14%, зачастую выходит 9-12%. Если нужна более алкогольная наливка, на финальном этапе следует добавить магазинную водку, сахарный или фруктовый самогон двойной перегонки, либо этиловый спирт вплоть до 96%. Также допустим джин, можжевеловые тона которого хорошо сочетаются с терпкостью ежевики. Коньяк перебивает ягодный профиль нотками бочковой выдержки, потому не рекомендуется.

Рецепт наливки из ежевики

Ингредиенты на трехлитровую банку (около 2-х литров готовой наливки):

• ежевика – 2-2.2 кг (в зависимости от размера ягод);
• сахар – 700-770 г (350 г на 1 кг ежевики);
• винные дрожжи или закваска – на 3 л сусла (опционально);
• водка (самогон, джин, спирт 40-96%) – по вкусу.

Технология приготовления