Вино из ежевики

Благодаря высокой концентрации танинов и сухих веществ, у ежевичного вина насыщенный красный цвет, выраженный аромат с тонами чёрной смородины, лесных ягод и пряностей, а чуть вяжущий вкус напоминает виноградные вина из сортов Каберне Совиньон, Сира (Шираз) и Мальбек. В Сербии этот напиток называют «Пьяной ежевикой» и подают холодным в больших стаканах, иногда со льдом.

Выбор ингредиентов

Ежевика

Подходит только спелая ежевика: равномерного фиолетового или чёрного окраса, обязательно без красных пятен. Чем сочнее и слаще, тем лучше. Незрелые ягоды содержат пектин, который дрожжи преобразовывают в метиловый спирт. Отравиться вином из ежевики невозможно даже теоретически, но похмелье будет сильнее. К тому же пектин вызывает стойкое помутнение напитка. При прочих равных условиях, садовые сорта предпочтительнее диких (лесных), хорошо себя зарекомендовали: Трипл Кроун (Triple Crown), Мэрионберри (Marionberry), Понка (Ponca) и Блэк Сатин (Black Satin).

Важно помнить, что сорванная ежевика темнеет, но перестаёт дозревать – концентрация сахара и кислот не меняется. При этом мякоть быстро теряет свойства, потому урожай следует переработать как можно раньше, оптимально – в течение 24 часов после сбора. Вино из замороженной ежевики почти без аромата и с компотным вкусовым профилем, ягоды нужно размораживать в холодильнике, не подвергая резкой смене температуры, потом использовать вместе с оттаявшей жидкостью.

Вода

Из ежевики сложно выжать чистый сок. Кроме того, большинство ягод чересчур кислые. В свою очередь густое сусло с неправильной кислотностью медленно бродит и подвержено заражению патогенной микрофлорой. Ежевичное вино без воды получается вязким, грубым и терпким, потому разбавление обязательно. Главное не переборщить, придерживаясь соотношения в рецепте.

Вода должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): бутилированной, из уличных автоматов, колодцев, колонок или после очистки фильтрами обратного осмоса. Также допустимо отстоять 3 дня простую водопроводную в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Сахар

Естественная сахаристость ежевики и так недостаточна для приготовления полноценного вина, а разбавление водой лишь усугубляет проблему, требуя дополнительного сахара. Проблема в том, что свекольный ухудшает вино из ежевики тонами кваса, а тростниковый выраженными карамельными нотками, вследствие чего желательно использовать нейтральные аналоги – фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу).

Сахар, декстроза или фруктоза должны храниться в сухом месте плотно закрытыми, чтобы не впитывать сторонние запахи и споры плесени.

Винные дрожжи или закваска (опционально)

Если ягоды собраны минимум через сутки после дождя в безветренную погоду и не опрыскивались химикатами, можно попробовать сделать ежевичное вино без дрожжей – запустить брожение «дикими», которые живут на кожице. Однако в этом случае ежевику нельзя мыть, что недопустимо для падалицы и выращенной в пыльных местах, например, возле дорог. Кроме того, «дикари» не всегда быстро активируются и стабильно бродят.

Виноделы старой школы решали эту проблему немытым изюмом, но в наше время все магазинные ягоды обработаны консервантами, после которых дрожжевые клетки выживают реже чем в 20% случаев, потому лучше за 4-5 дней до переработки урожая перестраховаться – поставить изюмную или ягодную закваску.

Оптимальное решение – «культурные» винные дрожжи: универсальные штаммы или для красных виноградных вин. Они быстро стартуют, стабильно бродят, выделяют меньше пены и предсказуемы в плане итоговой крепости.

Внимание! Если добавить пивные, спиртовые или хлебопекарные дрожжи, вместо вина получится ежевичная брага с характерным резким вкусом, который нельзя исправить, потому что только винные штаммы при брожении от 30 дней выделяют сложные эфиры, позитивно влияющие на органолептические свойства напитка.

Пропорции

В процессе приготовления вина из ежевики важно учитывать следующие закономерности:

• 1% переработанного дрожжами сахара превращается в 0.6% этилового спирта;
• «дикие» дрожжи (в том числе из закваски) выдерживают до 11-12% этанола, а большинство «культурных» винных сохраняют активность, пока крепость не превысит 14% (точная толерантность к алкоголю указана в инструкции на пакетике);
• когда сахаристость больше 25%, брожение замедляется, а после 30% – гарантировано останавливается;

• рекомендованная концентрация сахара – 18-20% для «диких» либо закваски, и 21-23% для «культурных» винных дрожжей;

• естественная сахаристость ежевики – 6-11%, средняя – 8-9%. При прочих равных условиях, садовые и гибридные сорта слаще дикорастущих, но многое зависит от почвы и климата;
• кислотность ежевичного сока – 8-16 г/л, в среднем – 11-13 г/л. Подходящий для виноделия диапазон – 5-16 г/л, рекомендуемый – 6-10 г/л. Грамотное разбавление водой и сахаром отлично стабилизирует кислотность;
• из 10 кг спелой ежевики получается 6.5-7 л сока;
• 1 кг растворённого сахара занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в расширившемся объёме, потому 280 г/л – 22%, а не 28%;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся, так как без консервантов.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь виномер, рефрактометр или ареометр. Когда эти приборы отсутствуют, винодел примерно рассчитывает требуемое количество сахара, ориентируясь на средние значения сырья (в случае ежевики – 5% после смешивания с водой), затем вносит сахар несколькими заходами (дробно) в первые 30 дней брожения с целью «не перекормить» дрожжи, если реальная сахаристость окажется намного выше прогнозируемой. В итоге получается сухое или полусухое ежевичное вино, которое можно дополнительно подсластить сахаром после того как брожение закончится.

Рецепт вина из ежевики

Чтобы минимизировать вероятность заражения сусла патогенными микроорганизмами, все инструменты и ёмкости желательно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: поместить инструменты в ёмкость, залить выбранным раствором, оставить на 30 минут, потом слить, а остаткам дать высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 5 л вина:

• ежевика – 4 кг;
• вода – 2 л (по 0.5 л на 1 кг ягод);
• сахар – 200-230 г/л сока, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска – на 7 л сусла (опционально).

Технология приготовления

1. Отбраковать неспелую, заплесневевшую и подгнившую ежевику. Всего несколько плохих ягодок могут испортить весь напиток. Удалить плодоножки, но оставить белую сердцевину, которая не влияет на вино, а при извлечении теряется много сока. Если брожение будет на «культурных» винных дрожжах либо закваске, сполоснуть ежевику проточной водой. В случае «диких» дрожжей, оставить ягоды немытыми.

2. Поместить ежевику в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной – ведро или кастрюлю. Открытый металл окисляет ежевичный сок, ухудшая его свойства, потому алюминиевые и чугунные ёмкости не подходят.

3. Размять ягоды чистыми руками или слегка подавить деревянной скалкой, не повреждая семена (косточки), иначе вино получится излишне терпким и с выраженной горечью из-за переизбытка танинов (дубильных веществ). Пресс, блендер, мясорубка и другие механические методы не подходят.

4. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике или универсальной методикой. Закваску процедить от остатков исходного сырья.

5. Растворить в воде (всё указанное в рецепте количество) первую порцию сахара – 150 г/л. Влить сироп в ягодное сусло и размешать до однородной консистенции. Добавить закваску или разведённые винные дрожжи.

6. Перенести ёмкость на 4 дня в тёмное место с температурой 18-26 °C. Обвязать горловину марлей для защиты от мусора и насекомых, однако плотно не закрывать. Перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой каждые 7-10 часов, разрушая и притапливая в жидкости мезгу – плотный слой из мякоти, который скапливается возле поверхности. Сусло без периодического размешивания может подкиснуть.

В течение первых 36 часов должны появиться выраженные признаки брожения: шипение, пена и характерный запах. Если они не наблюдаются, срочно разобраться, почему вино не бродит, и максимально быстро устранить причину.

7. Процедить сусло через несколько слоёв марли или мелкое ситечко. Остатки ягод выжать досуха (больше не нужны), не раздавливая семена.

8. При наличии виномера, ареометра или сахарометра, определить начальную сахаристость чистого сока, затем довести концентрацию до 17-18% для «диких» дрожжей или закваски, либо до 20-21% для «культурных». Значения ниже рекомендуемых, так как несколько процентов сахара уже переработаны дрожжами за 4 дня. Больше не менять сахаристость в период брожения (пропустить 11-й этап рецепта).

Когда замерить содержание сахара нечем, отрегулировать значение до 200 г/л с учётом ранее добавленного (на 5-м этапе) и естественного в ягодах (принято за 5% после разбавления водой). Например, если после фильтрации имеется 4.6 л чистого сока и было засыпано 300 г сахара (2 * 150), значит, текущая сахаристость – 11.5% (0.3 / 4.6 + 0.05 = 0.115) и нужно засыпать ещё 85 г/л (0.2 – 0.115 = 0.085).

Внимание! Следует полностью растворить сахар в жидкости, чтобы кристаллики не осели на дне.

9. Перелить ежевичный сок в бродильную ёмкость, заполняя до 80% объёма. Свободное пространство требуется для пены и углекислого газа. Установить любой гидрозатвор. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего приклеить скотчем или привязать верёвкой к горловине новую медицинскую перчатку, один из пальцев которой проколот иголкой для выхода углекислого газа. Перчатка должна быть надёжно закреплена, иначе слетит от высокого давления.

10. Перенести бродильную ёмкость в тёмное помещение (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Важно избегать перепадов больше четырех-пяти градусов, например, ночью и днём, поскольку резкие колебания плохо сказываются на брожении.

11. В случае приготовления без точно известной сахаристости, спустя 7 дней добавить третью порцию сахара (50 г/л) по следующей инструкции: слить отдельно 100 мл бродящего сока на 100 г, растворить сахар, а полученный сироп вернуть в ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 12-17 дней, когда брожение замедлится (перчатка приспустится либо гидрозатвор начнёт реже булькать), внести финальную часть сахара (30 г/л) согласно указанной схеме.

Внимание! Если сок остался сладким перед засыпкой последней порции сахара, нужно отказаться от внесения или добавить меньше – до 15 г/л. Эта ситуация возможна при очень высокой начальной сахаристости, которая характерна для некоторых садовых и гибридных сортов.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из ежевики бродит 35-55 дней. Признаки завершившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка опала;
• почти нет пены (возле поверхности могут плавать участки до 3 см в диаметре);
• сусло хотя бы немного осветлилось, а на дне появился слой рыхлого осадка.

Внимание! Если срок брожения превысил 50 дней, нужно слить вино с осадка через трубочку, затем поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Из-за долгого нахождения на осадке могут появиться гнилостные тона и горечь, однако преждевременная декантация зачастую полностью останавливает брожение.

12. Снять отыгравшее ежевичное вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить напиток сахаром по вкусу. Также можно закрепить водкой (фруктовым самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма.

13. Разлить в ёмкости для выдержки, стараясь наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе внесён сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

14. Перенести в холодильник или подвал (2-14 °C) минимум на 90 дней (лучше на полгода). Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. Приготовление завершено, если значимый осадок не наблюдается минимум 30 дней: напиток можно налить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Осветление вина желатином ускоряет созревание на пару недель, но полностью не заменяет выдержку в холоде, поскольку многим процессам требуется время и подходящие условия.

В холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из ежевики – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не проходил пастеризацию и без консервантов, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, однако при комнатной температуре быстро портится либо возобновляет брожение.