Общая технология приготовления цветочных вин (на примере сирени)

У вина из цветов светло-жёлтый или янтарный оттенок и медовый аромат, а во вкусе прослеживаются тона нектара, зелёного чая и муската. Конкретные органолептические свойства зависят от выбранных цветков. Дополнительно напиток можно обогатить цитрусовой ноткой лимона, сбалансировав приторность.

Выбор ингредиентов

Цветки

Для виноделия подходят свежие цветки сирени, чёрной бузины, липы, жасмина, лаванды и акации, обязательно выращенные вдали от пыльных мест. При прочих равных условиях, самым ароматным получается вино из сирени, максимально насыщенным в плане вкуса – липовое.

Сырьё заготавливают только при солнечной погоде, спустя 2-3 часа после схода росы и до полудня, в это время концентрация нектара максимальна. Оптимальная спелость – раскрыты более 90% лепестков, но сам цветок ещё не начал подсыхать ближе к основанию. Чем насыщеннее аромат, тем лучше, при этом любые сторонние запахи (особенно пыли и затхлости) почти гарантировано передадутся готовому вину.

Важно срезать ножницами или удалить другим способом все зелёные части: листики, стебельки и т.д., иначе в напитке появится травянистая горечь.

Сахар

Сахаристость цветков не превышает 3% (зачастую около 1%), из-за чего требуется другой источник сахара, лучше всего подходит рафинированный свекольный. Тростниковый привносит нотки карамели и мелассы, смещая органолептику в свою сторону.

Любой сахар ухудшает цветочное вино квасным привкусом, потому желательно использовать в том же количестве аналог – фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Эти вещества не имеют собственного запаха и вкуса.

Сахар либо его заменители должны храниться в сухом месте герметично закрытыми, в противном случае быстро напитаются сторонними запахами.

Лимоны или кислота

Кислота не только балансирует приторность нектара, но и способствует брожению. Кроме того, свежая лимонная цедра за счёт эфирных масел обогащает вино лёгкими цитрусовыми нотками. Лимоны можно заменить концентрированной кислотой, однако органолептические свойства напитка станут беднее.

Вода

Некипячёная часть воды должна быть не хлорированной, поскольку хлор угнетает дрожжи и разрушает тонкий цветочный аромат. Подходит бутилированная, очищенная фильтрами обратного осмоса, из уличных автоматов, колонок или колодцев. В крайнем случае, обычную водопроводную следует отстоять 3 дня в открытом ведре (кастрюле), испарив хлор естественным путём.

Дрожжи или закваска

Рекомендую делать вино из цветков на «культурных» винных дрожжах для белого виноградного сока, либо на универсальных штаммах: брожение будет стабильным и с минимумом пены. Альтернативный бесплатный вариант – ягодная или изюмная закваска, которую ставят за 4-5 дней до работы с цветами.

Виноделы старой школы полагались на «дикие» дрожжи из изюма, но в наше время все магазинные ягоды обрабатывают консервантами, после которых дрожжевые клетки сохраняют активность лишь в 20% случаев. Это значит, что теперь просто бросить горсть немытого изюма в сусло – чересчур рискованно, правильнее сначала проверить наличие «диких» дрожжей с помощью закваски.

Внимание! Если внести спиртовые, хлебопекарные или пивные дрожжи, получится брага с характерным резким привкусом. Лишь винные дрожжи при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, которые во многом формируют органолептические свойства.

Пропорции

В процессе приготовления цветочного вина важно учитывать следующие закономерности:

• из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% спирта;
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, а после 30% останавливает;
• «дикие» дрожжи из закваски активны до крепости 11-12%. В свою очередь «культурные» винные выдерживают около 14% спирта (толерантность к алкоголю указана производителем на пакетике);
• растворённый в воде 1 кг сахара занимает 0.6 л, увеличивая общий объём сусла, но одновременно снижая свою же концентрацию. В результате из 280 г сахара на 1 л воды получается сахаристость не 28%, а только 22% – значение, которое приемлемо любым винным дрожжам, особенно если вносить сахар частями как предложено в рецепте;
• допустимая кислотность сусла – 5-16 г/л, оптимальная – 6-8 г/л. Естественная кислотность цветков после разбавления водой почти нулевая, поэтому не учитывается в расчётах;
• домашнее вино спиртуозностью ниже 10% плохо хранится.

Рецепт вина из цветов

Чтобы свести к минимуму вероятность заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости нужно простерилизовать кипятком, затем насухо вытереть бумажными салфетками или чистой тканью. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в ёмкости, наполнить по края выбранным средством, оставить на 30 минут, потом слить, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 4.5 л вина:

• цветки (сирени, акации, бузины или другие) – 1 литровая банка (200-250 г);
• вода – 4 л;
• сахар – 1.12 кг (280 г/л воды), плюс по вкусу;
• лимоны – 4 штуки или 28 г лимонной кислоты (7 г/л воды);
• винные дрожжи или закваска – на 5 л сусла.

Технология приготовления

1. Удалить стебельки, листья и потемневшие лепестки. Отряхнуть цветки от насекомых и пыли. Не мыть, иначе с потерей летучих соединений частично пропадёт аромат.

2. Закипятить 75% воды (3 л по рецепту). Всыпать 50% сахара от общего количества (560 г). Перемешать, проварить на среднем огне 2-3 минуты, снимая пену.

3. Добавить цветки в сироп, снизить мощность нагрева к минимуму. Варить 5 минут периодически размешивая, чтобы лепестки не пригорели возле стенок и дна, затем выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 24 часа.

4. Обдать лимоны (если используются) кипятком, вымыть тёплой проточной водой и вытереть насухо бумажными салфетками, убрав консервант с поверхности. Ножом или овощечисткой снять с плодов цедру – жёлтую часть кожуры, минимально задевая белую горькую мякоть. Когда сусло остынет до комнатной температуры, добавить цедру и перемешать. Очищенные лимоны сложить в полиэтиленовый пакет, плотно завязать, оставить в холодильнике до следующего дня.

5. Процедить сусло через несколько слоёв марли или кухонное ситечко, цветки отжать досуха (больше не нужны). Перелить жидкую часть в бродильную ёмкость, добавить оставшиеся 25% «сырой» воды (1 л), а также свежевыжатый лимонный сок или концентрированную лимонную кислоту, перемешать. Заполнять ёмкость максимум на 75%, оставляя пространство для следующих порций сахара, пены и углекислого газа. Некипячёная вода содержит кислород и микроэлементы, которые нужны дрожжам для размножения на начальном этапе.

6. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике или разбродить универсальным способом. Закваску процедить от остатков ягод.

7. Внести дрожжи (закваску) в сусло. Закрыть ёмкость гидрозатвором. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего надеть на горловину новую медицинскую перчатку, затем обвязать по кругу верёвкой либо обклеить скотчем. Обязательно проколоть иголкой один из пальцев перчатки для выхода углекислоты.

8. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C.

В течение первых суток должны появиться признаки брожения: пена и шипение. Если они не наблюдаются, нужно разобраться, почему вино не бродит, и срочно устранить проблему.

9. Через 5 дней засыпать вторую порцию сахара – 25% (70 г/л) по следующей инструкции: слить отдельно 50 мл сусла на 100 г, растворить сахар, полученный сироп залить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё спустя 15 дней внести оставшийся сахар (25%) по предложенной методике.

В зависимости от температуры и дрожжей, цветочное вино бродит 30-45 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• гидрозатвор булькает реже пяти раз в минуту или перчатка опала;
• на поверхности не осталось пены (иногда плавают отдельные участки до 3 см в диаметре);
• сусло хотя бы немного осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка.

10. Слить отбродившее вино с осадка (инструкция по ссылке). Подсластить сахаром по вкусу. Изначально у напитка будут резковатые бражные тона, это исправит созревание в холоде.

11. Наполнить ёмкости для выдержки, желательно доверху, чтобы не было окисления кислородом, герметично закрыть. Если не предыдущем этапе был всыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

12. Перенести цветочное вино в холодильник либо подвал (2-16 °C). Оставить минимум на 4 месяца (лучше на полгода) для созревания. Когда будет появляться осадок слоем 2-3 см, фильтровать переливанием через трубочку. Зачастую требуется минимум три фильтрации.

Приготовление завершено, если значимого осадка нет минимум 45 дней. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения, позаботившись о надлежащей герметизации.

В подвале или холодильнике, срок годности домашнего вина из цветов – до 2-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток не проходил пастеризацию и не содержит консервантов, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, однако при комнатной температуре быстро портится или снова начинает бродить.