Домашняя наливка из алычи с водкой (самогоном) и без: 2 рецепта

У наливок из алычи насыщенный аромат и лёгкая кислинка, а вкусовой профиль зависит от сорта. Дальше рассмотрим два рецепта приготовления: классический (брожение ягод вместе с сахаром) и простой (настаивание на крепкой спиртовой основе).

Выбор ингредиентов

Подходит любая алыча: красная, жёлтая, фиолетовая, чёрная и т.д. Цвет ягод во многом формирует оттенок и вкус. Наливка из жёлтой алычи имеет абрикосовые и медовые нотки, из красных ягод – привкус вишни и сливы, а тёмные сорта дают больше терпкости и послевкусие красного виноградного вина. Нежелательно купажировать (смешивать) разные по цвету сорта, поскольку они нивелируют органолептические свойства друг друга.

В несозревшей алыче много пектина – вещества, которое при контакте с сахаром превращается в желе, делая наливку густоватой и мутной. К тому же дрожжи набраживают из пектина больше метилового спирта, что важно учитывать в первом рецепте. Хотя напиток в любом случае получится безопасным, лишние примеси могут спровоцировать похмелье. В свою очередь переспелая мякоть плохо фильтруется, из-за чего наливка остаётся мутной даже после длительной выдержки в прохладном месте. Нужна алыча оптимальной кондиции: равномерного оттенка (без зелёных вкраплений), но ягоды не раздавливаются от лёгкого нажатия пальцами.

Амигдалин из алычовых косточек добавляет наливке привкус жареного миндального ореха и теоретически может распасться в организме до синильной кислоты, однако при грамотном приготовлении спирт экстрагирует слишком мало этого вещества. К тому же алкоголь блокирует ферменты, которые отвечают за преобразование, а сахар – замедляет воздействие.

Работая с ягодами, главное не повредить оболочку косточек, иначе миндальная горечь станет избыточной. Чтобы полностью избавиться от орехового привкуса, нужно удалить косточки, а это затруднительно, поскольку в большинстве сортов они плохо отделяются от мякоти.

Наливка из замороженной алычи имеет выраженные компотные тона и почти без запаха, поэтому замороженные ягоды больше подходят для второго рецепта. Алычу следует размораживать в холодильнике, не подвергая резкой смене температур, затем использовать вместе с оттаявшей жидкостью.

Тростниковый сахар добавляет лёгкое карамельное послевкусие, а свекольный – нейтрален. Мёд сочетается не со всеми сортами алычи (в основном только с жёлтыми), потому замена не рекомендуется.

Классическая наливка из алычи

По технологии приготовления эта наливка близка к алычовому вину, но густоватая и с лучше выраженным фруктовым вкусом. Если алыча собрана минимум через сутки после дождя, можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами из кожицы ягод, однако успех не гарантирован, потому лучше за 4-5 дней до переработки урожая сделать закваску из ягод или изюма, либо приобрести «культурные» винные дрожжи под цвет сорта. Нельзя вносить спиртовые, хлебопекарные и пивные дрожжи, в противном случае вместо наливки выйдет брага.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• алыча – около 2-х кг (точный вес зависит от размера ягод);
• сахар – 400 г;
• вода – 500 мл;
• винные дрожжи или закваска – на 3 л сусла (опционально).

Алычовая наливка без воды получится чересчур густой и кислой, также могут возникнуть проблемы с брожением. Требуется любая не хлорированная и не кипячённая вода: бутилированная, из колодца и т.д. Водопроводную воду сначала три дня отстаивают в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор испарился.

Рецепт

1. Простерилизовать банку кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или бумажными салфетками. Ёмкости после молочных продуктов не рекомендуются, так как сохраняют специфический запах даже после мытья.

2. Отбраковать заплесневевшую, подгнившую и неспелую алычу. Удалить листики и плодоножки. Даже несколько порченных ягод могут испортить наливку, потому нужно внимательно перебирать сырьё. Для брожения на «диких» дрожжах не мыть алычу, во всех других случаях сполоснуть в проточной воде. Собранные с грунта ягоды (падалица) нуждаются в тщательном отмывании, иначе появится землистый привкус.

3. Несколько раз проколоть каждую алычу зубочисткой, либо полностью удалить косточки, если миндальный привкус не требуется.

4. Поместить алычу в банку, заполнять на 5-6 см ниже уровня «плечиков». Можно слегка утрамбовать целые ягоды, но полностью не раздавливать. Общий вес мякоти (без косточек) не должен превышать 2 кг.

5. Активировать дрожжи по инструкции на этикетке, либо разбродить согласно универсальной методике. Профильтровать закваску от остатков ягод.

6. Развести сахар в воде комнатной температуры, чтобы получился однородный сироп.

7. Добавить сахарный сироп к алыче. Внести винные дрожжи или закваску (по желанию). Ягоды должны быть покрыты жидкостью минимум на 3 см. Если требуется, влить больше воды.

8. Обвязать горловину банки марлей. Оставить сусло на 4 дня в тёмном помещении с температурой 20-28 °C. Раз в 8-12 часов перемешивать верхний слой, притапливая всплывшие ягоды (или только мякоть) в жидкости.

В течение 48 часов должна появиться пена. Это значит, что брожение успешно началось. Если пены нет, нужно проверить температуру, затем внести новые дрожжи или закваску.

9. Установить гидрозатвор вместо марли. Проще всего надеть чистую медицинскую перчатку с дырочкой в любом пальце (сделать прокол иголкой небольшого диаметра). Главное надёжно привязать перчатку, чтобы её не сорвало с горловины высоким давлением.

Срок брожения наливки из алычи зависит от дрожжей и температуры, обычно это 30-45 дней. Процесс завершён, когда перчатка сдулась или гидрозатвор выделяет меньше 5-ти пузырьков газа в минуту, а на поверхности почти не осталось пены.

10. Процедить отыгравшую наливку через марлю или кухонное ситечко. Целые ягоды немного придавить и подождать, пока остатки жидкости стекут сами. Мякоть без косточек отжать досуха.

11. Попробовать наливку на вкус. По желанию добавить больше сахара для сладости. Ещё можно закрепить водкой, спиртом или фруктовым самогоном.

Внимание! Эту наливку из алычи нельзя разбавлять водой, иначе она снова забродит или скиснет.

12. Перелить напиток в бутылки или банки. Лучше заполнять по горлышко, чтобы избежать контакта с кислородом. Оставить минимум на 60 дней в холодильнике или погребе (2-14 °C). Выдержка заметно улучшает вкус – пропадают бражные тона. Когда будет выпадать осадок 3-5 см, фильтровать переливанием через тонкую трубочку в другую ёмкость. Обычно требуется 3-5 фильтраций.

Срок годности наливки из алычи без водки (самогона) в погребе или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 8-13%. Напиток не проходил пастеризацию и без консервантов, потому сохраняет натуральный вкус ягод, но при комнатной температуре его свойства быстро ухудшаются.

Простая алычовая наливка на водке (самогоне)

Похожа на домашнюю настойку на алыче, но слаще и насыщеннее за счёт экстракции сухих веществ чистым сахаром, потому называется наливкой. Для алкогольной основы нужна магазинная водка, хорошо очищенный фруктовый или сахарный самогон, либо разбавленный этиловый спирт. Жёлтые и красные сорта ещё сочетаются с джином – появляется еловый привкус можжевельника. Чёрную (тёмную) алычу можно настаивать на коньяке (виноградном бренди), чтобы дополнить органолептику тонами бочковой выдержки. Начальная крепость алкогольной основы снижается на 7-10 градусов, а 100 г внесённого сахара разбавляют спирт как 60 мл воды.

Ингредиенты:

• ягоды алычи – 1 кг;
• водка (самогон, спирт 40-65%, коньяк) – 1 л;
• сахар – 250-450 г (по вкусу).

Рецепт

1. Перебрать алычу: удалить порченную, неспелую и подгнившую, а также плодоножки и листики. Вымыть оставшуюся проточной водой. По желанию удалить косточки, чтобы не было миндального привкуса. Каждую целую ягодку проколоть иголкой или зубочисткой.

2. Засыпать алычу в стеклянную банку. Добавить сахар (минимум 250 г) и несколько раз встряхнуть. Плотно закрыть.

3. Оставить банку на 3 дня на подоконнике или другом солнечном месте. Встряхивать раз в 8 часов. В итоге весь сахар должен стать сиропом. Ничего страшного, если начнётся брожение, поскольку на следующем этапе крепкое спиртное остановит этот процесс, однако важно открывать банку два раза в сутки, чтобы стравить углекислый газ.

4. Влить самогон (водку) или другую алкогольную основу, перемешать. Ягоды должны быть покрыты слоем жидкости минимум 3 см, либо плавать, не касаясь дна. Если требуется, добавить больше алкоголя, чем указано в рецепте. Плотно закрыть.

5. Настаивать алычу с косточками 25-30 дней (до появления желаемой интенсивности миндальных тонов), без косточек – 15 дней. Взбалтывать раз в 3 дня.

Внимание! Чтобы напиток гарантировано получился безопасным, настаивание на алычовых косточках не должно превышать 40 дней.

6. Процедить алычовую наливку сквозь марлю или кухонное ситечко. Целые ягоды слегка придавить и подождать, пока остатки жидкости стекут сами. Остатки мякоти и кожицы без косточек отжать досуха. Можно профильтровать через вату или кофейный фильтр, чтобы избавиться от мути.

7. Попробовать наливку. По желанию добавить больше сахара для сладости.

8. Разлить в стеклянную тару, плотно закупорить. Перед дегустацией оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации.

При хранении вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашней наливки из алычи на водке (самогоне) – до 3-х лет. Крепость – 23-27%.

Ваша оценка:

(43)

Загрузка...