Домашнее вино из шелковицы (тутовых ягод)

У вина из шелковицы чёрный цвет, приятный аромат садовых ягод и виноградный вкус, напоминающий портвейн. Однако, несмотря на высокую сахаристость (до 20%), тутовые ягоды требуют особой технологии приготовления из-за низкой кислотности и мягкой структуры. В предложенном рецепте учтены все нюансы этого сырья.

Выбор ингредиентов

Ягоды шелковицы

Лучше всего подходит чёрная шелковица, поскольку красные, а тем более белые ягоды, содержат меньше сухих веществ, в результате вину не хватает насыщенности. Если шелковицы мало, можно смешивать ягоды разных по цвету сортов, при этом понимая, что такое купажирование ухудшает аромат и вкус.

Шелковица должна быть полностью созревшей: равномерного окраса, сладкой и достаточно сочной. В неспелых ягодах повышенная концентрация пектина, из-за которого дрожжи выделяют больше метилового спирта, а готовое вино долго осветляется.

Опавшие ягоды очень быстро портятся, поэтому их нужно поставить на брожение в течение суток после сбора урожая.

Вода

Вода балансирует излишне выраженные землистые тона и помогает отделить чистый сок от рыхлой мякоти. Вино из шелковицы без воды получится густым, мутным, очень резким и вяжущим (терпким). Подходит любая питьевая не хлорированная вода (хлор подавляет дрожжи): бутилированная, после очистки фильтрами, из колодцев и т.д. В крайнем случае, водопроводную можно отстоять 3-е суток в открытом ведре или кастрюле, чтобы хлор частично испарился. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам для нормального брожения.

Сахар

Сахаристость шелковичного сока после разбавления водой снизится до 4-7%, а для приготовления вина оптимальное значение перед брожением – 18-23%, вследствие чего приходится искусственно подслащивать сок тростниковым или свекольным сахаром. Проблема в том, что сахар добавляет тутовому вину тона патоки и кваса, поэтому желательно в том же количестве использовать заменители: фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Любое из этих веществ (сахар, декстрозу, глюкозу) следует хранить герметично закрытым, чтобы кристаллики не напитались сторонними ароматами, которые передадутся вину.

Лимонная кислота

У ягод шелковицы изначально невысокая кислотность (около 2%), которая после внесения воды падает ниже критического уровня, а вино при недостатке кислоты плохо бродит, «плоское» на вкус и мало хранится. В домашних условиях проще всего решить эту проблему лимонной кислотой или свежевыжатым лимонным соком (1 средний плод содержит 5-7 г кислоты).

Винные дрожжи (по желанию)

Если ягоды собраны минимум через 36 часов после дождя в безветренную погоду, можно сделать вино из шелковицы без дрожжей – сбродить сок «дикими» штаммами, живущими на кожице. Однако «дикари» не всегда активируются, поэтому для перестраховки желательно приобрести «культурные» винные дрожжи, или за 4-5 дней до переработки ягод поставить винную закваску.

Из-за мягкой структуры, шелковица быстро скисает, потому нужно запустить брожение как можно раньше – в течение первых 12-16 часов. При этом «дикие» дрожжи и закваска на их основе иногда разбраживаются несколько суток, что недопустимо долго. Снизить риск порчи сусла можно только «культурными» винными дрожжами: предназначенными для красного сока или универсальными. Также под тутовые ягоды хорошо себя зарекомендовали дрожжи для креплённых вин: дают до 16% спирта вместо 12-14%, и ещё больше приближают вкус шелковичного вина к традиционному портвейну.

Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи, иначе вместо вина получится брага из шелковицы с резким вкусом, поскольку только винные дрожжи при брожении от 20-ти дней формируют вещества, которые во многом отличают вино от обычной браги.

Пропорции

В процессе приготовления важно учитывать следующие факторы:

• из 1% перебродившего сахара получается 0.6% спирта;
• большинство «диких» дрожжей прекращают брожение, когда спиртуозность достигает 12%, а «культурные» активны до 14% (точная толерантность к спирту указана в инструкции на пакетике). Дрожжи для креплёных вин выдерживают крепость около 16%;
• при сахаристости выше 25%, брожение замедляется, а после 30% – останавливается, поэтому рекомендованное содержание сахара в период брожения – 18-20% для «диких», и 21-23% для «культурных» винных дрожжей;
• подходящая кислотность сусла – 2.8-4.0 pH;
• из 10 кг шелковицы в среднем получается 6.5 л сока;
• в зависимости от спелости и региона выращивания, тутовые ягоды содержат до 20% сахара (обычно 16-18%);
• 1 кг внесённого свекольного или тростникового сахара увеличивает объём сока как 600 мл воды, одновременно снижая свою же концентрацию;
• домашнее вино из шелковицы крепостью ниже 10% подвержено заражению патогенной микрофлорой и плохо хранится.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь бытовой виномер, ареометр или рефрактометр. Если указанные приспособления отсутствуют, винодел примерно рассчитывает количество сахара к внесению, ориентируясь по начальной сахаристости сока: в рецепте для разбавленной водой шелковицы это значение принято за 6%, хотя на практике может быть другим. Затем добавляет сахар в несколько этапов (дробно), чтобы «не перегрузить» винные дрожжи, если реальная сахаристость окажется выше предполагаемой. В результате получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить по вкусу при необходимости.

Рецепт вина из шелковицы

Шелковица больше других ягод подвержена заражению плесенью и другими патогенными микроорганизмами, поэтому все использующиеся инструменты и ёмкости сначала нужно простерилизовать кипятком, после чего вытереть бумажными полотенцами или чистой сухой тканью. Второй способ – дезинфицировать раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: наполнить ёмкости раствором, погрузить инструменты и оставить на 30 минут, затем слить раствор, а остаткам жидкости дать высохнуть. Ёмкости после молочных продуктов нежелательны, так как их сложно отмыть.

Ингредиенты на 15 л вина:

• шелковица – 5 кг;
• вода – 12.5 л (по 2.5 л на 1 кг ягод);
• сахар – 190-230 г на 1 л сусла, и по вкусу для сладости;
• лимонная кислота – 30 г (по 6 г на 1 кг ягод);
• винные дрожжи или закваска– на 20 л сусла (опционально).

Технология приготовления

1. Перебрать шелковицу: удалить плодоножки, листики, а также подгнившие и заплесневевшие ягоды. От тщательности отбраковки зависит вкус вина: даже несколько плохих ягодок могут испортить всю партию напитка. Если брожение будет на «диких» дрожжах, шелковицу не мыть, во всех других случаях прополоскать чистой водой, особенно старательно отмывать собранную с грунта падалицу.

2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой. Нельзя использовать блендер и другие механические способы, иначе тутовое вино будет горчить из-за перетёртых семян.

3. Поместить шелковичную массу в пластиковое, эмалированное или нержавеющее ведро (кастрюлю) с широкой горловиной. Ягодный сок окисляется металлом, поэтому чугунные и алюминиевые ёмкости не подходят.

4. Активировать винные дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике, либо универсальным способом разбраживания.

5. Приготовить начальный сахарный сироп: во всю указанную в рецепте воду добавить лимонную кислоту и сахар (100 г/л). Перемешать.

6. Влить полученный сироп в ягодную массу. Размешивать, пока консистенция не станет однородной. По желанию внести активированные винные дрожжи или закваску.

7. Перевязать горловину ёмкости марлей. Оставить сусло на 4 дня в тёмном помещении при температуре 20-26 °C. Каждые 7-10 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке мезгу – частики мякоти и кожицы, которые скапливаются возле поверхности плотным слоем. Сусло без перемешивания подкиснет, что полностью испортит или как минимум ухудшит вино.

Внимание! В первые 24 часа (желательно 12-16 часов) должно стартовать брожение: появится пена и характерный запах, также будет слышно шипение. Если этого не случилось, нужно срочно понять, почему вино не бродит или перестало бродить, после чего немедленно исправить ситуацию.

8. Процедить сок через несколько слоёв марли или мелкое кухонное ситечко. Тутовую мякоть отжать досуха (дальше не нужна).

9. Если имеется бытовой виномер, ареометр или рефрактометр, измерить сахаристость чистого сока, затем довести значение сахаром (фруктозой, декстрозой) до 18% для «диких» дрожжей, или до 21% для «культурных». Больше не регулировать сахаристость в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта). Значения указаны по нижней границе рекомендуемого диапазона для учёта уже перебродившего сахара в первые 4 дня.

Когда приборы для контроля сахаристости отсутствуют, повысить концентрацию сахара в соке до 150 г/л, учитывая естественный в плодах (ориентировочное значение после разбавления водой – 6%), а также уже внесённый на 5-м этапе. Например, если после фильтрации вышло 16 л сока и было добавлено 1250 г сахара (12.5 * 100), текущая сахаристость – (1.250 / 16) + 0.06 = 0.138 или 138 г/л., следовательно, ещё требуется 12 г/л (150 – 138 = 12).

Внимание! Важно тщательно растворить сахар, чтобы кристаллики не осели на дне.

10. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя не более 75% объёма. Установить любой гидрозатвор. Новичкам проще всего использовать новую медицинскую перчатку с проколотой дырочкой в любом из пальцев. Перчатку нужно привязать, иначе она слетит с горловины от высокого давления.

11. Перенести ёмкость в тёмное помещение (или накрыть плотной тканью) с температурой 20-28 °C. Важно избегать перепадов больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, поскольку это притормаживает брожение.

12. В случае приготовления вина без точно известной сахаристости, внести через 7 дней вторую порцию сахара – 50 г/л. Для этого: слить отдельно по 50 мл сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, после чего добавить сироп обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё спустя 12-15 дней, когда брожение ослабнет (перчатка начала сдуваться или классический гидрозатвор реже пускает пузырьки), всыпать последнюю порцию сахара – 25 г/л для «диких», или 40 г/л для «культурных» дрожжей, согласно указанной методике. В общей сумме будет внесено больше рекомендованной дозировки, но это нужно для учёта снижения сахаристости за счёт расширившегося объёма: каждые 100 г сахара добавляют 60 мл, уменьшая свою же концентрацию в новом объёме.

В зависимости от дрожжей и температуры, нормальный срок брожения вина из шелковицы – 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5-ти пузырей в минуту или перчатка сдулась;
• почти не осталось пены (иногда плавают «островки» диаметром до 3 см);
• на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 50 дней с начала приготовления, нужно декантировать вино с осадка через трубочку, затем оставить дображивать при той же температуре под гидрозатвором, иначе вкус может стать хуже из-за гнилостных тонов и резкой горечи.

13. Отбродившее тутовое вино снять с осадка (методика описана по ссылке в предыдущем абзаце). Отрегулировать сладость сахаром. Сам вкус будет резким и с бражными нотками, это исправит созревание в холоде.

Чтобы ещё больше приблизится к портвейну, домашнее вино из шелковицы можно закрепить фруктовым самогоном (дистиллятом), магазинной водкой или чистым спиртом. Количество закрепляющего напитка определяется по формуле:

V = объем вина * (требуемая крепость — имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка — требуемая крепость);

Имеющаяся крепость – 12-14% (без учёта подслащивания), требуемая – 17-20%.

14. Перелить вино в ёмкости для созревания. Рекомендуется наполнять по горлышко, избегая окисления воздухом. Герметично закрыть. Если не предыдущем этапе делалось подслащивание, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

15. Оставить ёмкости в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 100 дней (лучше полгода).

16. Когда будет появляться осадок слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через трубочку. Из-за особенностей ягод, сначала фильтрация нужна каждые 10-14 дней, потом реже – раз в 20-25 дней. Всего требуется как минимум 5 декантаций.

Оклейка домашнего вина желатином ускоряет созревание и осветление, но полностью не может заменить выдержку в холоде.

17. Приготовление окончено, когда значимый осадок не выпадает минимум 40 дней: можно разлить вино в бутылки для постоянного хранения.

В условиях подвала или холодильника, срок годности домашнего вина из шелковицы – до 4-х лет (оптимально – до 2-х лет). Крепость – 11-14%. В составе нет консервантов, а сам напиток не пастеризован, сохранив натуральный вкус, однако при комнатной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются и может возобновиться брожение.

P.S. 24.05.2025 рецепт был подробнее расписан, вследствие чего многие комментарии до этой даты стали непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(135)

Загрузка...