Вино из боярышника (свежих или сушёных ягод): универсальный рецепт

Органолептические свойства вина из боярышника зависят от степени кондиции ягод. На основе свежих плодов выходит напиток с цветочно-травянистым ароматом, чуть терпким вкусом свежего яблока и горчинкой на финише. В свою очередь из сушёного боярышника получается что-то похожее на херес или портвейн с нотками сухофруктов и мёда. Технология приготовления имеет несколько важных нюансов, потому, чтобы не испортить сырьё, важно чётко следовать рецепту.

Выбор ингредиентов

Ягоды боярышника

Подходит только спелый свежий боярышник: равномерного красного, оранжевого или бордового цвета, а ягоды легко снимаются с гроздей. В недозревшем высокая концентрация пектина, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Отравиться метанолом в боярышниковом вине невозможно, однако похмелье усилится, к тому же пектин вызывает стойкое помутнение напитка.

Садовый крупноплодный боярышник предпочтительнее дикого, который даёт слишком вяжущий привкус. Хорошо себя зарекомендовали следующие сорта: Арнольд, Збигнев, Китайский крупноплодный и Шамиль. Цвет кожицы формирует оттенок вина, однако не принципиален для аромата и вкуса.

Собранные ягоды желательно вымыть и оставить на 24 часа в морозилке, чтобы отрицательная температура частично разрушила клеточные стенки и дубильные вещества, поспособствовав отделению сока от мякоти и снижению терпкости. После чего разморозить в холодильнике, избегая резкого перепада температуры, и добавлять вместе с оттаявшей жидкостью. Вино из замороженного боярышника, хранившегося от нескольких недель до года, почти не пахнет, зато мягче на вкус – лучше раскрывается ягодный профиль.

Сушёный (вяленый) боярышник должен быть твёрдым и морщинистым, обязательно без гнилостных тонов и запаха плесени. Сушка преобразовывает пектин в нерастворимую форму, потому рекомендуется при малейшем подозрении на не спелость урожая.

Косточки боярышника содержат амигдалин – вещество, которое формирует выраженную миндальную горечь и распадается в организме до вредной синильной кислоты. Потому в процессе работы с ягодами важно не повредить твёрдую оболочку косточек, иначе вино будет чересчур горьким и с выраженным миндальным профилем. Полностью удалять косточки очень трудоёмко.

Вода

Из боярышника почти невозможно отжать чистый сок, вследствие чего разбавление требуется как свежим, так и сушёным ягодам. К тому же слишком концентрированное боярышниковое вино получается резким и горьким – почти как бальзам.

Некипячёная часть воды должна быть не хлорированной, потому что хлор подавляет дрожжи, препятствуя брожению. Лучше всего использовать бутилированную, после очистки фильтрами обратного осмоса, из уличных автоматов, колонок либо колодцев. В крайнем случае, водопроводную можно оставить на 3 дня в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Сахар

Естественная сахаристость боярышника после разбавления водой недостаточна для приготовления вина. Проще всего решить проблему, добавив свекольный либо тростниковый сахар, однако первый ухудшает вино тонами кваса, а второй – нотками патоки. Поэтому желательно заменить сахар в том же количестве фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой). Эти вещества почти не влияют на органолептику напитка. Сахар, декстроза и фруктоза должны храниться герметично закрытыми, чтобы не впитывать сторонние запахи и споры плесени.

Лимонная кислота

Хотя боярышник изначально кислый, разбавление водой в большинстве случаев снижает кислотность ниже приемлемого уровня. В результате брожение замедляется, а готовому вину не хватает «глубины» вкуса. В домашних условиях легко восполнить этот недостаток концентрированной лимонной кислотой, ещё один вариант – свежевыжатый лимонный сок (в одном среднем плоде 6-7 г кислоты).

Винные дрожжи или закваска

«Дикие» дрожжи на боярышнике очень «слабые», к тому же ягоды обязательно нужно мыть, так как они скапливают много пыли и грязи, а рецепт предполагает термическую обработку, поэтому нужен другой источник винных дрожжей.

Виноделы старой школы пользовались изюмом, но в наше время весь магазинный обработан консервантами, после которых дрожжевые клетки выживают лишь в редких случаях. Лучше перестраховаться – за 4-5 дней до переработки урожая поставить закваску из ягод или изюма, либо выделить дрожжи из другого бродящего сусла, например, виноградного.

Оптимальное решение – «культурные» винные дрожжи, предназначенные для красного сока, или универсальные. Эти штаммы быстро активируются, стабильно бродят, выделяют меньше пены и предсказуемы в плане итоговой крепости напитка.

Внимание! Пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи не подходят, иначе вместо вина получится брага из боярышника с резким вкусом, который нельзя исправить, потому что только винные штаммы при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, значительно улучшающие органолептические свойства.

Пропорции

В процессе приготовления вина из боярышника важно учитывать следующие закономерности:

• 1% перебродившего сахара превращается в 0.6% крепости;
• «дикие» дрожжи из закваски активны, пока спиртуозность не превышает 11-12%, а многие «культурные» винные работают до 14% (толерантность к алкоголю указана в инструкции на этикетке);
• концентрация сахара выше 25% тормозит брожение, после 30% – гарантировано останавливает;
• оптимальная сахаристость до начала брожения – 18-20% для закваски, и 21-23% для «культурных» винных штаммов;
• естественная сахаристость боярышника – 4-15%;
• кислотность ягод – 6-15 г/л (до разбавления водой);
• из 1 кг свежего боярышника можно получить 450-550 мл сока. Сушёные ягоды безвозвратно впитывают 10-20% добавленной воды;
• 1 кг внесённого сахара занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в увеличившемся объеме, поэтому 280 г/л – 22%, а не 28%;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся, так как без консервантов.

Широкий диапазон сахаристости и кислотности боярышника создаёт некоторые сложности в приготовлении вина без измерительного оборудования: ареометра, рефрактометра или виномера, а также pH-метра. В этом случае винодел добавляет сахар частями (дробно) в первые 30 дней брожения, чтобы «не перегрузить» дрожжи, если реальная начальная сахаристость ягод окажется намного выше предполагаемой. Кислотность же определяет на вкус и корректирует по необходимости. В результате получается сухое или полусухое боярышниковое вино, которое можно дополнительно подсластить сахаром после того как брожение закончится.

Рецепт вина из боярышника

Для минимизации риска заражения сусла патогенной микрофлорой, инструменты и бродильную ёмкость следует простерилизовать кипятком, после чего вытереть насухо бумажными салфетками или чистой тканью. Альтернативный способ – дезинфекция йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в ёмкость, налить выбранное средство по края, оставить на 30 минут, потом слить и дать остаткам высохнуть естественным путём.

Ингредиенты:

• боярышник – 5 кг свежих или 1 кг сушёных ягод;
• вода – 10 л;
• сахар – до 280 г/л сока;
• лимонная кислота – 5-8 г/л воды;
• винные дрожжи или закваска – в зависимости от объёма сусла.

В указанных пропорциях, из свежих ягод получается 12-13 л готового вина, а из сушёных – 8-9 л (мякоть не отдаёт обратно часть воды).

Технология приготовления

1. Перебрать свежий боярышник, удалив неспелый, слишком мелкий, подгнивший и заплесневевший, а также плодоножки («хвостики») и цветоложа (на противоположном конце плодов). Тщательно вымыть ягоды от пыли и грязи.

2. Закипятить 75% воды (7.5 л по рецепту). Добавить первую порцию сахара – 200 г/л для свежих или 100 г/л для сушёных ягод. Размешать, проварить 2-3 минуты на слабом огне, снимая пену.

3. Пересыпать боярышник в эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – ведро либо кастрюлю. Залить кипящим сахарным сиропом, размешать, накрыть крышкой и оставить на 6 часов. Открытый металл окисляет боярышниковый сок, ухудшая его свойства, потому алюминиевая тара не подходит. В свою очередь термическая обработка повышает насыщенность вина, способствует отделению сока из мякоти и уничтожает патогенную микрофлору.

Внимание! Ягоды нельзя давить, иначе вино получится горьким и с выраженным миндальным привкусом из-за амигдалина, который высвободится из повреждённых косточек.

4. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо активировать универсальной методикой.

5. Влить в боярышниковое сусло оставшуюся некипячёную холодную воду – 25% (2.5 л по рецепту), добавить лимонную кислоту – 5 г/л от всего количества воды. Размешать до однородной консистенции, затем внести винные дрожжи или закваску (температура сусла должна быть ниже 30 °C). «Сырая» вода содержит микроэлементы и кислород, которые требуются дрожжам на начальном этапе для размножения.

6. Обвязать горловину марлей, оставить ёмкость на 2-4 дня в тёмном помещении при 18-27 °C. Размешивать каждые 10-12 часов, разрушая и притапливая в жидкости мезгу – плотный слой из мякоти и кожицы, который формируется возле поверхности.

В течение 24 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Если они не наблюдаются, установить причину, почему вино не бродит, затем срочно исправить ситуацию.

Точное время брожения с мезгой зависит от желаемой интенсивности миндального привкуса. Если эта органолептика не требуется, достаточно двух суток мацерации для нормального отделения сока. Правильнее всего хотя бы раз в 12 часов пробовать на вкус, чтобы не передержать.

7. Процедить сусло через несколько слоёв марли или кухонное ситечко, остатки ягод выжать досуха (больше не нужны).

8. Если имеется рефрактометр, ареометр или виномер, определить начальную сахаристость чистого сока, затем поднять значение до 17% для закваски, либо до 19% для «культурных» винных дрожжей. Больше не засыпать сахар в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта). Значения указаны несколько ниже рекомендуемых, поскольку несколько процентов сахара уже переработаны дрожжами в процессе брожения с мезгой.

Когда измерительное оборудование отсутствует, повысить концентрацию сахара в соке до 20%, учитывая внесённый вместе с водой и естественный в ягодах. Например, если после фильтрации вышло 12.5 л сока из свежего боярышника, а также было добавлено 2 кг сахара (0.2 * 10), значит, текущая сахаристость – 160 г/л (2 / 12.5 = 0.16), потому требуется ещё 40 г/л (200 — 160 = 40). В этом случае сахаристость ягод не учитывается, так как после разбавления водой будет в диапазоне погрешности – меньше 3%.

Аналогичный расчёт для сушёного боярышника: 8 л чистого сока, 1 кг внесённого с водой сахара (0.1 * 10) и 0.25 кг естественного (средняя концентрация в 1 кг сушёных плодов – 25%) – (1 + 0.25) / 8 = 0.156, вследствие чего нужно ещё 44 г/л (200 — 156 = 44).

Внимание! Важно полностью растворить сахар в жидкости – кристаллики не должны осесть на дне.

9. При наличии pH-метра, измерить кислотность сока. Подходящее для виноделия значение – 2.8-4.0 pH, оптимальное – 3-3.9 pH. Чем выше, тем меньше органических кислот в соке. По необходимости добавить лимонную кислоту.

Сок недостаточной кислотности «варёный» и чуть приторный на вкус. В этом случае нужно дополнительно внести 2-3 г/л лимонной кислоты.

10. Перелить исправленный боярышниковый сок в бродильную ёмкость. Заполнять до 80% объёма, свободное пространство требуется для пены и углекислого газа. Закрыть любым гидрозатвором. Если позволяет диаметр горловины, начинающим виноделам проще всего использовать новую медицинскую перчатку, проколов иголкой один из пальцев для выхода газа. Перчатка должна быть надёжно закреплена, иначе слетит от высокого давления.

11. Оставить будущее вино в тёмном помещении (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. Резкие колебания больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, плохо сказываются на брожении.

12. В случае приготовления без точной известной сахаристости, через 10 дней внести третью порцию сахара – 50 г/л. Для этого: слить отдельно 50 мл бродящего сока на 100 г, растворить сахар, а полученный сироп вернуть обратно в ёмкость и закрыть гидрозатвором. Ещё через 12-17 дней, когда интенсивность брожения снизится (перчатка начала опадать или гидрозатвор реже булькает), засыпать четвёртую партию сахара (30 г/л) по указанной методике.

Внимание! Если сок остался заметно сладким перед добавлением заключительного сахара, нужно отказаться от внесения, либо использовать меньше – до 15 г/л. Эта ситуация возникает в случае очень высокой начальной сахаристости ягод.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из боярышника бродит 35-60 дней. Признаки завершённого процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту;
• пропала пена с поверхности (иногда остаются участки до 3 см в диаметре);
• сусло частично осветлилось, а на дне выпал слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось спустя 50 дней от начала приготовления, нужно через трубочку слить вино с осадка, затем поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре. Долгий контакт с осадком ухудшает напиток тонами гнили и усиливает горечь, однако слишком ранняя декантация с высокой вероятностью преждевременно остановит брожение.

13. Снять отыгравшее боярышниковое вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Ещё можно закрепить водкой (фруктовым самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма, сделав больше похожим на портвейн.

14. Перелить в ёмкости для созревания, стараясь наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе внесён сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Оставить вино в холодильнике или подвале (2-14 °C) минимум на 90 дней (лучше на полгода) для выдержки, которая существенно улучшит аромат и вкус – пропадут бражные тона. Когда будет выпадать осадок слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. Зачастую нужно минимум 3 итерации с периодичностью 15-25 дней каждая.

Осветление вина ускоряет созревание на пару недель, но полностью не заменяет выдержку в холоде, так как многие процессы требуют времени и подходящих условий.

16. Приготовление завершено, если значимого осадка нет минимум 30 дней: можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из боярышника в холодильнике или погребе – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, однако при комнатной температуре снова начинает бродить или быстро портится.