Самогон из боярышника

В аромате самогона из боярышника улавливаются тона сушёного яблока, шиповника и груши, а чуть маслянистый ягодный вкус запоминается яблочными нотками, которые переходят в ненавязчивую терпкость с деликатной горчинкой. Технология приготовления браги имеет несколько особенностей, потому важно точно следовать рецепту.

Выбор ингредиентов

Боярышник

Ягоды должны быть спелыми: равномерного бордового, красного или оранжевого цвета и легко сниматься с гроздей. В недозревшем боярышнике очень много пектина, из которого дрожжи выделяют метиловый спирт. Отравиться боярышниковым самогоном невозможно даже теоретически, однако похмелье при неправильной перегонке будет сильнее.

Собранный урожай желательно вымыть, затем оставить на 24 часа в морозильной камере, чтобы отрицательная температура частично разрушила межклеточные стенки и дубильные вещества, поспособствовав отделению сока от мякоти и уменьшив горький привкус дистиллята.

Сушёные или вяленые ягоды можно переработать по рецепту самогона из сухофруктов.

В косточках боярышника содержится амигдалин, который добавляет напитку выраженный привкус жареного миндального ореха, поэтому нельзя давить косточки – повреждать их твёрдую оболочку. Ферменты, которые преобразовывают амигдалин во вредную синильную кислоту, распадаются от высокой температуры при перегонке, благодаря чему самогон гарантировано получится безопасным, но ореховая горечь останется.

Выход. Сахаристость боярышника – 4-15% (в среднем 7-9%). Это значит, что с 1 кг ягод в теории можно получить 48-180 мл сорокаградусного самогона, однако на практике до 20% этилового спирта будет утеряно в процессе двойной дробной перегонки. Садовые крупноплодные сорта обычно слаще мелких дикорастущих.

Сахар (опционально)

Из 1 кг свекольного или тростникового сахара дополнительно выходит 1.2 л дистиллята (40%), при этом любой сахар ухудшает боярышниковый самогон тонами патоки и кваса: приходится искать компромисс между количеством и качеством напитка.

Эмпирически установлено, что на 1 кг боярышника можно засыпать до 200 г сахара (чем слаще ягоды, тем меньше). Также желательно заменить сахар в том же количестве на фруктозу либо декстрозу (порошковую глюкозу). Эти вещества практически не влияют на аромат и вкус самогона, а только «размазывают» органолептику фоном чистого этанола.

Вода

Боярышник почти не отдаёт сок, также ягоды чересчур кислые. В свою очередь густая брага неправильной кислотности медленно бродит и подвержена заражению патогенной микрофлорой, потому разбавление сусла обязательно.

Вода для браги должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): после фильтров обратного осмоса, из колонок, колодцев или уличных автоматов. Ещё можно отстоять 3 дня в открытой кастрюле или ведре обычную водопроводную воду, чтобы хлор испарился.

Разбавлять готовый самогон из боярышника (после второй дробной перегонки) нужно умягчённой водой, содержащей минимум солей тяжелых металлов, лучше всего – бутилированной. От качества воды примерно на 40% зависит вкус дистиллята. В кипячёной нет кислорода и микроэлементов, это самый неподходящий вариант как для браги, так и разбавления.

Дрожжи или закваска (опционально)

Если урожай собран минимум спустя сутки после дождя в безветренную погоду, можно попытаться запустить брожение «дикими» дрожжами, живущими на плодах. Однако «дикари» на боярышнике «слабые» – не всегда быстро активируются и стабильно бродят, к тому же ягоды нельзя мыть, что не рекомендуется для выращенных возле дорог и в других пыльных местах.

Лучше всего ставить брагу из боярышника на винных дрожжах: для красного сока или универсальных штаммах. Бесплатная альтернатива – изюмная либо ягодная закваска, приготовленная за 4-5 дней до переработки сырья.

Боярышниковая брага на спиртовых дрожжах отыграет за 4-8 дней, тогда как любым винным требуется от 30 дней, но органолептические свойства самогона будут хуже, поскольку лишь винные штаммы набраживают сложные эфиры. Специальные дрожжи для фруктовых браг целесообразны в случае неспелого сырья, так как содержат ферменты, частично расщепляющие пектин, в остальном это обычные спиртовые.

Сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи портят самогон из боярышника тонами кваса и хлеба, их вносят только в крайнем случае: когда «дикие» не активировались, других нет под рукой, а ягоды нужно переработать быстро, чтобы не скисли.

Рецепт самогона из боярышника

Ингредиенты:

• боярышник – 5 кг свежих или замороженных ягод;
• сахар (опционально) – до 1 кг (максимум 200 г на 1 кг боярышника);
• вода – 5 л (по 1 л на 1 кг сырья), плюс по 4 л на 1 кг сахара;
• дрожжи (опционально) – в зависимости от объёма сусла.

Винные и спиртовые дрожжи вносят по инструкции на пакетике, хлебопекарных нужно 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме в ягодах и засыпанного). Естественную сахаристость можно принять чуть выше средней – 10%. Превышение указанного количества дрожжей никак не скажется на самогоне, но и не ускорит брожение.

Технология приготовления боярышниковой браги

1. Отбраковать неспелый, слишком мелкий, подгнивший и заплесневевший боярышник. Удалить плодоножки и остатки цветоложа (на противоположном конце ягод). Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть плоды, в остальных случаях сполоснуть проточной водой.

2. Размять боярышник руками или деревянной толкушкой, не повреждая косточки (семена), иначе самогон будет горьковатым и с выраженным миндальным привкусом. Бессмысленно превращать ягоды в кашу, достаточно чтобы лопнула кожица. Поместить боярышниковую массу в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной – ведро или кастрюлю.

3. Активировать дрожжи (если используются) по инструкции на пакетике. Прессованные хлебопекарные можно вносить сразу из холодильника, размяв чистыми руками.

4. Развести сахар в воде. Влить полученный сироп (или только воду) в боярышник, размешать до однородной консистенции. Сусло должно получиться жидким – легко размешиваться рукой, по необходимости добавить больше воды.

5. Внести дрожжи или закваску (опционально). Обвязать горловину марлей, оставить ёмкость на 3 дня в тёмном помещении со стабильной температурой 18-26 °C. Перемешивать каждые 10-12 часов, разрушая и притапливая в жидкости мезгу – плотный слой из мякоти и кожицы, который скапливается на поверхности. В течение первых 36 часов должны появиться признаки брожения: шипение, пена и специфический запах, если они не наблюдаются, разобраться, почему брага не бродит, и срочно устранить причину.

6. Процедить сусло сквозь марлю или мелкое ситечко, ягоды отжать досуха (дальше не нужны). Комбинированная схема брожения извлекает из боярышника почти все полезные вещества, одновременно не перенасыщая брагу танинами и амигдалином, благодаря чему у самогона не будет сильной горечи и резкого миндального послевкусия.

7. Перелить отфильтрованное сусло в бродильную ёмкость, заполняя до 75% объёма. Свободное пространство нужно для пены и углекислого газа. Установить гидрозатвор любой конструкции, перенести в тёмное место либо накрыть плотной тканью.

В зависимости от температуры и количества сахара, брага из боярышника на спиртовых или хлебопекарных дрожжах бродит 4-12 дней, на «диких» либо винных – 30-50 дней. Признаки завершившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту;
• не осталось пены возле поверхности (иногда плавают участки до 3 см в диаметре);
• сусло посветлело, а на дне выпал слой рыхлого осадка;
• из открытой ёмкости разит спиртом, а сама брага не сладкая на вкус (дрожжи переработали все сахара).

8. Слить отыгравшую бражку с осадка (желательно через трубочку), затем процедить сквозь марлю или мелкое ситечко, гарантировано удалив остатки кожицы и мякоти, которые могут пригореть.

Получение самогона из боярышника (перегонка браги)

9. Собрать аппарат в режиме простой дистилляции (потстилл): высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить все вспомогательные узлы, оставив в системе только прямоточный холодильник (змеевиковый или кожухотрубный), а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией аппарата.

10. Налить брагу в перегонный куб, заполняя 30-70% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости (утилизационной мощности охладителя): дистиллят может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить процесс, когда крепость в струе упадёт ниже 25%. Можно гнать и почти до нуля, если дополнительные затраты энергии на кипячение кажутся оправданными небольшим повышением количества напитка.

Внимание! Предложенная ниже методика второй дробной перегонки актуальна для простых самогонных аппаратов и аламбиков, в свою очередь инструкция работы на колоннах размещена по ссылке. Однако, чтобы сохранить органолептику боярышника, советую ещё раз собрать оборудование в режиме простого дистиллятора и следовать этому рецепту. В царгу можно добавить несколько секций любой медной насадки (СПН, РПН) для более эффективного удаления сернистых примесей. Насадка из нержавейки не даст результата и только замедлит дистилляцию.

11. Определить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, либо скорректировать значение на другую температуру в онлайн калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию абсолютного (чистого) спирта: литры объёма умножить на проценты крепости, затем разделить на сто.

12. Разбавить спирт-сырец водой до 18-20%. Не очищать активированным углём и другими методами, сохраняя тона боярышника.

13. Перегнать второй раз. Когда жидкость закипит, убавить мощность нагрева, чтобы дистиллят стекал мелкими каплями и был холодным почти как подаваемая в систему вода. Собрать отдельно первые 15% от количества чистого спирта (определено на 11-м этапе). Это «голова» – начальная фракция с высоким содержанием вредных веществ, из-за которых не подходит для пития.

14. Плавно повысить мощность нагрева. Самогон может быстро капать или стекать тонкой струйкой, но должен остаться холодным. Отбирать «тело» (питьевую часть) до падения крепости в струе ниже 45%, после чего закончить перегонку, или скапливать «хвосты» отдельно, чтобы в будущем переработать их на ректификационной колонне.

15. Разбавить готовый самогон из боярышника («тело») умягчённой водой до желаемой питьевой крепости – 38-45%. Разлить в стеклянные ёмкости, герметично закрыть, оставить минимум на 5 дней в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.