Домашнее вино из берёзового сока

Обновлено: 16 января 2025

домашнее берёзовое виноВино из берёзового сока было популярным спиртным напитком белорусских деревень в XVII-XIX веках. Правда, тогда вместо сахара использовали домашний мёд, а крепость редко превышала 5% – получалась своеобразная медовуха. С появлением доступного заводского пива, о рецепте «берёзового» вина забыли, только в начале 2000-х годов виноделы-любители возродили технологию приготовления, но внесли ряд изменений, благодаря которым вино стало крепче (10-14 градусов) и с выраженным вкусом берёзового сока, а не мёда.

Выбор ингредиентов

Берёзовый сок

Подходит свежий или консервированный домашний берёзовый сок. Обязательно не скисший – без уксусных тонов. Магазинный сок гарантировано содержит консерванты и добавки, из-за которых вино плохо бродит.

Чем выше от земли собран берёзовый сок, тем он качественнее: содержит больше сухих веществ и слаще, потому что проходит максимальное расстояние по древесине, по пути насыщаясь глюкозой, эфирными маслами, органическими кислотами и т.д.

Похожий напиток – шампанское из берёзового сока – газированное вино крепостью 8-9% с освежающим вкусом.

Дрожжи

Лучше всего подходят магазинные винные дрожжи, предназначенные для белых вин, но можно взять любые доступные, например, хересные. Альтернативный вариант – закваска из изюма, которую ставят за 3-5 дней до работы с соком. При прочих равных условиях, винные дрожжи предпочтительнее изюмной закваски за счёт стабильного брожения и небольшого количества пены.

Внимание! Если вместо винных дрожжей добавить хлебопекарные, спиртовые или пивные, то получится брага, а не вино.

Свежий берёзовый сок можно попробовать забродить на «диких» дрожжах (методика описана в рецепте), однако в этом случае выше риск скисания и внезапной остановки брожения.

Сахар и мёд

Берёзовый сок содержит 0.5-2.3% сахара, обычно около 1%. Это очень мало, а потому нужно добавлять свекольный или тростниковый сахар, чтобы получить достаточную крепость и сладость вина. При расчёте количества важно помнить, что 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта. В свою очередь 1 кг растворённого сахара занимает объём 0.6 л, а большинство винных дрожжей способны выдержать концентрацию этилового спирта до 12-14%.

Оптимальная сахаристость сусла перед брожением – около 30% по объёму. При таком соотношении расчётная крепость вина будет 11%, и одновременно учитывается естественный сахар в берёзовом соке, который даже в максимально возможной концентрации способен поднять крепость на 1.4%, что выдержат любые винные дрожжи. В рецепте указана пропорция сахара 200 г/л (повышает сахаристость сусла только на 12%), потому что в процессе приготовления треть сока будет испарена нагревом. В результате получится сухое или полусухое вино, которое можно будет подсластить по вкусу. Расчёты примерные, но их вполне достаточно.

Свекольный сахар добавляет нежелательный квасной привкус, а тростниковый – тона патоки, поэтому сахар желательно заменить фруктозой или глюкозой в том же количестве. Эти вещества не имеют собственного вкуса.

Мёд нужен для «подкрашивания» вина в желтоватый цвет и обогащения едва заметными медовыми тонами послевкусия, но не является обязательным ингредиентом. Лучше всего подходит акациевый, травяной или цветочный. Гречишный и подсолнуховый – слишком насыщенные.

Лимонная кислота

Лимонная кислота стабилизирует кислотность сусла, в результате вино хорошо бродит, а во вкусе появляется ненавязчивая кислинка. Вместо порошковой кислоты можно добавить свежевыжатый лимонный сок – 1 средний лимон содержит 5-6 г кислоты.

Рецепт вина из берёзового сока

Ингредиенты на 12 л вина:

  • берёзовый сок – 15 л;
  • сахар – 3 кг (200 г на 1 л сока), плюс для сладости по вкусу;
  • лимонная кислота – 45 г (3 г на 1 л сока);
  • жидкий мёд (необязательно) – 150 г (10 г на 1 л сока);
  • винные дрожжи или закваска – на 12 л сусла.

Технология приготовления

1. Если планируется брожение на «диких» дрожжах, отлить в отдельную ёмкость 3% свежего, не проходившего термическую обработку берёзового сока, герметично закрыть и оставить при комнатной температуре. Получится закваска, но брожение не гарантировано, потому что самих дрожжей может не оказаться – как повезёт.

Смешать оставшийся берёзовый сок, сахар и лимонную кислоту (лимонный сок) в большой эмалированной кастрюле или ведре. Сахар полностью растворить в жидкости.

2. Довести сироп до кипения, затем варить на слабом огне, периодически снимая пену (если появляется) и перемешивая, пока не испарится треть жидкости – должно остаться около 67% начального объёма.

Уваривание поднимет процент сухих веществ в сусле, благодаря чему вкус «берёзового» вина станет насыщеннее. Попутно лимонная кислота под воздействием высокой температуры инвертирует сахар, снижая вероятность появления нежелательного квасного привкуса.

3. Выключить нагрев, накрыть кастрюлю крышкой и охладить сусло до температуры ниже 30 °C.

4. Попутно развести винные дрожжи согласно рекомендациям производителя или по универсальной инструкции. Растопить мёд на водяной бане, нагревая не выше 40 °C, чтобы сохранить аромат и полезные свойства.

5. Добавить мёд (по желанию) и винные дрожжи (либо закваску) в охлаждённое сусло. Перемешать.

6. Перелить в бродильную ёмкость, заполнять максимум на 80% объёма, чтобы осталось пространство для пены и углекислого газа.

7. Установить гидрозатвор любой конструкции, например, классический или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев.

виды гидрозатворов для вина, браги и пива
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Перенести ёмкость в тёмное помещение (можно накрыть) со стабильной температурой 18-27 °C.

Спустя 8-24 часа должны появиться признаки брожения: пена и выделение газа из гидрозатвора (приподнятая перчатка). Это значит, что всё идёт нормально.

В зависимости от температуры и дрожжей, вино из берёзового сока бродит 25-45 дней. Процесс завершён, когда перчатка сдулась (гидрозатвор не выделяет газ), с поверхности пропала пена, само вино стало светлее, а на дне появился слой осадка.

9. Слить отбродившее вино с осадка через трубочку. Подсластить сахаром по вкусу. Можно закрепить разбавленным спиртом, водкой или «берёзовым» самогоном в количестве 2-15% от объёма. Креплёное вино лучше хранится, но жёстче на вкус.

10. Перелить вино в ёмкости для хранения, желательно заполнять по самое горлышко, чтобы избежать контакта с кислородом. Герметично закрыть, если не предыдущем этапе внесён сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

11. Перенеси в подвал или холодильник (2-15 °C) на выдержку. Оставить минимум на 2 месяца для улучшения вкуса.

12. При появлении осадка слоем 2-3 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку, обычно требуется 2 фильтрации. Когда осадка нет пару месяцев, приготовление считается завершённым – вино можно разлить в бутылки для хранения.

фото домашнего вина из берёзового сока

При условии хранения в тёмном месте с температурой 2-15 °C, срок годности домашнего вина из берёзового сока – до 2-х лет. Оптимально вкус раскрывается в диапазоне 6-12 месяцев. Крепость – 11-13% об.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (45)
Загрузка...

Комментарии [65]

  • И как же чувствует себя береза после ваших экзекуций. Как быстро она погибает?

  • alcofan, доброго времени суток! Решили не заморачиваться с закваской — купили винные дрожи. Упаковка 11 грамм. Сколько их необходимо добавить, к примеру, на 5 литров сусла?

    • Алексей, в инструкции должна быть написана доза, на которую эти дрожжи рассчитаны.

  • Добрый день. Я в панике. Сделал вроде всё по рецепту, прошла неделя, вино через гидрозатвор не пускает пузыри. Что делать?

  • Доброго времени суток. Решил сделать вино из березового сока, но возникло пару вопросов.
    Поставил закваску из изюма, нужно ли ее перемешивать в процессе приготовления, и нужно ли процеживать перед добавлением в сок?
    А еще не понял один момент: какое количество закваски нужно на 20 литров сока, закваску сделал в пропорциях указанных в рецепте?

    • Желательно перемешивать и процедить перед добавлением. Для вашего количества сока как раз нормальное количество.

  • Есть знакомый старовер, который делает на березовом соке с медом медовуху и ядреный квас. Медовуху просто пробовал, а вот на березовом не пробовал, если честно, но думаю, вкусно.

    Но мое желание разобраться в вопросе использования березового сока для вина и, особенно, для дистилляции привело меня на некоторые сведения о вреде березового сока, т.к. в производных брожения образуется вредный древесный спирт.

    Не попадалась такая информация?

    • Не попадалась, не думаю, что его там очень много, а при дистилляции метил вообще можно отсечь.

  • Спасибо за рецепт! Вкусно получилось, не зря двадцатилитровую ставил. Как мне показалось, немного бы кислинки добавить. Не подскажите какому количеству лимонов соответствует 8-10 грамм лимонной кислоты.
    В следующий раз хочу попробовать их вместо лимонки.

  • Можно ли березовый сок заменить кленовым? Берез в моей местности нет, а вот кленов, которые весной текут очень много. Сок тоже довольно приятный.

  • Здесь про квас спрашивали. Делаю его уже три года, получается супер. В пластиковую полторашку кладу 3 столовые ложки сахарного песка, 10 шт. изюма, 2 ягоды сушёного шиповника. Затем наливаю туда свежий берёзовый сок, закручиваю крышкой. В течении 10-15 минут жду и раза 4 переворачиваю бутылку, чтобы весь сахар растворился. Убираю бутылки в тёмное прохладное место (у меня это место является баней, т.к., не используется по назначению). Забываю про них примерно до середины июня. Сок заготавливал в этом году с 15 по 25 апреля. Квасу получилось 55 литров. Бутылку открывать осторожно, т.к., очень много газов, как в шампанском. Пьём всё лето. Несколько бутылок оставлял зимовать до следующего лета. Соответственно они там замерзали. Одну бутылку разорвало, остальные в порядке. Вкус не ухудшился. Интересно то, что вкус у некоторых бутылок с квасом кисловатый, даже у тех, которые открывал в июле. Думаю, что зависит от сбора сока. Так как «урожай» снимал утром, тот, что набегал за ночь, и вечером, тот, что набегал за день. Так вот, тот что набегал, за день, думаю что иногда он успевал подкиснуть из-за солнечных весенних дней.

    15
  • Доброго времени суток. Есть пара вопросов:
    1. Можно ли сначала испарить треть воды из сока и уже потом добавить сахар и лимонную кислоту?
    2. Можно ли порционно вносить сахар (при испарении и потом уже при брожении)?
    Заранее благодарен.

  • Есть вопросы по дозировке сахара и по испарению. По рецепту 5 кг на 25л, при испарении 5 кг на 16.6л = 300гр на литр. Не слишком сладкое получается? По испарению: если испарить не треть воды, а допустим половину и добавить также по 300 гр на литр уже в испарённою жидкость, вкус вина улучшается от того что остаётся меньшое количество воды?

      • Хорошо. Через пару месяцев отпишусь что получилось. В один бутыль 25 л испарю на 17,5 л в другой 30 л испарю на 15 л, в третий маленький 10л испарю на 3 л, то есть испарю 30%, 50%, 70% воды и посмотрим что получиться. Спасибо за советы.

  • Здравствуйте!
    У меня эмалированная кастрюля 10 л., бутыль для брожения 30 л. За день собираю 10 л. сока.
    Вопрос: а можно сусло смешивать в емкость для брожения?

  • Делал сидр на берёзовом соке, 20 литров сока, 4 килограмма сахара и 2 кг красных яблок, держал в тепле при комнатной температуре, через месяц пол литра на рыло реально отрывало ноги.

    15
  • Здравствуйте. Поставил сок на брожение, все делал по рецепту, перед вносом закваски замерил сахар — больше 25%. Справится закваска, или очень сладкое сусло? Что делать?

  • Алкофан, дружище, помоги советом! Может, кто другой сталкивался…
    Так сложилось, что сока много, здесь и сейчас. Он начинает киснуть. Закваску поставил только сегодня, судя по рецепту и соответствующему видео, нужно ждать дней пять минимум. Можно ли выпарить сок с сахаром сейчас, а закваску внести, скажем, через неделю? Сохранится ли сок в таком случае дольше, чем сырой, и нужно ли в этом случае его подогревать перед внесением закваски?
    Спасибо!

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а если вино поставил в холодильник, где 4 градуса, а не в подвал, где 16 градусов. Хуже не будет или лучше убрать в подвал.

    • Лишь бы не замерзло, но может больше созревать в холодильнике, то есть вкус улучшится позже.

  • Здравствуйте! Обязательно ли делать закваску? Если просто добавить изюм в сок с сахаром, вино будет бродить?

    • Я не жалею, что добавил! Вкус свой он добавляет! Алкофану спасибо за рецепт! Вино как по мне отличнейшее! На запах как шампанское и вкус мягкий приятный, советую добавлять водку, т.к. вкус слишком мягкий без нее.

  • Здравствуйте. Подскажите, почему у берёзового сока, после приготовления с изюмом, появился запах варёных яиц? Ну мне так кажется, но запах не очень приятный.

  • Добрый вечер. Можно ли для приготовления вина из березового сока использовать дрожжи Gervin GV8 Red?

  • Здравствуйте, выпарила березовый сок, как написано в рецепте, цвет получился янтарный красивый. Перелила в бутыль, добавила винных дрожжей, брожение идет активное, но сусло мутное. Это нормально?

  • Здравствуйте! Я жёстко накосячил с кислотой — почему-то подумав, что в пачке 45г (а там аж 80!), засыпал половину на 7,5 литров сока… Что можно сделать? Может, через неделю сделать ещё литров 6 без кислоты, а потом смешать? В целом, размешав 1 кг сахара и немного мёда, получилось вкусно. Но кислота перебивает вкус берёзы.

  • Да, и зачем нужно столько кислоты? Во многих рецептах её нет, или одна щепотка на 10-20 литров. Каким вино будет без кислоты? Вторую партию думаю вот сделать пресной.

  • Что-то у меня не получается. Я думал, что разработал способ законсервировать свежий сок, сохранив часть соединений в первозданном виде. Хотел, чтобы моё вино было на 50% из свежего сока. Нагрев с кислотой способствует протеканию химических реакций и образованию новых соединений, а элементов там много, включая минералы и сахарозу. Размешал 3 кг сахара, 40 г лимонной кислоты и полторы ст.л. мёда в 7,5 л сока, уварил всё до 6 л, потом разбавил 6 л свежего сока, только с берёзы. Доля сока была уварена приблизительно на 22%. Засыпал винные дрожжи U15, часто ими пользовался. Но вот что-то оно не бродит, совсем.
    В 12 литрах сырья 3 кг сахара-песка, впоследствии инвертированного и 40 г кислоты… Должно же быть идеально. В чём может быть проблема?

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!