Вино из берёзового сока было популярным спиртным напитком белорусских деревень в XVII-XIX веках. Правда, тогда вместо сахара использовали домашний мёд, а крепость редко превышала 5% – получалась своеобразная медовуха. С появлением доступного заводского пива, о рецепте «берёзового» вина забыли, только в начале 2000-х годов виноделы-любители возродили технологию приготовления, но внесли ряд изменений, благодаря которым вино стало крепче (10-14 градусов) и с выраженным вкусом берёзового сока, а не мёда.
Выбор ингредиентов
Берёзовый сок
Подходит свежий или консервированный домашний берёзовый сок. Обязательно не скисший – без уксусных тонов. Магазинный сок гарантировано содержит консерванты и добавки, из-за которых вино плохо бродит.
Чем выше от земли собран берёзовый сок, тем он качественнее: содержит больше сухих веществ и слаще, потому что проходит максимальное расстояние по древесине, по пути насыщаясь глюкозой, эфирными маслами, органическими кислотами и т.д.
Похожий напиток – шампанское из берёзового сока – газированное вино крепостью 8-9% с освежающим вкусом.
Дрожжи
Лучше всего подходят магазинные винные дрожжи, предназначенные для белых вин, но можно взять любые доступные, например, хересные. Альтернативный вариант – закваска из изюма, которую ставят за 3-5 дней до работы с соком. При прочих равных условиях, винные дрожжи предпочтительнее изюмной закваски за счёт стабильного брожения и небольшого количества пены.
Внимание! Если вместо винных дрожжей добавить хлебопекарные, спиртовые или пивные, то получится брага, а не вино.
Свежий берёзовый сок можно попробовать забродить на «диких» дрожжах (методика описана в рецепте), однако в этом случае выше риск скисания и внезапной остановки брожения.
Сахар и мёд
Берёзовый сок содержит 0.5-2.3% сахара, обычно около 1%. Это очень мало, а потому нужно добавлять свекольный или тростниковый сахар, чтобы получить достаточную крепость и сладость вина. При расчёте количества важно помнить, что 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта. В свою очередь 1 кг растворённого сахара занимает объём 0.6 л, а большинство винных дрожжей способны выдержать концентрацию этилового спирта до 12-14%.
Оптимальная сахаристость сусла перед брожением – около 30% по объёму. При таком соотношении расчётная крепость вина будет 11%, и одновременно учитывается естественный сахар в берёзовом соке, который даже в максимально возможной концентрации способен поднять крепость на 1.4%, что выдержат любые винные дрожжи. В рецепте указана пропорция сахара 200 г/л (повышает сахаристость сусла только на 12%), потому что в процессе приготовления треть сока будет испарена нагревом. В результате получится сухое или полусухое вино, которое можно будет подсластить по вкусу. Расчёты примерные, но их вполне достаточно.
Свекольный сахар добавляет нежелательный квасной привкус, а тростниковый – тона патоки, поэтому сахар желательно заменить фруктозой или глюкозой в том же количестве. Эти вещества не имеют собственного вкуса.
Мёд нужен для «подкрашивания» вина в желтоватый цвет и обогащения едва заметными медовыми тонами послевкусия, но не является обязательным ингредиентом. Лучше всего подходит акациевый, травяной или цветочный. Гречишный и подсолнуховый – слишком насыщенные.
Лимонная кислота
Лимонная кислота стабилизирует кислотность сусла, в результате вино хорошо бродит, а во вкусе появляется ненавязчивая кислинка. Вместо порошковой кислоты можно добавить свежевыжатый лимонный сок – 1 средний лимон содержит 5-6 г кислоты.
Рецепт вина из берёзового сока
Ингредиенты на 12 л вина:
- берёзовый сок – 15 л;
- сахар – 3 кг (200 г на 1 л сока), плюс для сладости по вкусу;
- лимонная кислота – 45 г (3 г на 1 л сока);
- жидкий мёд (необязательно) – 150 г (10 г на 1 л сока);
- винные дрожжи или закваска – на 12 л сусла.
Технология приготовления
1. Если планируется брожение на «диких» дрожжах, отлить в отдельную ёмкость 3% свежего, не проходившего термическую обработку берёзового сока, герметично закрыть и оставить при комнатной температуре. Получится закваска, но брожение не гарантировано, потому что самих дрожжей может не оказаться – как повезёт.
Смешать оставшийся берёзовый сок, сахар и лимонную кислоту (лимонный сок) в большой эмалированной кастрюле или ведре. Сахар полностью растворить в жидкости.
2. Довести сироп до кипения, затем варить на слабом огне, периодически снимая пену (если появляется) и перемешивая, пока не испарится треть жидкости – должно остаться около 67% начального объёма.
Уваривание поднимет процент сухих веществ в сусле, благодаря чему вкус «берёзового» вина станет насыщеннее. Попутно лимонная кислота под воздействием высокой температуры инвертирует сахар, снижая вероятность появления нежелательного квасного привкуса.
3. Выключить нагрев, накрыть кастрюлю крышкой и охладить сусло до температуры ниже 30 °C.
4. Попутно развести винные дрожжи согласно рекомендациям производителя или по универсальной инструкции. Растопить мёд на водяной бане, нагревая не выше 40 °C, чтобы сохранить аромат и полезные свойства.
5. Добавить мёд (по желанию) и винные дрожжи (либо закваску) в охлаждённое сусло. Перемешать.
6. Перелить в бродильную ёмкость, заполнять максимум на 80% объёма, чтобы осталось пространство для пены и углекислого газа.
7. Установить гидрозатвор любой конструкции, например, классический или медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев.
8. Перенести ёмкость в тёмное помещение (можно накрыть) со стабильной температурой 18-27 °C.
Спустя 8-24 часа должны появиться признаки брожения: пена и выделение газа из гидрозатвора (приподнятая перчатка). Это значит, что всё идёт нормально.
В зависимости от температуры и дрожжей, вино из берёзового сока бродит 25-45 дней. Процесс завершён, когда перчатка сдулась (гидрозатвор не выделяет газ), с поверхности пропала пена, само вино стало светлее, а на дне появился слой осадка.
9. Слить отбродившее вино с осадка через трубочку. Подсластить сахаром по вкусу. Можно закрепить разбавленным спиртом, водкой или «берёзовым» самогоном в количестве 2-15% от объёма. Креплёное вино лучше хранится, но жёстче на вкус.
10. Перелить вино в ёмкости для хранения, желательно заполнять по самое горлышко, чтобы избежать контакта с кислородом. Герметично закрыть, если не предыдущем этапе внесён сахар, первые 10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.
11. Перенеси в подвал или холодильник (2-15 °C) на выдержку. Оставить минимум на 2 месяца для улучшения вкуса.
12. При появлении осадка слоем 2-3 см, фильтровать напиток переливанием через трубочку, обычно требуется 2 фильтрации. Когда осадка нет пару месяцев, приготовление считается завершённым – вино можно разлить в бутылки для хранения.
При условии хранения в тёмном месте с температурой 2-15 °C, срок годности домашнего вина из берёзового сока – до 2-х лет. Оптимально вкус раскрывается в диапазоне 6-12 месяцев. Крепость – 11-13% об.
(41)
Загрузка...
А квас как делать на березовом соке?
Андрей, я квасом пока не занимаюсь, но скоро планирую начать.
А сидр на березовом соке не пробовали делать?
Пока нет.
Обязательно попробую сделать, скоро сок будет)
И как же чувствует себя береза после ваших экзекуций. Как быстро она погибает?
Дмитрий, смотря как собирать сок.
alcofan, доброго времени суток! Решили не заморачиваться с закваской — купили винные дрожи. Упаковка 11 грамм. Сколько их необходимо добавить, к примеру, на 5 литров сусла?
Алексей, в инструкции должна быть написана доза, на которую эти дрожжи рассчитаны.
Как сделать закваску из изюма??
Роман, перейдите по ссылке в рецепте, попадете в нужное место.
Добрый день. Я в панике. Сделал вроде всё по рецепту, прошла неделя, вино через гидрозатвор не пускает пузыри. Что делать?
Читайте https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Доброго времени суток. Решил сделать вино из березового сока, но возникло пару вопросов.
Поставил закваску из изюма, нужно ли ее перемешивать в процессе приготовления, и нужно ли процеживать перед добавлением в сок?
А еще не понял один момент: какое количество закваски нужно на 20 литров сока, закваску сделал в пропорциях указанных в рецепте?
Желательно перемешивать и процедить перед добавлением. Для вашего количества сока как раз нормальное количество.
Есть знакомый старовер, который делает на березовом соке с медом медовуху и ядреный квас. Медовуху просто пробовал, а вот на березовом не пробовал, если честно, но думаю, вкусно.
Но мое желание разобраться в вопросе использования березового сока для вина и, особенно, для дистилляции привело меня на некоторые сведения о вреде березового сока, т.к. в производных брожения образуется вредный древесный спирт.
Не попадалась такая информация?
Не попадалась, не думаю, что его там очень много, а при дистилляции метил вообще можно отсечь.
Спасибо за рецепт! Вкусно получилось, не зря двадцатилитровую ставил. Как мне показалось, немного бы кислинки добавить. Не подскажите какому количеству лимонов соответствует 8-10 грамм лимонной кислоты.
В следующий раз хочу попробовать их вместо лимонки.
Одна столовая ложка кислоты эквивалентна лимону средних размеров.
Можно ли березовый сок заменить кленовым? Берез в моей местности нет, а вот кленов, которые весной текут очень много. Сок тоже довольно приятный.
Да, технология не меняется.
Здесь про квас спрашивали. Делаю его уже три года, получается супер. В пластиковую полторашку кладу 3 столовые ложки сахарного песка, 10 шт. изюма, 2 ягоды сушёного шиповника. Затем наливаю туда свежий берёзовый сок, закручиваю крышкой. В течении 10-15 минут жду и раза 4 переворачиваю бутылку, чтобы весь сахар растворился. Убираю бутылки в тёмное прохладное место (у меня это место является баней, т.к., не используется по назначению). Забываю про них примерно до середины июня. Сок заготавливал в этом году с 15 по 25 апреля. Квасу получилось 55 литров. Бутылку открывать осторожно, т.к., очень много газов, как в шампанском. Пьём всё лето. Несколько бутылок оставлял зимовать до следующего лета. Соответственно они там замерзали. Одну бутылку разорвало, остальные в порядке. Вкус не ухудшился. Интересно то, что вкус у некоторых бутылок с квасом кисловатый, даже у тех, которые открывал в июле. Думаю, что зависит от сбора сока. Так как «урожай» снимал утром, тот, что набегал за ночь, и вечером, тот, что набегал за день. Так вот, тот что набегал, за день, думаю что иногда он успевал подкиснуть из-за солнечных весенних дней.
Спасибо за рецепты!!!
Доброго времени суток. Есть пара вопросов:
1. Можно ли сначала испарить треть воды из сока и уже потом добавить сахар и лимонную кислоту?
2. Можно ли порционно вносить сахар (при испарении и потом уже при брожении)?
Заранее благодарен.
Да, можно.
Есть вопросы по дозировке сахара и по испарению. По рецепту 5 кг на 25л, при испарении 5 кг на 16.6л = 300гр на литр. Не слишком сладкое получается? По испарению: если испарить не треть воды, а допустим половину и добавить также по 300 гр на литр уже в испарённою жидкость, вкус вина улучшается от того что остаётся меньшое количество воды?
Экспериментируйте, узнаете.
Хорошо. Через пару месяцев отпишусь что получилось. В один бутыль 25 л испарю на 17,5 л в другой 30 л испарю на 15 л, в третий маленький 10л испарю на 3 л, то есть испарю 30%, 50%, 70% воды и посмотрим что получиться. Спасибо за советы.
Здравствуйте!
У меня эмалированная кастрюля 10 л., бутыль для брожения 30 л. За день собираю 10 л. сока.
Вопрос: а можно сусло смешивать в емкость для брожения?
Да.
Делал сидр на берёзовом соке, 20 литров сока, 4 килограмма сахара и 2 кг красных яблок, держал в тепле при комнатной температуре, через месяц пол литра на рыло реально отрывало ноги.
Здравствуйте. Поставил сок на брожение, все делал по рецепту, перед вносом закваски замерил сахар — больше 25%. Справится закваска, или очень сладкое сусло? Что делать?
Попробуйте, если не забродит, придется добавить воды, чтобы снизить сахаристость до 25%.
Воду кипяченую, закваску новую?
Да, только воды должна остыть до ниже 30 градусов, закваски сначала не надо, если за сутки не забродит, тогда добавите.
Перчатка поднялась. Сусло нужно перемешивать?
Согласно рецепта делайте.
Алкофан, дружище, помоги советом! Может, кто другой сталкивался…
Так сложилось, что сока много, здесь и сейчас. Он начинает киснуть. Закваску поставил только сегодня, судя по рецепту и соответствующему видео, нужно ждать дней пять минимум. Можно ли выпарить сок с сахаром сейчас, а закваску внести, скажем, через неделю? Сохранится ли сок в таком случае дольше, чем сырой, и нужно ли в этом случае его подогревать перед внесением закваски?
Спасибо!
Доведите до кипения, потом охладите и герметично закройте до внесения закваски.
Витюня, купи винные дрожжи, хорошая штука, закваска делается за полчаса.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а если вино поставил в холодильник, где 4 градуса, а не в подвал, где 16 градусов. Хуже не будет или лучше убрать в подвал.
Лишь бы не замерзло, но может больше созревать в холодильнике, то есть вкус улучшится позже.
Пошла 6 неделя, перчатка не сдувается. Что делать?
Читать ответы на часто задаваемые вопросы.
Здравствуйте! Обязательно ли делать закваску? Если просто добавить изюм в сок с сахаром, вино будет бродить?
Как повезет, от изюма зависит, закваска страхует.
Я не жалею, что добавил! Вкус свой он добавляет! Алкофану спасибо за рецепт! Вино как по мне отличнейшее! На запах как шампанское и вкус мягкий приятный, советую добавлять водку, т.к. вкус слишком мягкий без нее.
Здравствуйте. Подскажите, почему у берёзового сока, после приготовления с изюмом, появился запах варёных яиц? Ну мне так кажется, но запах не очень приятный.
Возможно, скисло.
А сколько нужно дрожжей использовать?
Как в рецепте написано.
У меня перчатка не поднимается, что делать?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Добрый вечер. Можно ли для приготовления вина из березового сока использовать дрожжи Gervin GV8 Red?
Можно, хоть это и не лучший выбор.
Возможно ставить вино, не выпаривая сок берёзы?
Вкус получится очень водянистым.
Здравствуйте, выпарила березовый сок, как написано в рецепте, цвет получился янтарный красивый. Перелила в бутыль, добавила винных дрожжей, брожение идет активное, но сусло мутное. Это нормально?
Да, нормально.