Домашнее шампанское из берёзового сока – это газированный спиртной напиток крепостью 8-9 градусов с освежающим вкусом и фруктовыми тонами, а также едва уловимым медовым послевкусием. Технология приготовления имеет ряд особенностей: если просто забродить берёзовый сок, то получится не шампанское (игристое вино), а газированная алкогольная вода.
Выбор ингредиентов
Берёзовый сок
Подходит как свежий, так и консервированный берёзовый сок, обязательно не прокисший – без уксусных тонов. Магазинный содержит консерванты, а потому медленнее бродит, но если в составе нет синтетических добавок и ароматизаторов, то шампанское получится не хуже, чем на основе домашнего сока.
Дрожжи
Нужны винные дрожжи (желательно для белых вин), либо закваска из изюма, которую делают за 3-5 дней до переработки берёзового сока. При прочих равных условиях, винные дрожжи предпочтительнее закваски, поскольку дают предсказуемый результат.
Внимание! Если вместо винных дрожжей добавить любой другой вид, например, спиртовые или хлебопекарные, то вместо шампанского получится брага с резким ароматом и вкусом.
Сахар
Тростниковый или свекольный сахар нужен для газации и крепости – дрожжи при брожении перерабатывают сахар на углекислый газ и этиловый спирт. Можно использовать фруктозу или декстрозу в той же пропорции, эти вещества не привносят в шампанское тона патоки и кваса как обычный сахар.
Мёд (необязательно)
Жидкий мёд добавляет напитку золотистый оттенок и глубину вкуса. Подходит любой вид мёда, но вкуснее всего получается с гречишным. Если заменить весь сахар на мёд, то будет не шампанское, а медовуха – слишком насыщенное спиртное с характерным медовым вкусом, в котором не останется тонов берёзового сока.
Изюм (необязательно)
Благодаря изюму, в напитке появляются фруктовые тона настоящего шампанского. Рекомендованы светлые крупные ягоды без косточек.
Лимонная кислота
Лимонная кислота стабилизирует кислотность сусла, способствуя брожению и улучшая вкус «берёзового» шампанского лёгкой кислинкой.
Подходящие бутылки
Хотя карбонизировать вино (насыщать углекислотой) можно в любых бутылках, только пластиковые позволяют контролировать давление и вовремя стравливать газ при опасности разрыва.
Классическое шампанское делают в толстостенных стеклянных бутылках с мощной пробкой, закрытой металлической проволокой. В домашних условиях этот вариант доступен немногим, потому что требует опыта в закупоривании пробки и периодического вращения бутылки (подробнее по ссылке), при этом эксцессы случаются даже у профессионалов. Куда проще взять обычные пластиковые бутылки объёмом до 3-х литров и не переживать за свою безопасность.
Рецепт шампанского из берёзового сока
Ингредиенты:
- берёзовый сок – 5 л;
- сахар – 875 г (175 г на 1 л сока);
- лимонная кислота – около 2 г (1 г на 3 л сока);
- мёд (по желанию) – 50 г (10 г на 1 л сока);
- изюм (по желанию) – 25 г (5 г на 1 л сока);
- винные дрожжи или закваска – на 5 л.
Технология приготовления
1. Смешать берёзовый сок, сахар (165 г/л, ещё 10 г/л остаётся для карбонизации) и лимонную кислоту в эмалированной кастрюле. Проследить, чтобы сахар полностью растворился в жидкости.
2. Довести сироп до кипения, затем варить на слабом огне, пока не останется 75% начального объёма. Если в процессе варки появляется пена (примеси в сахаре), её нужно удалять ложкой или шумовкой.
Выпаривание повышает концентрацию сухих веществ в берёзовом соке, попутно расщепляя сахар до фруктозы и сахарозы. В результате у готового шампанского будет насыщенный вкус без квасных тонов сахара.
3. Параллельно с варкой сиропа, растопить мёд на водяной бане, нагревая не выше 40 °C, чтобы сохранить начальные свойства. Изюм залить кипятком, оставить на 5 минут, затем промыть в тёплой проточной воде для удаления консерванта и «распаривания» мякоти. Активировать винные дрожжи согласно инструкции на пакетике.
4. Выключить нагрев, накрыть кастрюлю крышкой и охладить сусло до температуры ниже 30 °C.
5. Перелить холодное сусло в бродильную ёмкость, добавить изюм и мёд, перемешивать до однородной консистенции. Заполнять ёмкость максимум на 80% объёма, оставив место для углекислого газа и пены.
6. Внести в сусло винные дрожжи или закваску, ещё раз перемешать.
7. Закрыть ёмкость гидрозатвором и оставить в тёмном месте (или накрыть плотной тканью) с температурой 18-27 °C.
В зависимости от дрожжей и температуры, шампанское из берёзового сока бродит 20-40 дней. Признаки окончания процесса:
- прекратилось выделение газа (гидрозатвор не пускает пузыри или перчатка сдулась);
- с поверхности пропала пена;
- на дне появился осадок, а само вино посветлело.
8. Бутылки хорошо помыть и высушить, чтобы не заразить напиток патогенной микрофлорой. Можно простерилизовать раствором йода (10 мл или 1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: залить раствор, оставить на 30 минут, после чего слить и дать стечь остаткам. Крышки простерилизовать отдельно.
9. Слить отбродившее молодое вино через трубочку в другую ёмкость, не задевая осадок. Добавить сахар – 10 г (полторы чайных ложки) на 1 л шампанского, перемешать.
Внесение сахара вызовет повторное брожение, в результате появившийся углекислый газ сделает «берёзовое» шампанское газированным. С 10 г сахара появляется около 5 г углекислоты, в свою очередь бутылка 0.75 л заводского игристого вина содержит 7.5 г углекислого газа, поэтому очень важно не переборщить с сахаром, иначе давление станет избыточным, что опасно. В домашних условиях для карбонизации добавляют не больше 15 г/л сахара.
10. Наполнить вином бутылки, оставляя по 5-6 см свободного пространства от горлышка. Пластиковые бутылки слегка сдавить, чтобы вино заполнило весь свободный объём, после чего герметично закрыть пробками.
11. Оставить бутылки на 7-10 дней в тёмном месте при комнатной температуре, пока они не станут твёрдыми.
Внимание! Обязательно минимум раз в сутки проверять давление газа и стравливать излишки при необходимости: если бутылки сильно раздулись.
12. Готовое шампанское из берёзового сока перенести на выдержку в холод (3-12 °C). Оставить минимум на 4 дня, однако полностью вкус раскроется только спустя 30-35 дней – пропадают дрожжевые тона молодого вина. Срок годности в подвале или холодильнике – до 6-ти месяцев, крепость – 8-9% об.
Похожий безалкогольный напиток – квас из берёзового сока.
На видео показан процесс приготовления по этому рецепту, но без изюма, а молодое вино сразу сливают в бутылки с сахаром, причём одна бутылка из-под шампанского закрыта самодельной проволокой оригинальной конструкции.
(69)
Загрузка...
Магазинный березовый сок можно использовать или лучше натуральный?
Натуральный лучше, в нем нет консервантов, с магазинным — как повезет.
Здравствуйте, сделал по вашему рецепту литров 15, перчатка стоит, все хорошо, теперь вопрос, решил сделать еще, но закваски не осталось, можно ли добавить браги (7 дней примерно играет) вместо закваски, если да, тов каких пропорциях?
Можно, думаю, 50-100 мл на 1-2 литра сока нормально будет.
Здравствуйте, сделал по вашему рецепту, винные дрожжи 4 грамма, прошло 2 дня, перчатка ели стоит. Что делать?
Если бродит, по рецепту.
Добрый день!
Написано: изюм – 100 грамм (или винные дрожжи).
А сколько винных дрожжей-то эквивалентно 100 граммам изюма?
Спасибо.
Согласно инструкции к дрожжам делайте.
Не очень информативно в ответе получилось у Вас.
Спрошу так: если изюм, то берем 100 грамм, а если вместо изюма сухие винные дрожжи, то сколько их брать?
Я повторюсь — согласно инструкции, там указано, сколько грамм дрожжей идет на 1 литр сусла.
Здравствуйте. Идут уже пятые сутки, никаких признаков брожения. В чем может быть причина, и что делать?
Видимо, изюм слишком сильно обработан консервантами, на нем не осталось винных дрожжей. Нужен другой.
Добрый день, алкофан, сусло до сих пор бродит, сверху уже давно появилась, то ли плесень то ли пена, так не разберу, но запах со шкафа, где оно играет издается изумительный. Что подскажите делать — играет почти 3 месяца 🙂
Сливайте с осадка и делайте дальше по рецепту.
Здравствуйте, а если сок не кипятить, на сколько дольше будет происходить процесс брожения, чем при кипячении?
Это мало влияет на длительность.
Здравствуйте, можно для карбонизации и брожения использовать декстрозу? Какой будет результат.
Да, такой же как и в случае с сахаром.
Делаю впервые, мед как-то не сильно люблю, да и в последнем случае добавил в калгановку, чем вызвал небольшое помутнение сего кристально янтарного напитка. Решил в «шампанском» мед не применять. Взял просто для закваски темный изюм, сейчас идет процесс брожения, но цвет похожий на розовое шампанское, думаю, когда отстоится, будет даже очень ничего. Так что для цвета можно экспериментировать с изюмом. Когда закончиться брожение, выложу фотку.
Доброго времени. У меня такой вопрос: после вываривания и охлаждения померил сахар и попробовал, приторно-сладкий и показания сахарометра 24, брожения активного не наблюдается. Опасаюсь, что 2 кг сахара многовато…
Снизьте сахаристость соком или водой до 18-19%.
Делал по рецепту около 9 литров с винными дрожжами (5 гр. пачку высыпал). Прошло 5 дней, перчатка находится в чуть надутом состоянии (не стоит). Как быть? Может дрожжей мало добавил?
Возможно, попробуйте больше.
Поставил закваску на черном крупном изюме, через трое суток плесень появилась. Можно ли заменить закваску на изюме закваской на ягодах малины для данного рецепта, или лучше дрожжей сухих хлебопекарных всыпать.
Ягодную закваску используйте, на хлебопекарных дрожжах брага получится.
Доброго времени. Подскажите, если берёзовый сок не упаривать, остальное всё по рецепту, получится из него винишко?
Да, но очень слабое и невкусное.
Сейчас на 5-м шаге. Под гидрозатвором с 27 апреля. Гидрозатвор пузыри не пускает уже дней 5, но немного пены на поверхности есть, слышно брожение. На вкус — очень резкое, кислое, с непонятным привкусом, алкоголь чувствуется прилично. Подскажите пожалуйста, дальнейший шаг.
1. Жду, пока видимых признаков брожения не будет или разливать для карбонизации?
2. Когда подсластить?
Видимо, водяной затвор плохо установили. Проверьте герметизацию и дальше по рецепту.
Не правильно написала. Пузыри были. Дней 5 назад перестали выходить. Когда шланг приподнимаю к границе воды, то несколько пузырей выходят. Возможно ли, что началось вторичное брожение, уксусное скисание? Пощипывает язык.
Подслащайте и сливайте, возможно, подкисло.
Сделано по рецепту 12 литров, стоит две недели, по началу вроде перчатка надувалась вяло, теперь висит «на полшестого», признаки брожения очень слабые, цвет мутный, выливать эту смесь или можно что-то исправить?
Думаю, выливать.
В общем, все уже выпито. Получилось сладкое, хотелось полусладкого, в следующем году уменьшим количество сахара. А так очень неплохо, друзьям понравилось. Обязательно со льдом.
Добавьте своё фото сюда https://alcofan.com/foto-posetitelej.
Вино получилось лучше, чем магазинное шампанское. Молодое переслащенное. А сейчас, трехлетней выдержки — очень вкусное. Храню в стеклянных бутылках из под шампанского, лежа, на песке, в подвале.
Здравствуйте. Стоит вино 37 дней. Ещё играет, но уже не активно. Сахар весь уже переработан, добавила сегодня немного, а то уж совсем брют получается. Вопрос такой, не выпадает осадок, вино мутное. Что делать, ждать или разливать, как есть? Запах хороший, не скисший.
Пусть добродит, тогда разливайте и в холод на выдержку. Осадок потом выпадет.
Сусло бродит порядка 35 дней, перчатка стоит уверенно. Неделю назад посветлело, появился ярко выраженный осадок. Пару дней назад сусло стало практически прозрачным. На поверхности имеется слабая пена. Подскажите, можно сливать с осадка, или ждать пока перчатка упадет?
Если перчатка имеет дырочку, ждите.
Здравствуйте!
Я по ошибке добавил 10 грамм лимонной кислоты в место 5 грамм. Как это может повлиять на брожение и вкус?
Думаю, никак не повлияет, чуть кислее будет, и всё.
Собираюсь опробовать данный рецепт. Есть в наличии замороженные ягоды малины, голубики, земляники, цельные и перемолотые. Если пытаться добавить ягоды для вкуса, то на какой стадии, во время кипячения, либо потом в бутыль? Не будут они лишние? Без ягод поставлю тоже.
Я бы попробовал на этапе кипячения, но можно и просто в бутыль.
Доброго дня. У меня возникла проблема. 23.03 поставил сусло бутыль с «модным» гидрозатвором 20 л и 10 л, стоит и «молчит» (по началу шипело внутри, но пузырьков воздуха не видел), а в банках по 3 л с простой перчаткой бродит как реактивное. Что не так? И второй вопрос: в прошлом году делал, вышло 12 л сусла и была средняя газация, а в этом году с отбродивших банок перелил в бутылки и газации не видно, как быть? Сейчас в больших банках осел осадок и сусло стало примерно светлого карамельного цвета, может пора снимать (переливать) или ждать пока 40 дней не пройдёт? Как-то сумбурно написал.
1). Думаю, что-то не так с гидрозатвором, проверьте герметичность.
2). Если брожения нет, можно сливать.
А по поводу «газации» как быть? В пластиковых бутылках «жесткость» как-то не усиливается.
Попробуйте оставить бутылки при комнатной температуре на 1-2 дня. Если не поможет, придется добавлять новые дрожжи, делая газацию заново, но уже без сахара.
Здравствуйте! Вместо лимонной кислоты добавил натуральный лимонный сок, и хлебопекарные дрожжи вместо винных… Что изменится?
Лимонная кислота — без разницы, а вот хлебные дрожжи могут дать бражный привкус.
Шампанское стоит 40 дней, перчатка не падает, что делать?
Если всё сделано правильно, то просто ждать.
Сегодня снял с осадка, хотя перчатка не упала, боюсь, будет горчить, не поспешил?
Не должно горчить.
Здравствуйте!
Результатом очень доволен, несмотря на некоторое послевкусие из-за несвежего сырья (сок около двух суток простоял, перед тем как из него начал делать вино).
Алкофан, дай Бог здоровья, Вам мил-человек. Пробую себя в приготовление напитков для близких, я в самом начале пути. Рецепты беру с вашего сайта. Получается, пока без промаха. За что Вам огромное спасибо! В этом году сока собрал около сотни литров, в основном приготовил квас, но из четверти решил сделать шампанское. Чтобы не заниматься выпариванием, вкуса решил добиться при помощи малины. На двадцать пять литров сока, добавил два литра свежезамороженных перетёртых ягод. Дорогая с Дочерью в восторге, больше ни о каком шампанском слушать не хотят.
В следующем году продолжу… Планов уже громадьё, но слегка озабочен. Где разместить такое количество шампанского?
Нужен свой погреб, однозначно.
Алкофан, есть ещё такое фото. Будет желание разместить моё сообщение, выберите любое.
Игорь, добавьте своё фото сюда https://alcofan.com/foto-posetitelej.
Здравствуйте. Шампанское из берёзового сока получилось, понравилось всем, кто его пробовал. Спасибо.
Вот «урожай» 2019.
Добрый день. Я в замешательстве. В этом году использовал винные дрожжи Gervin GV10 и Mangrove Jacks CL23, в их инструкции написано срок брожения 14-20 дней. У меня прошло уже 35 дней, а перчатки надуты как шарик. Не пора ли снимать и разливать?
Пусть дображивает, возможно, низкая температура.
Здравствуйте, уважаемый «алкофан». Пожалуйста посоветуйте, как мне поступить. Я поставил на брожение сусло из берёзового сока, используя винные дрожжи Mangrove Jack — CL23 15-го марта, и вот уже прошло 49 дней как оно бродит (закрыто перчаткой), и по состоянию перчатки уверенно без намёка на завершение. Качество напитка хуже не станет от такого длительного брожения? Посоветуйте как мне поступить. «Снимать» или ещё ждать, пока само всё не закончится? С уважением Александр.
Слейте вино с осадка и поставьте дображивать под перчаткой.
Написано «изюм – 100 грамм (или винные дрожжи);» то ест нужно 100 грамм винных дрожжей? На самих пакетиках дрожжей написано 5 — на 23 литра, так сколько в итоге нужно?!
По инструкции к дрожжам.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, для карбонизации можно использовать бугельную бутылку с пробкой? Выдержит? Спасибо!
Смотря как сильно карбонизировать, вообще, да, можно.
А на счет сильно карбонизировать, это от количества сахара или срока выдержки?
Влияет сахар, дрожжи, крепость напитка, температура и срок выдержки.
Сделал по инструкции, перчатка еле надулась, уже 20 дней стоит, не прокиснет?!
Если всё герметично, то не прокиснет.
А дырочку в перчатке сразу делают или после надувания перчатки?
Лучше сразу.
Пришла пора поделиться своим результатом, получилось крепленое, с легким выражением самогона или браги, может быть, по вкусу, больше отнесу к сухому, чем к сладкому, но может это из-за крепости. Конечно, пить как шампанское его, не удастся, много не зайдет, больше подходит как газированный ликер 🙂
Где, я что упустил не знаю, вроде делал все по инструкции…
Для себя решил (может и не правильно решил), что подобные напитки лучше делать без дрожжей в принципе. Просто сок и сахар…
Имеет ли смысл заменить сахар декстрозой?
Да, можно, хуже точно не будет.
Уварил, сусло получилось 22% плотности, не много? Какова плотность сусла должна быть после уварки?
Разбавьте до 16-17%, чтобы для карбонизации зазор по крепости был.
Добрый день, если на 40 день ещё бродит — снимать с осадка либо ждать окончания брожения?
Подождите еще пару дней.
Прошло 40 дней, осталось ещё вялое брожение, решил поставить в прохладное место и после слить с осадка, правильное ли будет моё решение?
Да, нормально.
Здравствуйте! Все сделал по рецепту, разлил по бутылкам, добавил сахар. Всё по инструкции, а карбонизация не происходит, бутылки не надулись. Что делать?
Попробуйте добавить дрожжи.
Здравствуйте, скажите, перчатка упала на 7 день, можно добавить дрожжей или оставить так?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html
Приветствую. Подскажите. Делал всё по рецепту, стоит около 22 дней. Видимых признаков брожения нету. Вкус горчит. Мутный. Ждать дальше.
Нет, уже бродить не будет.