Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.
В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.
Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.
Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.
У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.
На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.
Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:
- содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
- сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
- возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
- тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
- погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
- технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
- температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
- объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.
Примерные сроки выдержки вин разных типов:
- столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
- легкие белые – 4-5 лет;
- легкие красные сухие – 5-8 лет;
- благородные белые – 10-20 лет;
- насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
- лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
- крепкие и десертные вина – до 150 лет.
Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.
Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.
Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.
Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.
Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.
В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.
P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.
(25) 
Загрузка...
Что такое столовые вина? Если я дома сделал вино из смородины, это столовое вино?
Сергей, это самое обычное вино среднего и низкого качества, https://alcofan.com/klassifikaciya-i-vidy-vin.html
А не подскажите, как сидр сделать, он же вроде из яблок?
Валерий, https://alcofan.com/domashnij-sidr-recept-i-texnologiya-prigotovleniya.html, поиск по сайту многое решает.
День добрый, вопрос про жизненный цикл бочки, бытует очень много мнений про бочку, одни говорят про 1-3 года, другие 10-15 лет, у вас в статье написано про — «Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.»
Служит 30-50 лет для созревания, выдержки вина? Вина одного уровня, либо пару лет под «элитными», потом ниже и ниже?
Для выдержки и созревания, всё зависит от бочки и сорта винограда, из которого сделано вино, четких критериев нет.
Доброго времени суток. Много слышал о порошковых винах в картонной таре и о их качестве, объясните, что это за вина?
Химия и вина низкого качества, пить не советую.
Порошковые вина это миф. Те вина, которые продают в коробках они низкого качества (столовые) плюс хорошо разбавленные водой. Так что, если с деньгами туго, то эти вина можно покупать (не отравитесь). Для глинтвейна хорошо подходят.
Уважаемый, alcofan. Какой период времени можно хранить домашнее вино из сорта Изабелла при следующих условиях: крепость 14 градусов, разлито по бутылкам 0,7 л (закупорены пробкой без сургучной заливки), бутылки лежат в погребе гаража при температуре (зимой 10-12 гр., летом — до 20 гр), погреб сухой, проветриваемый? Заранее спасибо.
Я бы советовал не больше года, учитывая температуру летом, она слишком высокая.
Уважаемый, alcofan. Подскажите пожалуйста, срок хранения для гранатового вина, делал его из 11 кг граната и 4 кг винограда, получилось 5 литров сока, добавлял по 600 грамм сахара в три этапа, крепость не знаю. И еще хотел узнать, оно у меня считается обычным среднего и низкого качества? Заранее спасибо.
В подвале в хорошо закрытых бутылках пару лет, по качеству не знаю.
Здравствуйте, скажите пожалуйста, сколько будет храниться вино из красного винограда, крепостью 12 градусов, очень сладкое. И возможно ли продлить срок его хранения более чем на 3 года?
Оно может храниться и дольше 3-х лет, лишь бы условия были подходящими.
Как мне создать такие условия, что бы оно было долгожителем, посоветуйте пожалуйста.
P.S. У меня нет подвала.
Тогда покупайте винный шкаф или попробуйте держать в холодильнике. Больше никак.
Здравствуйте, подскажите, хочу залить в бочку зерновой самогон 32 градусов, что можно добавить в бочку для придания более приятного и интересного вкуса?!
Спасибо.
Ничего, чтобы не портить бочку.
Если добавить к примеру кедровые орехи, она может испортиться?!
Древесина впитает запах.
Как определить крепость самодельного вина?
Точно, никак. Пробуйте виномером, но там погрешность большая.
Подскажите, разлила вина в бутылки (брожение закончилось и вроде сняла с осадка), но в бутылках опять образовался осадок, его убирать или нет? Вино не испортит?
Рано разлили, советую убрать осадок, чтобы не появилась горечь.
А вино можно тревожить, попадание воздуха не повредит?
Не понял вопроса.
Разлил вино по бутылкам, процент спирта 12, примерно, полусладкое!
В подвале 7-15 градусов тепла, будет оно у меня сохранятся там хотя-бы годика 3?
Да, шансы есть, плохо, что температура меняется.
А какой вариант самый лучший для хранения вина: бочка, бутылка или бутыль, в чем дольше всего будет оно сохранятся?
В домашних условиях я считаю, что бутылка.
А скажите пожалуйста, сколько надо вино выдерживать в дубовых бочках, перед розливом в бутылки? Сладкое вино можно выдерживать?
Можно любое вино выдерживать, длительность от нескольких месяцев до нескольких лет.
У меня вино из Изабеллы в 3-х литровых банках под крышками для консервации, при комнатной температуре хранится по много лет. Недавно открыл для почетных гостей самое старшее — 9 лет выдержки. Вкус обалденный, совсем другой, чем был, от запаха Изабеллы и следа не осталось.
Уважаемый Алкофан. Приготовил вино по вашему рецепту. Процедил. Разлил, через капельницу по бутылкам. Но через несколько дней в некоторых бутылках получился осадок, совсем немного. Это можем повредить вину? Спасибо.
Нет, не может, это нормально. Периодически сливайте с осадка.
Здравствуйте! Подскажите, возможно ли получить элитное вино из яблок? Как готовить бочку или бутылку к длительной выдержке яблочного вина, окуривание серой обязательно? У меня стоит вино яблочное в дубовой бочке уже 6 месяцев, стало гораздо интереснее на вкус и запах.
1). Смотря что понимать под элитностью.
2). Как для виноградного вина.
Возможна ли выдержка яблочного вина так же долго как и виноградного? 20-30 лет или это его только испортит?
Теоретически, возможна, но я не пробовал.
Здравствуйте, alcofan. Можно ли в 30-литровую дубовую бочку залить на выдержку 26 л. вина, оно так скиснет, да?
Не понял вопроса. А вообще бочки лучше заполнять доверху.
Ну после снятия с осадка будет ~26 литров вина, а бочка на 30, лучше не рисковать и разлить по бутылкам?
Я сторонник бутылочной выдержки.
При изготовлении крепких напитков выдерживать в бочке спирт (80%) или напиток (около 40%).
Я предпочитаю второе, градусов 42-43.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько может быть примерно лет вину, чтобы оно превратилось в желе? У нас ребята такую выкопали случайно и стоит ли его пить?
Это зависит от температуры и других факторов, думаю,десятки лет. Пить не советую.
Такое вино хранилось лет 20-30, его режут как мармелад и едят, но осторожно, сильно накрывает, говорят вкусно.
Головы отбирают при первой дистилляции или при обработке спирта-сырца, и почему?
Поиск по сайту https://alcofan.com/kak-otdelit-golovy-i-xvosty-v-samogone.html, задавайте вопросы в подходящих темах.
Хочу залить вино в дубовую бочку, просто по причине того, что нужно чем-то залить бочку, чтоб не сохла. Есть вино из приморского винограда 9 литров, а бочка 10, может немного больше. Можно ли что-нибудь придумать, если залить не до верху? Загублю вино и бочку?
Загубить не должны, но от условий хранения бочки зависит.
На днях приобрёл у коллекционера бутылку французского красного вина Chateau Pech de Celeyran 1984-го года. К слову сказать, это год моего рождения. Бутылка, естественно, закупорена. Пробка и этикетка в хорошем состоянии.
Хотелось бы узнать, каковы шансы, что оно ещё пригодно к употреблению?
Просмотрел примеры выдержки вин разных типов выше. Там сказано, что насыщенные сухие красные вина хранятся 15-35 лет. Относится ли моё вино к этому типу?
Затрудняюсь ответить, вино может и не испорчено, но вкус предсказать сложно, потому что происходит старение напитка.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как долго можно хранить малиновое вино в обычной стеклянной бутылке из-под виски с крышкой, в земле, на глубине около метра (вино уже закопано около года). Спасибо.
Точно не скажу, думаю еще пару лет можно.
Алкофан, здравствуйте. Дозревает ли вино в холодильнике?
Да, конечно.