Бочковая и бутылочная выдержка вина

07 апреля 2015

сроки выдержки разных вин

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

фото греческой амфоры для вина
Греческая амфора — красиво, но не практично, в ней вино быстро скисает

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

как определить выдержанное красное вино по цвету
На заметку

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

  • содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
  • сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
  • возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
  • тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
  • погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
  • технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
  • температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
  • объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

  • столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
  • легкие белые – 4-5 лет;
  • легкие красные сухие – 5-8 лет;
  • благородные белые – 10-20 лет;
  • насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
  • лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
  • крепкие и десертные вина – до 150 лет.

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

фото бочек с вином
Подвал для хранения бочек

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.

фото хранения бутылок с вином
Стеллаж с бутылками

В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (32)
Загрузка...

Комментарии [60]

  • Что такое столовые вина? Если я дома сделал вино из смородины, это столовое вино?




    0



    0
  • День добрый, вопрос про жизненный цикл бочки, бытует очень много мнений про бочку, одни говорят про 1-3 года, другие 10-15 лет, у вас в статье написано про — «Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.»

    Служит 30-50 лет для созревания, выдержки вина? Вина одного уровня, либо пару лет под «элитными», потом ниже и ниже?




    0



    0
    • Для выдержки и созревания, всё зависит от бочки и сорта винограда, из которого сделано вино, четких критериев нет.




      0



      0
  • Доброго времени суток. Много слышал о порошковых винах в картонной таре и о их качестве, объясните, что это за вина?




    1



    0
    • Порошковые вина это миф. Те вина, которые продают в коробках они низкого качества (столовые) плюс хорошо разбавленные водой. Так что, если с деньгами туго, то эти вина можно покупать (не отравитесь). Для глинтвейна хорошо подходят.




      0



      0
  • Уважаемый, alcofan. Какой период времени можно хранить домашнее вино из сорта Изабелла при следующих условиях: крепость 14 градусов, разлито по бутылкам 0,7 л (закупорены пробкой без сургучной заливки), бутылки лежат в погребе гаража при температуре (зимой 10-12 гр., летом — до 20 гр), погреб сухой, проветриваемый? Заранее спасибо.




    0



    0
    • Я бы советовал не больше года, учитывая температуру летом, она слишком высокая.




      0



      0
  • Уважаемый, alcofan. Подскажите пожалуйста, срок хранения для гранатового вина, делал его из 11 кг граната и 4 кг винограда, получилось 5 литров сока, добавлял по 600 грамм сахара в три этапа, крепость не знаю. И еще хотел узнать, оно у меня считается обычным среднего и низкого качества? Заранее спасибо.




    0



    0
  • Здравствуйте, скажите пожалуйста, сколько будет храниться вино из красного винограда, крепостью 12 градусов, очень сладкое. И возможно ли продлить срок его хранения более чем на 3 года?




    0



    0
      • Как мне создать такие условия, что бы оно было долгожителем, посоветуйте пожалуйста.
        P.S. У меня нет подвала.




        0



        0
        • Тогда покупайте винный шкаф или попробуйте держать в холодильнике. Больше никак.




          0



          0
  • Здравствуйте, подскажите, хочу залить в бочку зерновой самогон 32 градусов, что можно добавить в бочку для придания более приятного и интересного вкуса?!
    Спасибо.




    0



    0
  • Подскажите, разлила вина в бутылки (брожение закончилось и вроде сняла с осадка), но в бутылках опять образовался осадок, его убирать или нет? Вино не испортит?




    0



    0
  • Разлил вино по бутылкам, процент спирта 12, примерно, полусладкое!
    В подвале 7-15 градусов тепла, будет оно у меня сохранятся там хотя-бы годика 3?




    0



    0
      • А какой вариант самый лучший для хранения вина: бочка, бутылка или бутыль, в чем дольше всего будет оно сохранятся?




        0



        0
  • А скажите пожалуйста, сколько надо вино выдерживать в дубовых бочках, перед розливом в бутылки? Сладкое вино можно выдерживать?




    0



    0
    • Можно любое вино выдерживать, длительность от нескольких месяцев до нескольких лет.




      0



      0
  • У меня вино из Изабеллы в 3-х литровых банках под крышками для консервации, при комнатной температуре хранится по много лет. Недавно открыл для почетных гостей самое старшее — 9 лет выдержки. Вкус обалденный, совсем другой, чем был, от запаха Изабеллы и следа не осталось.




    0



    0
  • Уважаемый Алкофан. Приготовил вино по вашему рецепту. Процедил. Разлил, через капельницу по бутылкам. Но через несколько дней в некоторых бутылках получился осадок, совсем немного. Это можем повредить вину? Спасибо.




    0



    0
  • Здравствуйте! Подскажите, возможно ли получить элитное вино из яблок? Как готовить бочку или бутылку к длительной выдержке яблочного вина, окуривание серой обязательно? У меня стоит вино яблочное в дубовой бочке уже 6 месяцев, стало гораздо интереснее на вкус и запах.




    0



    0
  • Возможна ли выдержка яблочного вина так же долго как и виноградного? 20-30 лет или это его только испортит?




    0



    0
  • Здравствуйте, alcofan. Можно ли в 30-литровую дубовую бочку залить на выдержку 26 л. вина, оно так скиснет, да?




    0



    0
  • При изготовлении крепких напитков выдерживать в бочке спирт (80%) или напиток (около 40%).




    0



    0
  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько может быть примерно лет вину, чтобы оно превратилось в желе? У нас ребята такую выкопали случайно и стоит ли его пить?




    0



    0
    • Это зависит от температуры и других факторов, думаю,десятки лет. Пить не советую.




      0



      0
    • Такое вино хранилось лет 20-30, его режут как мармелад и едят, но осторожно, сильно накрывает, говорят вкусно.




      0



      0
  • Головы отбирают при первой дистилляции или при обработке спирта-сырца, и почему?




    0



    0
  • Хочу залить вино в дубовую бочку, просто по причине того, что нужно чем-то залить бочку, чтоб не сохла. Есть вино из приморского винограда 9 литров, а бочка 10, может немного больше. Можно ли что-нибудь придумать, если залить не до верху? Загублю вино и бочку?




    0



    0
    • Вымытое изделие номер два (от силикона), отпускается в бочку и наполняется водой до заполнения бочки. После чего, туго завязывается.




      2



      0
  • На днях приобрёл у коллекционера бутылку французского красного вина Chateau Pech de Celeyran 1984-го года. К слову сказать, это год моего рождения. Бутылка, естественно, закупорена. Пробка и этикетка в хорошем состоянии.
    Хотелось бы узнать, каковы шансы, что оно ещё пригодно к употреблению?
    Просмотрел примеры выдержки вин разных типов выше. Там сказано, что насыщенные сухие красные вина хранятся 15-35 лет. Относится ли моё вино к этому типу?




    0



    0
    • Затрудняюсь ответить, вино может и не испорчено, но вкус предсказать сложно, потому что происходит старение напитка.




      0



      0
  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как долго можно хранить малиновое вино в обычной стеклянной бутылке из-под виски с крышкой, в земле, на глубине около метра (вино уже закопано около года). Спасибо.




    0



    1

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter