Бочковая и бутылочная выдержка вина

07 апреля 2015

сроки выдержки разных вин

Считается, что чем старше вино, тем оно лучше. На самом деле многолетняя выдержка не всегда улучшает вкус, а для некоторых видов, например, французского Божоле, она вовсе губительна. Вино можно сравнить с живым организмом: оно взрослеет, становится зрелым, затем начинает стареть и, в конечном счете, умирает. Длительность жизненного цикла зависит от многих факторов.

В Античности самым лучшим считалось вино сразу после брожения. Это объясняется его быстрым скисанием. В те времена не было емкостей, надежно защищающих напиток от контакта с воздухом, в результате ничто не сдерживало развитие уксусных бактерий. Перед новой партией торговцы распродавали свои запасы за бесценок. Лишь некоторые вина хранились по нескольку лет в плотно закрытых глиняных сосудах (амфорах) или бочках, заполненных доверху. Но это было исключением из правил.

фото греческой амфоры для вина
Греческая амфора — красиво, но не практично, в ней вино быстро скисает

Ситуация изменилась только в начале XVIII, когда появились стеклянные бутылки и корковые пробки, а бочки начали окуривать серой. Новые технологии позволили хранить вина годами, постепенно улучшая качество. Началась новая эра виноделия, в которой правильная выдержка ценится не меньше мастерства ухода за плантацией, купажирования сортов винограда и брожения.

Выдержка вина – это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества. Во время выдержки протекают плохо изученные химические процессы, при которых органические кислоты превращаются в сложные эфиры и другие вещества, меняющие цвет, запах и вкус.

У молодых красных вин появляется желтоватый оттенок, через несколько лет их цвет напоминает черепицу или кирпич. Белые вина заметно темнеют, обычно их не выдерживают дольше 4-5 лет, поскольку это не улучшает органолептических свойств. Интересно, что старые красные и белые вина обычно одинакового цвета, они желтые или коричневые.

На смену резким первичным запахам, зависящим от винограда, приходят мягкие фруктовые и цветочные тона. При выдержке 10 лет и больше раскрывается третья волна ароматов, в основном животных, делающих напиток уникальным. Спустя 2-3 года уровень танинов в молодых винах снижается, благодаря чему пропадает их терпкость. Вкус становится мягким сбалансированным.

как определить выдержанное красное вино по цвету
На заметку

Срок выдержки вина колеблется от полугода до десятков, а иногда даже сотен лет, он зависит от следящих факторов:

  • содержание спирта и сахара – чем крепче и слаще вино, тем дольше оно не стареет;
  • сорт винограда – вино из сортов с высоким содержанием танинов, например, Каберне-Совиньон, хранится лучше других;
  • возраст лозы – старые малоурожайные плантации дают более насыщенное вино, поддающееся длительной выдержке;
  • тип почвы – на плодородном грунте хорошее вино не получится, лоза должна «страдать» на малопитательной, но хорошо дренируемой почве;
  • погода – при недостатке тепла или света виноград плохо дозревает, если его собирают в дождливую погоду, вино получается водянистым;
  • технология производства – настаивание сусла на мезге и брожение в бочке повышают содержание танинов, увеличивая время выдержки;
  • температура – чем ниже, тем дольше хранится вино;
  • объем емкости – в малых бутылках химические процессы протекают быстрее, приводя к быстрому старению.

Примерные сроки выдержки вин разных типов:

  • столовые (белые и красные) – до 3-х лет;
  • легкие белые – 4-5 лет;
  • легкие красные сухие – 5-8 лет;
  • благородные белые – 10-20 лет;
  • насыщенные сухие красные – 15-35 лет;
  • лучшие красные выдающихся годов – 80-100 лет;
  • крепкие и десертные вина – до 150 лет.
фото самого старого вина в мире
Китайское рисовое — самое старое вино в мире, возраст почти 2,5 тысяч лет, естественно, непригодно для употребления

Существует два способа выдержки вина: в бочках и в бутылках.

Бочковая выдержка. Насыщает вино танинами и дубовыми тонами. В большинстве случаев длится от 4-х недель до 6 лет или не применяется вовсе. Наполненные доверху бочки хранят в специальных подвальных помещениях с температурой воздуха 11-18°C и влажностью 85%. Через поры древесины внутрь попадает небольшое количество воздуха, ускоряющего созревание. Сквозь эти же поры каждый год испаряется 2-4,5% вина, поэтому приходится доливать вино такого же качества или лучше.

фото бочек с вином
Подвал для хранения бочек

Бочки изготавливают из редкой породы дуба, растущего во Франции. Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.

Бутылочная выдержка. Обязательный этап почти для всех вин, благодаря которому достигается оптимальное качество. В зависимости от технологии производства одни вина разливают в бутылки после брожения, другие – после бочковой выдержки. Очень важно оградить напиток от любого контакта с кислородом. Для этого бутылки герметично закрывают пробками, оставляя внутри воздушную камеру объемом 1,5-3 см³. Пробку заливают сургучом или другой подобной смесью.

Бутылки хранят в горизонтальном положении (чтобы вино смачивало пробку, предотвращая её высыхание) на специальных полках в темном помещении с температурой 10-16°C и влажностью 83-86%. Их осматривают 2 раза в год на наличие дефектов.

фото хранения бутылок с вином
Стеллаж с бутылками

В домашних условиях бутылки иногда сберегают в сухом песчаном грунте на участках, которые не затапливают талые и подземные воды. Сначала выкапывают яму глубиной 1,5-2 метра и устилают её соломой. Дальше укладывают бутылки в горизонтальном положении, засыпая промежуток сухим песком. Яму закидывают вырытой землей. Независимо от времени года в ней всегда будет стабильная температура.

P.S. На старых винодельческих предприятиях с богатыми традициями существуют энотеки – запасы долгохранящихся вин из разных участков, виноградников, плантаций, опытные образцы и зарубежные эталоны. Они представляют практическую, научную, а иногда и историческую ценность. По возможности советую сходить на экскурсию в такое место, местные экскурсоводы расскажут много интересного.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (25)
Загрузка...

Комментарии [59]

  • Что такое столовые вина? Если я дома сделал вино из смородины, это столовое вино?

  • День добрый, вопрос про жизненный цикл бочки, бытует очень много мнений про бочку, одни говорят про 1-3 года, другие 10-15 лет, у вас в статье написано про — «Каждая емкость служит в среднем 30-50 лет, после чего используется для выдержки коньяка или утилизируется.»

    Служит 30-50 лет для созревания, выдержки вина? Вина одного уровня, либо пару лет под «элитными», потом ниже и ниже?

    • Для выдержки и созревания, всё зависит от бочки и сорта винограда, из которого сделано вино, четких критериев нет.

  • Доброго времени суток. Много слышал о порошковых винах в картонной таре и о их качестве, объясните, что это за вина?

    • Порошковые вина это миф. Те вина, которые продают в коробках они низкого качества (столовые) плюс хорошо разбавленные водой. Так что, если с деньгами туго, то эти вина можно покупать (не отравитесь). Для глинтвейна хорошо подходят.

  • Уважаемый, alcofan. Какой период времени можно хранить домашнее вино из сорта Изабелла при следующих условиях: крепость 14 градусов, разлито по бутылкам 0,7 л (закупорены пробкой без сургучной заливки), бутылки лежат в погребе гаража при температуре (зимой 10-12 гр., летом — до 20 гр), погреб сухой, проветриваемый? Заранее спасибо.

    • Я бы советовал не больше года, учитывая температуру летом, она слишком высокая.

  • Уважаемый, alcofan. Подскажите пожалуйста, срок хранения для гранатового вина, делал его из 11 кг граната и 4 кг винограда, получилось 5 литров сока, добавлял по 600 грамм сахара в три этапа, крепость не знаю. И еще хотел узнать, оно у меня считается обычным среднего и низкого качества? Заранее спасибо.

  • Здравствуйте, скажите пожалуйста, сколько будет храниться вино из красного винограда, крепостью 12 градусов, очень сладкое. И возможно ли продлить срок его хранения более чем на 3 года?

      • Как мне создать такие условия, что бы оно было долгожителем, посоветуйте пожалуйста.
        P.S. У меня нет подвала.

        • Тогда покупайте винный шкаф или попробуйте держать в холодильнике. Больше никак.

  • Здравствуйте, подскажите, хочу залить в бочку зерновой самогон 32 градусов, что можно добавить в бочку для придания более приятного и интересного вкуса?!
    Спасибо.

  • Подскажите, разлила вина в бутылки (брожение закончилось и вроде сняла с осадка), но в бутылках опять образовался осадок, его убирать или нет? Вино не испортит?

  • Разлил вино по бутылкам, процент спирта 12, примерно, полусладкое!
    В подвале 7-15 градусов тепла, будет оно у меня сохранятся там хотя-бы годика 3?

      • А какой вариант самый лучший для хранения вина: бочка, бутылка или бутыль, в чем дольше всего будет оно сохранятся?

        • В домашних условиях я считаю, что бутылка.

  • А скажите пожалуйста, сколько надо вино выдерживать в дубовых бочках, перед розливом в бутылки? Сладкое вино можно выдерживать?

    • Можно любое вино выдерживать, длительность от нескольких месяцев до нескольких лет.

  • У меня вино из Изабеллы в 3-х литровых банках под крышками для консервации, при комнатной температуре хранится по много лет. Недавно открыл для почетных гостей самое старшее — 9 лет выдержки. Вкус обалденный, совсем другой, чем был, от запаха Изабеллы и следа не осталось.

  • Уважаемый Алкофан. Приготовил вино по вашему рецепту. Процедил. Разлил, через капельницу по бутылкам. Но через несколько дней в некоторых бутылках получился осадок, совсем немного. Это можем повредить вину? Спасибо.

  • Здравствуйте! Подскажите, возможно ли получить элитное вино из яблок? Как готовить бочку или бутылку к длительной выдержке яблочного вина, окуривание серой обязательно? У меня стоит вино яблочное в дубовой бочке уже 6 месяцев, стало гораздо интереснее на вкус и запах.

  • Возможна ли выдержка яблочного вина так же долго как и виноградного? 20-30 лет или это его только испортит?

  • Здравствуйте, alcofan. Можно ли в 30-литровую дубовую бочку залить на выдержку 26 л. вина, оно так скиснет, да?

      • Ну после снятия с осадка будет ~26 литров вина, а бочка на 30, лучше не рисковать и разлить по бутылкам?

  • При изготовлении крепких напитков выдерживать в бочке спирт (80%) или напиток (около 40%).

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько может быть примерно лет вину, чтобы оно превратилось в желе? У нас ребята такую выкопали случайно и стоит ли его пить?

    • Это зависит от температуры и других факторов, думаю,десятки лет. Пить не советую.

    • Такое вино хранилось лет 20-30, его режут как мармелад и едят, но осторожно, сильно накрывает, говорят вкусно.

  • Головы отбирают при первой дистилляции или при обработке спирта-сырца, и почему?

  • Хочу залить вино в дубовую бочку, просто по причине того, что нужно чем-то залить бочку, чтоб не сохла. Есть вино из приморского винограда 9 литров, а бочка 10, может немного больше. Можно ли что-нибудь придумать, если залить не до верху? Загублю вино и бочку?

  • На днях приобрёл у коллекционера бутылку французского красного вина Chateau Pech de Celeyran 1984-го года. К слову сказать, это год моего рождения. Бутылка, естественно, закупорена. Пробка и этикетка в хорошем состоянии.
    Хотелось бы узнать, каковы шансы, что оно ещё пригодно к употреблению?
    Просмотрел примеры выдержки вин разных типов выше. Там сказано, что насыщенные сухие красные вина хранятся 15-35 лет. Относится ли моё вино к этому типу?

    • Затрудняюсь ответить, вино может и не испорчено, но вкус предсказать сложно, потому что происходит старение напитка.

  • Здравствуйте, подскажите пожалуйста, как долго можно хранить малиновое вино в обычной стеклянной бутылке из-под виски с крышкой, в земле, на глубине около метра (вино уже закопано около года). Спасибо.

Оставьте свой комментарий

Ваш email не будет опубликован.

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter