Домашнее вино из шиповника

У вина из шиповника золотистый или янтарный цвет, приятный аромат ягод и кисловатый вкус сухофруктов с лёгкой терпкостью, а выдержка от полугода добавляет напитку ореховые и медовые тона. Однако в технологии приготовления важно учитывать высокую концентрацию дубильных веществ и плохое отделение сока.

Выбор ингредиентов

Ягоды шиповника

Можно использовать спелый шиповник любой кондиции: свежий, замороженный, сушеный или вяленый. В недозрелых плодах много пектина, из которого дрожжи набраживают метиловый спирт. Отравиться этим метанолом нельзя даже теоретически, но похмелье будет чувствоваться сильнее, к тому же пектин вызывает сложно фильтруемое помутнение.

Для виноделия предпочтительны садовые сорта шиповника с большими ягодами: Юбилейный, Рубиновый, Крупноплодный Мичурина и т.д. Также подходит более мелкий дикорастущий: Коричневый (Майский), Морщинистый и Собачий, два первых сорта продаются в аптеке. Декоративный шиповник содержит меньше сухих веществ, из-за этого вино получается водянистым.

Свежий шиповник желательно оставить на сутки в морозильной камере, чтобы ягоды стали мягче и слаще, либо собирать урожай после заморозков. Сушеные и вяленые плоды дают насыщенный цвет и близкий к сухофруктам вкус, свежие – заметную кислинку и выраженный аромат. Вино из замороженного шиповника (лежал несколько месяцев в морозилке) почти не пахнет, зато ягоды лучше отдают сок. Размораживание следует проводить в обычном отсеке холодильника, избегая резкого температурного перепада, затем перерабатывать плоды вместе с оттаявшей жидкостью.

Вода

Ягоды шиповника содержат избыток дубильных веществ и органических кислот, поэтому приходится добавлять воду. Подходит любая питьевая вода без хлора (замедляет брожение): бутилированная, после фильтров обратного осмоса, из колонок, колодцев и т.д. Водопроводную нужно отстаивать 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы испарить хлор. В кипячёной воде нет микроэлементов и кислорода, которые требуются дрожжам для размножения и стабильного брожения.

Сахар

Лучшие сорта шиповника содержит до 8% сахара, что очень мало, а после разбавления водой останется в три раза меньше. Недостаток естественной сахаристости можно восполнить свекольным или тростниковым сахаром, фруктозой либо декстрозой (порошковой глюкозой). Сахар привносит в вино нежелательные тона кваса и патоки, вследствие чего нейтральные декстроза и фруктоза предпочтительнее. Любое из этих веществ следует хранить герметично закрытым, чтобы кристаллики не напитались сторонними запахами.

Дрожжи

Сделать вино из шиповника без дрожжей можно только на основе свежих немытых ягод, во всех остальных случаях брожение вряд ли начнётся, так как на шиповнике «дикие» дрожжи слабые – при сушке либо замораживании обычно погибают. Лучше всего приобрести «культурные» винные дрожжи: универсальные или для красного виноградного вина. Бесплатная альтернатива – за 4-5 дней до переработки урожая приготовить закваску из изюма.

Внимание! Нельзя добавлять хлебопекарные, пивные и спиртовые дрожжи, иначе получится брага из шиповника, а не вино, поскольку только винные дрожжи выделяют сложные эфиры, которые смягчают органолептику.

Пропорции

В процессе приготовления вина из шиповника важно учитывать следующие зависимости:

• 1% перебродившего сахара даёт 0.6% спирта;
• «дикие» и дрожжи из закваски активны, пока крепость не превышает 11-12%, в свою очередь «культурные» выдерживают спиртуозность до 14% (точное значение указано на упаковке с дрожжами);

• рекомендуемая концентрация сахара перед началом брожения – 21-23% для «культурных», и 18-20% для «диких» дрожжей или закваски;

• если сахаристость будет выше 25%, брожение замедлится, а после 30% – полностью остановится;
• в зависимости от сорта, региона выращивания и погоды в конкретном году, в шиповнике содержится 1-8% сахара;
• из 1 кг свежих ягод шиповника можно получить 300-350 мл сока, это очень низкое значение;
• 100 г сахара увеличивают объём сока на 60 мл, снижая свою же концентрацию;
• кислотность сусла должна находиться в диапазоне 2.8-3.7 pH;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь ареометр, рефрактометр или бытовой виномер. Если эти приспособления отсутствуют, сахар вносят несколькими частями в первые 30 дней брожения, чтобы «не перекормить» дрожжи излишней концентрацией. В результате получается сухое или полусухое шиповниковое вино, которое после окончания брожения можно подсластить по вкусу.

Рецепт вина из шиповника

Чтобы свести к минимуму риск заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо чистой тканью или бумажными салфетками. Альтернативный способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): заполнить ёмкость выбранным раствором по края, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, дальше слить раствор и дать высохнуть остаткам.

Ингредиенты на 10 л вина:

• шиповник – 3 кг свежего (замороженного) или 2 кг сушеного (вяленого);
• вода – 9 л;
• сахар – 2.0-2.2 кг, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска – на 12 л сусла.

Технология приготовления

1. Смешать в кастрюле 3 л воды (30% от всего количества) и 1 кг сахара (50%). Закипятить, проварить на среднем огне 3 минуты, снимая пену, затем накрыть крышкой и охладить до температуры ниже 30 °C. Брожение на сиропе стартует быстрее, чем если просто засыпать сахар-песок, однако всю воду кипятить нельзя, чтобы остались нужные дрожжам микроэлементы и кислород.

2. Развести дрожжи по инструкции на пакетике или воспользоваться универсальной методикой активации.

3. Перебрать шиповник: отбраковать неспелые, слишком мелкие, почерневшие, подгнившие и заплесневевшие ягоды. В оставшихся удалить чашелистики и хвостики. При брожении на «диких» дрожжах не мыть плоды, для «культурных» или закваски сполоснуть холодной проточной водой.

4. Раздавить свежий шиповник деревянной скалкой или разрезать пополам сушеный. Не измельчать ягоды до пюре, иначе вино получится мутным и горьким из-за повреждённых семян.

Если подвергнуть шиповник термической обработке, например, сварить в сиропе, у готового вина не будет аромата, а во вкусе появятся «компотные» тона.

5. Пересыпать ягоды в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. Добавить холодный сироп и всю оставшуюся воду (6 л в рецепте). Размешать до однородной консистенции. Внести винные дрожжи или закваску.

6. Накрыть горловину ёмкости марлей, оставить сусло на 4 дня в тёмном помещении с температурой 18-27 °C. Чтобы не допустить скисания, размешивать каждые 8-12 часов, притапливая в жидкости всплывшую мезгу (частички мякоти и кожицы).

В первые 48 часов должны появиться признаки брожения: характерный запах, шипение и пена возле поверхности. Если этого не произошло, нужно разобраться, почему вино не бродит, и срочно устранить проблему.

7. Профильтровать сусло через несколько слоёв марли или мелкое ситечко. Ягодный жмых отжать досуха (дальше не нужен).

8. Если имеется ареометр, виномер или рефрактометр, определить начальную сахаристость отфильтрованного сока, затем повысить концентрацию до 18% для «диких» дрожжей или закваски, либо до 21% для «культурных». Больше не добавлять сахар в период брожения (пропустить 11-й этап рецепта). Несколько процентов сахара уже перебродили вместе с мезгой, поэтому сахаристость устанавливают по нижнему краю рекомендованного диапазона.

При отсутствии измерительного оборудования, внести 600 г сахара (30% от общего количества).

Внимание! Важно полностью растворить сахар, чтобы он не осел кристалликами на дне.

9. Перелить сок в бродильную ёмкость. Заполнять максимум на 75% объёма, оставив достаточно свободного пространства для пены. Закрыть гидрозатвором любой конструкции. Начинающие виноделы обычно используют медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой), однако следует надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетела из-за высокого давления.

10. Оставить ёмкость в тёмном помещении (можно накрыть) со стабильной температурой 20-27 °C. Резкие перепады больше четырёх градусов, например, днём и ночью, замедляют брожение.

11. В случае приготовления без точно известной сахаристости, через 15-20 дней, когда брожение начнёт замедляться (гидрозатвор реже пускает пузыри или перчатка слегка опала), внести оставшийся сахар – 400 г (20% от общего количества). Для этого: слить отдельно 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором.

Внимание! Если перед добавлением третьей порции сахара шиповниковое вино осталось заметно сладким, нужно отказаться от внесения, либо всыпать меньше. Такое случается, когда сахаристость ягод очень высокая – 7-8%, либо сусло плохо бродило.

12. В зависимости от дрожжей и температуры, вино из шиповника бродит 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор не булькает (меньше 5-ти пузырьков в минуту) или перчатка опала;
• на поверхности почти не осталось пены (могут плавать небольшие «островки» до 3 см в диаметре);
• сусло хотя бы немного посветлело;
• на дне виден слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 45 дней с момента установки гидрозатвора, нужно трубочкой слить вино с осадка, затем добродить под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение с осадком ухудшает органолептику напитка тонами гнили.

13. Снять с осадка перебродившее вино (ссылка не инструкцию абзацем выше). Оценить вкус, по желанию дополнительно подсластить сахаром. Ещё можно закрепить водкой или самогоном (до 20% от объёма).

14. Разлить в ёмкости для выдержки, стараясь наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 7 дней держать вино под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Перенести ёмкости в холодильник или подвал (2-14 °C). Оставить минимум на 90 дней для смягчения вкуса (лучше на 6-7 месяцев). При появлении осадка слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Обычно требуется минимум 3 фильтрации с периодичностью 10-20 дней.

Осветление желатином или бентонитом ускоряет созревание вина, однако полностью не может заменить выдержку в холоде, поскольку многим процессам требуется время.

16. Приготовления завершено, когда значимый осадок не наблюдается минимум 30 дней. Напиток можно разлить в бутылки для постоянного хранения, позаботившись о надёжной герметизации.

Срок годности домашнего вина из шиповника в подвале или холодильнике – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. При командной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются, так как вино натуральное – без консервантов и не пастеризованное.

P.S. 04.09.2025 рецепт был подробнее расписан, вследствие чего многие комментарии стали непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(120)

Загрузка...