Вино из фейхоа

В аромате вина из фейхоа прослеживаются ноты земляники и лимонной цедры, а вкус запоминается тонами киви, зелёного яблока и ананаса. Также напиток можно дополнить горчинкой, частично оставив кожицу плодов.

Выбор ингредиентов

Фейхоа

Фейхоа должны быть мягкими, однако не превращаться в «кашу» при лёгком сдавливании пальцами. Несозревшие дают выраженный травянистый привкус и содержат больше пектина, перерабатываемого дрожжами в метанол. Отравиться вином нельзя даже теоретически, но похмелье может ощущаться сильнее, поэтому твёрдые фейхоа желательно оставить на 4-6 дней при комнатной температуре до подходящей кондиции. В свою очередь перезрелая коричневая мякоть частично теряет аромат, а готовое вино дольше осветляется. Также на кожице не должно быть плесени, гнили и чёрных пятен.

Вода

Из-за плотной волокнистой структуры, фейхоа почти не отдают сок, потому разбавление обязательно. Вода должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): бутилированной, очищенной фильтрами обратного осмоса, из колодцев, колонок, уличных автоматов (диспенсеров) и т.д. В крайнем случае, можно оставить на 3 дня обычную водопроводную в открытой кастрюле либо ведре, испарив хлор. В кипяченой воде нет кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам для размножения на начальном этапе.

Сахар

Сахаристость фейхоа изначально недостаточна для приготовления полноценного вина, а разбавление водой лишь усугубляет проблему. Проще всего засыпать белый свекольный или коричневый тростниковый сахар, но первый ухудшает вино нотками кваса, а второй – патоковым фоном, поэтому желательно заменить сахар в той же пропорции на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Указанные вещества не имеют аромата и вкуса, вследствие чего не влияют на органолептические свойства напитка.

Лимонная кислота

Вода снижает кислотность сока фейхоа ниже приемлемого для виноделия уровня, повышая риск заражения сусла патогенной микрофлорой. Кроме того, готовому вину не хватает «глубины» вкуса. Концентрированную лимонную кислоту можно заменить свежевыжатым лимонным соком – в одном среднем плоде 6-7 г.

Закваска либо винные дрожжи

«Дикие» дрожжи на фейхоа зачастую очень «слабые», потому желательно подготовить альтернативный источник. Бесплатное решение – за 4-5 дней до переработки урожая сделать ягодную или изюмную закваску, также можно взять дрожжи из другого бродящего сусла, например, виноградного.

Оптимальный вариант – «культурные» винные дрожжи для белых виноградных вин, или универсальные. Эти штаммы быстрее активируются, стабильно бродят, выделяют меньше пены и предсказуемы в плане итоговой спиртуозности напитка.

Внимание! Если внести спиртовые, хлебопекарные или пивные дрожжи, получится брага из фейхоа с жёстким вкусом, который нельзя исправить, поскольку лишь винные при длительном брожении выделяют сложные эфиры, которые заметно улучшают напиток.

Пропорции

В процессе приготовления вина из фейхоа важно учитывать следующие закономерности:

• 1% переработанного дрожжами сахара превращается в 0.6% крепости;
• брожение при сахаристости выше 25% замедляется, а после 30% – полностью останавливается;
• дрожжи из закваски обычно выдерживают около 12% этилового спирта, в свою очередь толерантность к алкоголю «культурных» винных – до 14% (точное знание указано на этикетке);

• рекомендованная начальная сахаристость для «диких» дрожжей и закваски – 18-20%, под «культурные» винные – 21-23%;

• естественное содержание сахара в фейхоа – 10-16% (обычно 13-14%), кислотность – 8-15 г/л (зачастую около 10 г/л, приемлемая для виноделия – 6-15 г/л или 2.8-4.0 pH), но разбавление водой снижает эти значения в несколько раз, требуя корректировки;
• из 1 кг фейхоа получается 500-650 мл сока;
• 1 кг сахара занимает 0.6 л, уменьшая свою же концентрацию в новом объёме, потому из 280 г/л сока получается не 28%, а 22%;
• домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся, так как без консервантов и не проходят пастеризацию.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь виномер, ареометр или рефрактометр. Когда эти устройства отсутствуют, винодел добавляет сахар несколькими этапами в первые 30 дней брожения, чтобы «не перегрузить» дрожжи, если реальная концентрация сахара в фейхоа окажется выше расчётной (в рецепте взята за 3% после смешивания с водой). В итоге получается сухое либо полусухое вино, которое можно подсластить на свой вкус после окончания брожения.

Рецепт вина из фейхоа

Чтобы минимизировать риск заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать в кипятке, после чего вытереть насухо бумажными полотенцами или чистой тканью. Альтернатива – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды): погрузить инструменты в ёмкость, залить выбранным средством по края, подождать 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 5 л вина:

• фейхоа – 2.5 кг;
• вода – 3.75 л (1.5 л/кг плодов);
• сахар – примерно 250 г/л сока, плюс по вкусу;
• лимонная кислота – 6 г/л воды;
• винные дрожжи или закваска – на 6 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать фейхоа, удалив подгнившие и заплесневевшие, небольшие проблемные участки достаточно просто срезать. Качественные плоды вымыть тёплой проточной водой, затем почистить.

В кожице фейхоа содержатся вещества, которые усиливают аромат и дают лёгкую горчинку, но одновременно в напитке появляется выраженная терпкость. Можно пойти на компромисс: оставить кожуру у 25-50% ягод, при этом обязательно убрать «хвостики» и цветоложа (противоположные кончики). Если требуется лёгкое вино, от кожуры лучше полностью избавиться.

2. Сложить фейхоа в полиэтиленовый пакет, герметично завязать, держать 12 часов в морозильной камере, чтобы отрицательная температура частично разрушила пектин и межклеточные стенки мякоти, поспособствовав выходу сока. Размораживать в холодильнике, не подвергая резкой смене температурного режима.

3. Развести винные дрожжи за 20-25 минут до внесения по инструкции на этикетке, либо воспользоваться универсальной методикой разбраживания. Закваску процедить от остатков изюма (других ягод).

4. Передавить фейхоа чистыми руками, затем поместить мякоть в эмалированную, нержавеющую или пластмассовую ёмкость с широкой горловиной – кастрюлю или ведро. Измельчение мясорубкой либо блендером даёт слишком мелкую фракцию, которая усложняет фильтрацию сока. В свою очередь открытый металл, например, алюминий, приводит к быстрому окислению (потемнению), ухудшая свойства фейхоа.

5. Растворить в воде (всё указанное в рецепте количество) лимонную кислоту и первую порцию сахара – 200 г/л. Влить полученный сироп в фейхоа, размешать до однородной консистенции. Добавить винные дрожжи или закваску.

6. Обвязать горловину ёмкости марлей для защиты от мусора и насекомых. Перенести сусло на 3 дня в тёмное место с комнатной температурой. Перемешивать каждые 8-10 часов, разрушая и приталивая в жидкости мезгу – плотный слой твёрдых частичек, которые скапливаются возле поверхности. Отсутствие регулярного перемешивая повышает риск скисания.

В течение первых 36 часов должны появится признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Если они не наблюдаются, срочно разбираться, почему вино не бродит, и устранить причину.

7. Процедить сусло через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Мякоть выжать досуха (больше не нужна).

8. Если имеется сахарометр, виномер или рефрактометр, довести сахаристость сока до 18% в случае закваски, либо 20% для «культурных» винных дрожжей. Больше не засыпать сахар до конца брожения – пропустить 11-й этап рецепта. Значения указаны немного ниже рекомендованных, так как часть сахара успела перебродить за первые 3 дня с мезгой.

Когда измерительное оборудование отсутствует, повысить сахаристость до 200 г/л сока, учитывая сахар, который внесён вместе с водой, а также естественный в мякоти (принят за 3% после разбавления). Например, если засыпано 750 г (3.75 * 200) и получилось 5.7 л чистого сока, то его начальная сахаристость – (0.75 / 5.7) + 0.03 = 0.162 (162 г/л), потому требуется ещё 38 г/л (200 — 162 = 38).

Внимание! Важно полностью растворить сахар в жидкости – кристаллики не должны осесть на дне.

9. Перелить сок в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма. Свободное пространство нужно для пены и углекислого газа. Установить любой гидрозатвор. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего привязать верёвкой или приклеить скотчем новую медицинскую перчатку, проколов один из пальцев иголкой для выхода газа. Главное надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.

10. Перенести ёмкость в тёмное место (или накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов замедляют брожение.

11. Через 7 дней добавить следующую порцию сахара – 50 г/л. Для этого: слить отдельно 100 мл сока на каждые 50 г, полностью растворить сахар, затем вернуть полученный сироп в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Спустя ещё 12-17 дней, когда интенсивность брожения снизится (перчатка приспустится или из гидрозатвора будут реже выходить пузырьки), внести заключительный сахар (30 г/л) по указанной методике.

В зависимости от температуры и дрожжей, вино из фейхоа бродит 35-50 дней. Признаки завершившегося процесса:

• на поверхности почти не осталось пены;
• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту либо перчатка сдулась (опала);
• дно ёмкости покрыто слоем рыхлого осадка, а сусло хотя бы частично осветлилось.

Внимание! Если брожение продолжается дольше 45 дней с момента внесения дрожжей, нужно слить вино с осадка через трубочку, после чего вернуть под гидрозатвор дображивать при той же температуре. Долгое нахождение с осадком чревато появлением горечи, но слишком ранняя декантация может остановить брожение раньше времени.

12. Снять полностью отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацев выше). Попробовать на вкус, по желанию подсластить сахаром (уже не будет переработан дрожжами в этиловый спирт). Ещё можно закрепить напиток водкой, самогоном либо спиртом в количестве 2-15% от объёма. Креплёное вино быстрее осветляется и лучше хранится, но чуть жёстче.

13. Перелить в ёмкости для созревания, герметично закрыть. Желательно наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом из воздуха. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

14. Оставить вино в погребе (2-14 °C) или холодильнике минимум на 4 месяца. Рекомендуемое время выдержки – 6-8 месяцев. Когда будет появляться рыхлый осадок слоем 2-4 см, фильтровать методом переливания через трубочку из одной ёмкости в другую. Зачастую нужно 3-4 фильтрации с периодичностью 15-20 дней каждая.

Осветление вина ускоряет созревание минимум на несколько недель, однако полностью не заменяет выдержку в холоде, поскольку многим процессам требуется время и подходящие температурные условия.

15. Приготовление считается завершённым, если значимого осадка нет минимум 25 дней, после этого можно сделать переливание в ёмкости для постоянного хранения, например, в бутылки, позаботившись о герметичности.

Срок годности домашнего вина из фейхоа в холодильнике или подвале – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не пастеризован, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, но при комнатной температуре возобновляет брожение или быстро портится.