Домашнее вино из дыни

У домашнего вина из дыни оригинальный аромат с нотками груши, сена и банана, а также лёгкий фруктовый вкус, в котором улавливаются тона дынной мякоти, цветов и ванили. Однако низкое содержание сухих веществ (меньше 10%) затрудняет приготовление, отдельно требуется корректировка сахаристости и кислотности сока.

Выбор ингредиентов

Дыня

Для виноделия лучше всего подходят мускатные и медовые сорта дыни: «Канталупа», «Колхозница», «Амал», «Ирокез», «Малага», «Ич-кыз», «Торпеда», «Медовая», «Золотистая», «Эфиопка» и т.д. Чем ароматнее плоды, тем качественнее вино. Важно чтобы у дыни не было затхлости и выраженных травяных ноток (явный признак не спелости), так как эти дефекты передаются готовому напитку.

Разрезанная дыня быстро скисает, потому нужно запустить брожение как можно раньше.

Сахар

Сахаристость дынной мякоти недостаточна для приготовления вина, вследствие чего приходится вносить свекольный или тростниковый сахар. Однако сахар добавляет лёгкие тона патоки и кваса. Эту проблему решают аналогичными веществами без собственной органолептики – фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке), которых требуется такое же количество. Сахар или его заменитель должен храниться герметично закрытым, чтобы не впитывать сторонние запахи и поры плесени.

Лимонная кислота

Дынное вино низкой кислотности плохо бродит, получается несбалансированным и подвержено заражению патогенными микроорганизмами. В домашних условиях проще всего отрегулировать кислотность сока концентрированной лимонной кислотой или свежевыжатым лимонным соком – в одном среднем плоде содержится 5-7 г кислоты.

Зелёный чай (опционально)

Зелёный чай повышает концентрацию танинов (дубильных веществ), добавляя вкусу насыщенности и глубины. Однако вместе с этим появляются лёгкие травяные нотки свежескошенного сена, поэтому важно использовать качественный зелёный чай и не переборщить.

Дрожжи

Сделать вино из дыни без дрожжей не получится, так как в мякоти отсутствуют «дикие» дрожжи. Для решения этой проблемы можно за 4-5 дней до обработки сырья поставить закваску из изюма или свежих ягод, либо приобрести «культурные» винные дрожжи, предназначенные для белого сока. Магазинные дрожжи быстрее активируются (ниже риск скисания), выделяют меньше пены и стабильно бродят, вследствие чего предпочтительнее закваски.

Внимание! Нельзя вносить хлебопекарные, пивные или спиртовые дрожжи, иначе получится брага из дыни с резким спиртовым привкусом, поскольку только винные дрожжи при брожении дольше 20-ти дней выделяют сложные эфиры, которые во многом и отличают дынное вино от аналогичной браги.

Пропорции

В процессе приготовления важно учитывать следующие винодельческие зависимости:

• из 1% сброженного сахара получается 0.6% спирта;
• дрожжи из закваски в лучшем случае активны, пока спиртуозность не превысит 11-12%. Большинство же магазинных винных дрожжей бродят до 12-14 градусов крепости (точная толерантность к алкоголю указана в инструкции);
• брожение замедляется при сахаристости сока 25%, а после 30% – полностью останавливается;

• рекомендуемая концентрация сахара до начала брожения – 18-20% для закваски, и 21-23% для магазинных винных дрожжей;

• в зависимости от сорта и спелости, в дыне содержится 6-9% сахара (обычно 8%);
• из 1 кг дыни получается 650-700 мл сока;
• 100 г добавленного сахара увеличивает объём на 60 мл;
• приемлемая для приготовления вина кислотность сока – 2.8-4.0 pH;
• домашнее вино из дыни спиртуозностью ниже 10% плохо хранится.

Для точного контроля сахаристости требуется бытовой виномер, рефрактометр или ареометр. Когда эти устройства отсутствуют, количество сахара рассчитывают примерно, исходя из предполагаемой начальной сахаристости, затем в первые 30 дней брожения добавляют сахар в сок несколькими частями (дробно), чтобы «не перекормить» дрожжи, если расчётная начальная сахаристость (в рецепте принята за 8%) окажется намного ниже фактической. В итоге выходит сухое или полусухое вино, которое после брожения можно дополнительно подсластить.

Рецепт вина из дыни

Чтобы минимизировать вероятность заражения дынного сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости желательно простерилизовать кипятком, после чего вытереть бумажными полотенцами или чистой сухой тканью. Альтернативный вариант – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: залить выбранный раствор в ёмкость по края, погрузить инструменты, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты на 10-12 л вина:

• дыня – 18 кг (вес целых плодов);
• сахар – 130-180 г на 1 кг мякоти;
• лимонная кислота – 6 г на 1 кг мякоти;
• зелёный чай (опционально) – 3 г на 1 кг мякоти;
• закваска или винные дрожжи – на 12 л.

Технология приготовления

1. Нарезать помытые дыни кусочками. Удалить косточки (дают горечь), кожуру, зеленоватые, подгнившие и заплесневевшие части. Даже небольшое количество порченного или неспелого сырья заметно ухудшит вино.

2. Измельчить мякоть руками, блендером или мясорубкой до консистенции пюре. Перелить в бродильную ёмкость с широкой горловиной.

3. Заварить зелёный чай в горячей воде (70-80 °C, 15 мл воды на 1 г чая). Подождать остывания до комнатной температуры, затем процедить и отжать заварку. Жидкую часть влить в дынное сусло.

4. Развести дрожжи по инструкции на этикетке или универсальным способом разбраживания. В случае с закваской удалить остатки ягод.

5. Всыпать сахар (80 г/л) и всю лимонную кислоту в дынное сусло. Размешивать до полного растворения в жидкости. Добавить винные дрожжи или закваску. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя место для пены и углекислого газа.

6. Установить гидрозатвор любой конструкции. Оставить ёмкость на 4 дня в тёмном месте с температурой 20-26 °C. Перемешивать каждые 8-12 часов, притапливая мезгу (всплывшую мякоть) в жидкости. В течение первых 36 часов должно начаться брожение – появится газ из гидрозатвора и пена возле поверхности, если этого не произошло, найти причину, почему вино не бродит, и срочно исправить ситуацию.

Дыня быстро скисает, потому желательно сразу ставить мякоть на брожение под гидрозатвор, а не оставлять с доступом воздуха на пару дней как большинство других фруктов.

7. Процедить сусло через марлю или мелкое кухонное ситечко. Мякоть отжать досуха (больше не нужна).

8. При наличии бытового виномера или любого другого прибора для контроля сахаристости, повысить концентрацию сахара в отфильтрованном соке до 17% для закваски, или до 20% для «культурных» винных дрожжей. Больше не добавлять сахар в период брожения (пропустить 10-й этап рецепта). Указанная дозировка немного ниже рекомендуемых значений, поскольку учитывает сахар, который уже перебродил за 4 дня.

Если измерить сахаристость нечем, добавить в сок 40 г/л сахара.

Внимание! Важно полностью растворить сахар в соке – кристаллики не должны осесть на дне.

9. Перелить дынный сок в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Оставить в тёмном месте (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-25 °C. Важно избегать перепадов больше 4-х градусов, например, днём и ночью, поскольку значительные температурные колебания плохо сказываются на брожении.

10. В случае приготовления без точного контроля сахаристости, спустя 16-25 дней, когда брожение начнёт затихать (гидрозатвор реже выделяет газ или перчатка опала), всыпать третью порцию сахара – 60 г/л для магазинных винных дрожжей, или 40 г/л для закваски. Инструкция: слить отдельно 50 мл бродящего сусла на каждые 100 г, растворить сахар в соке, а полученный сироп вылить обратно в бродильную ёмкость и закрыть гидрозатвором. Предполагаемая начальная сахаристость дыни – 8%, потому в общей сумме получится немного больше сахара, чем рекомендовано. Это нужно, чтобы учесть расширение объёма за счёт самого сахара – 1 кг добавляет 0.6 л, одновременно снижая свою же концентрацию.

Внимание! Сок перед засыпкой третьей порции сахара не должен быть очень сладким. Такое случается при очень высокой начальной сахаристости дынь или грубой ошибке в расчётах. В этом случае стоит отказаться от внесения, либо всыпать меньше – 15-20 г/л.

В зависимости от дрожжей и температуры, срок брожения домашнего вина из дыни – 35-50 дней. Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5-ти пузырьков газа в минуту;
• с поверхности исчезла почти вся пена;
• сусло стало заметно светлее, а на дне скопился слой рыхлого осадка.

Внимание! Если длительность брожения превысила 45 дней, нужно снять вино с осадка, после чего оставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Из-за долгого нахождения на осадке появляется горечь и гнилостные тона.

11. Слить с осадка полностью отбродившее вино (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость, по желанию добавить больше сахара для подслащивания (уже не будет переработан в этиловый спирт). Закрепление дынного вина фруктовым дистиллятом (самогоном) или водкой не рекомендуется, так как ухудшает органолептические свойства.

12. Перелить вино в ёмкости для выдержки и герметично закрыть. Рекомендуется наполнять по горлышко, избегая окисления кислородом. Если на предыдущем этапе был добавлен сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения.

13. Оставить на 50-70 дней в тёмном прохладном помещении (2-15 °C), например, в холодильнике или подвале. Выдержка улучшает аромат и вкус – пропадают бражные тона.

14. Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать вино переливанием через трубочку. Требуется минимум 3 фильтрации с интервалом 10-15 дней каждая. Приготовление завершено, если значимый осадок не формируется минимум 20 дней. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и плотно о закрыть.

Оклейка вина ускоряет созревание, однако не может полностью заменить выдержку в холоде, так как многим процессам нужно время.

При хранении в холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из дыни – до 2-х лет. Крепость – 10-14%. Оттенок зависит от выбранного сорта, зачастую вино почти прозрачное. Напиток без консервантов и не пастеризован, сохранив натуральный вкус, однако при комнатной температуре быстро портится.

Ваша оценка:

(28)

Загрузка...