Самогон из берёзового сока (с сахаром и без) – рецепт браги и перегонка

Правильно сделанный самогон из берёзового сока получается мягким и с оригинальным привкусом, благодаря которому получил название «Княжеский». Однако настоящим «берёзовым» самогоном могут похвастаться немногие винокуры: для приготовления 1 л сорокаградусной крепости требуется минимум 50 л чистого сока, а зачастую – больше 100 л. Проблему низкого выхода решают внесением свекольного сахара, но при этом «фирменный» привкус становится едва заметным. Дальше рассмотрим универсальный рецепт браги из берёзового сока: с сахаром и без, отдельно остановимся на особенностях перегонки.

Теория

Для переработки на самогон подходит свежий и консервированный домашний берёзовый сок. Магазинный содержит консерванты и другие добавки, из-за которых брага долго бродит, а органолептические свойства готового дистиллята предсказать сложно. Если удалось бесплатно заполучить много просроченного сока, то стоит попробовать, но результат не гарантирован.

Желательно собирать берёзовый сок как можно выше от земли, чтобы он прошёл максимальное расстояние по волокнах древесины, попутно насытившись глюкозой и сухими веществами.

Сахаристость берёзового сока – 0.5-2.3% (зачастую около 1%). Это значит, что для приготовления 1 л сорокаградусного самогона требуется 45-200 л сока. Работа с такими объёмами доступна только некоторым жителям деревень возле лесов и посадок, а потому большинство винокуров просто ставят сахарную брагу на берёзовом соке с гидромодулем 1:4 или 1:5.

За счёт минимальной концентрации солей тяжёлых металлов в соке (древесина их фильтрует), «берёзовый» самогон получается лучше классического сахарного, поскольку сделан на умягчённой и «ароматизированной» воде, а не жёсткой водопроводной.

1 кг сахара увеличивает выход на 1.2 л крепостью 40%, но в процессе брожения и дробных дистилляций потери составят 14-20%. При этом нужно учитывать естественный сахар в берёзовом соке, чтобы общая концентрация в браге не превысила 20%. Растворённый 1 кг сахара занимает объём 0.6 л, потому гидромодуль 1:4 имеет начальную сахаристость 15% (1 * 0.6 / 4 = 15), а 1:5 – 12%, этого достаточно, даже если сахаристость сока будет 2.3%. Минимально рекомендуемый гидромодуль «берёзовой» браги – 1:3.5.

Для приготовления «Княжеского» самогона (без сахара), объём сока нужно упарить в 7-8 раз, добившись сахаристости перед брожением 4-18%. Дело в том, что дрожжи при слишком низком содержании сахара начинают «поедать» своих сородичей и остатки сырья, выделяя нежелательные примеси: изоамиловый спирт, азотные и сернистые соединения. К тому же не у всех винокуров-любителей есть бродильные ёмкости на 150-200 л, а упаривание решает и эту проблему.

Для «берёзовой» браги оптимальны спиртовые дрожжи: они быстро бродят и минимально влияют на органолептику самогона, ещё подходят прессованные или сухие хлебопекарные, но в готовом дистилляте могут появиться квасные тона, особенно если внесено много свекольного сахара. Сбраживать берёзовый сок на винных или пивных дрожжах нецелесообразно, поскольку это затянет срок брожения, но не улучшит аромат и вкус.

Брагу из свежего берёзового сока можно ставить на «диких» дрожжах, которые попали из древесины. Это самый «натуральный» метод, однако «дикие» дрожжи непредсказуемы: бродят медленно, выделяют много пены и могут остановиться в любой момент, не переработав весь сахар, всё это повышает риск скисания браги. Если сок проходил термическую обработку выше 35 °C, нужно обязательно вносить спиртовые или хлебопекарные дрожжи, поскольку «дикие» погибли при нагреве.

Рецепт самогона из берёзового сока

Ингредиенты:

• берёзовый сок – 50 л;
• сахар – до 285 г на 1 л сока (чем меньше, тем лучше);
• дрожжи – 10 г сухих или 50 г прессованных хлебопекарных на 1 кг сахара, спиртовые – по инструкции производителя.

Если брага из чистого сока и концентрация сахара неизвестна, то 10 г сухих (50 г прессованных) хлебопекарных дрожжей хватит на 50 л (до упаривания), передозировка дрожжей никак не повлияет на качество самогона. Подкормка не требуется – берёзовый сок достаточно питательный.

Приготовление браги

1. Для «Княжеского» самогона: 3% объёма сока перелить в отдельную ёмкость, герметично закрыть и оставить в тёмном месте при комнатной температуре. Это закваска для сбраживания на «диких» дрожжах. Если будут внесены спиртовые или хлебопекарные дрожжи, то закваска не требуется.

Весь оставшийся сок перелить в эмалированную кастрюлю или ведро, довести до кипения, снизить мощность нагрева к минимуму и выпаривать жидкость, пока объём не уменьшиться в 7-8 раз. Затем накрыть крышкой и охладить до температуры ниже 35 °C.

2. Развести дрожжи (если используются). Спиртовые – по инструкции производителя, а сухие хлебопекарные рассыпать равномерным слоем по поверхности литровой банки, в которую налито 300 мл берёзового сока или обычной воды температурой 26-30 °C, затем накрыть крышкой и оставить на 10-40 минут, пока не появится пена. Перемешать дрожжевую разводку перед внесением в брагу. Прессованные дрожжи добавлять сразу из холодильника, размяв чистыми руками.

3. Перелить берёзовый сок в бродильную ёмкость. По желанию добавить сахар и перемешивать до его полного растворения в жидкости. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, чтобы осталось место для углекислого газа и пены.

4. Внести дрожжи или закваску, ещё раз перемешать. Свежий сок можно оставить бродить на «диких» дрожжах.

Авторы старых рецептов самогона из берёзового сока предлагают добавлять в брагу столовую ложку кефира или молока, при этом не объясняя назначение молочного продукта. Если это сделано для гашения пены (может активно выделяться на «диких» дрожжах), то лучше воспользоваться более эффективными пеногасителями браги, например, печеньем или сухарями, и только если пена выходит из-под контроля.

5. Закрыть ёмкость гидрозатвором, перенести в тёмное место со стабильной температурой 18-28 °C.

В зависимости от дрожжей, сахаристости и температуры, брага из берёзового сока бродит 3-20 дней. На окончание процесса указывают следующие признаки:

• водяной затвор перестал выделять газ или перчатка сдулась;
• с поверхности пропала пена;
• на дне появился слой осадка, а сама брага стала светлее;
• во вкусе нет сладости (весь сахар переработан дрожжами в спирт).

Технология перегонки

6. Собрать аппарат в режиме дистиллятора: с минимальной высотой царги и без насадок, только с прямоточным холодильником (змеевиком или кожухотрубным), допустим один сухопарник или барботёр для защиты от брызгоуноса.

7. Отыгравшую брагу слить с осадка в перегонный куб, заполнять 30-70% объёма.

8. Перегнать брагу первый раз на максимальной скорости: дистиллят может выходить тёплым, но обязательно без пара. Закончить процесс при падении крепости в струе ниже 20 градусов. Можно гнать «до воды», если это кажется целесообразным.

9. Измерить крепость полученного дистиллята при 20 °C. Определить количество абсолютного спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах, затем разделить на сто.

Все расчёты и поправки на температуру проще всего сделать в калькуляторе самогонщика.

10. Чтобы сохранить характерный аромат и вкус «берёзового» самогона (особенно это касается «Княжеского»), ещё раз собрать аппарат как простой дистиллятор, в колоннах подходящий режим называется потстилл (pot still). При стандартной перегонке на бражной или ректификационной колонне органолептические свойства самогона теряются.

11. Разбавить дистиллят чистым берёзовым соком (по возможности) или водой до крепости 18-20%. Желательно не очищать активированным углём и другими методами.

12. Перегнать повторно: после закипания кубовой жидкости отрегулировать мощность, чтобы самогон выходил медленно каплями и был холодным.

13. Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную ёмкость. Это «голова» – вредная фракция, которая может использоваться только для технических нужд.

14. Постепенно поднять мощность аппарата, добавившись выхода «быстрыми» каплями или тонкой струйкой, но самогон должен оставаться примерно той же температуры, что и охлаждающая вода.

15. Отбирать «тело» (питьевую фракцию), пока крепость в струе не упадёт ниже 40 градусов (перестало гореть в ложке). Дальше выключить аппарат или собирать «хвосты» отдельно, чтобы переработать их в будущем.

16. Полученный самогон из берёзового сока разбавить «мягкой» бутилированной водой до питьевой крепости – 40-45%. Разлить в стеклянные ёмкости и герметично закрыть. Оставить на 5 дней в прохладном месте (2-12 °C) для стабилизации вкуса.

Внимание! Готовый самогон (после второй дробной перегонки) нельзя разбавлять берёзовым соком, иначе напиток почти гарантировано помутнеет из-за смол и эфирных масел в соке. Некоторые винокуры перед разбавлением вымораживают или фильтруют сок, например, через фильтр для воды. Если и проводить такие эксперименты, то сначала на небольшом количестве самогона, чтобы не испортить всю партию.

P.S. 12.01.2025 два рецепта были объедены в один, а потому большинство комментариев до этой даты больше неактуальны.

Ваша оценка:

(84)

Загрузка...