Берёзовый квас с мёдом в домашних условиях: простой рецепт

Из-за низкого содержания сухих веществ, квас из берёзового сока с сахаром выходит почти как лимонад – без насыщенного вкуса. Эту проблему можно решить с помощью мёда, который за счёт высокой плотности формирует структуру берёзового кваса, при этом оставляет «фирменную» питкость. Также многое зависит от дрожжей.

Выбор ингредиентов

Берёзовый сок

Подходит свежий или консервированный домашний берёзовый сок, обязательно не прокисший – без уксусных ноток. Магазинный содержит консерванты, которые подавляют дрожжи, поэтому не всегда удаётся запустить брожение, а сторонние добавки могут испортить вкус – как повезёт.

Мёд

Вид мёда определяет органолептические свойства кваса:

акациевый – выражение цветочные нотки;
липовый – оригинальное виноградное послевкусие;
из разнотравья – округлый фруктово-медовый вкус, самый сбалансированный вариант;
гречишный – создаёт насыщенный профиль с тонами сухофруктов и пряностей, лучше других видов сочетается с хлебопекарными дрожжами.

Лимон

Эфирные масла цедры обогащают квас цитрусовыми тонами, а лимонный сок балансирует кислотность, способствуя брожению. Теоретически, вместо лимонов допустима концентрированная кислота (в одном среднем плоде содержится 6-7 г), однако напиток выйдет в разы «беднее».

Дрожжи

Дрожжи влияют на стиль берёзового кваса. По факту можно сделать два разных напитка: на основе «культурных» винных (желательно для белых вин, а также сидра и медовухи) или «диких» из изюмной закваски (ставить за 4-5 дней до приготовления кваса) получается больше «лимонадная» органолептика, а на сухих либо прессованных хлебопекарных – традиционный вкус с хлебными оттенками. Спиртовые и пивные дрожжи не подходят, так как дают явный бражный привкус.

Рецепт берёзового кваса с мёдом

Чтобы минимизировать вероятность заражения патогенными микроорганизмами. Бродильную ёмкость, бутылки и крышечки желательно продезинфицировать 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды): залить выбранное средство, оставить на 30 минут, после чего слить, а остаткам дать высохнуть.

Ингредиенты:

берёзовый сок – 3 л;
мёд – 300 г (100 г/л сока), плюс по вкусу;
лимоны – 6 штук (по 2 средних плода на 1 л сока);
дрожжи или закваска – на 3 л сусла.

Сухих хлебопекарных дрожжей требуется 3 г/л сока, прессованных – 15 г/л.

Технология приготовления

1. Разбродить винные дрожжи согласно инструкции на пакетике. Закваску процедить от остатков ягод. Сухие хлебопекарные дрожжи рассыпать ровным слоем по поверхности сахарного сиропа (10 мл воды и 1 г сахара на 1 г дрожжей) температурой 28-30 градусов, спустя 5 минут перемешать и оставить в тёмном месте ещё на 10-15 минут до появления пены. Прессованные дрожжи можно добавлять сразу из холодильника, размяв чистыми руками.

2. Обдать лимоны кипятком, вымыть тёплой проточной водой, затем вытереть насухо бумажными салфетками, чтобы удалить консервант с кожицы. Тонким ножом или овощечисткой снять с каждого плода цедру – жёлтую часть кожуры, не задевая альбедо – белую горькую мякоть. Разрезать очищенные лимоны пополам, выдавить сок и профильтровать его через марлю от мякоти.

3. Растопить засахарившийся мёд на водяной бане. Желательно не нагревать выше 40 °C, сохранив полезные вещества. Жидкий мед не требует предварительной подготовки.

4. Налить берёзовый сок в бродильную ёмкость, добавить мёд, цедру и лимонный сок. Размешивать до однородной консистенции – весь мёд должен раствориться в жидкости, а не осесть на дне. Заполнять ёмкость максимум на 80% объёма, помня о пене при брожении.

5. Внести дрожжи или закваску, обвязать горловину марлей. Поставить сусло на 14 часов (если используются хлебопекарные дрожжи, достаточно 6 часов) в тёмное место с температурой 20-27 °C. В течение первых 120 минут должны появиться признаки брожения: пена и шипение, которые свидетельствуют, что процесс идёт нормально.

Внимание! Ориентировочная крепость кваса при соблюдении указанных сроков – около 1%. Если брожение будет длится 3-4 дня (особенно на хлебопекарных дрожжах), получится медовое пиво крепостью до 6%, однако без гидрозатвора повышается риск скисания.

6. Процедить квас через марлю или ситечко, убрав цедру. Подсластить мёдом по вкусу.

Осадок можно добавлять в новую порцию кваса вместо дрожжей. Срок хранения в холодильнике герметично закрытым – до 3-х дней.

7. Разлить квас в бутылки, не доливая 4-6 см до горлышка. Слегка сжать бутылки, чтобы жидкость заполнила всё пространство, герметично закрыть.

8. Оставить на 1-3 часа в тёмном месте с комнатной температурой для насыщения углекислотой. Бутылки должны стать твёрдыми, однако не раздуться. Можно обойтись без газации, сразу перейдя к следующему этапу.

9. Перенести берёзовый квас в холодильник или подвал, перед дегустацией выждать минимум 3 часа, чтобы напиток охладился.

Внимание! Хотя бы 2 раза в сутки проверять давление газа в бутылках (не должны увеличиваться в объёме). В случае необходимости приоткрывать крышечки, стравливая излишки газа. Избыточное давление чревато разрывом.