Наливка из черники методом брожения (без водки, самогона)

У наливки из черники по этому рецепту глубокий аромат спелых лесных ягод с едва уловимой землистостью, а вкус запоминается профилем насыщенного красного вина, приятной фруктовой кислинкой и ненавязчивой терпкостью. В отличие от похожей черничной настойки, приготовленной методом мацерации ягод в крепкой спиртовой основе, органолептика предложенной наливки мягче за счёт брожения – без резких спиртовых тонов. Недостаток – технология сложнее и требует больше времени.

Выбор ингредиентов

Черника

Нужна спелая черника – равномерного тёмного цвета без красных и зелёных пятен, но с тонким серым налётом на кожице. Ягоды не должны слипаться между собой, а также пахнуть уксусом и затхлостью (цвелью). В недозрелых плодах высокое содержание пектина, который при брожении преобразовывается в метиловый спирт. Черничная наливка в любом случае будет безопасной, но похмелье усилится. Кроме того, пектин делает напиток густым и мутным. В свою очередь переспелая мякоть теряет насыщенность и плохо фильтруется.

Дикая (лесная) черника даёт самую выраженную органолептику, желательно использовать мелкие и средние ягоды, поскольку крупные бывают водянистыми, особенно выращенные в дождливый сезон. У наливки из замороженной черники слабый аромат и компотные тона во вкусе. Такие ягоды следует размораживать в холодильнике, не подвергая резкой смене температуры, после чего добавлять вместе с оттаявшей жидкостью.

Похожий напиток – черничное вино.

Сахар

Рекомендован белый свекольный сахар, так как коричневый тростниковый привносит карамельные тона, которые перебивают ягодные. Чтобы дрожжи получали равномерное питание, кристаллики сахара должны быть крупными или средними (не пудра). Светлый жидкий мёд допустим только для финального подслащивания – когда брожение закончится.

Вода

Черника плохо отдаёт сок даже при экстракции сахаром, а густое сусло медленно бродит и подвержено заражению патогенной микрофлорой. Подходит только не хлорированная вода (хлор подавляет дрожжевые клетки): бутилированная, после фильтров обратного осмоса, из уличных автоматов, колодцев, колонок и т.д. В крайнем случае, можно отстоять водопроводную 3 дня в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор. В кипячённой воде нет кислорода, используемого дрожжами для размножения на начальном этапе.

Закваска или винные дрожжи (опционально)

Если ягоды собраны минимум через сутки после дождя, не замораживались и не обрабатывались химикатами, можно попробовать сделать черничную наливку без дрожжей, запустив брожение «дикими» из кожицы. Однако плоды нельзя мыть, что в случае с черникой может ухудшить вкус напитка, поскольку в налёте скапливаются пыль и грязь. Лучше всего использовать магазинные винные дрожжи для красного вина, либо универсальные штаммы. Бесплатная альтернатива – закваска из ягод (изюма), поставленная за 4-5 дней до переработки сырья.

Внимание! На основе хлебопекарных, пивных или спиртовых дрожжей получается не наливка, а брага, потому что только винные штаммы способны набраживать сложные эфиры, которые заметно улучшают органолептические свойства.

Рецепт наливки из черники

Ингредиенты на 3-х литровую банку:

• черника (свежая или замороженная) – 1.5 кг;
• сахар – 600 г (400 г/кг ягод);
• вода – 0.3 л (0.2 л/кг черники);
• винные дрожжи или закваска (опционально) – на 3 л сусла.

Технология приготовления