Вино из брусники

У домашнего брусничного вина многогранный аромат с тонами красной смородины, клюквы, хвои и осенней листвы, а ягодный вкус запоминается грейпфрутовой горчинкой и лёгкой терпкостью. При этом высокая концентрация бензойной кислоты, наряду с недостатком азота, создают определённые сложности для начинающих виноделов, потому важно чётко следовать рецепту.

Выбор ингредиентов

Ягоды брусники

Нужна брусника оптимальной спелости: равномерного красного окраса без зелёных пятен и с упругими ягодами. Неспелые плоды слишком кислые и терпкие, к тому же содержат много пектина, из-за которого дрожжи выделяют метиловый спирт. Отравиться брусничным вином невозможно даже теоретически, но похмелье будет сильнее. Ещё пектин препятствует отделению сока и вызывает стойкое помутнение. В свою очередь перезрелые ягоды часто подкисают (появляется характерный уксусный запах), а расслоившуюся липкую мякоть сложнее удалить фильтрацией. При покупке важно, чтобы на дне лотка не было сока – признака неправильной транспортировки или хранения.

Лучше всего собирать урожай брусники после первых заморозков, чтобы отрицательная температура частично расщепила кислоты и дубильные вещества (танины). Если такой возможности нет, ягоды следует оставить на 48 часов в морозильной камере, затем разморозить в обычном отсеке холодильника, не подвергая резкому температурному перепаду, и перерабатывать вместе с оттаявшей жидкостью.

У вина из замороженной брусники, хранившейся от нескольких недель до года, слабее аромат, зато мягче вкус – с хорошо выраженным ягодным профилем.

Вода

Брусника плохо отдаёт сок и содержит избыток кислот, особенно бензойной, которая является природным консервантом, угнетающим дрожжи, потому разбавление водой обязательно. Подходит любая не хлорированная (хлор тоже подавляет дрожжевые клетки): бутилированная, очищенная фильтрами обратного осмоса, из колодцев, колонок, уличных автоматов и т.д. В крайнем случае, можно оставить на 3 дня обычную водопроводную в открытой кастрюле или ведре, испарив хлор. В кипячёной нет микроэлементов и кислорода, которые нужны дрожжам для размножения на начальном этапе.

Сахар

Естественная сахаристость брусники и так недостаточна для приготовления полноценного вина, а разбавление водой лишь усугубляет проблему. Проще всего добавить свекольный или тростниковый сахар, но первый ухудшает вино из брусники тонами кваса, второй – карамельным профилем с нотками патоки. Желательно заменить сахар в том же количестве натуральными аналогами – фруктозой или декстрозой (порошковой глюкозой). Любое из упомянутых веществ должно храниться в сухом месте герметично закрытым, иначе напитается сторонними запахами и спорами плесени.

Закваска или дрожжи (опционально)

Если ягоды собраны минимум через сутки после дождя в безветренную погоду и не обрабатывались химикатами, можно попробовать сделать вино из брусники без дрожжей, запустив брожение «дикими», которые живут на кожице. Проблема в том, что из-за бензойной кислоты, «дикари» на бруснике очень «нежные», и не всегда активируются. Кроме того, ягоды нельзя мыть, что недопустимо для грязных и выращенных в пыльных местах, например, возле дорог, иначе возможно появление в вине сильного привкуса грунта.

Оптимально ставить брусничное вино на «культурных» винных дрожжах, предназначенных для красного виноградного сока, либо универсальных штаммах. Бесплатная альтернатива – ягодная или изюмная закваска, сделанная за 4-5 дней до переработки брусники. Также можно получить винные дрожжи из другого бродящего сусла, например, виноградного.

Брусника содержит мало азотистых соединений, что плохо сказывается на работе дрожжей, потому вместе с магазинными желательно приобрести питательную смесь, а в «дикие» или закваску внести азотную подкорму.

Внимание! Нельзя использовать пивные, спиртовые или хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина получится брага с резким вкусом, который нельзя исправить. Только винные штаммы при брожении от 20 дней выделяют сложные эфиры, значительно улучшающие органолептические свойства напитка.

Пропорции

В процессе приготовления вина из брусники важно помнить о следующих закономерностях:

• из 1% перебродившего сахара получается 0.6% этилового спирта;
• «дикие» дрожжи (в том числе из закваски) активны, пока спиртуозность не превышает 11-12%, а многие «культурные» выдерживают крепость до 14% (толерантность к алкоголю всегда указана в инструкции на пакетике);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, после 30% – останавливает;
• оптимальная концентрация сахара – 18-20% для «диких» дрожжей либо закваски, и 21-23% для «культурных» штаммов;
• содержание сахара в бруснике – 6-12%;
• 1 кг внесённого сахара занимает 0.6 л, снижая свою же концентрацию в расширившемся объёме, потому из 280 г/л выходит 22%, а не 28%;
• кислотность брусники – 18-28 г/л, а приемлемая для виноделия – 5-18 г/л. Разбавление водой и сахаром стабилизирует этот показатель;
• из 1 кг брусники получается около 600 мл сока;
• все домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся, так как без консервантов и не проходят пастеризацию.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь виномер, рефрактометр либо ареометр. Когда эти приспособления отсутствуют, винодел ориентируется на среднюю концентрацию в ягодах (для брусники в этом рецепте принято за 2.5% после разбавления водой), затем вносит требуемый сахар частями (дробно) в первые 30 дней брожения, чтобы не «перегрузить» дрожжи, если реальная сахаристость окажется выше расчётной. Благодаря такому подходу выходит сухое или полусухое брусничное вино, которое можно дополнительно подсластить после того как брожение закончится.

Рецепт вина из брусники

Чтобы свести к минимуму вероятность заражения сусла патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать в кипятке, затем вытереть насухо бумажными салфетками. Второй способ – дезинфекция раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: погрузить инструменты в ёмкость, залить выбранным средством по края и оставить на 30 минут, потом слить, а остаткам дать высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 5 л вина:

• брусника – 4 кг;
• вода – 4 л (по 1 л на 1 кг ягод);
• сахар – 260-280 г/л сока, плюс по вкусу для сладости;
• закваска либо винные дрожжи – на 8 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать бруснику: удалить подгнившую, заплесневевшую, неспелую и слишком мелкую. Отбраковка должна быть тщательной, поскольку даже несколько плохих ягодок могут испортить всю партию вина. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть ягоды, принимая риск появления в напитке выраженных землистых тонов, в остальных случаях сполоснуть плоды холодной проточной водой.

2. Засыпать бруснику в пластиковую, нержавеющую или эмалированную ёмкость с широкой горловиной – ведру или кастрюлю. Открытый металл окисляет брусничный сок, заметно ухудшая его свойства, поэтому алюминиевые и чугунные ёмкости не подходят.

3. Раздавить ягоды деревянной скалкой, чтобы почти у каждой лопнула кожица, при этом нельзя измельчать мясорубкой, блендером либо другими механическими способами, повреждающими семена (косточки), в противном случае вино получится очень горьким и вяжущим из-за переизбытка дубильных веществ, которые находятся в косточках.

4. Активировать винные дрожжи по инструкции на этикетке, либо разбродить универсальной методикой. Закваску процедить от остатков сырья.

5. Растворить в воде (всё указанное в рецепте количество) первую часть сахара – 200 г/л. Влить полученный сироп в брусничное сусло, размешать до однородной консистенции. Опционально добавить азотную подкормку, а также винные дрожжи либо закваску.

6. Обвязать горловину марлей для защиты от насекомых и случайного мусора. Оставить ёмкость на 3 дня в тёмном месте при 20-28 °C. Перемешивать каждые 8-10 часов, разрушая и притапливая в жидкости мезгу – плотный слой из мякоти и кожицы возле поверхности. Сусло без регулярного перемешивания может подкиснуть.

В течение первых 48 часов должны появиться выраженные признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Если они не наблюдаются, разобраться, почему вино не бродит, затем срочно устранить причину.

7. Процедить сусло через несколько слоёв марли или мелкое кухонное ситечко, остатки брусники отжать досуха, жмых больше не нужен.

8. Если имеется виномер, ареометр или рефрактометр, поднять сахаристость чистого сока до 18% для «диких» дрожжей или закваски, либо до 20% в случае «культурных» винных. Значения на несколько процентов ниже рекомендуемых, поскольку некоторое количество сахара уже перебродило вместе с мезгой. Больше не менять сахаристость в период брожения – пропустить 12-й этап рецепта.

Когда измерительные приборы отсутствуют, повысить концентрацию сахара в брусничном соке до 20%, учитывая ранее внесённый и естественный в ягодах (принят за 2.5% после разбавления водой). Например, если после фильтрации вышло 6.4 л чистого сока, а на 5-м этапе было засыпано 800 г сахара (200 * 4), то текущая сахаристость – (0.8/6.4) + 0.025 = 0.15%, и нужно внести ещё 50 г/л (200 — 150 = 50).

Внимание! Важно полностью растворить сахар – кристаллики не должны осесть на дне.

9. Перелить брусничный сок в бродильную ёмкость, заполняя до 80% объёма. Свободное пространство требуется для пены и углекислого газа.

10. Установить на горловине любой гидрозатвор. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего привязать верёвкой либо приклеить на скотч новую медицинскую перчатку, проколов иголкой один из пальцев для выхода углекислоты. Перчатка должна быть надёжно зафиксирована, иначе слетит от высокого давления.

11. Оставить брусничное вино в тёмном месте (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 20-28 °C. Резкие колебания больше 4-5 градусов, например, ночью и днём, существенно замедляют брожение.

12. В случае приготовления без точно известной сахаристости, спустя 10 дней добавить третью порцию сахара – 50 г/л. Инструкция: отдельно слить с бродильной ёмкости 50 мл сока на каждые 50 г, растворить сахар, а полученный сироп вернуть обратно и снова закрыть гидрозатвором. Еще через 12-16 дней, когда интенсивность брожения снизится (гидрозатвор станет реже булькать или перчатка начнёт опадать), внести четвёртую партию сахара (30 г/л) по указанной схеме.

Внимание! Если сок остался заметно сладким перед засыпкой последнего сахара, нужно отказаться от внесения либо использовать меньше – 10-15 г/л.

В зависимости от дрожжей и температуры, брожение вина из брусники длится 40-60 дней. Признаки, указывающие на завершение:

• гидрозатвор пускает меньше 5-ти пузырьков в минуту либо перчатка сдулась;
• на поверхности почти не осталось пены (могут плавать участки до 3 см в диаметре);
• сусло хотя бы немного посветлело;
• на дне сформировался слой рыхлого осадка.

Внимание! Если брожение не прекратилось через 55 дней с момента начала приготовления, нужно снять вино с осадка через трубочку и вернуть дображивать под гидрозатвор при той же температуре. Долгое нахождение на осадке чревато появлением гнилостного привкуса и сильной горечи, при этом слишком ранняя декантация зачастую останавливает брожение преждевременно.

13. Слить отыгравшее брусничное вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу. Также можно закрепить водкой (фруктовым самогоном, спиртом) в количестве 2-15% от объёма.

14. Перелить вино в ёмкости для созревания, стараясь наполнять по самое горлышко, чтобы напиток не окислялся кислородом из воздуха, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был засыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Перенести в холодильник или подвал (2-14 °C) на выдержку, в ходе которой стабилизируется вкус – пропадут резкие бражные тона. Оставить минимум на 100 дней. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-5 см, делать фильтрацию переливанием через трубочку из одной ёмкости в другую. Зачастую нужно минимум 3 фильтрации с периодичностью 12-30 дней.

Осветление вина ускоряет созревание на пару недель, однако полностью не заменяет выдержку в холоде, так как многие процессы требуют подходящих условий и времени.

16. Приготовление завершено, если значимый осадок не появляется минимум 20 дней. Можно разлить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

В холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из брусники – до 2-х лет. Крепость – 10-14%. Благодаря отсутствию консервантов и пастеризации, напиток сохраняет натуральный вкус, но быстро портится либо снова начинает бродить при комнатной температуре.