Правильно сделанная домашняя самбука не отличается от магазинной. Классическая технология приготовления состоит из настаивания ингредиентов на крепком алкоголе, перегонки и разбавлении полученного дистиллята сахарным сиропом до нужной крепости, а потому требуется хотя бы простейший самогонный аппарат. Самбука без перегонки превращается в анисовую настойку с другим цветом, ароматом и вкусом.
Выбор ингредиентов
Основа самбуки – анис звёздчатый (он же бадьян настоящий) – высушенные плоды вечнозелёного тропического дерева. Эту специю в форме звёздочки часто путают с анисом обыкновенным – однолетним травянистым растением, мелкие семена которого напоминают укроп.
В классическом рецепте самбуки используется бадьян настоящий, однако даже в домашних условиях практически идентичный по вкусу напиток можно получить из семян аниса обыкновенного, не меняя технологию приготовления, но в два раза увеличив количество. Плоды этих растений практически идентичны по химическому составу, но звёздчатый анис более насыщенный.
До сих пор не утихают споры, должен ли входить цвет чёрной бузины (на латыни само дерево называется sambucus) в состав самбуки, а потому эти цветки, которые продаются в аптеке, не являются обязательным ингредиентом. Однако цвет чёрной бузины немного обогащает насыщенные анисовые тона.
В качестве алкогольной основы подойдёт магазинная водка, разбавленный этиловый спирт или хорошо очищенный сахарный самогон. Нет смысла делать крепость алкогольной основы выше 65%, поскольку крепкий спирт хуже экстрагирует другие вещества и придётся увеличить время настаивания, а итоговый вкус домашней самбуки из водки и 96-процентного спирта будет одинаков.
Тростниковый сахар может давать готовому напитку едва заметный желтоватый оттенок, поэтому лучше взять свекольный. Точное количество воды и сахара зависит от желаемой крепости (подробнее в рецепте). Мёд в приготовлении самбуки не используется.
Самодельная самбука получится прозрачной, для окрашивания в чёрный цвет можно использовать сок бузины или пищевой краситель (по инструкции производителя). В банановую самбуку просто добавляют синтетические добавки с ароматом и вкусом банана, поскольку естественным путём нельзя получить настолько насыщенный вкус.
Оборудование
Для перегонки анисового настоя лучше всего подходит простой самогонный аппарат с минимальным укреплением (высотой царги), в конструкции допустим один сухопарник, но можно обойтись и без этого элемента (подробности в рецепте).
Колонны – самый плохой вариант, поскольку не дают эфирным маслам аниса попасть в дистиллят. Колонну для приготовления самбуки нужно собрать в режиме потстилл (pot still), обязательно без дефлегматора, а в царге не должно быть насадок: СПН, РПН и пр.
Рецепт самбуки
Ингредиенты:
- водка (самогон или спирт 40-45%) – 1 л;
- анис звёздчатый (бадьян настоящий) – 100 г;
- цветы чёрной бузины – 25 г (по желанию);
- сахар – 400 г (примерно);
- вода – 400 мл (примерно).
Технология приготовления
1. Поместить анис и цветки чёрной бузины в стеклянную банку, добавить водку (спирт, самогон). Перемешать, герметично закрыть.
2. Настаивать 5 дней в тёмном помещении с комнатной температурой, раз в сутки взбалтывать.
3. Готовый настой процедить через кухонное ситечко или марлю. Разбавить водой до крепости 18-20 градусов (дистилляция концентрированного спирта чревата пожаром).
4. Чтобы максимально извлечь из сырья эфирные масла, по возможности разместить анис (без цветков бузины) в перегонном кубе так, чтобы он не касался стенок и кипящей жидкости (иначе пригорит или сварится). Проще всего привязать семена в марле к крышке куба. Второй вариант – поместить анис в сухопарник. Марля предпочтительнее сухопарника.
5. Медленно перегнать анисовый настой на самогонном аппарате с минимальным укреплением. Дистиллят должен выходить каплями или тонкой струйкой, быть холодным или комнатной температуры, но не тёплым.
6. Первые 50 мл выхода собрать отдельно и вылить независимо от исходного качества алкогольной основы. Это не классические «головы» самогона – в случае с домашней самбукой, верхняя фракция содержит слишком много эфирных масел, из-за чего готовый напиток может помутнеть при разбавлении.
7. Отбирать дистиллят до падения крепости в струе ниже 45%, закончить перегонку.
8. Измерить общую крепость при температуре 20 °C, либо сделать корректировку показаний спиртометра согласно калькулятору самогонщика.
9. Определить требуемое количество сахарного сиропа для разбавления дистиллята (можно по калькулятору ниже). Оптимальная крепость самбуки для пития в чистом виде и приготовления коктейлей – 40-42 градуса. Ниже 38% разбавлять не стоит, иначе напиток почти гарантировано помутнеет.
Введите слева исходные данные
Для получения после разбавления,
нужно добавить воды
После растворения в воде, 1 кг сахара занимает 0,6 л объёма, а это значит, что в равных пропорциях сахара и воды (100 г и 100 мл) получится около 150 мл сиропа, поскольку часть жидкости испарится при варке.
10. Приготовить сироп: смешать в кастрюле воду и сахар. Довести до кипения, затем проварить на среднем огне 3-4 минуты, перемешивая и снимая пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры.
11. Разбавить анисовый дистиллят сахарным сиропом до крепости 38-42%. По желанию закрасить напиток или внести банановый концентрат.
12. Герметично закрыть и оставить на сутки в холодильнике или подвале. Сначала самбука может слегка помутнеть, но выдержка в холоде и фильтрация вернут прозрачность.
13. Профильтровать домашнюю самбуку через вату или кофейный фильтр, чтобы удалить излишки эфирных масел. Этап необязательный – больше влияет на внешний вид.
14. Разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть.
15. Перед дегустацией оставить на 7-10 дней при комнатной температуре для стабилизации вкуса – окончания всех химических реакций.
Вдали от ультрафиолета (прямых солнечных лучей), срок годности домашней самбуки практически неограничен, однако при хранении дольше 2-х лет может выпасть осадок и появиться лёгкое помутнение.
Правильные способы пить самбуку (в том числе домашнюю) указаны по ссылке, кроме классических, там есть несколько оригинальных вариантов.
(93)
Загрузка...
Подскажите, как сделать банановую самбуку? Нигде не могу найти рецепт.
Я не делал.
Вероятнее всего, в магазинной это был ароматизатор пищевой со вкусом банана.
Подскажите пожалуйста срок годности такой самбуки.
До 3-х лет.
Подскажите, если я хочу три литра перегнать, то все составляющие (травки, сахар) рецепта умножатся на три, или какая-то другая пропорция???
Всё верно, пропорционально.
Еще вопрос, у меня самогон второй перегонки, разбавленный до 50 гр, могу по рецепту делать или что-то поменять?
По рецепту.
Добрый день! Подскажите, почему присутствует противный запах, голову убрал.
Сложно сказать.
Алкофан, подскажите пожалуйста, на 600 мл дистиллята 72%, сколько нужно добавить сиропа, чтоб градус ниже 40% не упал?
https://alcofan.com/raschet-parametrov-samogonovareniya.
Добрый день. А как сделать чёрную самбуку?
Закрасить соком бузины.
Доброго времени суток! Сегодня перегнал самбуку (из 750 мл выгнал 500 — 79%), смешал с сиропом 300 мл воды и 300 гр фруктозы — всё получилось, продегустировал (с поджогом), с оригиналом сравнил — органолептика полностью идентична. Но спиртометр не тонет. Это нормально?
Конечно https://alcofan.com/kak-izmeryat-spirtometrom-krepost-spirta.html.
Сколько отбирать тела с трех литров 70 градусного настоя?
Пропорционально рецепту.
Добавил много цвета бузины. Перегнал, запах ужасный. Можно ли убрать весь запах и вкус. Перегонка и т.д. Или вылить все в раковину?
Перегонка с отделением голов и хвостов или ректификация должны помочь.
Здравствуйте, при перегонке настойки в аппарате с укрепляющей колонкой и дефлегматором нужно отключать дефлегматор? С ним получиться 90-92 градусный продукт. Если по несколько капель, то будет точно 92 градуса. Не отсекутся ли при такой крепости все желаемые ароматы и вкусы? И если делать по рецепту и добавлять в 90-92 градусный продукт, только 250 мл воды, то получиться очень крепкий напиток — примерно 65 градусов.
Делайте на обычном.
В рецепте указан анис как основной ингредиент. В каком виде рекомендуете? В зернах или в звездах (бадьян)?
В звездах.
У меня в результате перегона получился продукт содержанием 55%. Если я его разбавлю объемом сиропа по рецепту, его крепость вряд ли составит 37-41%. Что порекомендуете? Уменьшить количество сиропа до необходимой крепости по калькулятору?
Да, всё верно.
При смешивании с сиропом весь напиток помутнел. Видимо где-то ошибся в технологии.
1. Поможет ли какая-либо фильтрация, нагрев (охлаждение) вернуть прозрачность?
2. Изменятся ли вкусовые качества?
3. Сам дистиллят до разбавления сиропом имел определенную сладость. Это нормально? И в какую тогда сторону были отклонения спиртометра (измерения производил строго при 20 С)?
1). Оставьте 5-10 дней в холоде, должно осветлиться.
2). Не думаю.
3). Да. Сложно сказать, но значения примерно верные.
Слишком низкий градус у Вас получился, поэтому и помутнело (эфиры «вышли» из раствора). Попробуйте в небольшую часть напитка продлить спирт.
Можно ли использовать глюкозу?
Да, конечно.
Добрый день! Подскажите пожалуйста, у меня нет сухопарника, не будет ли аромат дистиллята слабым? Может стоит при перегоне оставить травы в марлевом мешочке?
Да, используйте мешочек.
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, сколько нужно сахара и воды для сиропа, если у меня получилось 350 мл 68% самбуки?
Согласно рецепту.
Здравствуйте! Нет возможности настоять травы для самбуки на 70% дистилляте или спирте. Есть приблизительно 60-65% дистиллят двойной перегонки. В таком случае увеличить время настаивания? Если да,то на сколько?
Просто делайте по рецепту.
Доброго времени суток! Сделал напиток по выше указанному рецепту! Столкнулся с проблемой! При смешивании с сахарным сиропом напиток приобрел цвет близкий к молоку! Воспользовашись советами на данном форуме, я охладил напиток! В процессе охлаждения в банке появились белые хлопья (я так понимаю масла) и самбука стала прозрачнее! При нагревании в бокале хлопья растворяются, и напиток стает прозрачным! Вопрос, что делать!? Отцеживать!?? Не повлияет ли это на вкус продукта, и как избежать подобного помутнения. Заливал алкоголь в сироп. Может стоило наоборот? Заранее спасибо за ответ! С уважением!
Да, процеживайте, избавиться от этого эффекта не получится.
Здравствуйте! В рецепте применяется анис в звёздах — это же бадьян, я правильно понял?
Всё верно.
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, какие цветы бузины использовать: свежие или сухие? И можно ли заменить их чем-то другим? Липой, например? Вопрос наболевший, поскольку продукт специфический и в редкий в продаже. Заранее спасибо.
Лучше сушеные, липа — это будет уже не самбука.
Делал 2 раза. В первый раз добавлял 200 г сахара (400 г изначально казалось многовато), в итоге жена с подругами сказали, что по-сравнению с магазинным сладковато. Во второй раз после перегонки попробовал дистиллят — он сам по себе оказался сладковатым, в сироп добавил 100 г. сахара, всё хорошо. Анис использовал семена (не звездочки бадьяна). Спасибо за рецепт!
Можно ли повторно настаивать на анисе с бузиной, и сколько раз, если можно?
Я бы еще раз попробовал, но не больше.
Котлеты можно съесть только один раз 🙂 Лучше не жадничать и настаивать каждый раз на свежем сырье.
Делал всё по рецепту. Перегонял на аппарате с дефлегматором. Получился продукт с запахом, напоминающим сивушные масла. Хвосты собрал в отдельную емкость. Мне кажется, что экстракты, которые находились в настойке, подгорели. Плитку использовал индукционную, перегонял на слабом огне. Может кто-нибудь подскажет, как перегонять, чтоб не подгорало? Кроме паровой бани ничего в голову не приходит.
Процеживайте настойку перед перегонкой.
Не нужен здесь дефлегматор и насадка в колонне тоже не нужна. Обычный дистиллятор нужен. Весь смысл самбуки в эфирных маслах, которые потеряете при фракционном отгоне. Я часто делаю самбуку. Трав из настоя я оставляю 1/3 в перегонном кубе, остальное выкидываю, а чтобы не подгорало — у меня фальш-дно есть, как вариант — мешок. Если ничего не подходит — лучше травы вообще убрать, настоя достаточно.
Блин, только смешал с сиропом, поставил отдыхать, облизал спиртомер… Но я уже не уверен, что самбука простоит неделю! Это очень вкусно!
После перегонки 700 мл 70%. Добавил сироп (300 воды и 330 сахара).
Спасибо!!!
Та же история 🙂
Бузина по латыни — Sambucus, то есть цветы бузины — обязательный «титульный» компонент, хоть и считается этот напиток — анисовым ликером. Лично я пробовал готовить вообще без цветов бузины и на мой, субъективный взгляд, получилось даже лучше. Основной вкус и аромат — анис («микстура от кашля»), а бузина дает слабый и не очень понятный привкус. Я беру 50:50 — семена аниса обыкновенного и бадьян — анис звездчатый, опять же мой субъективный взгляд — так вкуснее. У моей жены — это любимый напиток и готовил я самбуку неоднократно. Заливаю всегда 70% спиртом/самогоном 1 литр на 100 грамм смеси анисовых семян и 25 грамм цветов бузины. Настаивать не всегда хорошо по принципу «чем крепче, тем лучше». 95% спирт обладает сильным дубильным действием и хуже проникает внутрь клеток, у него хуже экстрагирующая способность. Не случайно же кожу в медицине обрабатывают 70% раствором, а не чистым спиртом, здесь вопрос не в экономии, а в целесообразности.
Для подслащивания после перегона беру не сахар, а фруктозу. Сахар обычно дает желтоватый оттенок, а с фруктозой — как «девичья слеза», но фруктозы нужно в 1,4 раза меньше сахара, она более сладкая. Можно и глюкозу брать, но глюкозы надо больше сахара, так как глюкоза имеет менее выраженный вкус сладости.
А любимый способ употребления — классика жанра употребления самбуки — с кофейными зернами — бросить 3 кофейных зерна в рюмку, выпить и этими же зернами закусить….. Красота!!!!! Приятного злоупотребления 😉
Добавьте в рецепт момент, что сироп вливается в самбуку, а не наоборот!
Это не имеет принципиального значения.
Еще как имеет!
Вчера начал вливать самбуку в сироп — мгновенно помутнел раствор. Благо влил грамм 200.
Сделал новый сироп, уже его заливал в самбуку — только легкая опалесценция.
Вообще, мне кажется, что надо разбавлять спирт обычной водой, и только потом вносить сахар.
Не знаю, почему у вас так получилось.
В самбуке много эфирных масел, которые не растворяются в воде (в разбавленном спирте). Когда вливаете самбуку в сироп — резко падает крепость и раствор мутнеет из-за нерастворимых масел. При вливании сиропа в самбуку — крепость падает медленно, мути нет. Но на конечный результат порядок смешивания не влияет. Результат зависит от конечной крепости и от содержания масел в приготовленном продукте. При резком падении крепости при вливании самбуки в сироп — крепость потом увеличивается и в конце концов вся муть растворится, если все делать по рецепту.
А вот вносить сухой сахар в крепкие напитки — совсем неправильно. Сахар очень плохо растворяется в спирте, поэтому нужно сначала растворить сахар в воде и вносить в напиток в виде сиропа.
Можно ли использовать фруктозу? Если да, то относительно рецепта, сколько взять?
Да, столько же как и сахара.
Спасибо.
И ещё вопрос. В рецепте указаны цветки бузины, в то же время на других сайтах упоминается именно ягода: Elderberry. Поэтому вопрос такой: как все же приготовить самбуку правильнее, ягодой или цветом; пробовали ли вы настаивать на ягоде, и что получилось?
Считаю, что на цветках правильнее, с ягодами не пробовал.
Здравствуйте, уважаемые. Насколько я понял, мацераты так же делаются, нет? Так почему же нельзя гнать до питьевой крепости? Особенно, если спирт применён или НДРФ хороший. Я всякие настои на ндрф-е гоню потстилом процентов до 10 в струе (дальше скучно), получая раствор 48-50%. Потом водицей его до 38-39. И очень доволен всеми составляющими продукта, включая состояние здоровья на утро после 0.5-0.7. Анисовую водку так делал, на соках делал, на фруктах/ягодах делал. А вот самбуку пока не делал. Но очень хочется. Спасибо.
Если ваша технология отработана, то без проблем, делайте, здесь же технология для обычного аппарата со змеевиком.
Добрый день, решил приготовить сей напиток, выгнал 970 мл уже готового анисового дистиллята. Подскажите, сколько взять сахара и воды, т.к. исходные цифры были утеряны.
Заранее спасибо.
Зависит от крепости вашего дистиллята. Разбавляйте сиропом до 45% примерно.
Давно пользуюсь этим сайтом — как калькуляторами, так и рецептами. Практика показала, что здесь реально все близко к оригиналу, поскольку у его создателя и вкус хороший, и сам он делает напитки.
Теперь по делу. Самбуку делал по этому рецепту, добавив только при настаивании палочку предварительно подготовленной кассии (оказалось в тему!). Теперь, внимание, вопрос — если при перегоне настоя сделать отбор на колпачковой колонне, скажем, в 5 этажей? Органолептика, на мой взгляд, должна быть еще ярче! Хотя ту самбуку, которую я делал, поставили выше магазинной (спецом купил в магазине недешевую самбуку, отлил в бутылки свою и покупную, пронумеровал 1 и 2, и вот та, что была под моим номером, получила оценку выше магазинной — чистый эксперимент!).
Зачем колпачки, если и так все было круто? А как же поиск предела совершенства?
Хочу послушать мнение, может у кого-то есть опыт основы самбуки на колпачках?
Лично я не пробовал, думаю, существенного изменения во вкусе не будет, но многое от колонны и метода перегонки зависит. Ради эксперимента конечно же нужно сделать.
Доброе время суток.
После добавления сиропа ликер помутнел. Как исправить и как этого избежать в дальнейшем?
Спасибо.
P.S. Я не получаю по почте уведомления об ответах.
Оставьте на несколько дней при около нулевой температуре. Должно помочь.
При перегонке случайно заметил, что всего лишь на 54 (!) градусах пошла муть, но цвет основной банки эти несколько миллилитров не испортили. Тем не менее, последующий отбор производил в другую емкость. В итоге есть 3 банки: 69° кристальная и две мутные по 46° и 30°. Стоит ли смешивать муть и крепкий дистиллят?
Перегонял вместе с семенами (цветки процедил).
Я бы не смешивал, но можете поэкспериментировать на небольшом количестве.