Самогон из инжира (смоквы, винной ягоды, плодов фигового дерева)

Самогон из инжира запоминается чуть маслянистой консистенцией, лёгким ароматом фигового листа, свежескошенной травы, дыни и банана, а во вкусе улавливаются тона инжирной мякоти, сушёного абрикоса, изюма и груши Дюшес.

Выбор ингредиентов

Инжир

Требуется спелый или переспелый инжир, можно некондиционный: повреждённый, долго лежавший, мятый, неправильный формы, мелкий и т.д., обязательно без гнили и плесени (небольшие проблемные участки срезают). Обычно самогонщики договариваются с продавцами на рынках, забирая невостребованный инжир по скидке.

В неспелых плодах высокая концентрация пектина, который дрожжи перерабатывают на метиловый спирт. Отравиться инжирным самогоном невозможно даже теоретически, но похмелье при неправильной перегонке усилится. Кроме того, млечный сок в незрелой мякоти даёт горьковатое послевкусие. Также важно помнить, что сорванный инжир перестаёт дозревать – концентрация сахаров и пектина остаётся стабильной.

В этой статье рассмотрена переработка свежих плодов, а для сушёных и вяленых подходит рецепт браги из сухофруктов.

Выход. Содержание сахара в свежем инжире – 12-25%. Теоретически с 1 кг сырья можно получить 72-150 мл сорокаградусного самогона, но на практике до 20% этилового спирта будет утеряно в процессе двойной дробной перегонки.

Сахар (опционально)

Дополнительно внесённый 1 кг сахара увеличивает выход на 1.2 л (40%), но свекольный ухудшает органолептические свойства дистиллята тонами кваса, а тростниковый – фоном патоки. Если сырья достаточно, желательно обойтись без сахара, сохранив насыщенный аромат и вкус самогона.

Эмпирически установлено, что на 1 кг инжира можно засыпать до 150 г сахара: чем выше естественная концентрация в мякоти, тем меньше. Общая сахаристость не должна превышать 27%, поскольку дальше органолептика напитка заметно ухудшается.

Сахар в том же количестве лучше заменить на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу), эти вещества практически не добавляют своих тонов, только «размазывая» фруктовый профиль самогона тонами чистого этанола.

Вода

Петин, клетчатка и растительные слизи мешают выжать из инжира чистый сок, в свою очередь густое сусло медленно бродит и сложно дистиллируется (высок риск пригорания), потому требуется разжижение.

Вода для браги должна быть не хлорированной (хлор подавляет дрожжевые клетки): из колодцев, колонок, уличных автоматов или после фильтров обратного осмоса. Также допустимо отстоять 3 дня водопроводную воду в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор.

Готовый самогон из инжира (после второй перегонки) правильно разбавлять умягчённой водой, содержащей минимум солей тяжелых металлов: бутилированной или из автоматов, отрегулированных на максимальное смягчение. В кипячённой воде нет кислорода и микроэлементов, это самый плохой вариант как для приготовления браги, так и разбавления.

Лимонная кислота (опционально)

Инжир содержит мало органических кислот (2-4 г/л при норме для брожения 5-16 г/л), а сусло при недостатке кислоты медленно бродит и подвержено заражению патогенными микроорганизмами, потому желательно добавить в брагу концентрированную лимонную кислоту.

Дрожжи (опционально)

Если инжир собран спустя минимум сутки после дождя в безветренную погоду и не обрабатывался химикатами, можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами, живущими на кожице. Однако они не всегда быстро активируются и стабильно бродят, к тому же плоды нельзя мыть, что в случае с падалицей чревато появлением в самогоне землистого привкуса.

Лучше всего ставить брагу из инжира на винных дрожжах: универсальных или предназначенных для креплёных вин. Бесплатная альтернатива – ягодная или изюмная закваска, сделанная за 4-5 дней до переработки урожая.

Инжирная брага на спиртовых дрожжах будет готова к перегонке за 3-7 дней, тогда как винным требуется минимум 30 дней, но аромат и вкус готового самогона будут хуже, поскольку лишь винные дрожжи выделяют сложные эфиры. Специальные дрожжи для фруктовых браг целесообразны для не полностью вызревшей мякоти, поскольку содержат ферменты, которые частично разрушают пектин, в остальном это обычные спиртовые штаммы.

Сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи ухудшают самогон из инжира заметным послевкусием кваса и хлеба, потому используются в крайнем случае: когда «дикие» не активировались, других видов нет под рукой, а скоропортящуюся мякоть нужно срочно переработать.

Рецепт самогона из инжира

Ингредиенты:

• инжир (свежий) – 3 кг;
• сахар (опционально) – максимум 450 г (до 150 г на 1 кг плодов);
• вода – около 4 л (по 1 л на 1 кг инжира, плюс 4 л/кг сахара);
• лимонная кислота (опционально) – 24 г (по 6 г на 1 л воды);
• дрожжи (опционально) – на 8 л сусла.

Хлебопекарные дрожжи вносят из расчёта 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (сумме в плодах и добавленного). Так как точная сахаристость мякоти обычно неизвестна, можно считать по минимальному количеству – 1 кг инжира содержит 120 г сахара. Превышение указанной дозировки дрожжей не навредит браге, но и не ускорит брожение.

Технология приготовления инжирной браги

1. Перебрать инжир, удалив неспелый, подгнивший и заплесневевший, остальной вымыть в проточной воде (только если брожение будет на «культурных» дрожжах). Срезать плодоножки, а сами плоды измельчить мясорубкой, блендером или строительным миксером до состояния пюре, затем поместить в бродильную ёмкость.

2. Растворить в воде лимонную кислоту и сахар (если используются), влить в инжир и размешать. Консистенция должна стать жидкой – свободно мешаться рукой, по необходимости добавить больше воды. Заполнять ёмкость максимум на 75% объёма, оставляя достаточно пространства для пены и углекислого газа.

3. Развести дрожжи по инструкции на пакетике и добавить в сусло. Закрыть брагу гидрозатвором любой конструкции, перенести в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C.

4. Проверять брагу первые 3-4 дня хотя бы каждые 8-12 часов, чтобы всплывшая к поверхности мякоть не забила выводящую трубку гидрозатвора. Открывать и перемешивать, если требуется. Со временем вся мезга осядет на дне.

В зависимости от количества сахара и температуры, брага из инжира на «диких» или винных дрожжах бродит 30-45 дней, на спиртовых либо хлебопекарных – 3-10 дней. Признаки готовности к перегонке:

• гидрозатвор булькает реже 5-ти раз в минуту или перчатка сдулась (опала);
• на поверхности почти нет пены;
• сусло частично осветлилось, а на дне виден слой рыхлого осадка;
• брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар).

5. Слить отыгравшую инжирную бражку с осадка, затем процедить сквозь марлю, чтобы удалить мелкие частички мякоти, которые могут пригореть, испортив вкус самогона. Также желательно осветлить брагу бентонитом.

Получение инжирного самогона (перегонка)

6. Собрать оборудование для перегонки в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить все дополнительные узлы, оставив в системе только прямоточный холодильник (змеевиковый или кожухотрубный), а также один сухопарник, если он предусмотрен конструкцией. В заводских колоннах подходящий режим называется потстилл (pot still).

7. Залить брагу из инжира в перегонный куб, заполняя 30-75% объёма. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: дистиллят может выходить тёплым и мутным, но обязательно без пара. Закончить, когда крепость в струе упадёт ниже 25%, либо гнать почти «до воды», если дополнительные затраты времени и энергии на перегонку кажутся оправданными незначительным приростом количества напитка.

Внимание! Предложенная дальше методика второй дробной перегонки актуальна для простых самогонных аппаратов и аламбиков, а инструкция работы на бражных и ректификационных колоннах находится по ссылке. Однако, чтобы сохранить самогоне органолептику инжира, лучше ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Также царгу можно наполнить любой медной насадкой для более эффективного удаления сернистых примесей, при этом нержавеющая насадка не даст результата, а лишь замедлит перегонку.

8. Измерить крепость полученного спирта-сырца при 20 °C, или скорректировать показания на другую температуру в калькуляторе самогонщика. Рассчитать концентрацию абсолютного (чистого) спирта: проценты крепости умножить на литры объёма и разделить на сто.

9. Разбавить дистиллят водой до 15-20%. Не очищать древесным активированным углём или другими методами, сохранив аромат и вкус инжира.

10. Перегнать второй раз. Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев, чтобы самогон медленно капал и был холодным почти как подаваемая в систему вода. Собрать отдельно первые 12-15% выхода (пока сохраняется неприятный запах) от количества абсолютного спирта (рассчитано на 8-м этапе). Это «голова» – фракция с высокой концентрацией вредных примесей, из-за которых не подходит для пития.

11. Поднять мощность нагрева: самогон может быстро капать или выходить тонкой струйкой, при этом должен остаться холодным. Отбирать «тело» (питьевую часть) до падения крепости в струе ниже 43%, потом выключить оборудование или накапливать «хвосты» отдельно с целью в будущем переработать ректификационной колонной.

12. Разбавить готовый самогон из инжира («тело») умягчённой водой до питьевой крепости – обычно 38-45%, перелить в стеклянную тару и плотно закрыть. Оставить в прохладном помещении минимум на 5 дней для стабилизации. Срок годности неограничен.