Самогон из бананов: правильный рецепт браги, перегонка

У самогона из бананов выраженный фруктовый аромат, а вкус запоминается чуть сладковатыми сливочно-банановыми тонами. Однако приготовление браги имеет некоторые особенности, которые нужно учитывать перед внесением дрожжей в сусло.

Выбор ингредиентов

Бананы

Обычно на самогон перерабатывают некондиционные бананы: просроченные, почерневшие, слишком мягкие или раздавленные. Состояние сырья не имеет принципиального значения, лишь бы не было гнили и плесени.

Винокуры договариваются с продавцами на рынках и забирают невостребованные бананы небольшими партиями по низкой цене, затем дома снимают кожуру, а мякоть измельчают и замораживают. Когда накапливается достаточное количество сырья – ставят брагу.

Количество. Чем темнее бананы, тем лучше, поскольку зелёные плоды содержат много не перерабатываемого дрожжами крахмала (20-25%) и мало сахара (2-4%). При этом осахаривать солодом банановое сусло нецелесообразно – органолептические свойства самогона ухудшатся зерновыми тонами. Намного проще дать бананам почернеть, но не доводить до гниения. Ещё один метод – оставить мякоть на несколько дней в морозильной камере, чтобы почти весь крахмал при отрицательной температуре разрушился до сбраживаемых сахаров.

Перезрелые (коричневые) бананы содержат 14-18% сахара, это значит, что с 1 кг мякоти теоретически получается 168-216 мл бананового самогона крепостью 40 градусов, однако на практике около 20% спирта будет утеряно в процессе перегонок.

Можно повысить выход ещё на несколько процентов, преобразовав в сахар 0.7-1.5% инулина и 2-4% оставшегося крахмала. Однако в первом случае требуется нагреть брагу до 55-58 °C и поддерживать указанную температуру 60 минут, а во втором – внести искусственные ферменты (амилазу и глюкоамилазу). В большинстве случаев это невыгодно.

Вода

Хотя бананы на 76-80% состоят из воды, отжать сок не получится из-за высокого содержания клетчатки. В свою очередь густая брага плохо бродит и подвержена скисанию, поэтому требуется вода. Подходит любая питьевая, желательно не хлорированная (хлор подавляет дрожжи, замедляя брожение). Водопроводную воду сначала отстаивают 3 дня в открытой кастрюле или ведре, чтобы частично испарить хлор.

Самогон из бананов после второй перегонки разбавляют до питьевой крепости только умягчённой водой – с минимальной концентрацией солей тяжёлых металлов. Например, бутилированной (оптимально), после фильтров обратного осмоса, а также из уличных автоматов, настроенных на максимальное умягчение. В кипячённой воде отсутствуют микроэлементы и кислород, вследствие чего это самый плохой вариант как для приготовления браги, так и разбавления.

Сахар (опционально)

Сахар увеличивает выход бананового самогона (1 кг на 1.2 л 40%), но одновременно ухудшает напиток тонами патоки и кваса. Если сырья много (хотя бы 12-15 кг мякоти), рекомендую обойтись без сахара. Экспериментально установлено, что на 1 кг бананов допустимо вносить до 100 г сахара (лучше ограничиться 50-75 г), дальше органолептические свойства самогона заметно снижаются.

Фруктоза и декстроза (порошковая глюкоза) меньше сахара влияют на банановый самогон, так как не имеют собственного аромата и вкуса. Их добавляют в той же пропорции что и сахар. Любое из указанных веществ следует хранить герметично закрытым, чтобы кристаллики не напитались сторонними запахами.

Дрожжи

На бананах нет «диких» дрожжей, поэтому обязательно нужны винные, спиртовые или хлебопекарные. Оптимально вносить винные (любой универсальный штамм), или за 4-5 дней до приготовления браги поставить закваску из свежих ягод либо изюма. Только винные дрожжи (в том числе из закваски) выделяют сложные эфиры, которые смягчают аромат и вкус дистиллята, однако брожение длится до 45 дней.

Брага из бананов на спиртовых дрожжах будет готова к перегонке спустя 4-8 дней, но органолептика самогона получится не такой насыщенной. Специальные дрожжи для фруктовых браг целесообразны, если по какой-то причине нужно переработать зелёные бананы, содержание много пектина, поскольку такие дрожжи своими ферментами частично разрушают пектин, набраживая меньше вредного метилового спирта, в остальном же это обычные спиртовые дрожжи.

Плохо банановой браге подходят сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, так как они ухудшают фруктовый дистиллят привкусами кваса и хлеба. Этот вид используют только если никаких других нет под рукой.

Рецепт самогона из бананов

Внимание! Банановая брага очень сильно пенится, поэтому ещё до внесения дрожжей следует подготовить натуральный пеногаситель: печенье или крекеры без наполнителей и глазури (10 г), рафинированное растительное масло (1 чайная ложка) или кефир (2 столовые ложки). Дозировки указаны на 10 л браги.

Ингредиенты:

• бананы – 15 кг мякоти;
• вода – 15 л, и ещё по 4 л на 1 кг сахара;
• сахар (опционально) – до 100 г на 1 кг бананов;
• дрожжи – по инструкции в зависимости от объёма;
• печенье (крекеры) либо другой пеногаситель.

Хлебопекарных дрожжей требуется 20 г сухих или 100 г прессованных на 1 кг сахара (в бананах и добавленного). Расчёты могут быть примерными, поскольку превышение указанного количества никак не скажется на браге.

Приготовление банановой браги

1. Очистить бананы от кожуры (содержит консерванты, замедляющие брожение, и добавляет самогону травянисто-горькое послевкусие). Срезать подгнившие и заплесневевшие участки. По возможности оставить мякоть в морозилке минимум на 12 часов (лучше на 2-3 дня), чтобы отрицательная температура разрушила клеточные мембраны, преобразовав крахмал в сахар и высвободив ароматические вещества.

2. Измельчить банановую мякоть блендером или мясорубкой. Замороженную предварительно разморозить. Отдельно развести сахар в воде. Влить полученный сироп (или только воду) в мякоть, размешивать до однородной консистенции. Если сусло осталось густым (плохо мешается рукой), сильнее разбавить водой.

Внимание! Если в процессе работы появился хотя бы лёгкий запах гнили или плесневая затхлость, следует закипятить мякоть вместе сахаром и 75% воды (следить чтобы сусло не пригрело), проварить несколько минут, затем влить оставшиеся 25% воды и охладить до температуры внесения дрожжей – ниже 30 °C. Кипячение уничтожит патогенную микрофлору, сведя к минимуму риск заражения и скисания.

3. Необязательный этап. Чтобы преобразовать инулин и крахмал в сахар, можно нагреть сусло до 55-58 °C, поочерёдно добавить оба фермента (А и Г) согласно инструкции производителя, затем поддерживать указанную температуру в течение часа. Если температура станет выше 60 °C, инулин не перейдёт во фруктозу. В свою очередь ферменты для крахмала разрушаются при 72 °C и выше. Также ферменты разрешено вносить в сусло комнатной температуры (так называемый «холодный старт») – вообще не нагревая.

4. Активировать дрожжи по инструкции на пакетике или разбродить универсальным способом.

5. Перелить сусло в бродильную ёмкость, заполнять максимум 60% объёма из-за обильного выделения пены. Добавить дрожжи или закваску (температура должна быть не выше 30 °C). Распределить по поверхности выбранный пеногаситель. Закрыть ёмкость гидрозатвором (обязательно, иначе сусло подкиснет).

6. Оставить брагу из бананов в тёмном месте (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-27 °C. Первые 4 дня проверять состояние каждые 8-10 часов, чтобы всплывшие к поверхности остатки мякоти, а также пена не забили выводящую трубку гидрозатвора. При необходимости открывать и слегка перемешивать (усиливает пену), притапливая в жидкости плотную «шапку» из мякоти, затем снова вносить пеногаситель (если требуется).

В зависимости от дрожжей, количества сахара и температуры, брага из бананов бродит 5-45 дней. Процесс закончился, когда:

• поверхность очистилась – почти не осталось пены;
• из гидрозатвора перестал выходить углекислый газ (перчатка сдулась);
• на дне появился слой рыхлого осадка (хорошо виден, если просветить фонариком);
• сама брага пахнет спиртом и не сладкая на вкус (дрожжи переработали весь сахар).

Получение самогона из бананов

7. Слить отыгравшую бражку с осадка через трубочку. Остатки мякоти можно отжать марлей или плотной тканью. Ещё раз процедить банановую брагу через мелкое ситечко или марлю, гарантировано избавившись от твёрдых частичек, способных пригореть. Густые браги допустимо перегонять только парогенератором.

8. Собрать оборудование в режиме простого дистиллятора: высотой царги до 60 см и без насадки внутри, отключить дефлегматор и вспомогательные узлы, чтобы в системе остался только охладитель (кожухотрубный или змеевик) и один сухопарник (если предусмотрен конструкцией). В заводских аппаратах подходящий режим работы обычно называется потстилл (pot still).

9. Перелить брагу из бананов в перегонный куб. Заполнять на 35-70% объёма, оставляя достаточную паровою зону.

10. Сделать первую перегонку на максимальной скорости: дистиллят может стекать тёплым и мутным, но обязательно без пара. Выключить аппарат, когда крепость в струе опустится ниже 20%. Можно гнать хоть «до воды», если затраты энергии и времени кажутся оправданными незначительным повышением количества.

Внимание! Предложенная дальше технология второй дробной перегонки подходит для простых самогонных аппаратов и аламбиков, а пошаговая инструкция работы на колонне опубликована отдельно по ссылке. Однако, чтобы полностью сохранить аромат и вкус самогона из бананов, лучше ещё раз собрать колонну в режиме потстилл и следовать этому рецепту. Также в царгу можно поместить несколько секций медной насадки РПН или СПН, чтобы эффективнее удалить сернистые примеси. При этом нержавеющая насадка затормозит перегонку, не дав результата.

11. Определить общую крепость самогона первой перегонки при 20 °C, либо сделать поправку на другую температуру с помощью калькулятора самогонщика. Рассчитать количество абсолютного (чистого) спирта: крепость в процентах умножить на объём в литрах и разделить на сто. Разбавить дистиллят водой до 18-20%. Не очищать активированным углём и другими методами, сохранив уникальную органолептику напитка.

Объем спирта:

литров

Вы ввели неверные данные

Процент спирта до:

%

Вы ввели неверные данные

Процент после:

%

Вы ввели неверные данные

Идет подсчет...

Введите слева исходные данные

Для получения после разбавления,
нужно добавить воды

12. Перегнать банановый самогон повторно. Когда жидкость закипит, убавить мощность, чтобы дистиллят стекал небольшими каплями или тонкой струйкой, но остался холодным. Собрать отдельно первые 15% выхода от количества чистого спирта (рассчитано на предыдущем этапе). Это «голова» – начальная фракция с высоким содержанием вредных веществ, потому используется только в технических целях.

13. Отбирать питьевую часть самогона («тело»), пока крепость в струе не станет ниже 43%. После чего отключить нагрев или накапливать «хвосты» отдельно с целью переработки в будущем на ректификационной колонне.

14. Разбавить самогон из бананов («тело») умягчённой водой до крепости 40-45%. Разлить в стеклянные бутылки или банки, герметично закрыть и оставить минимум на 3 дня в прохладном месте для стабилизации. Срок годности неограничен.

Ваша оценка:

(41)

Загрузка...