Клюква лучше любого другого сырья смягчает спиртовые тона, потому так уважаема домашними винокурами. Однако эта ягода имеет недостаток – заметно снижает начальную крепость. В классических клюквенных настойках на водке эту проблему решают путём минимальной навески ингредиентов (соотношения ягод к алкоголю), однако страдает насыщенность вкуса. Второй способ – настоять клюкву на спирте 55-96%, получив одновременно высокий градус и концентрированный вкус. Дальше рассмотрим три проверенных рецепта: классический, «мужской» и ликёрный.
Выбор ингредиентов
Клюква
Подходит любая спелая клюква: домашняя, магазинная, свежесобранная или хранившаяся в морозильной камере до года. В недозрелых ягодах много пектина, который вызывает помутнение, а при сильном подслащивании густеет. Клюква из морозильника и собранная после заморозков предпочтительнее, так как отрицательная температура частично снижает кислотность и чересчур вяжущий привкус, потому свежие ягоды желательно хотя бы на сутки оставить в морозильной камере.
Важно отбраковать некондиционную клюкву: подгнившую, заплесневевшую, слишком мелкую и с пятнами на кожице. Даже небольшое количество порченного сырья заметно снижает качество настойки.
Спирт
В предложенных рецептах под спиртом понимается не только 96-процентый ректификат и так называемый «недоректифакт (НДРФ)» 91-95%, полученный на самодельных колоннах, но и любой самогон (дистиллят) крепостью от 55%, желательно из сахара или фруктового сырья.
При равной навеске ингредиентов (пропорции спирта и клюквы), зависимость между начальной и конечной крепостью будет примерно следующей:
- 96% → 50%;
- 85% → 43%;
- 80% → 40%;
- 75% → 38%;
- 70% → 35%;
- 65% → 31%;
- 60% → 29%;
- 55% → 26%.
На спиртуозность влияет сочность ягод и степень отжима жмыха, вследствие чего погрешность может составлять до 4-х градусов. В расчётах учитывалась средняя водянистость клюквы – 88%, а также тот факт, что часть спирта всё равно останется в ягодах даже при сильном отжиме.
Отдельно нужно принять во внимание подсластители: 100 г сахара снижает концентрацию спирта как 60 мл воды, а 100 г мёда – на 70 мл. Сахарный сироп разбавляет настойку аналогично воде (разница пренебрежительно мала). Расчёт итоговой крепости можно сделать онлайн калькулятором внизу этой страницы.
В домашних условиях максимально рекомендуемая начальная спиртуозность – 65-70%. Более концентрированный спирт хуже экстрагирует сухие вещества и меняет химический состав сока, преобразовывая кислоты и танины. В результате органолептические свойства настойки слегка меняются – пропадает округлость.
Внимание! Клюквенные настойки на спирту «коварны»: сорокаградусный напиток по вкусу может напоминать вино.
Классическая клюква на спирту
Является «наследницей» ратафии – сладкой дворянской водки. Рецепт появился в XVIII веке, изначально для алкогольной основы использовали крепкий самогон (до 70 градусов), сделанный путём 4-10 дистилляций. У каждого помещика была своя винокурня, а количество перегонок считалось мерилом качества: на имеющемся тогда оборудовании каждая дистилляция была долгой и затратной. Однако в итоге получался слишком крепкий напиток с сивушными тонами, поскольку много перегонок без отбора «голов» и «хвостов» радикально не улучшают органолептические свойства. Чтобы сбалансировать вкус, такой самогон настаивали на ягодах (в основном малине, красной смородине, вишне и клюкве), затем сильно подслащали сахаром – ещё одним продуктом, который в те времена могли позволить себе только купцы и дворяне.
Ингредиенты:
- ягоды клюквы – 1 кг;
- спирт (55-96%) – 1 л;
- сахар или жидкий мёд – до 1 кг (по вкусу).
Рецепт
Размять клюкву руками, раздавив каждую ягодку. Если использовать мясорубку или блендер, настойка получится мутной и потребует минимум трёх фильтраций.
1. Поместить клюквенную массу в банку. Влить спирт и размешать до однородной консистенции, герметично закрыть.
2. Настаивать 15 дней в тёмном месте при комнатной температуре. Раз в 3 дня взбалтывать.
3. Процедить через несколько слоёв марли или кухонное ситечко. Мякоть слегка отжать, но не досуха.
4. Профильтровать спиртовой настой клюквы сквозь вату или кофейный фильтр. Если напиток остался мутным, повторить процедуру.
5. Внести сахар или светлый жидкий мёд (оптимально липовый или акациевый). Размешивать до полного растворения подсластителя в жидкости. Плотно закрыть.
6. Оставить ещё на 5 дней в прохладном месте для стабилизации. Срок годности в тёмном помещении – до 3-х лет.
Мужская настойка клюквы на спирту
Считается «суровым» мужским напитком повышенной крепости, поскольку в традиционном варианте не содержит сахара или мёда. Благодаря ягодной кислинке, хорошо сочетается с мясными блюдами. Если вкус настойки получится резковатым, всё же можно добавить столовую ложку светлого мёда для баланса.
Ингредиенты:
- клюква – 500 г;
- спирт (55-96%) – 500 мл;
- жидкий мёд – 1 столовая ложка (опционально).
Рецепт
1. Залить клюкву кипятком, оставить на 2 минуты, затем слить жидкость. Термическая обработка размягчает кожицу, уменьшает терпкость и горечь настойки.
Чтобы ускорить приготовление, каждую ягодку можно проколоть насквозь, однако это трудоёмкий процесс.
2. Пересыпать клюкву в банку, влить спирт (должен полностью покрыть ягоды) и плотно закрыть.
3. Настаивать один месяц (проколотые ягоды – 20 дней) в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 5 дней взбалтывать.
4. Процедить готовую настойку сквозь марлю или ситечко. Ягоды слегка прижать и дать остаткам жидкости стечь самотёком. По желанию профильтровать напиток через вату или фильтр для кофе, добившись кристальной прозрачности.
Ягоды можно использовать повторно ещё два раза. Первый – снова залить спиртом, но увеличить время выдержки до 45 дней, второй – раздавить клюкву, затем настаивать 25-40 дней, пока не будет достигнут желаемый результат, снимая пробу хотя бы раз в неделю.
5. Оценить вкус настойки, по желанию добавить немного жидкого мёда (в крайнем случае – сахара) для баланса излишней кислоты. Разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть. Срок годности в тёмном месте – до 5-ти лет.
«Клюквянка» – ликёрная настойка из клюквы на спирту
Крепкая вариация домашнего клюквенного ликёра. Подслащается сахарным сиропом после настаивания.
Ингредиенты:
- ягоды клюквы – 500 г;
- спирт (55-96%) – 500 мл;
- сахар – до 500 г (по вкусу);
- вода – до 400 мл (по вкусу).
Рецепт
1. Поместить ягоды в дуршлаг, погрузить в кипяток и оставить на 30 секунд, затем извлечь и пересыпать в стеклянную банку.
2. Размять клюкву деревянной скалкой, раздавив каждую ягодку, однако не измельчать до пюре, иначе вязкость и горечь станут избыточными.
3. Влить спирт, размешать до однородной консистенции и герметично закрыть.
4. Настаивать 15 дней в тёмном помещении с комнатной температурой, взбалтывая раз в 3 дня.
5. Процедить клюквенный настой сквозь марлю или ситечко. Отжать остатки ягод. Жидкую часть профильтровать ватой либо кофейным фильтром, чтобы убрать помутнение. Фильтрация только улучшает внешний вид, но не влияет на аромат и вкус, потому можно оставить как есть.
6. Сварить сироп из воды и сахара: смешать в кастрюле в пропорции 1:1 или 1:2, довести до кипения, проварить 3-7 минут (чем дольше, тем насыщеннее), после чего охладить до комнатной температуры.
7. Разбавить настой из клюквы холодным сахарным сиропом. Крепость напитка можно контролировать по калькулятору ниже. Разлить в бутылки или банки, герметично закрыть.
8. Оставить перед дегустацией минимум на 3 дня в прохладном тёмном месте для стабилизации. Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет.
Введите слева исходные данные
(105)
Загрузка...
Можно ли использовать клюкву, проколотую иголкой, повторно?
Михаил, да, можно.
А как настоять сухую (вяленую) клюкву?
Забыл упомянуть, что это не спирт, а уже разведенный до 42% самогон.
bauhaus, точно по рецепту, только клюквы берите на треть меньше.
По первому рецепту, значит соответственно на 2 кг спирта нужно 2 кг клюквы и 1 кг сахара?
Все ингредиенты увеличиваются пропорционально.
Добрый день, у меня пара вопросов. Какой конечный градус продукта? Сахар нужен чтобы убрать кислинку?
Крепость 30-35%, сахар добавлять можно.
Можно ли использовать горячий (50-60 градусов) абсолютный спирт, а потом развести водой?
Я не знаю, что такое «абсолютный спирт».
96 градусный, если удерживать высокую температуру, в 50-60 градусов, можно ли сократить время настаивания до одного дня?
Не знаю, попробуйте.
Здравствуйте. Подскажите начинающему: я настаиваю размятую клюкву на 95% спирте, а потом разбавлю сахарным сиропом. Правильно ли я понимаю, что, допустим, у меня был литр спирта, которым я залил 1 кг клюквы. После настаивания и процеживания у меня получилось полтора литра жидкости. То есть мне для получения сорокаградусного напитка надо добавить ещё 943 мл сиропа?
Или в таком случае по-другому считается?
Да, для примерных подсчётов это рабочая методика.
Кирилл! Поверьте старому алкоголику. Лучше всего получаются настойки на 60-70% спирте. 96% как бы сжигает все ингредиенты.
Здравствуйте, а замороженную клюкву можно использовать?
Да, ничего не меняется.
Добрый день. Подскажите для третьего рецепта, для смягчения вкуса спирта лучше сделать сироп или достаточно холодной воды и сахара? Мяту или цедру стоит добавлять? Спасибо.
Сироп лучше, мята и цедра по вкусу.
Вечер добрый! А если настаивать на целой ягоде, не давленной и не проколотой, сколько надо настаивать?
Думаю, в 2-3 раза больше.
Значится так уважаемые. Всегда надо настаивать на чистом спирте!!!! 96%, а уже потом разбавляют!!! А то 40-45 ….бред!
Докажите.
Вообще-то в клюве полно жидкости. И при смешении кг клюквы и кг спирта (95%) у вас на выходе будет крепость градусов 50-60. Для смягчения можно чуть разбавить готовый продукт. И, вообще-то, под словом «спирт» обычно подразумевают спирт 95-96% , или по другому медицинский.
Можно ли хранить алкоголь в пластиковых бутылках???
Если крепость выше 8-10 градусов, нежелательно.
Подскажите, поставил клюкву настаивать, и сразу добавил сахар, сколько теперь нужно будет настаивать или все испортил?
Согласно рецепту, всё нормально будет.
Самая удачная композиция — 40% спирта + 60% клюквы. Ягоды пробить блендером до пюреобразной массы, смешать со спиртом, оставить настаиваться в стеклянной банке под полиэтиленовой крышкой. Через 2 дня процедить через сито и фильтровальную бумагу. Получите совершенно прозрачную настойку ярко-рубинового цвета. Добавлением воды и сахара вы только испортите продукт. Делайте из натуральной клюквы и спирта.
Добрый день!
Хотел задать вопрос по рецепту, но прочитав комментарии, у меня еще возникли.
Делал настойку по первому рецепту уже несколько раз! Всем нравиться, даже девочки пьют с удовольствием. Но я понял, что на 1 литр 96% спирта нужен 1 кг клюквы. Настаивал в 3-х литровых банках, получалось чуть меньше 1,5 кг клюквы и соответственно чуть меньше спирта. После того как настоится, отжимал через марлю очень сильно, жмых с одной банки помещался в кулак, после добавлял 750 грамм сахара. Получалось 3-х литровая банка. По ощущениям крепче водки, но пьётся очень легко.
Подскажите пожалуйста:
— сколько градусов, в моей настойке? Спиртомер не показывает.
— за что отвечает сахар в этой настойке?
— что получиться, если положить меньше сахара, а то по мне сладковато? Вот этот вопрос и хотел задать сначала.
Заранее благодарен!
1). Точно нельзя ответить, сырье впитывает в себя 3-6% обычно, а сок разбавляет спирт на 10 градусов примерно.
2). За сладость.
3). Не такой сладкой получится.
Спасибо за ответ!
Т.е. можно предположить, что 1,5 литра спирта влил, за счет сока клюквы после отжима и добавления сахара выходим на 3 литра продукта, который будет 48 процентов или градусов, если сахар отвечает только за сладость. Правильно?
Нет, сахар тоже снижает крепость, но всё вместе это не посчитать.
Понял Вас, буду придерживаться рецепта, как понял изначально, т.е. на 1,5 литра спирта 96% 1,5 кг ягод измельченных блендером, через 2 недели процедить через марлю (марлю делаю в несколько слоев и очень сильно отжимаю, с 1,5 кг клюквы, отжим помещается в кулаке), далее 0,75 сахара. В принципе вот этот рецепт советую, т.к. получается очень легкий сладкий напиток. Данную настойку продегустировали многие друзья, в том числе дамы, все довольны! Так что спирт разбавлять не советую.
На 96% спирту не стоит настаивать, экстракции не будет, желательно хотя бы немного разводить.
На мой вкус, чтобы клюквенная настойка воспринималась как крепкий алкоголь, а не сладкий сок, нужно на 1 кг слегка толчёных ягод брать 1 литр 60% (обязательно хорошего, не покупного) спирта и не больше 200 грамм сахара. Совсем без сахара — сильно на любителя, а если переложить, получается более десертный вариант, не под всякую закуску подходит.
Добрый вечер, какую воду лучше всего использовать в 3-м варианте? Заранее спасибо 🙂
Родниковую или бутилированную.
Дорогие друзья! Настоятельно рекомендую сильно не отступать от рецептуры. Я импровизирую регулярно подглядывая технологию здесь. Вот сегодня такой ядер получился, хоть и 40% всего! Горло жжет, то ли спирт такой, то ли ягоды передержала… Воду и сахар пока не добавляла, вот думаю довести до 35%, может станет приятнее.
Любимая тёща, медик, профессор, уважаемый в своей среде человек — «идеальная крепость спирта для наибольшей экстракции всех вкусностей и полезностей из настаиваемых ингредиентов будущего напитка 70%, потом уж разбавляй до питейного состояния». Всё, это закон. Пытаюсь его придерживаться при настаивании на самогоне.
Да, вот только после разбавления во вкусе существенно потеряете, высокая экстрактивность нивелируется чистой водой, которая не настаивалась, винокурение и медицина не всегда пересекаются 🙂
Уважаемый alcofan, разъясните пожалуйста для чайников правильное соотношение спирт-вода-клюква.
Пропорционально рецепту.
Здравствуйте! Есть версия, что даже свежую ягоду лучше перед настаиванием заморозить на сутки. Потом, конечно, разморозить. Типа внутриклеточная жидкость освобождается. Есть у Вас идеи по этому поводу?
Пробовал я молоть ягоду. Получается геморрой с процеживанием потом. Теперь просто прокалываю.
Это от сырья зависит, в данном случае, не думаю, что поможет.
Добрый вечер! У меня не получилось придерживаться рецепту и вышло так: 900 гр замороженной клюквы + 500 мл спирта 96 градусов и литр воды, и сахар 500 гр. Сколько примерно градусов получится в моей настойки?
22-25% об.
Господа,
Клюква на спирту — один из популярнейших напитков, используемых во времена Совка для спаивания девиц на дружеских вечеринках.
При правильном изготовлении ее крепость получается около 60 град, однако, на вкус воспринимается как 20.
Сколько себя помню ее делали следующим образом.
Перебирали клюкву (годится также брусника или красная смородина). Ягоды не прокалывать.
Ягоды засыпаем в банку или бутылку. Туда же сыплем сахара из расчета 100-200 грамм на литр и оставляем настаиваться. Про темное место не скажу — по-моему не важно. Холодным оно быть не должно.
В течение 2-х недель спирт экстрагирует из ягод сок, в котором постепенно растворяется сахар, связывая воду и сохраняя скорость экстракции.
Если сахар полностью растворился, его надо досыпать.
Далее жидкую фракцию сливаем в бутылки и расходуем.
В ягоды добавляем спирт и заново настаиваем.
Ягод хватает минимум на 3 итерации.
Так как количество сока в ягодах уменьшается, последние порции получаются более крепкими и менее сладкими, что можно решить добавляя воду в ограниченных количествах.
Смысл напитка — в его крепости при кажущейся слабости.
Настойка сразу получается прозрачной и пригодной к употреблению.
В конце ягоды можно размолоть блендером и процедить остаток. Но это уже в самом конце.
Добрый вечер. Сделал настойку 2 л спирта 95% на 2 кг свежей клюквы. Стояла месяц. Ягоды не мял и не прокалывал. Получилось 1,6 л чистого продукта, густой, ярко-рубиновый цвет. Плюс раздавил ягоды и процедил. Получилось ещё 800 мл не фильтрованого продукта. Вопрос: как и с чем разбавить для получения пригодной для питья настойки? Спасибо!
Клюквенным соком, наверное.
Добрый день. Скажите, 1 кг клюквы залил самогоном 45%. На выходе примерно сколько должно получиться?
Примерно, сколько самогона залили, столько на выходе и получится, может чуть меньше или больше.
Я имел ввиду по градусам, сколько примерно 1 кг клюквы заберет?
Зависит от сочности ягод, обычно 3-5%.
Не совсем понял насчет крепости. Судя по рецептам, она разная. Можете расписать, какова она примерно по каждому?
Зависит от крепости спирта, можете сами вычислять, 1 кг сахара эквивалентен 0,6 л воды, плюс еще сочность самой клюквы.
После немногочисленных экспериментов вывел свои параметры рецепта: 1,5 л самогона 47% + 600 гр. клюквы целой + 300 гр. сахара. Все перемешать в 3-х литровой банке. Стояло неделю — вкус и цвет изумительные. Попробуйте.
P.S. В следующий раз сахара чуть поменьше положу, грамм 220.
По первому рецепту положил 300 г сахара, уже ликёр получился, с 500 г даже представить не могу как сладко будет.