Ратафия: понятие и рецепт приготовления дворянской «сладкой водки»

Ратафия (ratafia) – это алкогольный напиток спиртуозностью 20-55%, получаемый методом настаивания ягод, фруктов и/или другого растительного сырья на крепкой алкогольной основе (дистилляте, бренди, нейтральном этиловом спирте) с последующим добавлением сахара. Является «прародителем» всех настоек, наливок и ликёров, которые со временем выделились в отдельные, более чёткие категории. Простыми словами, ратафия – питьевая настойка (лишь в нескольких источниках упомянуты лечебные варианты), при этом без описания рецептуры нельзя понять, из чего конкретно она сделана. В Российской империи были популярны дворянские ратафии, ещё называемые «сладкими водками». Дальше рассмотрим их особенности и технологию приготовления.

Историческая справка

Первое письменное упоминание ратафии найдено в 1692 году, однако сам напиток появился раньше – в XIV-XV веках, когда в Европе началось производство крепкого алкоголя на основе технологии дистилляции (перегонки), позаимствованной у арабов двумя столетиями ранее в ходе Крестовых походов.

Значение «ratafia» точно не установлено. По мнению большинства исследователей, слово происходит от латинского выражения «pax rata fiat», что переводится как «пусть соглашение будет подписано». Итальянцы и французы произносили эту фразу в трёх случаях:

• при заключении мирного договора между враждующими сторонами;
• после заверения документов у нотариуса;
• в процессе брачной церемонии между представителями знатных родов.

После того как все формальности были улажены, стороны пожимали руки и выпивали по бокалу сладкой настойки.

В 1750-1850 годах ратафии являлись одними из самых распространённых спиртных напитков в Европе, практически у каждой страны был как минимум один уникальный вариант. В ход шло любое доступное сырьё: вишня, малина, ежевика, чёрная смородина, шелковица, абрикосы, персики, сливы, тёрн, виноград, зелёные грецкие орехи, яблоки, апельсины, лимоны, корица, гвоздика, анис, можжевельник, дягиль, лепестки чайной розы и другие растительные ингредиенты.

Однако уже в конце XIX века название «ратафия» вышло из моды: почти все представители этой группы стали именоваться ликёрами («liquere» с латинского – «быть жидким» или «течь»). Причина в том, что многие рецепты ратафий предусматривали дробление косточек ради выраженного миндального привкуса, из-за чего в напиток попадала синильная кислота (HCN), которая вызывала отравление. Промышленные производители алкоголя на всякий случай решили откреститься от сомнительной репутации.

Виды ратафии

Интересно, что многие всемирно известные сегодня ликёры изначально были ратафиями:

• Лимончелло (Limoncello) – итальянский из лимонной цедры;
• Крем де Кассис (Creme de Cassis) – французский из чёрной смородины;
• Амаретто (Amaretto) – итальянский на основе персиковых и абрикосовых косточек;
• Ночино (Nocino) – итальянский из молодых грецких орехов;
• Пачаран (Pacharan) – испанский (Страна Басков) из дикого тёрна с анисом;
• Жинжинья (Ginjinha) – португальский вишнёвый.

Популярные виды ратафии, которые существуют в наше время:

• Шампанская (de Champagne) – из сушёного винограда и бренди;
• Бургундская (de Bourgogne) – смесь виноградного сока (иногда с мякотью) и дистиллята из того же сорта;
• Ди Андорно (di Andorno) – на основе итальянской чёрной вишни;
• Каталонская (Catalana) – из молодых грецких орехов и бренди;
• Кашубская (Kaszubska) – польская, купаж ягод вишни, ароматических трав и специй.

Дворянская Ратафия

Ратафия попала в Россию в конце XVII века благодаря активным дипломатическим контактам Петра Первого, и сначала была экзотическим напитком иностранных специалистов. Местное производство наладили дворяне (обладали монополией на винокурение) в XVIII веке уже при Екатерине Второй, сделав ратафию главным десертным алкоголем светских приёмов. Во многих поместьях даже появились отдельные комнаты для хранения.

Русская ратафия имела три важных отличия от европейской:

• зерновая алкогольная основа – если в других странах зачастую настаивали сырьё на виноградном дистилляте, то дворяне использовали более доступный полугар – ржаной, ячменный либо пшеничный самогон. Вследствие чего у ратафии появлялось хлебное послевкусие, которое иногда усиливали, нагревая ёмкость с напитком в слегка остывшей печи. Так получалась запеканка;
• повышенная крепость – европейцы перегоняли брагу дважды, всегда отделяя «головы», «тело» и «хвосты», а на русских винокурнях предпочитали 3-6 дистилляций, но без разбавления водой и дробления на фракции. Ошибочно считалось, что чем крепче самогон (мог доходить до 68 градусов), тем он качественнее, однако резкий сивушный фон всё равно оставался, это списывали на особенность зернового сырья, хотя истинная причина в неправильной технологии. По итогу дворянские ратафии были спиртуозностью минимум 33-35%, тогда как европейские – редко выше 25-30%;
• ягодное сырьё – у русских настоек на корнях, травах и/или специях было отдельное название – Ерофеичи, к ратафиям же относились только десертные из местных ягод: вишневые, малиновые, смородинные, клюквенные и т.д.

Упадок дворянских ратафий начался в 1861 году после отмены крепостного права: винокурение перестало быть уделом привилегированных сословий. Затем в 1870-х годах появились мощные ректификационные колонны, разорившие большинство частных винокурен, которые не могли конкурировать с дешёвым и одновременно более качественным промышленным спиртом-ректификатом. Кроме того, русская кухня смесилась в сторону кислых и острых блюд, где приторному спиртному не нашлось места.

Рецепт Ратафии

Можно взять как отдельные ягоды, например, малину либо вишню, так и создать купаж из разных видов, одновременно использовав не больше четырёх, иначе напиток получится «смазанным». Наряду с ягодными, существуют и менее популярные – фруктовые ратафии: из абрикосов, слив, яблок, груш и т.д.

Рекомендуемая крепость алкогольной основы – 45-70%. Более концентрированный спирт хуже экстрагирует (впитывает) сухие вещества, а ещё «выжигает» часть натурального аромата и вкуса, меняя химический состав. Чтобы подчеркнуть ягодную органолептику, лучше всего подходит нейтральный спирт-ректификат, в том числе полученный на самодельных колонах недоректифакат (НДРФ), также допустим фруктовый или сахарный дистиллят из простых аппаратов. Для дворянских ратафий аутентичным считается зерновой самогон 55-68%.

У Российской империи не было тропических колоний, потому ратафии подслащали местным свекольным сахаром, а не коричневым тростниковым, который в большом количестве добавляет лёгкие карамельные тона патоки. В наше время допустим любой вариант.

Ингредиенты:

• ягоды или фрукты (малина, вишня, смородина, яблоки, сливы и т.д.) – 1 кг;
• самогон либо спирт (45-70%) – 1 л;
• сахар – по вкусу (обычно 100-300 г/л).

Технология приготовления

Похожий напиток – вишнёвая ратафия со специями.