Аэрация самогона – это процесс насыщения дистиллята кислородом из воздуха с целью улучшить органолептические свойства напитка за счёт реакции между этиловым спиртом, примесями и кислородом. Аэрация – одна из самых спорных тем в домашнем винокурении, имеющая как сторонников, так и скептиков. Дело в том, что без понимания особенностей процесса высок риск безвозвратно испортить напиток.
Теория
Попадая в самогон, кислород активирует сразу четыре реакции:
- окисление – часть спирта окисляется до уксусных альдегидов, формируя характерный водочный привкус. Похожий эффект можно наблюдать в спирте-ректификате при углевании, когда этанол контактирует с кислородом, находящимся в микропорах древесного активированного угля. Также немного окисляются тяжёлые спирты из сивушных масел (амиловый, пропиловый, бутиловый), при этом их производные имеют не такой резкий запах;
- этерификацию – кислород ускоряет появление сложных эфиров, которые отвечают в дистиллятах за фруктовые, цветочные и маслянисто-сливочные тона;
- трансформацию танинов из древесины – классическая дубовая бочка не является герметичной, потому самогон ограничено контактирует с воздухом сквозь поры древесины, объединяя избыток дубильных веществ в более крупные молекулы – полимеры. Благодаря этому из напитка уходит резкая горечь. Кроме того, распадается лигнин, что добавляет ароматы ванили и специй. При настаивании самогона на дубовых колышках естественного контакта с воздухом не происходит, так как банка герметично закрыта, в данном случае аэрация – попытка сымитировать выдержку в бочке;
- испарение и дегазацию – кислород способствует испарению летучих головных фракций, ответственных за тона ацетона и лака. Также с помощью аэрации можно удалить газообразные сернистые примеси, из-за которых появляется запах тухлых яиц.
Преимущества аэрации самогона:
- улучшает аромат и вкус без сторонних добавок;
- метод сравнительно прост в реализации;
- даёт возможность исправить небольшие ошибки, допущенные при дистилляции;
- ускоряет созревание напитка – стабилизация органолептических свойств после перегонки («отдых») занимает в разы меньше времени;
- позволяет натуральнее сымитировать бочковую выдержку при настаивании на щепе или колышках (древесных чипсах).
Недостатки:
- снижает крепость, обычно на 0.5-1 градуса за сеанс, однако в случае продолжительной аэрации потери спирта могут составить больше 15%;
- окисление гарантировано добавляет самогону водочный привкус, а если перестараться, напиток вообще станет резким и кисловатым;
- испарение тонких ароматов – вместе с неприятными запахами уходят и нотки исходного сырья, это больше характерно для яблочных, грушевых и любых ягодных дистиллятов.
Когда аэрация может быть оправдана:
- при выдержке зерновых и сахарных дистиллятов на дубовой коре или древесине герметично закрытыми. В 1960-х годах советские учёные даже проводили эксперименты на ликёроводочных заводах, но общепризнанная технология так и не была разработана;
- если требуется ускорить созревание (нет времени на «отдых» напитка). Иногда в настойках аэрацию совмещают с термориформингом;
- для исправления едва заметных дефектов самогона. Важно учитывать, что аэрация не заменяет вторую дробную перегонку и не устраняет грубые ошибки в приготовлении браги или дистилляции.
Опытные самогонщики редко практикуют аэрацию, так как все дистилляты разные (даже из одного сырья), а потому невозможно точно рассчитать оптимальную длительность процесса и скорость подачи кислорода. При недостаточном насыщении польза минимальна, если же переборщить –самогон гарантировано ухудшится. Кроме того, эффект проявляется не сразу, а в течение 3-25 дней: когда добавленный кислород полностью израсходуется на химические реакции.
Технология аэрации
Закачиваемый воздух должен быть относительно чистым – без пыли, кухонных и других сторонних запахов. В свою очередь температура дистиллята 15-18 °C снижает потери этанола от испарения. Оптимальная крепость – на 3-5 градусов выше желаемой (питьевой).
Длительность. Считается, что аэрацию следует прекратить, когда у самогона появился «свежий» запах в сравнении с начальным. Понятие свежести у каждого своё, как и время аэрации, однако более-менее безопасный интервал – от 15 секунд до 3-х минут: чем меньше объём и выше интенсивность подачи кислорода, тем короче процесс. Рекомендуемые АлкоФаном паузы между аэрациями – 10-25 дней, и не больше 5-ти раз в сумме. Желательно сначала провести эксперимент на минимальном количестве дистиллята.
Популярные методы аэрации самогона
1. Переливание. Самое простое и безопасное решение. Самогон за одну аэрацию переливают 2-4 раза из одной ёмкости в другую с высоты 40-60 см. Похожий винодельческий приём – проветривание вина, однако там решаются немного другие задачи.
2. Перемешивание. Ёмкость с широкой горловиной заполняют самогоном максимум на 70%, затем размешивают примерно одну минуту кухонным миксером, а большие объёмы – дрелью со строительной насадкой, после чего оставляют ёмкость открытой ещё на 1-2 минуты, чтобы спала пена.
3. Аквариумный компрессор. Воздух подают в самогон через пластиковую трубочку с распылителем на конце. Чем мельче пузырьки, тем эффективнее аэрация. В идеале трубка расположена на дне банки, тогда насыщение кислородом идёт равномерно снизу-вверх во всех слоях. Материалы распылителя и грузика должны быть инертными – не вступать в реакцию с этиловым спиртом.
Кроме аквариумного, можно приспособить любой другой компрессор, продаются даже специальные аэраторы для самогона, однако с учётом цены их польза сомнительна. Некоторые винокуры умудряются использовать десятикубовый шприц или велосипедный насос.
Загрузка...