Наливка из жимолости – 2 рецепта (с водкой и без)

У домашних наливок из жимолости оригинальный чернично-ежевичный аромат и мягкий винный вкус с нотками варенья. Дальше рассмотрим два базовых рецепта: настаивание на крепком алкоголе (самогоне, водке, спирту) и естественное брожение ягод на винных дрожжах.

Выбор ингредиентов

Требуется спелая жимолость – с тёмно-синей или фиолетовой кожицей и тёмно-красной либо розоватой мякотью. В несозревших плодах много пектина, который густеет в сочетании с сахаром, делая наливку тягучей. Также важно (особенно для второго рецепта) отбраковать почерневшие, заплесневевшие и подгнившие ягоды.

Собранную с грунта жимолость нужно тщательно вымыть проточной водой, чтобы в напитке не появился навязчивый землистый привкус. Ещё следует учитывать, что ягоды после сбора не созревают (остаются кислыми).

Внимание! Старые и дикие сорта жимолости заметно горчат. Такие плоды желательно сначала оставить на 2-3 дня в морозильной камере, после чего разморозить в холодильнике и добавлять вместе с оттаявшей жидкостью, частично разрушив дубильные вещества, которые вызывают горечь. Заморозка снижает интенсивность аромата, зато существенно улучшает вкус.

Белый свекольный сахар предпочтительнее, так как даёт лишь нейтральную сладость. В свою очередь коричневый тростниковый привносит заметные карамельные тона. Мёд плохо сочетается с органолептикой жимолости.

Наливка из жимолости на водке (самогоне, спирту)

Является разновидностью настойки на жимолости, но за счёт предварительной экстракции сахаром выходит насыщеннее. Для алкогольной основы лучше взять водку, разбавленный спирт или хорошо очищенный фруктовый либо сахарный самогон. Коньяк перебивает ягодные тона. Начальная спиртуозность снизится на 15-18 градусов, также 100 г сахара эквивалентны 60 мл воды, потому для приготовления крепкой наливки можно взять спирт до 65%.

Ингредиенты:

• ягоды жимолости – 500 г;
• водка (самогон, спирт 40-65%) – 0.5 л;
• белый свекольный сахар – 250 г, плюс по вкусу.

Технология приготовления

1. Перебрать жимолость: удалить заплесневевшие, подгнившие и плоды с дефектами на кожице. Вымыть остальные проточной водой, затем раздавить каждую ягодку и поместить в стеклянную банку для настаивания. Не измельчать блендером или другим способом, иначе наливка получится густой, мутной и горьковатой.

2. Засыпать жимолость сахаром (250 г по пропорциям в рецепте), несколько раз встряхнуть и герметично закрыть. Выдержать 3 дня на подоконнике или другом солнечном месте, взбалтывая два раза в сутки. Весь сахар должен превратиться в сироп, по необходимости увеличить время экстракции на 1-2 дня.

Внимание! В банке может начаться брожение, это никак не повлияет на качество наливки, а сам процесс будет остановлен крепким алкоголем на следующем этапе. Однако при появлении пены и шипения нужно хотя бы раз в сутки снимать крышку на пару минут, чтобы стравить углекислый газ.

3. Влить водку (самогон, спирт), размешать до однородной консистенции и плотно закрыть. Настаивать 15 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 3 дня взбалтывать.

4. Процедить наливку через несколько слоёв марли или мелкое кухонное ситечко. Ягоды отжать, но не досуха, пусть остатки жидкости стекут самотёком. По желанию профильтровать напиток сквозь вату или кофейный фильтр, избавившись от частичек мякоти. Фильтрация улучшает внешний вид, но не влияет на аромат и вкус.

5. Подсластить сахаром (опционально). Разлить в стеклянные ёмкости и герметично закрыть. Оставить минимум на 5 дней в прохладном помещении для стабилизации.

Срок годности вдали от прямых солнечных лучей – до 3-х лет. Крепость – 18-20% (на сорокаградусной основе и без учёта дополнительного подслащивания).

Наливка из жимолости без водки (брожением)

Похожа на домашнее вино из жимолости, только слаще и по консистенции ближе к сиропу. При этом за счёт брожения лучше выражены ягодные тона, чем в аналогичной наливке на спиртовой основе, однако технология приготовления сложнее.

Можно попробовать запустить брожение «дикими» дрожжами, которые живут на кожице свежих плодов, но в этом случае жимолость нельзя мыть, что нежелательно для собранной с грунта. Также дрожжи нужны замороженным ягодам: «дикие» не всегда хорошо переносят отрицательную температуру. Лучше всего использовать «культурные» винные дрожжи для красного виноградного сока либо универсальные штаммы. Бесплатный альтернативный вариант – за 4-5 дней до переработки сырья поставить ягодную или изюмную закваску. Спиртовые и хлебопекарные не подходят: получится резкая брага.

Ингредиенты на 3 л банку:

• ягоды жимолости – 1.8 кг;
• белый свекольный сахар – 600 г, плюс по вкусу;
• вода (в некоторых случаях) – до 300 мл.

Технология приготовления

1. Простерилизовать трехлитровую банку в кипятке, затем вытереть насухо бумажными салфетками, уничтожив патогенную микрофлору. Ёмкости после молочных продуктов нежелательны, поскольку сохраняют специфический запах, который передаётся наливке.

2. Отбраковать почерневшую, заплесневевшую и подгнившую жимолость: даже одна плохая ягодка может испортить всю партию напитка. Если используются «дикие» дрожжи, не мыть плоды, в противном случае сполоснуть холодной проточной водой.

3. Раздавить каждую ягоду (должна треснуть) руками или деревянной скалкой, не измельчать до «каши», иначе фильтрация готовой наливки станет почти невозможной, а горечь усилится.

4. Поместить жимолость вместе с выделившимся соком и сахар в банку тремя-четырьмя заходами, чередуя слои, нижний – ягоды. Наполнять максимум на 4-5 см ниже уровня «плечиков», чтобы осталось достаточно свободного пространства для пены. Несколько раз встряхнуть для равномерного распределения сахара.

5. Развести винные дрожжи по инструкции на пакетике или универсальным способом активации. Закваску профильтровать от остатков изюма или ягод.

6. Внести винные дрожжи (закваску) в сусло. Если жимолость осталась сухой (выделилось мало сока, потому сахар плохо растворяется), влить до 300 мл воды.

7. Перевязать горловину марлей, оставить в банку в тёмном месте при 18-28 °C на 2-4 дня до появления признаков брожения: пены, шипения и характерного запаха. Два-три раза в сутки перемешивать верхний слой для профилактики скисания.

8. Когда брожение начнётся, убрать марлю и установить любой гидрозатвор. Проще всего надеть на горловину новую медицинскую перчатку, проколов иголкой один из пальцев. Важно обвязать перчатку верёвкой или оклеить скотчем, чтобы она не слетела от высокого давления.

В зависимости от температуры и дрожжей, домашняя наливка из жимолости бродит 30-50 дней. Если гидрозатвор булькает реже 5-ти раз в минуту (перчатка сдулась) и пропала почти вся пена с поверхности, можно переходить к следующему этапу.

9. Процедить напиток через несколько слоёв марлю или кухонное ситечко, остатки жимолости отжать досуха.

10. Оценить вкус, по желанию дополнительно подсластить сахаром. Также можно закрепить водкой (спиртом, самогоном).

Внимание! Наливку из жимолости без крепкого алкоголя нельзя разбавлять водой, иначе начнётся брожение или скисание.

11. Разлить в стеклянные ёмкости, плотно закрыть, перенести минимум на 60 дней в холодильник либо погреб (2-14 °C) на созревание. При появлении осадка слоем 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку. Приготовление завершено, если значимого осадка нет минимум 20 дней.

Срок годности в подвале или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 8-14%.