Вино из жимолости

В аромате вина из жимолости прослеживаются тона черники, голубики и чёрной смородины, а горьковатый ягодный вкус дополнен кислинкой и терпкостью клюквы. Выдержка от полугода балансирует изначально резковатую органолептику.

Выбор ингредиентов

Жимолость

Требуется спелая жимолость: с фиолетовой или тёмно-синей кожицей и розовой либо красной мякотью. Недозревшие плоды содержат много пектина, из которого дрожжи вырабатывают метанол. Отравиться этим метиловым спиртом невозможно даже при грубой ошибке в процессе приготовления, но похмелье будет ощущаться сильнее, к тому же пектин вызывает стойкое помутнение вина.

Для сбора урожая желательно расстелить под кустом покрывало или клеёнку, чтобы ягоды не соприкасались с грунтом, иначе в напитке появится землистый привкус. Также следует учитывать, что сорванные плоды перестают дозревать (гарантировано остаются кислыми), со временем их свойства только ухудшаются.

Внимание! Дикие и старые сорта жимолости дают выраженную горечь, поэтому такие ягоды желательно сначала оставить на 2-3 дня в морозильнике (можно хранить до года), частично разрушив танины, отвечающие за горький привкус. Размораживать следует в холодильнике, избегая резкого перепада температуры, после чего использовать вместе с оттаявшей жидкостью. Вино из замороженной жимолости не такое ароматное как из свежей, зато вкус мягче. Рекомендуемые для обработки холодом сорта: Синяя птица, Золушка, Голубое веретено, Альтаир, Камчадалка и похожие.

Вода

Вода снижает избыточную кислотность жимолости: вино из чистого сока получится резким. Хлор подавляет дрожжи, потому нужна не хлорированная вода: бутилированная (оптимально), после очистки фильтрами обратного осмоса, из уличных автоматов, колонок и колодцев. В крайнем случае, можно отстоять обычную водопроводную 3 дня в открытом ведре или кастрюле, испарив хлор. В кипячёной воде нет микроэлементов и кислорода, которые нужны дрожжам для размножения на начальном этапе.

Сахар

Сахаристость жимолости после разбавления водой станет недостаточной для виноделия. Проще всего добавить свекольный или тростниковый сахар. Проблема в том, что первый ухудшает вино квасными тонами, а второй – привкусом патоки. По возможности следует заменить сахар в том же количестве на фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Эти вещества без собственной органолептики не влияют на вино.

Сахар, декстрозу и фруктозу следует хранить в сухом месте герметично закрытыми, чтобы кристаллики не напитались сторонними запахами и спорами плесени.

Закваска или винные дрожжи (опционально)

Если ягоды не соприкасались с землёй, а урожай собран в безветренную погоду спустя 24 часа после дождя и не обрабатывался химикатами, можно сделать вино из жимолости на «диких» дрожжах из кожицы. Однако «культурные» винные (для красного виноградного сока или универсальные) предпочтительнее: стабильно бродят, дают понятный результат в плане спиртуозности и выделяют минимум пены. Ещё один способ – за 4-5 дней до переработки сырья поставить изюмную или ягодную закваску, перестраховав «дикие» штаммы, которые не всегда активируются.

Внимание! Спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи не подходят, на их основе получается резкая брага, а не вино, поскольку только винные при брожении от 20 дней способны набраживать сложные эфиры, смягчающие вкус.

Пропорции

В процессе приготовления вина из жимолости важно учитывать следующие закономерности:

• из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0.6% крепости;
• брожение замедляется при сахаристости выше 25%, после 30% останавливается;
• «дикие» дрожжи (в том числе из закваски) выдерживают до 11-12% этилового спирта, «культурные» винные – до 14% (точная толерантность к алкоголю указана в инструкции на пакетике);
• 1 кг растворённого сахара занимает 0.6 л, снижая свою концентрацию в новом объёме, поэтому 280 г на 1 л сока – 22%, а не 28%;
• жимолость содержит 6-10% сахара, ранние сорта – 6-7%, обычные – 8-10%;
• кислотность жимолостного сока – 15-30 г/л, при рекомендованной для виноделия – 6-15 г/л. Разбавление водой стабилизирует этот показатель до нормальных значений;
• из 1 кг плодов выходит 500-700 мл сока;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь ареометр, бытовой виномер или рефрактометр. Если этих устройств нет, требуемое количество сахара рассчитывают примерно, исходя из начальной концентрации (в этом рецепте предположительно 2-5% с учётом воды), затем вносят сахар частями (дробно), чтобы «не перекормить» дрожжи, если реальная сахаристость окажется намного выше расчётной. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить на свой вкус после того как брожение закончится.

Рецепт вина из жимолости

Для минимизации риска заражения патогенной микрофлорой, все стеклянные ёмкости желательно простерилизовать кипятком, затем вытереть насухо бумажными салфетками. Также любую тару можно дезинфицировать раствором йода (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода: залить выбранное средство по края, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть естественным путём.

Ингредиенты на 5 л вина:

• ягоды жимолости – 3 кг (свежих или замороженных);
• вода – 3 л;
• сахар – 230 г/л разбавленного сока, плюс по вкусу;
• винные дрожжи или закваска (опционально) – на 6 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать жимолость, удалив неспелые, заплесневевшие и подгнившие ягоды. Если для брожения используются «дикие» дрожжи, не мыть плоды, в противном случае прополоскать холодной проточной водой, особенно тщательно вымыть собранные с грунта.

2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой. Не измельчать мясорубкой или блендером, иначе сусло будет сложно фильтровать, а во вкусе вина усилится горечь из-за повреждённых семян.

3. Сложить ягодную массу (вместе с соком) в эмалированную, нержавеющую или пластиковую ёмкость с широкой горловиной: кастрюлю или ведро. Контакт с открытым металлом окисляет сок, в результате появляется «железный» привкус.

4. Развести в воде (всё указанное в рецепте количество) первую часть сахара – 200 г/л. Полученный сироп добавить к жимолости и размешать до однородной консистенции.

5. Активировать дрожжи по инструкции на пакетике или универсальным способом. Внести закваску или винные дрожжи в сусло.

6. Обвязать горловину ёмкости марлей для защиты от насекомых и мусора. Перенести на 4 дня в тёмное место с температурой 18-25 °C. Перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой каждые 8-12 часов, притапливая мезгу (вспылившие остатки ягод) в жидкости. Без регулярного перемешивания сусло может подкиснуть.

В течение суток должны появиться признаки брожения: обильная пена возле поверхности, шипение и специфический запах. Если этого не произошло, разобраться, почему вино не бродит, затем максимально быстро устранить причину.

7. Процедить сусло через марлю или мелкое кухонное ситечко. Мякоть отжать досуха (больше не нужна).

8. Если имеется ареометр, рефрактометр или бытовой виномер, определить сахаристость сусла, затем довести значение до 18% (так как часть сахара уже перебродила за 4 дня) и больше не повышать сахаристость в процессе брожения – пропустить 11-й этап рецепта.

Когда измерительные приборы отсутствуют, довести концентрацию сахара в отфильтрованном соке до 150 г/л с учётом уже добавленного вместе с водой. Например, если засыпано 0.6 кг сахара (0.2 * 3) и получилось 4.6 л сока, значит, начальная сахаристость –  130 г/л (0.6 / 4.6 * 1000 = 130), а потому нужно внести ещё 20 г/л (150 — 130 = 20). Естественную сахаристость жимолости (после разбавления водой – 2-5%) не учитываем, поскольку примерно такое же количество сахара успело перебродить вместе с мезгой.

Внимание! Очень важно полностью растворить сахар, кристаллики не должны осесть на дне.

9. Перелить сусло в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Установить на горловине гидрозатвор любой конструкции. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего воспользоваться новой медицинской перчаткой, проколов иголкой один из пальцев для выхода газа. Главное надёжно закрепить перчатку, чтобы она не слетела от высокого давления.

10. Перенести сусло в тёмное место (либо накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, ночью и днём, плохо влияют на брожение.

11. Спустя 5 дней после установки гидрозатвора засыпать вторую порцию сахара – 40 г/л. Для этого: открыть бродильную ёмкость, слить отдельно 50 мл сусла на каждые 50 г, растворить сахар в соке, затем вернуть полученный сироп в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 12-16 дней, когда брожение ослабнет (пузыри будут выходить реже или перчатка начнёт опускаться), добавить по указанной схеме третью часть сахара – 40 г/л.

Внимание! Если сусло осталось заметно сладким перед внесением последней партии, сахар больше не требуется. Такая ситуация возможна при ошибке в расчётах или в случае очень сахаристых ягод.

В зависимости от выбранных дрожжей и температуры, вино из жимолости бродит 35-55 дней. Признаки закончившегося процесса:

• из гидрозатвора выходит меньше 5 пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• на поверхности почти нет пены (иногда плавают отдельные участки до 3 см в диаметре);
• виден слой рыхлого осадка на дне, а сусло хотя бы немного осветлилось.

Внимание! Если брожение продолжается дольше 50 дней, нужно слить вино с осадка через трубочку, после чего дображивать при той же температуре под гидрозатвором. Долгое нахождение на осадке привносит гнилостные тона и усиливает горечь.

12. Снять отыгравшее вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Оценить сладость, добавить сахар по вкусу (уже не будет переработан дрожжами на спирт). Также можно закрепить водкой (спиртом, самогоном) в количестве 2-15% от объёма.

13. Перелить жимолостное вино в ёмкости для созревания. Рекомендовано наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом, герметично закрыть. Если на предыдущем этапе засыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором для перестраховки от возобновившегося брожения.

14. Перенести напиток в холодильник или подвал (2-14 °C) на созревание, которое заметно улучшит вкус – пропадут бражные тона. Оставить минимум на 4 месяца (лучше на полгода).

15. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-4 см, фильтровать переливанием через трубочку в другую ёмкость. Обычно требуется 4-5 фильтраций.

Осветление вина желатином ускоряет созревание на несколько недель, однако полностью не заменяет выдержку в холоде, поскольку многие процессы требуют времени.

16. Приготовление заершено, если значимого осадка нет 25 дней: можно разлить в бутылки для постоянного хранения и плотно закрыть.

В холодильнике или подвале, срок годности домашнего вина из жимолости – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не проходил пастеризацию, благодаря чему сохраняет натуральный вкус, однако при комнатной температуре его свойства быстро ухудшаются.