Домашний яблочный уксус по классическому рецепту без добавок

12 октября 2015
самодельный уксус из яблок

Яблочный уксус (оцет) применяется в кулинарии как приправа и консервант, в косметологии для создания омолаживающих масок, в народной медицине от некоторых недугов. Его можно купить в магазине, но чтобы быть уверенным в качестве лучше сделать уксус из яблок в домашних условиях по простому рецепту. Мы рассмотрим классическую технологию, дающую самый полезный продукт.

Теория. Приготовление яблочного уксуса состоит из трех основных этапов:

  • брожение – переработка дрожжами сахара (естественного в плодах и внесенного) в спирт без доступа воздуха, в результате получается молодое вино желательно крепостью 6-10%;
  • скисание – превращение винного спирта в уксус под воздействием бактерий семейства Acetobacteraceae, которые активизируются при доступе кислорода;
  • фильтрация готового уксуса и разлив в бутылки на хранение.

Уксус можно сделать из домашнего яблочного вина (желательно сухого) любой выдержки. Магазинные аналоги, например, сидр, не подходят, та как содержат серу или другие вещества, препятствующие развитию уксусных бактерий. При наличии готового вина сразу переходите к 11-му этапу технологии приготовления. Это заметно упростит и ускорит процесс.

Внимание! Авторы некоторых рецептов яблочного уксуса предлагают добавлять в состав прессованные или сухие дрожжи, хлеб и другие ингредиенты. Полученный напиток не будет натуральным уксусом и потеряет часть полезных свойств, поскольку вместо винного спирта появится обычный этиловый.

Ингредиенты:

  • яблоки – 10 кг;
  • сахар – 50-80 грамм на литр сока (необязательно);
  • вода – 50-100 мл на литр сока (в некоторых случаях).

Рецепт яблочного уксуса

1. Немытые яблоки (очень грязные, протереть сухой тряпкой) нарезать дольками, удалить сердцевину и косточки. На поверхности яблок находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит.

2. Измельчить дольки теркой, мясорубкой или другим способом до состояния пюре.

3. Сложить пюре вместе с выделившимся соком в неметаллическую емкость с широким горлышком, например, эмалированную кастрюлю или пластмассовый таз. Накрыть марлей.

4. Поставить на 2-3 дня в темное место с комнатной температурой. Раз в 8-12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой. Когда яблочная масса потемнеет, сверху появится пена, шипение и легкий запах брожения, перейти к следующему этапу.

5. Отжать пюре через марлю или прессом. Выжимки больше не нужны.

6. Отфильтрованный забродивший сок перелить в банку или стеклянный бутыль, заполняя не более 75% объема.

7. Попробовать на вкус. Если сок не сладкий, добавить сахар исходя из пропорций в рецепте, перемешать. Сок должен быть сладким, но не приторным (максимально допустимая сахаристость – 20%). Если чувствуется сильная кислотность (щиплет язык), добавить воду.

8. На горлышко емкости установить водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Проверить герметичность соединения горлышка и гидрозатвора, чтобы исключить попадание воздуха внутрь.
фото брожения уксуса под гидрозатвором

фото брожения вина для уксуса под перчаткой
9. Перенести бутыль (банку) в темное место с температурой 20-25°C на 25-40 дней.

10. По окончанию брожения (гидрозатвор не выделяет газ или перчатка сдулась, вино посветлело, на дне появился слой осадка) слить молодое вино через трубочку, не задевая осадок на дне, чтобы яблочный уксус получился светлым без мути.

11. Перелить вино в емкость с широким горлышком. Чем больше площадь контакта вина с воздухом, тем лучше. Можно оставить скисать в банке, но время приготовления увеличится. Сверху перевязать марлей для защиты от насекомых. Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка (слой бактерий Mycoderma aceti), это нормально.

фото перелитого яблочного вина для скисания
В широкой емкости вино скиснет быстрее

12.Оставить на 45-60 дней в темном месте (или накрыть) при 18-23°C. Вино будет постепенно скисать, превращаясь в уксус. В конце ферментации пропадет характерный резкий запах скисания.

13. Готовый домашний яблочный уксус профильтровать через 3-4 слоя марли или плотную ткань, разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть.

фото домашнего яблочного уксуса

При хранении в защищенном от солнечных лучей месте, например, на темной полке в кухонном шкафу, срок годности – до 3-х лет.

Ваша оценка:
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (98)
Загрузка...

Комментарии [45]

  • Кстати, делал уксус в прошлом году по этому рецепту. Не получилось. Получилось яблочное вино и скисать оно не желает никак, уже год стоит.

  • Скажите, а если пропустить пункт с вином, в смысле вместо гидрозатвора сразу накрыть марлей и оставить бродить, не получится? Я так делал малиновый, вроде ничего.

    • Может скиснуть раньше времени, получится не то.

  • Большинство рецептов на просторах интернета предлагают заливать перетертое пюре водой 1:1 примерно и оставлять открытым без гидрозатвора. В чем собственно отличие, где истина?

    • Зачем столько много воды льют, на чем это скажется?

      • На качестве скажется, хуже будет. Остальное — спрашивайте у авторов тех рецептов.

  • Зависит ли уксусная крепость уксуса от изначальной спиртовой крепости сусла?
    Стоит ли догонять сусло до максимальной крепости, чтобы получить более крепкий уксус?

      • А как повлияет на конечный продукт остаточный сахар в сусле (полусухое, полусладкое сусло), при достижении максимальной крепости?

        • Уксус может быть чуть сладковатым, лучше выбраживать сахар полностью, поэтому такая сложная технология.

  • У меня готовое сусло получилось сухое — брожение прекратилось полностью т.к сахар выбродил полностью, но крепость небольшая. Я хочу получить крепкий уксус!
    Как мне теперь возобновить брожение сусла для достижения большей крепости? Добавил по 20 гр. на литр, но перчатка не шевелится 🙁 ( я понимаю, что до полной остановки брожения нельзя было доводить в таком случае.

  • Добрый день. Снял перчатку, поставил на скисание на шкаф по 2 литра в трехлитровых банках. Заметил, что за неделю уксуса убавилось порядочно, выветрился в воздух — это так и должно быть? Ведь потери за 2 месяца будут не маленькие..

    • Первый раз о таком слышу. Если закрыть бутылку, скисание прекратится.

  • Вот на фотографии видно, что уровень уксуса понизился на 7 мм всего за 6 суток. Таким темпом за 60 суток уровень окажется на уровне слова «медовуха» на банке. У кого есть подобный опыт — поделитесь информацией, должно ли так быть?

  • Нужно ли осветлять уксус как вино?
    Не повредит ли осветление бентонитом?

    • Я не осветлял, попробуйте на небольшом количестве.

  • Яблочный сок в бутылке заткнула напальчником без дырки. В течение месяца там что-то слегка надулось, потом сдулось. Я решила, что ничего не получилось и забыла про эту бутыль. Через несколько месяцев попробовала: легкий яблочный уксус — мечта богов!

  • Если крепость достигает 10 градусов, тогда спирт выступает в роли консерванта и не дает вину скиснуть. Добавление воды нужно для того чтобы понизить крепость, тогда оно сможет скиснуть. Добавление сахара нужно для того чтобы повысить сахаристость несладких яблок, брожение которых не позволит достигнуть максимально возможного количества градусов спирта. А большое испарение обуславливается достаточно высокой (20-25 градусов Цельсия) температурой скисания. Попробуйте поставить на шкаф стакан с водой — скорость испарения будет аналогичной. От этого можно обезопаситься прикрыв емкость, но нужно не забывать о том, что лишая жидкость доступа кислорода вы замедляете процесс скисания. Здесь главное сделать так, чтобы площадь контакта с воздухом была максимальной и при этом доступ кислорода оставался открытым.

    • Вина при крепости 10 и выше не скисают? Спасибо, посмеялся.

    • Я чего-то не понимаю — вы пишите, что сахар добавляете для повышения количества градусов и в тоже время говорите, что не станет скисать при большой крепости. Поэтому вы после льете воду для понижения градусов.
      Тут какое-то противоречие. Разве можно лить воду в готовое вино для понижения крепости? Или лучше сахар не добавлять, тогда для повышения крепости иначе вино не скиснет и придется лить воду…

  • А вот ещё смешное место:
    «…поскольку вместо винного спирта появится обычный этиловый.»

    • Что смешного? Думаете, нет разницы между, допустим, пшеничным спиртом и яблочным? Есть разница.

  • Добрый вечер! Где-то читал, что Вы пользуетесь прессом для выжимки сока из яблок.
    У меня появился винтовой корзиночный пресс.
    Каким образом лучше выжимать сок из яблок на этом прессе? Нарезать и просто закинуть в пресс или мелко натереть, потом закинуть в марлю и в пресс? Какой у Вас опыт?

    • Зависит от устройства, я нарезаю, чтобы мякоти меньше в сок попадало.

      • Пресс как на фото. Мне просто интересно, после того как нарезать яблоки нужно прямиком закидывать в пресс или в какую-нибудь ткань положить, ведь ячейки в прессе большие — будут яблоки выдавливаться.

        • Думаю, через ткань будет лучше. Пробуйте!

  • Делал в этом году вино яблочное первый раз в жизни. И 5 литров вина отлил скисать на уксус на пробу, хочу мясо в нем мариновать. Вот сегодня разлил по бутылкам на хранение. Проверил с содой, реакция идет, значит все получилось. Правда из 5 литров осталось всего 3, остальное испарилось. 🙂 Это нужно учитывать.

  • Возможно ли изготовление уксуса из яблочного сока (концентрат)?

    • Я не пробовал, но если разбавить, думаю, получится.

  • Спасибо, это я прочла, а что после этого делать: ставить под затвор с перчаткой или дальше под марлей?

      • Подскажите, сколько сахара добавить или лучше меда? У меня дома больше меда. И до какой температуры должно остывать?

        • Сахар по рецепту, мед не советую. Перед внесением дрожжей или закваски сусло должно остыть до 28 градусов.

  • Тогда вопрос: может дело в плесени из-за меда, которой я добавила вначале? Я когда-то делала вино на меде, и такого не было.

    • Да, это возможно. Про плесень достаточно материалов на сайте. Спасибо за ваш интерес, на сегодня лимит вопросов исчерпан.

  • Здравствуйте! Скажите, а середину обязательно удалять? Когда большой объем надо обработать, то это довольно принципиальный вопрос.

Уважаемые пользователи, задать вопрос или оставить комментарий можно будет, начиная с 23.10.2017 (понедельник). Мастер устранения проблем, предыдущие комментарии и форум решают 98% вопросов. Приятных выходных!

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Сайт не предназначен для просмотра лицам младше 18 лет!

вверх
Ошибка в тексте или рецепте? Выделите её мышкой и нажмите Shift + Enter