Яблочный уксус (оцет) применяется в кулинарии как приправа и консервант, в косметологии для создания омолаживающих масок, в народной медицине от некоторых недугов. Его можно купить в магазине, но чтобы быть уверенным в качестве лучше сделать уксус из яблок в домашних условиях по простому рецепту. Мы рассмотрим классическую технологию, дающую самый полезный продукт.
Теория
Приготовление яблочного уксуса состоит из трех основных этапов:
- брожение – переработка дрожжами сахара (естественного в плодах и внесенного) в спирт без доступа воздуха, в результате получается молодое вино желательно крепостью 6-10%;
- скисание – превращение винного спирта в уксус под воздействием бактерий семейства Acetobacteraceae, которые активизируются при доступе кислорода;
- фильтрация готового уксуса и разлив в бутылки на хранение.
Уксус можно сделать из домашнего яблочного вина (желательно сухого) любой выдержки. Магазинные аналоги, например, сидр, не подходят, та как содержат серу или другие вещества, препятствующие развитию уксусных бактерий. При наличии готового вина сразу переходите к 11-му этапу технологии приготовления. Это заметно упростит и ускорит процесс.
Внимание! Авторы некоторых рецептов яблочного уксуса предлагают добавлять в состав прессованные или сухие дрожжи, хлеб и другие ингредиенты. Полученный напиток не будет натуральным уксусом и потеряет часть полезных свойств, поскольку вместо винного спирта появится обычный этиловый.
Ингредиенты:
- яблоки – 10 кг;
- сахар – 50-80 грамм на литр сока (необязательно);
- вода – 50-100 мл на литр сока (в некоторых случаях).
Рецепт яблочного уксуса
1. Немытые яблоки (очень грязные, протереть сухой тряпкой) нарезать дольками, удалить сердцевину и косточки. На поверхности яблок находятся дикие дрожжи, благодаря которым сок забродит.
2. Измельчить дольки теркой, мясорубкой или другим способом до состояния пюре.
3. Сложить пюре вместе с выделившимся соком в неметаллическую емкость с широким горлышком, например, эмалированную кастрюлю или пластмассовый таз. Накрыть марлей.
4. Поставить на 2-3 дня в темное место с комнатной температурой. Раз в 8-12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой. Когда яблочная масса потемнеет, сверху появится пена, шипение и легкий запах брожения, перейти к следующему этапу.
5. Отжать пюре через марлю или прессом. Выжимки больше не нужны.
6. Отфильтрованный забродивший сок перелить в банку или стеклянный бутыль, заполняя не более 75% объема.
7. Попробовать на вкус. Если сок не сладкий, добавить сахар исходя из пропорций в рецепте, перемешать. Сок должен быть сладким, но не приторным (максимально допустимая сахаристость – 20%). Если чувствуется сильная кислотность (щиплет язык), добавить воду.
8. На горлышко емкости установить водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (делается иголкой). Проверить герметичность соединения горлышка и гидрозатвора, чтобы исключить попадание воздуха внутрь.
9. Перенести бутыль (банку) в темное место с температурой 20-25°C на 25-40 дней.
10. По окончанию брожения (гидрозатвор не выделяет газ или перчатка сдулась, вино посветлело, на дне появился слой осадка) слить молодое вино через трубочку, не задевая осадок на дне, чтобы яблочный уксус получился светлым без мути.
11. Перелить вино в емкость с широким горлышком. Чем больше площадь контакта вина с воздухом, тем лучше. Можно оставить скисать в банке, но время приготовления увеличится. Сверху перевязать марлей для защиты от насекомых. Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка (слой бактерий Mycoderma aceti), это нормально.
12.Оставить на 45-60 дней в темном месте (или накрыть) при 18-23°C. Вино будет постепенно скисать, превращаясь в уксус. В конце ферментации пропадет характерный резкий запах скисания.
13. Готовый домашний яблочный уксус профильтровать через 3-4 слоя марли или плотную ткань, разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть. При хранении в защищенном от солнечных лучей месте, например, на темной полке в кухонном шкафу, срок годности – до 3-х лет.
(268)
Загрузка...
Кстати, делал уксус в прошлом году по этому рецепту. Не получилось. Получилось яблочное вино и скисать оно не желает никак, уже год стоит.
Слишком сладкое, думаю.
Скажите, а если пропустить пункт с вином, в смысле вместо гидрозатвора сразу накрыть марлей и оставить бродить, не получится? Я так делал малиновый, вроде ничего.
Может скиснуть раньше времени, получится не то.
Большинство рецептов на просторах интернета предлагают заливать перетертое пюре водой 1:1 примерно и оставлять открытым без гидрозатвора. В чем собственно отличие, где истина?
Зачем столько много воды льют, на чем это скажется?
На качестве скажется, хуже будет. Остальное — спрашивайте у авторов тех рецептов.
Зависит ли уксусная крепость уксуса от изначальной спиртовой крепости сусла?
Стоит ли догонять сусло до максимальной крепости, чтобы получить более крепкий уксус?
Дважды да.
А как повлияет на конечный продукт остаточный сахар в сусле (полусухое, полусладкое сусло), при достижении максимальной крепости?
Уксус может быть чуть сладковатым, лучше выбраживать сахар полностью, поэтому такая сложная технология.
У меня готовое сусло получилось сухое — брожение прекратилось полностью т.к сахар выбродил полностью, но крепость небольшая. Я хочу получить крепкий уксус!
Как мне теперь возобновить брожение сусла для достижения большей крепости? Добавил по 20 гр. на литр, но перчатка не шевелится 🙁 ( я понимаю, что до полной остановки брожения нельзя было доводить в таком случае.
Может, мало времени прошло.
Добрый день. Снял перчатку, поставил на скисание на шкаф по 2 литра в трехлитровых банках. Заметил, что за неделю уксуса убавилось порядочно, выветрился в воздух — это так и должно быть? Ведь потери за 2 месяца будут не маленькие..
Первый раз о таком слышу. Если закрыть бутылку, скисание прекратится.
Вот на фотографии видно, что уровень уксуса понизился на 7 мм всего за 6 суток. Таким темпом за 60 суток уровень окажется на уровне слова «медовуха» на банке. У кого есть подобный опыт — поделитесь информацией, должно ли так быть?
Какое-то очень интенсивное испарение.
Нужно ли осветлять уксус как вино?
Не повредит ли осветление бентонитом?
Я не осветлял, попробуйте на небольшом количестве.
Яблочный сок в бутылке заткнула напальчником без дырки. В течение месяца там что-то слегка надулось, потом сдулось. Я решила, что ничего не получилось и забыла про эту бутыль. Через несколько месяцев попробовала: легкий яблочный уксус — мечта богов!
Если крепость достигает 10 градусов, тогда спирт выступает в роли консерванта и не дает вину скиснуть. Добавление воды нужно для того чтобы понизить крепость, тогда оно сможет скиснуть. Добавление сахара нужно для того чтобы повысить сахаристость несладких яблок, брожение которых не позволит достигнуть максимально возможного количества градусов спирта. А большое испарение обуславливается достаточно высокой (20-25 градусов Цельсия) температурой скисания. Попробуйте поставить на шкаф стакан с водой — скорость испарения будет аналогичной. От этого можно обезопаситься прикрыв емкость, но нужно не забывать о том, что лишая жидкость доступа кислорода вы замедляете процесс скисания. Здесь главное сделать так, чтобы площадь контакта с воздухом была максимальной и при этом доступ кислорода оставался открытым.
Вина при крепости 10 и выше не скисают? Спасибо, посмеялся.
Я чего-то не понимаю — вы пишите, что сахар добавляете для повышения количества градусов и в тоже время говорите, что не станет скисать при большой крепости. Поэтому вы после льете воду для понижения градусов.
Тут какое-то противоречие. Разве можно лить воду в готовое вино для понижения крепости? Или лучше сахар не добавлять, тогда для повышения крепости иначе вино не скиснет и придется лить воду…
А вот ещё смешное место:
«…поскольку вместо винного спирта появится обычный этиловый.»
Что смешного? Думаете, нет разницы между, допустим, пшеничным спиртом и яблочным? Есть разница.
Добрый вечер! Где-то читал, что Вы пользуетесь прессом для выжимки сока из яблок.
У меня появился винтовой корзиночный пресс.
Каким образом лучше выжимать сок из яблок на этом прессе? Нарезать и просто закинуть в пресс или мелко натереть, потом закинуть в марлю и в пресс? Какой у Вас опыт?
Зависит от устройства, я нарезаю, чтобы мякоти меньше в сок попадало.
Пресс как на фото. Мне просто интересно, после того как нарезать яблоки нужно прямиком закидывать в пресс или в какую-нибудь ткань положить, ведь ячейки в прессе большие — будут яблоки выдавливаться.
Думаю, через ткань будет лучше. Пробуйте!
Делал в этом году вино яблочное первый раз в жизни. И 5 литров вина отлил скисать на уксус на пробу, хочу мясо в нем мариновать. Вот сегодня разлил по бутылкам на хранение. Проверил с содой, реакция идет, значит все получилось. Правда из 5 литров осталось всего 3, остальное испарилось. 🙂 Это нужно учитывать.
Возможно ли изготовление уксуса из яблочного сока (концентрат)?
Я не пробовал, но если разбавить, думаю, получится.
Подскажите, что это за белая штучка?
Фото 2.
Плесень.
Теперь только выкинуть?
https://alcofan.com/profilaktika-i-udalenie-pleseni-iz-domashnego-vina.html.
Спасибо, это я прочла, а что после этого делать: ставить под затвор с перчаткой или дальше под марлей?
Под гидрозатвор.
Подскажите, сколько сахара добавить или лучше меда? У меня дома больше меда. И до какой температуры должно остывать?
Сахар по рецепту, мед не советую. Перед внесением дрожжей или закваски сусло должно остыть до 28 градусов.
Тогда вопрос: может дело в плесени из-за меда, которой я добавила вначале? Я когда-то делала вино на меде, и такого не было.
Да, это возможно. Про плесень достаточно материалов на сайте. Спасибо за ваш интерес, на сегодня лимит вопросов исчерпан.
Здравствуйте! Скажите, а середину обязательно удалять? Когда большой объем надо обработать, то это довольно принципиальный вопрос.
Да, иначе может горчить.
Здравствуйте! Делаю уксус впервые. Ставила яблоки на брожение 4 раза (так сказать 4 очереди в разные дни). Удивило то, что при абсолютно одинаковых исходниках (сами яблоки, из количество и остальные ингредиенты) результат абсолютно разный,- и цвет и запах и поведение. Думаю, что дело в лунных фазах.
После того как упала перчатка, я слила жидкость (очень приятное на вкус винцо 9-10%), поставила банки в кладовку на полку, а через 3-4 — дня образовалась белая пленка, а по истечении 25 дней и осадок выпал. Что делать? Снова сцедить или уже пусть стоит так еще 1.5 месяца? Спасибо.
Думаю, пусть стоит.
Скажите пожалуйста, как можно точно определить кислотность (проценты) домашнего уксуса?
Я таких методов не знаю.
Стоял 2 месяца открытый в подвале, потом закрыл крышкой. Спустя месяц появилась вот такая плесень. Это нормально?
Да, нормально.
Здравствуйте! Пробую делать яблочный уксус. Делаю по Вашему рецепту. Играть перестало через две недели. На вкус напоминает больше брагу, а не вино! Следующий шаг — скисание. Вопрос: уксус получиться из недобродившего вина?
Желательно дать вину полностью выбродить.
Спасибо. Подскажите пожалуйста, как запустить брожение заново?
Ответ на свой вопрос уже нашла на Вашем сайте. Спасибо огромное. Буду пробовать запустить брожение заново.
В прошлом году при производстве яблочного вина после того, как выбродило насухо, решил часть слить и подержать в трехлитровой банке, накрытой марлей, чтобы превратилось в уксус. Уксус не вышел. Осталось вино, немного выдохлось в плане крепости и испарилось чуток. Махнул рукой.
В этом году хочу попробовать еще раз. Я делал прошлое яблочное вино на белорусских винных дрожжах. Все вина на них делаю, так как использую покупной материал. Как описывают винные дрожжи, они стойки к болезням, к каким можно отнести уксусное скисание. В других рецептах пишут использовать обычные хлебные дрожжи. Но имею большее уважение к данному сайту.
Вопрос: стоит ли для уксуса использовать пекарные дрожжи, или все-таки винные подойдут для еще одной попытки?
Лучше винные, потому что характерный запах дрожжей в уксусе не нужен.
Делал первый раз и уксус, и вино по вашему рецепту, все получилось великолепно, просто супер, а главное свое и натуральное, особенно уксус, на сколько это полезный продукт.
Можно делать уксус не из пюре, а из сока, приготовленного в соковыжималке?
Да, перебродите, потом ставьте на скисание.
Добрый день! Хотел сделать вино без добавления сахара, в процессе запуска брожения на поверхности появились 2 маленькие точки плесени, убрал их механически и перелил в банку под перчатку. Брожение было активное и продолжалось 2-2,5 недели, после чего перчатка упала и появилась плесень (перчатку ещё не снимал). Вопрос: уксус из этого есть смысл делать и какая последовательность действий?
Можно, но придется сначала пастеризовать.
Начала делать уксус по вашему рецепту. На верхней пленке появились белые червячки, как быть?
Собрать их.
Поставила на брожение, перчатка сдулась уже на 5 день, продержать положенные мин 25 дней или уже можно ставить на скисание?
https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html.
Здравствуйте, интересует яблочный, медовый, сливовый уксус и с груш, у вас нашел рецепт яблочного и винного, а остальные делать так же? Сначала вино по вашим технологиям согласно типу ягод и потом скисание?
Как быть с медовым? Вода с медом и сразу скисание (рецепты других авторов) или перебродить тоже как-то? Огромное спасибо заранее.
Я бы давал сначала перебродить, а потом скиснуть.
Добрый день! Что, если выжать яблочный сок, сразу добавить в него процентов 10 спирта и поставить скисать, получится уксус?
Останется сахар, что не очень хорошо, но можно попробовать.
Здравствуйте, я немного поспешила и помыла яблоки перед приготовлением уксуса, теперь не забродит? Подскажите пожалуйста, что делать чтоб сок забродил?
Добавить закваску https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html или винные дрожжи.
Я смотрю, все тут какие-то дрожжи ещё обсуждают, но в данном рецепте ведь дрожжей (кроме природных, на самих яблоках) нет! Откуда обсуждаемые дрожжи?
Так дикие и обсуждаем.
Пробовала делать по вашему рецепту. Измельчила на соковыжималке (жмых остается очень влажным), сок и жмых поместила в трехлитровую банку. Через 3 дня попробовала отжать через марлю. Не реально. С трудом отжимается, очень густая жижа и ее очень мало. Что я сделала не так? Если бы положила в емкость с широким горлышком, отжималось бы легко?
Обычно я держу в банке под марлей недели две, пока не перебродит. Сначала сильно пахнет спиртом, а потом уксусом. Скажите пожалуйста, а какой спирт в данном случае образуется?
Не знаю, что у вас случилось, возможно, сорт яблок такой. Образуется этиловый спирт.
А это плохо, что образуется этиловый, а не винный? Или дальше все равно образуется уксусная кислота?
Это нормально, винный спирт и есть этиловый, потом будет кислота.
Правда, что максимальные обороты уксуса 6%? Можно ли получить больше, если заделать вино на дрожжах, что делают 17-18 об, с помощью уксусного яблочного гриба?
Ну и последний вопрос, уксус из вишни, хороший вариант или нет? Просто все сорта яблок, что у меня растут, довольно плохо отжимают сок, но вишневый сок ведь не проблема.
1). Не измерял крепость уксуса. Другие дрожжи можно попробовать, но не знаю, что получится.
2). Никогда не пробовал вишневый уксус.
Если я решил добавить изначально в пюре сухих обычных дрожжей, то сколько их добавлять из расчета на массу всей этой каши с водой? Или сколько на килограмм яблок?
Обычно идет 20 г на 1 кг сахара.
Что произойдет, если я не через 3 дня отожму сок от мезги, а через 10 дней? А только потом поставлю под гидрозатвор…..
Благодарю за ответ…..
Я к чему это спрашиваю?
Просто во всех рецептах уксуса, ставят бродить затор на 10 дней, а потом отжимают сусло…
Возможен такой ход событий?
Возможно ухудшение вкуса и плохое брожение, если эти риски для вас приемлемы, то можете делать.
Привет….
У меня вышла не стыковка по твоим рецептам….
Вы пишите, что при приготовлении уксуса сахара добавлять 50-80 гр.
А в рецепте про вино пишите, что для получения сухого вина сахара надо 150-220 гр.
Но, так как уксус делается из сухого вина, почему в рецепте всего 50-80 г сахара?
Для уксуса не требуется такая высокая крепость, как для вина, поэтому вино для уксуса тоже получается сухим, но менее крепким.
Но в тоже время вы в комментариях писали, что чем выше крепость вина, тем выше получается кислотность уксуса….
Если вам нужен настолько кислый уксус, то доводите сахаристость до 20%.
Делал яблочный уксус 2 года назад по рецепту, все получилось на 5. В этом году из-за того, что вино плохо бродило, добавлял сахара больше нормы, в результате решил поставить на уксус, но через 2,5 месяца получилось ни вино, ни уксус, так как запаха уксуса не чувствуется, да и на вкус, что-то среднее. Цветом как обычный сидр, прозрачное. Вопрос: что с этим делать? Вылить, дальше держать или употребить как нибудь.
Думаю, правильно будет просто вылить.