Домашняя наливка из кизила: 2 рецепта (с водкой и без)

Наливки из кизила хорошо передают характер этой ягоды: в аромате напитков улавливаются тона граната и красной сливы, а мягкий кисло-сладкий вкус запоминается вишнёвыми оттенками и ненавязчивой терпкостью. Дальше рассмотрим два рецепта кизиловых наливок: простой (настаивание ягод в сахаре, затем с алкогольной основой) и классический (методом брожения).

Выбор ингредиентов

Нужен свежий или замороженный кизил, желательно с крупными и сочными ягодами. Из сушеного лучше сделать кизиловую настойку, либо воспользоваться первым рецептом, но пропустить 3-й этап. В неспелых плодах много пектина, из-за которого напиток мутнеет, а при брожении ещё и появляется больше метилового спирта, который усиливает похмелье, потому ягоды должны быть спелыми – тёмно-красными или багровыми.

Наливка из замороженного кизила не такая терпкая, но почти не пахнет. Ягоды следует предварительно разморозить в холодильнике, затем использовать вместе с оттаявшей жидкостью. Для второго рецепта желательна закваска или винные дрожжи, поскольку неизвестно, как «дикие» перенести отрицательную температуру.

В кизиловых косточках содержится амигдалин, который добавляет наливке привкус жареного миндального ореха, из-за чего косточки обычно удаляют, но можно и оставить. Концентрация амигдалина в кизиле безопасна для здоровья, потому это вопрос вкуса. При работе с ягодами важно случайно не раздавить косточки, иначе горечь будет избыточной.

Подходит свекольный или тростниковый сахар. Светлый жидкий мёд допустим только для финального подслащивания наливок, так как хуже сахара экстрагирует сухие вещества и является естественным консервантом, замедляющим брожение.

Простая кизиловая наливка на водке (самогоне, спирту)

Этот напиток готовят путём настаивания ягод кизила на крепкой алкогольной основе, однако предварительно делают экстракцию сахаром, чтобы «вытянуть» больше сухих веществ, повысив насыщенность вкуса.

Для алкогольной основы можно взять водку, этиловый спирт или хорошо очищенный самогон. В указанных пропорциях, крепость после настаивания на кизиле снизится на 5-7 градусов, а 100 г сахара дополнительно разбавляют наливку как 60 мл воды. Любители одновременно крепких и сладких алкогольных напитков могут использовать основу вплоть до 65%, в более концентрированном спирте хуже растворяются сухие вещества.

Ингредиенты:

• ягоды кизила (свежие или замороженные) – 400 г;
• водка (самогон, спирт 40-65%) – 1 л;
• сахар – от 200 г (по вкусу).

Рецепт

1. Разрезать вымытый кизил пополам. По желанию удалить косточки, чтобы не появился миндальный привкус. Мякоть не измельчать до пюре, иначе готовую наливку будет сложнее фильтровать.

2. Поместить ягодные половинки в стеклянную банку. Всыпать сахар (минимум 200 г) и несколько раз встряхнуть для его распределения по всему объёму. Герметично закрыть.

3. Оставить банку на 3 дня в солнечном месте, например, на подоконнике. Встряхивать каждые 8-12 часов. В конце периода весь сахар должен раствориться – стать сиропом, при необходимости увеличить время до 5-ти дней.

Ничего страшного, если плоды забродят, это никак не отразится на качестве кизиловой наливки, а само брожение будет остановлено дальше крепким спиртным. Однако в этом случае нужно хотя бы раз в сутки открывать банку, стравливая углекислый газ.

4. Добавить водку (спирт или самогон). Размешать до однородной консистенции, плотно закрыть и оставить в тёмном месте с комнатной температурой на 20 дней. Раз в 4 дня взбалтывать.

Если наливка с косточками, после двух недель выдержки нужно хотя бы раз в 2 дня контролировать миндальный привкус, чтобы не передержать. Также общее время настаивания не должно превышать 40 дней, тогда напиток точно получится безопасным.

5. Процедить наливку из кизила через марлю или кухонное ситечко. Ягоды отжать. Если осталось помутнение, сделать фильтрацию через вату или бумажный кофейный фильтр, убрав остатки мякоти. Фильтрация улучшает внешний вид, но не влияет на вкус.

6. Оценить сладость. По желанию внести больше сахара или светлого жидкого мёда. Размешать, чтобы подсластитель полностью растворился.

7. Перелить в бутылки или банки для хранения, герметично закрыть. Оставить минимум на 4 дня в прохладном помещении для стабилизации. Органолептика хорошо раскрывается через 40-45 дней.

Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности кизиловой наливки на водке (самогоне) – до 5-ти лет. Крепость – 25-28% (на сорокаградусной основе).

Классическая наливка из кизила

Похожа на домашнее кизиловое вино, однако технология приготовления проще, а консистенция почти как у сиропа. Вкус мягче, чем при настаивании по первому рецепту.

Если кизил собран минимум через сутки после дождя и ягоды не мылись, можно попытаться запустить брожение «дикими» дрожжами, живущими на кожице плодов, однако «дикари» на кизиле слабые – долго активируются, медленно бродят и выделяют много пены, потому лучше воспользоваться «культурными» винными дрожжами (универсальными или для красного сока), либо за 4-5 дней до приготовления наливки поставить изюмную или ягодную закваску. Нельзя вносить пивные, хлебопекарные и спиртовые дрожжи, иначе на выходе получится брага, а не наливка. Вода нужна, чтобы снизить излишнюю терпкость ягод и быстрее растворить сахар.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• кизил (свежий или замороженный) – 1.5 кг;
• сахар – 800 г;
• вода – 150 мл;
• винные дрожжи или закваска – на 3 л (опционально).

Рецепт

1. Простерилизовать банку в кипятке, затем вытереть бумажными салфетками или чистой тканью. Ёмкости из-под молока сохраняют специфический запах даже после тщательного мытья, поэтому не рекомендуются.

2. Перебрать кизил: удалить заплесневевшие, подгнившие, очень мелкие и неспелые плоды. Даже одна плохая ягодка может испортить всю наливку. Если брожение будет на «культурных» дрожжах, сполоснуть плоды проточной водой (особенно тщательно вымыть падалицу). Для «диких» дрожжей очень грязные ягоды можно протереть сухой тряпкой или салфетками, но сохранится высокий риск заражения сусла.

3. Разрезать кизил пополам, затем удалить косточки. Если миндальный привкус устраивает, оставить косточки, но сделать в каждом плоде надрез или несколько проколов, чтобы ягоды пустили сок. Не измельчать мякоть до кашицы, иначе наливка получится мутной.

4. Поместить кизил в банку, всыпать сахар, влить воду и несколько раз встряхнуть для более-менее равномерного распределения сахара.

5. Внести закваску или разведённые по рекомендации производителя винные дрожжи. Если инструкция на этикетке отсутствует, воспользоваться универсальной методикой активации.

6. Накрыть горловину банки марлей, оставить будущую наливку на 4 дня в тёмном месте с температурой 18-28 °C. Перемешивать верхний слой каждые 8-12 часов, чтобы всплывающие ягоды не подкисли.

В течение 36 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и «огуречный» запах. Если брожение не началось, проверить температуру и/или внести новые дрожжи.

7. Заменить марлю на гидрозатвор любой конструкции. Проще всего приклеить скотчем либо привязать верёвочкой чистую медицинскую перчатку с дырочкой в любом пальце (сделать прокол иглой). Перчатка должна быть надёжно закреплена, иначе слетит от высокого давления.

В зависимости от температуры и дрожжей, наливка из кизила бродит 30-50 дней. Когда на поверхности почти не останется пены, а гидрозатвор будет выделять меньше 5-ти пузырьков в минуту (перчатка сдуется), брожение закончилось и можно переходить к следующему этапу приготовления.

8. Процедить кизиловую наливку через марлю или мелкое ситечко. Остатки ягод отжать.

9. Оценить сладость (вкус будет резковатым и с бражными тонами). По желанию дополнительно подсластить сахаром. Также можно повысить крепость водкой, самогоном или спиртом.

Внимание! Наливку из кизила без закрепления нельзя разбавлять водой, иначе снова начнётся брожение, либо напиток просто скиснет.

10. Перелить в бутылки или банки, герметично закрыть. Оставить минимум на 4 месяца (лучше на 5-7 месяцев) в холодильнике или подвале (2-14 °C) для созревания. Когда будет выпадать осадок слоем 2-4 см, фильтровать наливку переливанием через трубочку. Долгое нахождение с осадком добавляет горечи и гнилостные тона, обычно требуется 3-4 фильтрации.

Срок годности домашней наливки из кизила без водки (самогона) в подвале или холодильнике – до 2-х лет. Крепость – 8-13%. Напиток без консервантов и не пастеризован, потому при комнатной температуре быстро портится.

Ваша оценка:

(32)

Загрузка...