Домашнее вино из кизила

У вина из кизила рубиновый или ярко-красный цвет, ягодный аромат с тонами вишни и граната, а в кисло-сладком вкусе доминируют нотки красной сливы с едва уловимой терпкостью. При желании органолептику можно дополнить миндальным привкусом за счёт косточек, хотя обычно их удаляют.

Выбор ингредиентов

Ягоды кизила

Подходит любой красный кизил: свежий, замороженный, сушеный и вяленый. Главное использовать спелые ягоды, так как в недозревших много пектина, из которого дрожжи набраживают вредный метанол. Отравиться метиловым спиртом из кизилового вина невозможно даже теоретически, но похмелье будет сильнее. Кроме того, пектин вызывает стойкое помутнение.

Вино из свежего кизила получается с выраженной кислинкой и вязкостью в послевкусии, из замороженных ягод – почти не пахнет, зато мякоть лучше отдаёт сок, а сушеные плоды привносят в напиток тона варенья и сухофруктов. Замороженный кизил правильно размораживать в холодильнике, избегая резкого перепада температуры, затем добавлять вместе с оттаявшей жидкостью.

Винам из жёлтого кизила (редко встречающегося декоративного) не хватает насыщенности, но в целом этот рецепт подходит. У напитка будет светло-розовый или соломенный цвет, а также мягкий вкус с тонами жёлтой сливы и абрикоса. Аромат практически отсутствует.

Вода

В плодах кизила избыточная концентрация танинов и кислот, потому сок нужно разбавить водой, однако если переборщить, вино станет невыразительным. Оптимально подходит бутилированная вода, ещё можно взять после очистки фильтрами, из колонок, колодцев и т.д. Водопроводная содержит хлор, который угнетает дрожжи, из-за чего такую воду сначала отстаивают три дня в открытой кастрюле или ведре, частично испаряя хлор.

Сахар

В кизиле недостаточно естественного сахара для приготовления полноценного вина – спиртуозностью от 11 градусов, особенно после разбавления водой, поэтому нужен свекольный или тростниковый сахар. Проблема в том, что сахар ухудшает органолептические свойства кизилового вина нотками кваса и патоки. Решить проблему можно, внеся фруктозу или декстрозу в том же количестве что и сахар. Любое из указанных веществ нужно хранить герметично закрытым, чтобы оно не впитывало сторонние запахи и поры плесени.

Дрожжи

Дикие «дрожжи» на поверхности кизила ненадёжны – могут долго активироваться или не забродить вовсе, к тому же после термической обработки они гарантировано погибнут. Лучше всего использовать «культурные» винные дрожжи для красных виноградных вин. Второй вариант – закваска из изюма или немытых ягод, которую ставят за 4-5 дней до переработки кизила.

Внимание! Нельзя вносить спиртовые, пивные и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо вина будет кизиловая брага с резким вкусом спирта, поскольку только винные дрожжи способны набраживать эфиры, которые улучшают органолептические свойства.

Пропорции

В процессе приготовления важно помнить о следующих зависимостях:

• из 1% перебродившего сахара выходит 0.6% этилового спирта;
• дрожжи из закваски или «дикие» в лучшем случае активны, пока крепость не превысит 11-12%, в свою очередь многие «культурные» выдерживают спиртуозность до 14% (точная толерантность указана на этикетке);
• рекомендуемая сахаристость сока до начала брожения – 21-23% для «культурных» и 18-20% для «диких» дрожжей либо закваски;
• если сахара больше 25%, брожение замедляется, а после 30% – полностью останавливается;
• в зависимости от сорта и региона произрастания, в спелом кизиле содержится 7-9% сахара;
• из 1 кг плодов кизила в среднем можно получить 600-700 мл сока при ручном отжиме;
• кислотность сока должна находиться в диапазоне 2.8-3.7 pH;
• 1 кг внесённого сахара увеличивает общий объём на 600 мл, снижая свою же концентрацию в новом объёме;
• любые домашние вина крепостью ниже 10% плохо хранятся и подвержены заражению.

Чтобы точно следить за сахаристостью, нужен бытовой виномер, ареометр или рефрактометр. Когда эти приспособления отсутствуют, винодел примерно рассчитывает требуемое к внесению количество сахара, исходя из предполагаемой начальной концентрации, затем добавляет сахар в несколько этапов в первые 30 дней брожения, не «перегружая» дрожжи, если прогноз начальной сахаристости оказался ошибочным. В результате получается сухое или полусухое вино из кизила, которое можно подсластить уже после брожения.

Рецепт вина из кизила

Для минимизации риска заражения сусла плесенью и другой патогенной микрофлорой, все инструменты и ёмкости следует простерилизовать кипятком, после чего вытереть сухой чистой тканью или бумажными полотенцами. Альтернативный вариант – дезинфекция йодным раствором (1 столовая ложка на 20 л воды) или 6% перекисью водорода. Инструкция: поместить инструменты в ёмкость, налить дезинфицирующий раствор по края, оставить на 30 минут, затем слить раствор, а остаткам жидкости дать высохнуть.

Ингредиенты на 6.5-7.5 л вина:

• ягоды кизила – 4 кг свежих (замороженных) или 2 кг сушеных;
• вода – 5 л (по 1.25 л на 1 кг свежего или по 2.5 л на 1 кг сушеного кизила);
• сахар – 170-200 г/л сока, плюс по вкусу для сладости;
• винные дрожжи или закваска – на 10 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать кизил: удалить неспелый, слишком мелкий, с почерневшими частями на кожице, подгнивший и заплесневевший. Собранный с грунта тщательно вымыть, чтобы в вине не было землистых тонов.

2. Разрезать ягоды пополам, затем извлечь косточки. Если выраженные тона миндаля будут приемлемы, оставить косточки, сделав в каждой ягодке продольный надрез. Усреднённый вариант – оставить только часть косточек (25-35%). В любом случае вино получится безопасным, так как концентрация вредного амигдалина незначительна, а термическая обработка разрушает ферменты, которые отвечают за распад до синильной кислоты.

3. Поместить кизил в ёмкость с широкой горловиной, например, в кастрюлю или ведро. Выбранная ёмкость должна быть эмалированной или нержавеющей, поскольку кислый сок окисляется открытым металлом.

4. Смешать в отдельной кастрюле для варки 75% указанной в рецепте воды (3.75 л) и сахар – 135 г/л. Закипятить, проварить на среднем огне 3-5 минут, снимая пену, затем влить горячий сироп в кизил и размешать.

5. Оставить под закрытой крышкой на 15 минут, после чего добавить оставшиеся 25% (1.25 л) холодной некипячёной воды. Ещё раз перемешать, накрыть крышкой и подождать остывания сусла до приемлемой для внесения дрожжей температуры – ниже 30 °C.

Термическая обработка снижает избыточную кислотность и терпкость кизила, а также способствует экстракции сухих веществ из ягод. Если плоды свежие, можно обойтись без варки и даже попробовать запустить брожение на «диких» дрожжах, однако вино получится довольно резким. Сырая вода содержит кислород и микроэлементы, которые нужны дрожжам для нормального размножения, но теряются в процессе кипячения.

6. Развести винные дрожжи по инструкции производителя либо универсальным способом активации.

7. Внести дрожжи или винную закваску в остывшее сусло. Накрыть горловину марлей, оставить ёмкость на 5 дней (с косточками – на 3 дня) в тёмном месте с температурой 20-28 °C. Чтобы не допустить скисания, размешивать сусло каждые 8-12 часов, притапливая мезгу (всплывшие частички ягод) в соке.

В течение первых 48 часов должны появиться признаки брожения: пена, шипение и характерный запах. Если их нет, найти причину, почему вино не бродит, и как можно скорее исправить ситуацию.

8. Процедить сусло сквозь марлю или мелкое ситечко. Мезгу без косточек отжать досуха, с косточками – только частично, обязательно не повредив ядрышки, иначе будет выраженная миндальная горечь.

9. При наличии виномера, ареометра или рефрактометра, определить сахаристость отфильтрованного кизилового сока. Повысить концентрацию до 16-17% для закваски или «диких» винных дрожжей, либо до 19-20% для «культурных» винных. Больше не досыпать сахар в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта). Указанные значения немного ниже рекомендуемых, так как учитывают сахар, который уже переработан дрожжами в первые 5 дней брожения с мезгой.

Если измерительное оборудование отсутствует, рассчитать приблизительную сахаристость – весь внесённый на 4-м этапе сахар разделить на объём сока после фильтрации. Например, когда всего было засыпано 0.5 кг сахара (3.75 * 0.135 = 0.506) и получилось 7.1 л сока, то начальная сахаристость – 70 г/л (500 / 7.1 = 70.42). Естественный сахар в кизиле после разбавления водой примерно соответствует перебродившему за 5 дней, потому исключен из расчётов. Повысить концентрацию сахара до 12%, в примере – добавить 50 г/л (120 — 70 = 50).

Внимание! Важно полностью растворить сахар в жидкости – кристаллики не должны осесть на дне.

10. Перелить сок в ёмкость для брожения. Заполнять максимум на 75% объёма, чтобы осталось достаточно места для пены и углекислого газа. Установить гидрозатвор. Если позволяет диаметр, начинающим виноделам проще всего надёжно привязать к горловине новую медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой) в любом пальце.

11. Оставить ёмкость в тёмном месте (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. При перепадах больше четырёх градусов, например, ночью и днём, брожение нестабильно.

12. В случае приготовления без контроля сахаристости, через 7 дней внести вторую порцию сахара – 40 г/л. Методика: слить отдельно 50 мл бродящего сока на каждые 100 г, растворить сахар, а полученный сироп влить обратно в бродильную ёмкость и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 12-16 дней, когда интенсивность брожения спадёт (гидрозатвор реже пускает пузыри или перчатка слегка опала), засыпать третью партию сахара – 20 г/л для закваски или «диких» дрожжей, либо 40 г/л для «культурных». Сахара в общей сумме (с учётом естественного в ягодах) получится больше рекомендуемого количества, это нужно для корректировки расширившегося объёма.

Внимание! Если перед добавлением третьей порции сахара кизиловое вино осталось заметно сладким, нужно отказаться от внесения или всыпать меньше. Эта ситуация возможна при высокой сахаристости плодов.

В зависимости от дрожжей и температуры, срок брожения вина из кизила – 35-55 дней. Процесс закончился, когда:

• из гидрозатвора выходит меньше 5-ти пузырьков в минуту или перчатка сдулась;
• с поверхности исчезла пена (иногда остаются небольшие участки до 3 см в диаметре);
• сусло хотя бы немного осветлилось, а на дне скопился слой рыхлого осадка.

Если брожение не прекратилось через 50 дней с момента установки под гидрозатвор, вино нужно слить с осадка, после чего добродить под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение с осадком добавляет горечи и гнилостных тонов.

13. Слить отыгравшее кизиловое вино с осадка, ссылка на инструкцию абзацем выше. Оценить сладость, добавить сахар по вкусу. Ещё можно закрепить водкой, фруктовым или сахарным самогоном.

14. Наполнить вином ёмкости для созревания. Желательно наливать по горлышко, чтобы минимизировать окисление кислородом. Герметично закрыть. Если на предыдущем этапе был внесён сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай, если брожение возобновится.

15. Перенести вино минимум на 4 месяца (лучше 6-8 месяцев) в холодильник или погреб (2-14 °C). Постепенно вкус округлится – пропадут резкие бражные тона.

16. Когда будет появляться осадок слоем 3-5 см, фильтровать кизиловое вино, переливая его через трубочку из одной ёмкости в другую. Обычно требуется как минимум 3 фильтрации с периодичностью 10-20 дней.

Осветление бентонитом или желатином ускоряет созревание, но полностью не заменяет выдержку в прохладном месте, поскольку многие процессы требуют времени.

17. Приготовление считается завершенным после того как значимого осадка нет минимум 30 дней. Вино можно разлить в бутылки для постоянного хранения и плотно закрыть.

В холодильнике или погребе, срок годности домашнего вина из кизила – до 3-х лет. Крепость – 11-14%. Напиток без консервантов и не приходил пастеризацию, потому при комнатной температуре быстрее портится и может снова забродить.

P.S. 11.09.2025 рецепт был переработан и подробнее расписан, из-за чего многие комментарии стали непонятны в новом контексте.

Ваша оценка:

(63)

Загрузка...