«Кизиловка» – домашняя кизиловая настойка на водке (самогоне, спирту)

У настойки из кизила рубиновый цвет и узнаваемый органолептический профиль: в насыщенном винном аромате улавливаются тона вишни и граната, а кисловато-вяжущий вкус богат оттенками красной сливы, сухофруктов и пряностей. Если оставить в ягодах косточки, появится миндальный привкус.

Выбор ингредиентов

Подходит любой кизил: свежий, замороженный или сушеный (вяленый). Важно лишь чтобы ягоды были спелыми, так как в недозрелых высокая концентрация пектина, из-за которого кизиловая настойка мутнеет, а при сильном подслащивании становится густоватой. Свежие плоды дают вязкость и кислинку, замороженные привносят едва заметные компотные тона, а сушеные – нотки варенья и черносливовый оттенок.

Свежие ягоды желательно на сутки оставить в морозилке, чтобы низкая температура частично разрушила кислоты и танины (отвечают за вязкость). При этом у настойки из замороженного кизила, который хранился несколько месяцев при отрицательной температуре, слабый аромат, потому ягоды следует размораживать в холодильнике и добавлять вместе с оттаявшей жидкостью, максимально сохраняя ароматические вещества.

В косточках кизила содержится амигдалин – вещество, которое добавляет настойке миндальный привкус и может преобразоваться в организме до вредной синильной кислоты. Однако если не повредить косточки, а срок настаивания не превышает 40 дней, концентрация амигдалина будет минимальной, к тому же этиловый спирт блокирует почти все ферменты, отвечающие за распад до синильной кислоты. При этом остаётся проблема вкуса – настойка из кизила с косточками имеет заметные тона жареного миндального ореха.

Для алкогольной основы чаще всего используют водку, разбавленный этиловый спирт, сахарный или фруктовый самогон двойной перегонки (обязательно без тонов сивухи). Настойка кизила на коньяке (виноградном бренди) получается фруктово-пряной, с кисловатым древесным послевкусием, однако такая разноплановая органолептика нравится не всем. Нет смысла переплачивать за дорогой коньяк, поскольку ягоды «заглушат» уникальные тона, достаточно напитка средней ценовой категории и выдержкой 3-5 лет.

Начальная спиртуозность после настаивания на кизиле снизится на 2-4 градуса, при этом чересчур крепкий напиток получается резким, потому рекомендуемая начальная концентрация спирта – не выше 50%. Отдельно следует учесть влияние подсластителя: 100 г сахара разбавляют кизиловую настойку аналогично 60 мл воды, а 100 г мёда – как 70 мл воды.

Для сглаживания резких спиртовых тонов немного подслащивают даже не десертные настойки из кизила. Лучше всего подходит светлый жидкий мёд: акациевый или липовый. Первый подчёркивает ягодную кислинку, второй – добавляет цветочные нотки. Мёд из разнотравья или луговой усиливает растительное послевкусие, что не всегда оправдано. Не рекомендуются тёмные сорта, например, гречишный, подсолнуховый и каштановый, так как они повышают горечь. Также можно взять свекольный или тростниковый сахар – будет только нейтральная сладость.

Похожий напиток – кизиловая наливка без водки – с более мягким вкусом за счёт брожения.

Рецепт настойки на кизиле

Ингредиенты:

• кизил – 250 г свежих (замороженных) или 150 г сушеных ягод;
• водка (самогон, коньяк, спирт 40-50%) – 1 л;
• сахар или жидкий мёд – по вкусу (обычно до 80 г/л).

Технология приготовления

Ваша оценка:

(86)

Загрузка...