У наливки из черноплодной рябины (аронии) тёмно-рубиновый цвет, густоватая консистенция, едва уловимый древесный аромат и терпкий ягодный вкус с вяжущими нотками горечи в послевкусии. Получается отличное спиртное под жареное мясо, твёрдые сыры и любые десерты. Дальше рассмотрим два базовых рецепта наливки из черноплодки: простой (настаивание на крепком алкоголе) и классический (брожение ягод с сахаром).
Выбор ингредиентов
Лучше всего собирать черноплодную рябину после первых заморозков, чтобы низкая температура частично разрушила пектины и танины, которые дают помутнение и чересчур терпкий привкус. Кроме того, сквозь повреждённую морозом кожицу качественнее происходит экстракция, что добавляет наливке насыщенности.
Эффект заморозков можно создать искусственно, поместив ягоды в морозилку на 12 часов.
Однако черноплодка при длительном нахождении в холоде теряет часть аромата и вкуса, поэтому наливка из замороженной черноплодной рябины уступает аналогичной из свежих ягод. Замороженную на зиму черноплодку нужно минимум сутки размораживать в обычном отсеке холодильника, затем использовать вместе с оттаявшей жидкостью, а для второго рецепта ещё и добавить магазинные винные дрожжи или закваску, поскольку неясно состояние «диких» дрожжей.
Простая наливка из черноплодной рябины на водке (самогоне)
Один из вариантов настойки на черноплодке, который называют наливкой из-за повышенной сладости и нестандартной технологии приготовления, где предварительная экстракция сахаром позволяет «вытянуть» из ягод больше сухих веществ, повысив насыщенность вкуса.
Для алкогольной основы лучше всего подходит белый ром, магазинная водка и разбавленный этиловый спирт, также допустим хорошо очищенный фруктовый или сахарный самогон (обязательно без тонов сивушных масел). Наливка из черноплодки на коньяке получается чересчур терпкой из-за переизбытка танинов. Крепость после настаивания снизится на 9-12 градусов, однако спирт в концентрации выше 55% экстрагирует слишком много дубильных веществ, делая вкус наливки вызывающе резким.
Ингредиенты на 2 л:
- ягоды черноплодной рябины – 1.5 кг;
- самогон (водка, спирт 40-55%) – 1 л;
- сахар – 500 г.
Рецепт
1. Раздавить ягоды руками или аккуратно деревянной скалкой, чтобы не повредить косточки, иначе появится сильная горечь.
2. Поместить ягодную массу в стеклянную банку для настаивания. Добавить сахар и размешать до однородной консистенции.
3. Закрыть банку крышкой и оставить на 3 дня в солнечном месте с комнатной температурой – лучше всего на подоконнике. Встряхивать 3-4 раза в сутки. В итоге весь сахар должен превратиться в жидкий сироп.
Внимание! Ягоды черноплодки могут забродить, в этом случае нужно открывать банку и стравливать углекислый газ каждые 8-12 часов. Брожение не влияет на конечную органолептику черноплодной наливки и будет остановлено крепким алкоголем на следующем этапе. Главное полностью растворить сахар.
4. Влить водку (самогон, спирт). Перемешать, чтобы консистенция стала однородной, плотно закрыть.
5. Настаивать 60 дней в тёмном месте при комнатной температуре. Взбалтывать раз в 5 дней.
6. Процедить наливку через мелкое ситечко или несколько слоёв марли, остатки ягод отжать досуха.
7. Профильтровать напиток через вату или бумажный кофейный фильтр.
8. Оценить вкус, по желанию дополнительно подсластить сахаром, затем разлить в бутылки или банки для хранения. Герметично закрыть, оставить в прохладном месте минимум на 5 дней для стабилизации.
Вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашней наливки из черноплодки на самогоне (водке) – до 3-х лет. Крепость – 24-27%.
Классическая наливка из черноплодной рябины
Этот напиток, как и домашнее вино из черноплодной рябины, делают методом брожения ягод вместе с сахаром. В результате вкус получается мягче, чем при настаивании на крепком спиртном.
Если черноплодка собрана минимум через сутки после дождя, можно попробовать запустить брожение на «диких» дрожжах, которые живут на кожице плодов. Однако «дикие» дрожжи не всегда активируются и стабильно бродят, к тому же ягоды нельзя мыть, что нежелательно для выращенных в пыльных местах, поэтому лучше приобрести «культурные» винные дрожжи для красного виноградного сока, или за 4-5 дней до приготовления наливки поставить закваску из свежих ягод или изюма. Нельзя добавлять пивные, спиртовые и хлебопекарные дрожжи, иначе вместо ягодной наливки получится обычная брага с резким вкусом.
Ингредиенты на трехлитровую банку:
- ягоды черноплодной рябины – 2 кг;
- сахар – 600 г;
- вода – до 250 мл (только в некоторых случаях);
- винные дрожжи или закваска (опционально) – на 3 л сусла.
Рецепт
1. Простерилизовать трехлитровую банку кипятком, затем насухо вытереть бумажными полотенцами или чистой тканью. Нежелательно использовать ёмкости после молочных продуктов, так как их сложно отмыть от специфического запаха, который передаётся наливке.
2. Перебрать ягоды: удалить мелкие, неспелые, подгнившие и заплесневевшие, а также листики и плодоножки. Важно тщательно отсортировать сырьё, даже несколько плохих ягодок могут испортить всю партию наливки. Если брожение будет на диких дрожжах, черноплодку не мыть.
3. Засыпать черноплодную рябину и сахар в банку, чередуя слоями. Несколько раз встряхнуть для лучшего распределения сахара по всему объёму. Слегка придавить черноплодку деревянной скалкой, чтобы большинство ягод пустили сок, но не измельчать до состояния пюре. Накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Если сусло осталось сухим (из-за низкой сочности черноплодной рябины), влить воду.
4. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо универсальным методом разбраживания. Подготовить закваску к внесению – удалить остатки изюма или свежих ягод. Добавить винные дрожжи или закваску в сусло.
5. Обвязать горловину банки марлей, перенести будущую черноплодную наливку в тёмное место с температурой 18-28 °C. Оставить на 4 дня. Перемешивать каждые 8-12 часов, чтобы сусло не подкисло возле поверхности. В течение первых 36 часов должна появиться пена, указывающая на запуск брожения. Если этого не произошло, нужно проверить температуру и/или внести новую партию дрожжей.
6. Установить на горловине банки любой гидрозатвор вместо марли. Проще всего прикрепить новую медицинскую перчатку с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).
В зависимости от дрожжей, температуры и сочности ягод, домашняя наливка из черноплодной рябины бродит 30-50 дней. Процесс закончен, когда гидрозатвор выделяет меньше 5-ти пузырьков газа в минуту (перчатка сдулась), а на поверхности почти не осталось пены.
7. Процедить наливку сквозь мелкое кухонное ситечко или марлю. Остатки ягод отжать досуха.
8. Попробовать напиток. По желанию добавить больше сахара для сладости. Также можно поднять спиртуозность водкой или фруктовым самогоном. Вкус будет резковат и с бражными тонами, это исправит созревание в холоде.
Внимание! Наливку из черноплодки без водки (самогона) нельзя разбавлять водой, иначе снова начнётся брожение.
9. Разлить напиток в банки или бутылки для хранения, желательно из тёмного стекла. Герметично закрыть, оставить минимум на 60 дней (лучше 90-120 дней) в холодильнике или подвале (2-14 °C) для выдержки. Когда будет появляться осадок слоем 3-5 см, фильтровать переливанием через тонкую трубочку в другую ёмкость. Долгое нахождение на осадке ухудшает органолептические свойства гнилостными тонами.
При хранении в погребе или холодильнике, срок годности классической наливки из черноплодной рябины – до 2-х лет. Крепость – 8-11%. Напиток без консервантов, потому при комнатной температуре быстрее портится.
(57)
Загрузка...
Сделала наливку по другому рецепту, там 1 кг рябины и 3 кг сахара, закрыть марлей и оставить на 1,5 месяца. Теперь появилось сомнение, а будет она вообще бродить?
Сложно сказать, увидите, сахара реально много.
Здравствуйте! Требуется подсказка. Замутил наливочку по классическому рецепту, только 3 кг ягод разделил на две трехлитровые банки по 1,5 кг в каждую. Ну и, соответственно, по пол кило сахара на банку. Ягоды перед засыпкой размельчил блендером. В общем все сделал по рецепту. Сначала просто помешивал в течении 5-6 дней, потом когда все запузырилось, одел перчатки. Оставил на выходные в темном теплом месте, а сам в деревню на три дня уехал. Вернувшись, увидел, что в банках верхний слой засахарился, т.е вся ягодная масса сверху закрепилась и отвердела, а на дне банок сок осел. Ни одна перчатка не надулась. Перчатки снял, снова держу банки под марлей и перемешиваю.
Странно, первый раз о таком слышу, но вы всё делаете правильно, возможно, нужна будет закваска и держите сусло под перчаткой, снимайте только, когда перемешиваете.
Закваску вы имеете ввиду дрожжи? У меня мезга получается достаточно густой. Есть желание разбавить теплой водой и добавить сухих хлебопекарных дрожжей. Стоит ли? Сейчас обе банки держу под перчаткой, но все же приходится мешать, а то за сутки мезга густеет, а сок оседает на дне.
Дрожжи добавлять нельзя, иначе брага получится. Нужно сделать закваску с изюма, найдите рецепт через поиск по сайту. Немного воды добавить можно.
Alсofan, подскажите, пожалуйста:
В пункте 3 по первому рецепту указанно: на протяжении всего периода брожения перемешивать будущую наливку деревянной палочкой раз в сутки. Это только до установки гидрозатвора (перчатки) или же и после установки нужно мешать каждые сутки, пока до конца не отбродит?
Заранее благодарен!
До установки.
Alcofan, подскажите пожалуйста! Вчера делал по 1 рецепту, сегодня взялся мешать, но она больно густая, все пропорции соблюдал 1 кг сахара 3 кг черноплодки. Все правильно или может что не так?
Добавьте немного воды, чтобы сусло было жидким, в вашем случае это не повредит.
На второй день — густое как варенье. Добавил литр воды на двойную порцию первого рецепта (6 кг ягод? 2 сахара)? все равно густое…..еще добавить, или ждать, пока забродит?
Подождите пару дней.
Добрый день! У меня черноплодка вместо заморозков в морозильнике лежала неделю, там наверное дикие дрожжи все погибли?
Думаю, всё нормально будет.
А чем наливка по первому рецепту отличается от вина? Технология подразумевает брожение и тут и там.
Наливка слаще.
Здравствуйте! Делал наливку по рецепту (без водки). Хорошо бродила. Продукт получился вкусный, но градусов почему-то нет. Больше похоже на компот. Такая же беда с вином из черноплодки. Куда градус делся? Как в следующий раз этого избежать?
Пусть дольше бродит.
Бродила долго, больше указанного в рецепте срока. Процеживал после того, как перчатка сдулась.
А как быть? если брожение не идёт? Делала по 1 рецепту, поставила с темное место, неделю стоит и не пенится. У меня тоже очень густая масса.
https://alcofan.com/master-po-prigotovleniyu-napitkov.
Добрый день! Подскажите, а для хранения наливки можно использовать бутылки из-под покупного вина? И как быть с пробками, их можно где-то приобрести?
Можно, пробки ищите в интернете, не забудьте купить машинку, которая их закрывает.
Добрый день, решила сделать по второму рецепту, ягода с сахаром стоит уже три дня, никакого эффекта, может ягоду помять? А то так и стоит даже признаков начинающегося брожения нет.
Попробуйте закваску https://alcofan.com/universalnaya-zakvaska-dlya-vina.html или винные дрожжи добавить.
Поставил на брожение размятую черноплодку с сахаром в 5 л стеклянную банку под марлю. Стали появляться пенные пузырьки по краям. Потом добавил 70 г изюма. Потом прочитал на упаковке изюма, что он с двуокисью серы. После этого брожение прекратилось. Теперь думаю: просто разбавить спиртом или сварить варенье. Какие ещё варианты?
Запустить брожение винными дрожжами.
Здравствуйте! Хотела сделать вино на черноплодке. Столько сайтов перечитала, и в итоге перепутала, отжала ягоду, а жмых выкинула. Добавляла сахар (грамм 150), через 2 дня немытый изюм, часть броженой сливы, через неделю еще давленых ягод черноплодки — брожение не запустилось. Почти 3 л сока черноплодки. Стала немного покрываться пленкой плесени — слила с осадка, получилось 2 л сока, добавила 100 г водки для дезинфекции.
Сейчас разделила на 2 части, в одну влила литр водки — не могу определиться с дальнейшим путем — по рецептам можно и так закупорить в бутылки, а можно дать настояться неделю, потом закупорить, а некоторые прямо со спиртом нагревают почти до кипения, остужают и потом укупоривают. Мне как можно сделать?
И что можно предпринять со второй частью — там мало водки, есть сахар. Так закрыть или обязательно добавить водки? Нет цели делать крепкую настойку — нужен легкий напиток, но не получилось…
Я бы на вашем месте закрепил водкой, подсластил сахаром по вкусу и так оставил.
Здравствуйте! Отличный сайт у вас получился, познавательный.
Есть пару вопросов.
Возможно смешать часть мытого с частью немытого винограда? Пример. 1: часть не мытого своего смешать с частью мытого купленного в магазине на рынке.
И вопрос в частности смешивания сортов винограда, можно ли смешивать?
Свой виноград сорта Изабелла.
Спасибо.
1). Да.
2). Лучше давать перебродить отдельно, а смешивать уже молодые или даже выдержанные вина, подобрав пропорции.
Разве наливка готовится как вино? А потом закрепляется водкой? В моем понимании надо ягоды сразу на спирт ставить дней так на 15.
Рецепты разные бывают.
Зачем нужна дырка в перчатке?
Чтобы углекислый газ выходил.
Здравствуйте! А если вместо водки сделать на коньяке?
Будет немного горьковато.
Ягоды во 2 варианте давить не надо?
Как в рецепте написано.
Можно ли, при первом варианте после фильтрации, остаток пропустить через соковыжималку.
Попробуйте, не знаю, что получится.
Здравствуйте, Алкофан!
Много лет пользуюсь Вашими рецептами, большое спасибо!
Хочу попросить Вашего совета. Наливка по 1-му рецепту перестала бродить через неделю после установки гидрозатвора. Это произошло впервые в моей практике. Подскажите, пожалуйста, как лучше поступить в такой ситуации? Добавить винной закваски или подождать?
Спасибо и хорошего Вам дня!
Зависит от причины остановки брожения https://alcofan.com/chto-delat-esli-domashnee-vino-perestalo-brodit-ne-zabrodilo-vovse.html, обратите внимание на температуру и дрожжи.
Добрый день, прошу совета. Делал по второму рецепту, но пришлось добавить винных дрожжей.
Сегодня гидрозатвор окончательно сдулся. Запах хороший, но снял пробу и она безумно терпкая, прямо рот сушит. Можете ли подсказать, что с этим сделать и поможет ли отстаивание в 2-3 месяца, как в рецепте. Или же стоит прямо сейчас принять меры.
Вряд ли терпкость сильно изменится. Придётся подслащать сахаром или разбавлять непосредственно перед употреблением, других вариантов нет, видимо, сырье такое.
Благодарю за ответ, прошу прощения, описался, готовил не по второму, а по первому рецепту, без водки.
Вопрос такой, как лучше подслащивать? Просто сахаром, или может быть сахарным сиропом 1:1 или вообще сделать сироп 1 воды: 2 сахара, чтобы не разводнять? И не посоветуете, сколько нужно ещё отстояться будет после подслащения?
Только сахаром, 7-10 дней настаивания будет достаточно.
Замешала 3 кг ягоды и 1 кг сахара в пятилитровом бутле, мешала 4 дня и надела перчатку, но перчатка не надувается, хотя запах и пузырение наблюдаю. Подскажите, это нормально или надо что-то предпринимать?
Проверьте герметичность крепления перчатки.