Земляничное вино

У домашнего вина из земляники насыщенный аромат свежей ягоды с оттенками хвойного леса, а во вкусе улавливаются чуть кисловатые нотки малины и лёгкая горечь клюквы. Созревание в холоде от 6 месяцев сглаживает резкость напитка.

Выбор ингредиентов

Земляника

Требуется спелая земляника – бордовая или красная, с минимальным количеством зелёных и белых пятен. Подходящие ягодки упругие (держат форму) и ароматные, но плодоножку легко отделить. В неспелой землянике много пектина, из которого дрожжи набраживают вредный метиловый спирт. Отравиться этим метанолом невозможно даже при грубой ошибке в технологии приготовления, однако похмелье может стать сильнее. В свою очередь рыхлые переспелые ягоды привносят стойкое помутнение.

Самой качественной (оптимальный баланс сахаров и кислот) является земляника первого сбора, потом третьего. Ягоды второго сбора должны полностью вызреть – иметь равномерный окрас, иначе в вине появятся травянистые тона. Чем раньше переработан урожай (желательно в течение суток), тем лучше, поскольку мякоть быстро теряет свойства.

Дикая (лесная) земляника сильнее горчит, зато ароматнее ремонтантных (садовых мелкоплодных) сортов. Если горечь чересчур выражена, ягоды следует оставить на 2-3 дня в морозильной камере (можно хранить до года), чтобы частично разрушить дубильные вещества, затем разморозить в обычном отсеке холодильника, не подвергая резкой смене температуры, и добавлять вместе с оттаявшей жидкостью.

Сахар

Естественная сахаристость земляники недостаточна для приготовления вина, особенно после разбавления водой. Проще всего добавить сахар, но проблема в том, что свекольный ухудшает земляничное вино квасными тонами, а тростниковый – нотками патоки. Желательно использовать заменитель в том же количестве – фруктозу или декстрозу (порошковую глюкозу). Эти вещества без собственного аромата и вкуса практически не влияют на вино.

Важно хранить сахар, фруктозу и декстрозу в сухом месте герметично закрытыми, чтобы кристаллики не напитывались сторонними запахами и спорами плесени.

Вода

Хлор подавляет дрожжевые клетки, препятствуя брожению, поэтому вода должна быть не хлорированной: после очистки фильтрами обратного осмоса, бутилированной, из уличных автоматов, колонок, колодцев и т.д. В крайнем случае, водопроводную можно отстоять 3 дня в открытом ведре или кастрюле, чтобы испарить хлор. Кипячёная вода не содержит кислорода и микроэлементов, которые требуются дрожжам для размножения на начальном этапе.

Винные дрожжи или закваска (опционально)

Можно сделать земляничное вино на «диких» дрожжах, живущих на кожице, однако в этом случае ягоды нельзя мыть, что недопустимо для грязных и собранных с грунта, иначе в напитке появится землистое послевкусие.

Рекомендованы «культурные» винные дрожжи для красных виноградных вин или универсальные штаммы: выделяют минимум пены, стабильно бродят и дают предсказуемый результат в плане спиртуозности. Бесплатная альтернатива – ягодная либо изюмная закваска, которую ставят за 4-5 дней до переработки плодов, чтобы перестраховать «дикие» дрожжи.

Внимание! Нельзя добавлять хлебопекарные, спиртовые, пивные, а также дрожжи для фруктовых браг, поскольку только винные набраживают эфиры, смягчающие аромат и вкус.

Пропорции

В процессе приготовления вина из земляники важно учитывать следующие соотношения:

• из 1% переработанного дрожжами сахара получается 0.6% спирта;
• «дикие» дрожжи обычно активны до крепости 11-12%, в свою очередь «культурные» винные способны выдержать спиртуозность до 14% (толерантность к алкоголю указана в инструкции к конкретному штамму);
• сахаристость выше 25% замедляет брожение, а после 30% – останавливает;
• 1 кг растворённого сахара увеличивает объём сусла на 0.6 л, снижая свою же концентрацию. Потому 280 г/л даёт сахаристость 22% (подходит любым винным дрожжам), а не 28%;
• естественная сахаристость земляники – 6-9%;
• из 1 кг ягод выходит 500-700 мл сока кислотностью 7-15 г/л, разбавление водой и сахаром снижает концентрацию кислоты до оптимальной – 5-12 г/л;
• домашние вина спиртуозностью ниже 10% плохо хранятся.

Для точного контроля сахаристости желательно иметь бытовой виномер, рефрактометр или ареометр. Если эти устройства отсутствуют, количество сахара рассчитывают примерно, исходя из предполагаемой начальной концентрации (в этом рецепте принята за 3% после разбавления водой), затем вносят сахар дробно (частями) в первые 30 дней, чтобы гарантировано «не перекормить» дрожжи, если реальная сахаристость окажется намного выше расчётной. В итоге получается сухое или полусухое вино, которое можно подсластить по вкусу уже после того как брожение закончится.

Рецепт вина из земляники

Для минимизации риска заражения сусла патогенной микрофлорой все инструменты и ёмкости желательно простерилизовать в кипятке, после чего вытереть насухо чистой тканью или бумажными салфетками. Второй способ – дезинфекция 6% перекисью водорода или йодным раствором (1 столовая ложка йода на 20 л воды): погрузить инструменты в ёмкость, залить по края выбранным раствором, оставить на 30 минут, затем слить, а остаткам дать высохнуть под прямыми солнечными лучами.

Ингредиенты на 5 л вина:

• ягоды земляники – 4 кг;
• вода – 3 л (0.75 л на 1 кг ягод);
• сахар – 250 г/л сока, плюс по вкусу;
• винные дрожжи или закваска (опционально) – 7 л сусла.

Технология приготовления

1. Перебрать землянику, удалив неспелую, заплесневевшую и подгнившую, а также плодоножки. Даже одна плохая ягодка может испортить всю партию вина. Если брожение будет на «диких» дрожжах, не мыть плоды, в противном случае сполоснуть холодной проточной водой. Очень важно, чтобы на кожице не осталось частичек земли и песка.

2. Раздавить ягоды деревянной толкушкой или руками. Не измельчать блендером, иначе горечь станет навязчивой из-за разрушенных семян.

3. Поместить ягодную массу в пластиковую, эмалированную или нержавеющую ёмкость с широкой горловиной: тазик, кастрюлю или ведро. Контакт с открытым алюминием и чугуном окисляет сок, что ухудшает его свойства.

4. Растворить в воде (всё указанное в рецепте количество) первую часть сахара – 200 г/л. Полученный сироп влить в землянику и размешать до однородной консистенции.

5. Активировать винные дрожжи по инструкции на пакетике, либо разбродить универсальной методикой. Внести дрожжи или закваску в сусло.

6. Обвязать горловину ёмкости марлей для защиты от насекомых и мусора. Перенести сусло на 3 дня в тёмное место с температурой 18-25 °C. Чтобы избежать скисания, каждые 8-12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, разрушая и притапливая в соке мезгу – всплывшие к поверхности остатки мякоти и кожицы.

В течение суток должно стартовать брожение – появится пена и будет слышно шипение. Если эти признаки не наблюдаются, срочно определить, почему вино не бродит, дальше максимально быстро устранить причину.

7. Процедить сусло через мелкое кухонное ситечко или марлю. Мякоть отжать досуха (больше не нужна).

8. При наличии бытового виномера, ареометра или рефрактометра измерить текущую сахаристость отфильтрованного сока, затем поднять значение до 18% для «диких» дрожжей, либо до 21% для «культурных» винных, так как несколько процентов сахара уже перебродило вместе с мезгой. Больше не повышать сахаристость в период брожения (пропустить 12-й этап рецепта).

Если измерительные приборы отсутствуют, довести концентрацию сахара до 150 г/л, учитывая добавленный вместе с водой. Например, если на 4-м этапе засыпано 0.6 кг (0.2 * 3), а чистого сока получилось 5.5 л, значит, текущая сахаристость 111 г/л (0.6 / 5.5 = 0.109) и нужно засыпать ещё 39 г/л (150 — 111 = 39). Естественную сахаристость земляники не включать в расчёт, поскольку примерно такое же количество сахара (около 3%) уже переработано дрожжами на брожении с мезгой.

Внимание! Очень важно растворить сахар в соке, чтобы кристаллики не скапливались на дне.

9. Перелить земляничный сок в бродильную ёмкость, заполняя максимум 75% объёма. Свободное место требуется для пены и углекислого газа.

10. Установить на горловине любой гидрозатвор. Начинающим виноделам проще всего использовать новую медицинскую перчатку, один из пальцев которой проколот иголкой для выхода углекислого газа. Главное надёжно закрепить перчатку, иначе она слетит от высокого давления.

11. Перенести ёмкость в тёмное помещение (можно накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28 °C. Резкие перепады больше 4-5 градусов, например, днём и ночью, плохо влияют на брожение.

12. Через 5 дней после установки гидрозатвора всыпать следующую порцию сахара – 60 г/л. Для этого: открыть ёмкость, слить по 50 мл сока на 100 г, развести сахар, а полученный сироп залить обратно и снова закрыть гидрозатвором. Ещё через 12-16 дней, когда интенсивность брожения спадёт (гидрозатвор станет реже пускать пузыри или перчатка начнёт сдуваться) добавить по предложенной схеме новую порцию сахара – 40 г/л.

Внимание! Если сок остался сильно сладким перед внесением последней партии, сахар не требуется, или можно засыпать меньше – 15-20 г/л. Такая ситуация возможна при ошибке в расчётах либо очень высокой начальной сахаристости ягод.

В зависимости от дрожжей и температуры, вино из земляники бродит 35-55 дней. Признаки закончившегося процесса:

• гидрозатвор пускает меньше 5 пузырьков в минуту (перчатка сдулась);
• на поверхности не осталось пены (иногда плавают участки до 3 см в диаметре);
• появился слой рыхлого осадка на дне, а сусло посветлело.

Внимание! Если брожение не остановилось в течение 50 дней, нужно снять вино с осадка через трубочку, после чего оставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке усиливает горечь и добавляет гнилостные тона.

13. Слить отыгравшее земляничное вино с осадка (ссылка на инструкцию абзацем выше). Подсластить сахаром по вкусу (не будет переработан дрожжами в спирт). Также можно закрепить спиртом (водкой, самогоном) в количестве 2-15% от объёма.

14. Перелить напиток в ёмкости для созревания. Рекомендовано наполнять по горлышко, чтобы не было окисления кислородом, плотно закрыть. Если на предыдущем этапе был засыпан сахар, первые 7 дней держать под гидрозатвором на случай возобновившегося брожения.

15. Оставить вино в холодильнике или погребе (2-14 °C) минимум на 120 дней (лучше на 5-7 месяцев) для созревания, которое заметно улучшит вкус – в первую очередь пропадут бражные тона.

16. Когда будет выпадать рыхлый осадок слоем 2-5 см, фильтровать вино переливанием через трубочку в другую ёмкость. Обычно требуется минимум 4 фильтрации.

Очистка вина желатином ускоряет созревание на пару недель, но полностью не заменяет выдержку в холоде, так как многим процессам требуется время.

17. Приготовление завершено, если значимый осадок не появляется хотя бы 25 дней. Можно перелить в бутылки для постоянного хранения и герметично закрыть.

Срок годности домашнего вина из земляники в подвале или холодильнике – до 3-х лет. При комнатной температуре органолептические свойства быстро ухудшаются или начинается брожение, поскольку напиток натурален – без консервантов и не проходил пастеризацию.