Амаретто (Amaretto) – итальянский ликёр крепостью 21-30%, тёмно-коричневого цвета с горько-сладким миндальным вкусом и ореховым послевкусием. При наличии ингредиентов, сделать Амаретто в домашних условиях не составляет труда, однако технология приготовления имеет несколько особенностей, соблюдение которых гарантирует, что вредные вещества из миндаля и фруктовых косточек не попадут в ликёр.
Выбор ингредиентов
Характерный миндальный вкус Амаретто получают за счёт смешивания абрикосовых и/или персиковых ядрышек (находятся внутри косточек) с орешками миндаля обыкновенного. Только из миндаля Амаретто не делают, поскольку орехи содержат слишком много масла. У каждого производителя своё соотношение абрикосовых и персиковых ядрышек к миндалю, поэтому классического рецепта Амаретто не существует, а многие фирмы вообще отказываются от миндаля в пользу фруктовых косточек.
Для этого рецепта понадобятся абрикосовые косточки и жареный миндаль (готовый к употреблению в пищу, повсеместно продаётся в магазинах). Можно экспериментировать, подмешивая несъедобный горький миндаль для усиления орехового аромата, но горького миндаля должно быть не больше 2-3% от количества обычного, иначе горечь ликёра станет слишком концентрированной.

Абрикосовые ядрышки (внешним видом похожи на миндаль) можно купить уже очищенными или заготовить самостоятельно, расколов абрикосовые косточки. По возможности до 20-30% абрикосовых ядрышек заменяют аналогичными персиковыми, но это редкое сырьё.
Практически все ядрышки косточковых фруктов содержат амигдалин – вещество, которое при попадании в организм распадается на глюкозу и вредную синильную кислоту. Однако при термической обработке сырья, а также грамотном настаивании и высоком содержании сахара, концентрация синильной кислоты в ликёре будет недостаточна, чтобы причинить вред здоровью, поэтому домашний Амаретто безопасен даже если выпить больше 1 л за 30 минут.
В качестве алкогольной основы можно взять магазинную водку, разбавленный этиловый спирт или хорошо очищенный самогон (двойной перегонки). В Италии используют виноградный спирт (без выдержки в бочках), но в домашних условиях это излишество. Набор специй можно менять по своему усмотрению. Между свекольным и тростниковым сахаром нет разницы, а ванильный сахар необязателен, если его характерный привкус не нравится. Амаретто с мёдом не бывает.
Самый спорный ингредиент, отсутствующий в традиционном рецепте, – растворимый кофе, который нужен для насыщенного тёмного цвета и почти не влияет на вкус. Если желтоватый цвет ликёра устраивает, то растворимый кофе можно не добавлять, или подкрасить готовый Амаретто самодельным сахарным колером.
Внимание! В Интернете можно найти рецепт Амаретто из черемухи: смешать по стакану ягод черемухи, сахара и воды с пол литром водки или самогона, затем настаивать 30 дней. Однако получится черемуховая настойка, которая на вкус лишь отдалённо напоминает настоящий Амаретто, а по аромату и цвету совсем другая. Ещё не стоит пытаться сделать оригинальный ликёр путём разведения миндального экстракта в крепком алкоголе и сахарном сиропе. Почти все экстракты имеют синтетическое происхождение, поэтому на их основе Амаретто получается с ненатуральным «химическим» вкусом.
Рецепт Амаретто
Ингредиенты:
- водка (самогон, спирт 40%) – 0,5 л;
- миндаль обыкновенный (очищенные и поджаренные семена) – 50 г;
- абрикосовые ядрышки (содержимое косточки) – 50 г;
- вода – 100-200 мл;
- сахар – 350 г;
- ванильный сахар – 2 чайные ложки (без горки);
- молотая корица – 1 щепотка;
- гвоздика – 2 бутона;
- душистый перец – 3 горошины;
- растворимый кофе – 1 чайная ложка (без горки).
Технология приготовления
1. Миндаль залить кипятком, оставить на 5 минут, затем слить воду.
2. Поджарить миндальные орехи на слабом огне до золотистого цвета на чистой сухой сковороде (без масла) с толстым дном, постоянно помешивая. За 1-2 минуты до конца обжарки добавить перец и гвоздику.
Миндаль не должен пригореть, иначе Амаретто получится неприятно горьким. Термическая обработка убирает излишки масла и снижает вред амигдалина.
3. Абрикосовые ядрышки промыть в проточной воде и сложить в стеклянную банку для настаивания. Добавить жареный миндаль и специи.
4. Приготовить карамель: высыпать сахар на сковородку, добавить 100 мл воды и перемешать. Нагревать на слабом огне до получения однородного карамельного оттенка. Периодически помешивать и удалять пену.
Если сахар полностью не растопится, то готовый ликёр будет мутным. При этом важно, чтобы карамель не пригорела.
5. Тонкой струйкой вылить горячую карамель в банку с миндалём и абрикосовыми ядрышками, стараясь равномерно распределять карамель по всей поверхности.
При таком соотношении ингредиентов, ожидаемая крепость домашнего Амаретто – 24-25 градусов. Чтобы снизить крепость до 23-21%, нужно ещё влить 50-100 мл воды.
6. После того как содержимое банки остынет до комнатной температуры, добавить алкогольную основу и растворимый кофе (по желанию). Перемешать. Сначала карамель будет твёрдой, но в процессе настаивания полностью растворится в спирте.
7. Герметично закрыть, настаивать 30 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 3 дня взбалтывать содержимое банки.
Чтобы спирт не экстрагировал слишком много амигдалина из абрикосовых ядрышек и миндаля, срок настаивания на должен превышать 40 дней. С этой же целью ядрышки и миндаль лучше не измельчать.
8. Процедить самодельный ликёр Амаретто через марлю или кухонное ситечко, затем желательно профильтровать через вату или кофейный фильтр, чтобы избавиться от помутнения. Попробовать напиток на вкус, по желанию подсластить сахаром (перемешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости). Снизить интенсивность миндального вкуса или повысить крепость можно чистой водкой (самогоном, спиртом).
9. Разлить ликёр в бутылки, герметично закрыть и перед дегустацией минимум на 3-5 дней оставить в тёмном месте для стабилизации вкуса (лучше на 1-2 месяца).
При условии хранения вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашнего Амаретто – до 5-ти лет, крепость – 21-25 градусов. При длительном хранении может появиться слой натурального осадка или тонкая плёнка на поверхности (ореховое масло). Достаточно ещё раз профильтровать ликёр через вату или просто взбалтывать бутылку перед употреблением.






Здравствуйте. Спасибо огромное за подробный рецепт.
Возникло пару вопросов:
— абрикосовые косточки должны быть сушеные или свежие?
— если использовать молотый зерновой кофе, то его лучше заварить, или засыпать порошком — что посоветуете из опыта?
1). Лучше сушеные.
2). Просто засыпать.
Добрый день, я приготовил напиток, но он получился мутным, и можно ли употреблять орешки после слива Амаретто.
1). Пробуйте фильтровать ватой или кофейным фильтром.
2). Да.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан!
1. Можно ли заменить в рецепте абрикосовые ядра обжаренным фундуком в таком же количестве?
2. Будет ли отличаться как-то технология приготовления напитка из-за этого?
Благодарю за ответы.
Сам не пробовал, но идея интересная. Технология не изменится, а вот с количеством нужно экспериментировать.
Что ж, будем пробовать. Сделаю как описал выше, сравню и отпишусь по итогам. На абрикосовых делал — вкус помню.
Сделал всё по рецепту, но то что получилось — совсем не Амаретто.
Может, сырье плохое.
Возможно. Перепроверю с другими ингредиентами, без корицы, гвоздики и кофе, может переложил их.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан! Обещал отписаться по итогам замены абрикосовых орехов обжаренным фундуком.
Все сделал по рецепту, фундук обжарил средне, до бледно коричневого цвета в таком же количестве как в рецепте. В срок отфильтровал трижды через ватный диск, выдержал 2 недели, повторил фильтрацию. Вкус получился интересным, с яркими нотками жаренного фундука, характерным запахом орехов. При этом миндаль не заглушается, ощущается вкупе, но вкус и аромат на мой взгляд получается более глубоким и ярким. Напиток не получился лучше или хуже оригинального рецепта, скорее немного другой, параллельный. Возможно, играя со степенью обжарки, можно регулировать букет и присутствие фундука в органолептике напитка. Подводя итог, можно сказать, что как вариант замены абрикосовых ядер фундук подходит вполне, не делая напиток хуже. Недостаток этого рецепта только один — напиток не кристально прозрачный, многократная фильтрация и выдержка бесполезны. Но, справедливости ради отмечу, что орехи фундука не очищались после обжарки перед заправкой в настой от шелухи. Думал фильтрация решит эту проблему, однако она, как оказалось, не всесильна. В целом, этот вариант достойная замена в случае проблем с наличием абрикосовых орешков.
Как-то так. Выношу на ваше компетентное мнение.
Рад, что у вас всё получилось! Считайте, что создали свой оригинальный рецепт.
Осветляйте после фильтров яичным белком и результат Вас устроит.
Спасибо огромное за рецепт. Действительно, если придерживаться рецепта, получается замечательная вещь!
Здравствуйте. У меня вопрос по абрикосовым косточкам, у нас встречаются как горькие, так и без горечи, какие выбрать?
С легкой горечью.
Можно ли прогнать настой через фильтр для воды.
Нет, вкус потеряется.
Здравствуйте, простите, а абрикосовые косточки надо обжаривать?
Нет, не нужно.
Здравствуйте! Из интернет источников известно, что съев 40 г миндаля или 100 ядер абрикоса, ожидается смертельный исход!!! В случае данного рецепта, есть какие-то опасения???
Нет опасений.
Съедая пакет миндаля на 200 г раз в полгода (единовременно) с «охотки» — заявляю: брехня.
Самый простой рецепт имитации Амаретто — стакан ягод черемухи, стакан сахара, стакан воды и бутылка водки. Настаивать месяц, если черемуха свежая или мороженная, если сухая, то 2-3 месяца.
И получишь черёмуховый ликёр, а не Амаретто. Делал я по рецепту в статье. Одна проблема — это когда карамель в сковороде карамелизуется, то воду хрен добавишь, пар идёт и карамель застывает мгновенно. Мне пришлось высыпать орехи в банку и аккуратно заливать раскалённой карамелью. После остывания залил водкой. В течении месяца мешал. Потом всё растворилось. Получилось отлично. Всем, кто пробовал, понравилось. Прошло 4,5 года. Сохранилась 1 булылка в погребе. Достал, открыл. Вот это вещь! Одуряющий ореховый запах и ещё чего-то. Чистый, тёмно-коричневого цвета, прозрачный слегка. А из черёмухи получится только черёмуховый ликёр.
Очень хороший рецепт, жена оценила!!! Сам не пью, но аромат амаретто просто отличный!!!
Здравствуйте! Делала ликер по рецепту, но он получился густым и очень сладким. Надо ли разбавлять консистенцию и чем?
Да, можно водкой.
Не получился. Вкус совсем не тот.
С сахарным сиропом по данному рецепту получается непонятно что, если ждать карамельного цвета, то получится карамель, и тогда совершенно непонятно, зачем тут вода.
Делал я Амаретто из вишни, стакан вишни, косточки разбить молотком, стакан сахара, водка 0.5, стакан сока вишнёвого. Настаивать в темноте 1 месяц.