Настойка на черемухе – 3 лучших рецепта

У домашней настойки на черемухе стойкий аромат миндаля с нотками сухих трав, шоколада и подвяленной вишни, а винный вкус запоминается приятной терпкостью и ненавязчивой миндальной горчинкой. Получается один из самых насыщенных алкогольных напитков, однако приготовление требует учёта нескольких нюансов этого сырья, иначе вяжущий привкус станет избыточным. Дальше рассмотрим три проверенных рецепта: классический, из сушёных плодов, с лимонной цедрой.

Общие советы:

• подходит только спелая черемуха – ягоды имеют равномерный окрас и легко давятся пальцами, при этом веточка (кисть), на которой держатся плоды, коричневая либо бордовая (питание ягод прекратилось). В недозревшей черемухе повышенное содержание пектина, делающего настойку густоватой и мутной;
• чёрные сорта предпочтительнее, так как дают узнаваемый профиль с горечью миндального ореха. В свою очередь красные (виргинские) – чересчур водянистые: настойка на их основе больше напоминает компот или разбавленное вино. Также интересный напиток получается из купажа черемухи: 70% красной и 30% чёрной (оптимально сушёной);
• важно тщательно перебрать сырьё, удалив подгнившие, заплесневевшие и неспелые ягоды. Собранную с грунта (опавшую) черемуху следует вымыть проточной водой, затем просушить, иначе в настойке появится землистое послевкусие;
• замораживание частично разрушает дубильные вещества и органические кислоты, снижая терпкость. Потому слишком вяжущие и/или кисловатые ягоды желательно оставить на 48 часов в морозильной камере, затем разморозить в обычном отсеке холодильника, не подвергая резкому температурному перепаду, и добавлять вместе с оттаявшей жидкостью. Черемуха длительной заморозки (можно хранить до года) частично теряет аромат, зато слаще и лучше отдаёт сок;
• некоторые домашние винокуры собирают урожай после первых заморозков, однако при таком подходе высок риск, что ягоды начнут гнить прямо на ветках;

• в косточках чёрной черемухи высокая концентрация амигдалина – вещества, которое отвечает за привкус жареного миндального ореха и может преобразоваться в организме до вредной синильной кислоты. Поэтому косточки нельзя давить (повреждать твёрдую оболочку), а общее время настаивания не должно превышать 40 дней, тогда настойка будет гарантировано безопасной. Сами же косточки занимают 60-80% объёма ягоды, вследствие чего их удаление бессмысленно;

• для алкогольной основы можно взять водку, разбавленный этиловый спирт, белый ром, сахарный или фруктовый самогон после второй дробной перегонки. Коньяк не рекомендуется, так как усиливает терпкость чёрных сортов и перебивает ягодный вкус красных;
• крепость основы после настаивания на ягодах черемухи снизится на 4-6 градусов, также 100 г сахара разбавляют напиток как 60 мл воды, а 100 г мёда – аналогично 70 мл, потому рекомендованная спиртуозность – 40-50%. Слишком крепкая черемуховая настойка получится резкой;
• для приготовления и хранения подходят только стеклянные ёмкости, любой другой материал при длительном контакте с концентрированным спиртом выделяет токсичные вещества;
• в процессе закладки ингредиентов важно, чтобы алкогольная основа покрывала черемуху минимум на 2 см, либо ягоды свободно плавали в жидкости, не касаясь дна, при необходимости следует влить больше спиртного, чем указано в рецептах;
• белый свекольный сахар даёт только сладость, нивелируя резкие тона спирта, а коричневый тростниковый добавляет карамельный оттенок – на любителя. В небольшом количестве (до 50 г/л) допустим светлый жидкий мёд: из разнотравья, цветочный (луговой), акациевый или липовый. Тёмные сорта подчёркивают горечь и перебивают ягодный фон. Любой мёд вызывает помутнение, засахарившейся сначала растапливают на водяной бане, чтобы он смешался с жидкостью;

• похожие напитки – наливки из черемухи, приготовленные методом экстракции сахаром и путём естественного брожения;

• срок годности всех предложенных настоек вдали от прямых солнечных лучей – до 2-х лет.

Классическая настойка на черемухе

Оптимально раскрывает потенциал ягод, не привнося другие тона.

Ингредиенты:

• чёрная или красная черемуха – 400 г свежих либо замороженных ягод;
• водка (самогон, спирт 40-50%) – 0.5 л;
• сахар (жидкий мёд) – по вкусу.

Рецепт

1. Поместить ягоды в банку, слегка придавить деревянной скалкой, чтобы у большинства треснула кожица, при этом не повредились косточки.

2. Влить алкогольную основу, размешать, герметично закрыть. Настаивать 20 дней в тёмном помещении с комнатной температурой. Раз в 4 дня взбалтывать.

3. Процедить настой через марлю или ситечко. Ягоды отжать досуха.

4. Подсластить напиток сахаром или мёдом по вкусу. Также можно профильтровать сквозь вату или бумажный фильтр для кофе для прозрачности.

5. Разлить в ёмкости для хранения, плотно закрыть. Перед дегустацией оставить минимум на 5 дней в прохладном месте. Крепость – 33-36% (на сорокаградусной основе и без учёта сахара либо мёда).

Настойка из сушёной черемухи

Получается более насыщенной, чем классическая, и с лучше выраженным миндальным привкусом – почти как домашний Амаретто, только красного цвета. Качественная сухая черемуха имеет сморщенные ягодки с ароматом вишнёвой косточки – обязательно без затхлости. Сырьё продается круглогодично в герметичной упаковке.

Ингредиенты:

• сушёная черемуха – 80 г;
• водка (самогон, спирт 40-45%) – 0.5 л;
• сахар (жидкий мёд) – по вкусу.

Рецепт

1. Залить ягоды крутым кипятком, оставить на 2 минуты, после чего слить жидкость и сполоснуть черемуху тёплой проточной водой, чтобы удалить пыль и распарить мякоть для лучшей экстракции сухих веществ.

2. Пересыпать ягоды в банку, добавить водку (самогон, спирт). Размешать и герметично закрыть.

3. Настаивать 15 дней в тёмном помещении с комнатной температурой. Раз в 3 дня взбалтывать.

Если в процессе выдержки жидкость перестанет покрывать разбухшие ягоды, следует долить алкогольную основу.

4. Процедить черемуховый настой сквозь несколько слоёв марли или плотную ткань. Ягоды выжать досуха. Потери спирта составят 10-15% от начального объёма.

5. Добавить в напиток сахар (мёд) по вкусу, размешивать до полного растворения в жидкости. Также можно профильтровать через вату или кофейный фильтр.

6. Разлить настойку по бутылкам (банкам). Плотно закрыть, оставить минимум на 10 дней для стабилизации. Крепость – 37-38% (при спиртуозности основы 40% и без учёта подсластителя).

Черемуховая настойка с лимонной цедрой

Подвяливание черемухи убирает лишнюю вязкость, а эфирные масла из лимонной цедры добавляют «свежие» нотки, делая настойку более питкой.

Ингредиенты:

• черемуха – 300 г свежей;
• лимон – 1 крупный плод;
• водка (спирт, самогон 40-50%) – 1 л;
• сахар или мёд – по вкусу.

Рецепт

1. Застелить противень духовки пергаментом. Выложить черемуху в один слой, поместить в разогретую до 40-45 °C духовку с приоткрытой дверцей. Вялить на 2-3 часа, пока кожица плодов не сморщится.

Главное не передержать: ягода должна остаться мягкой внутри. В этом разница между подвялением и обычной сушкой.

2. Обдать лимон кипятком, вымыть проточной водой, затем вытереть бумажными салфетками, убрав восковый консервант. Ножом с тонким лезвием или чисткой для овощей снять с плода цедру (жёлтый слой кожуры), минимально задевая альбедо – мягкую часть, которая даёт выраженную горечь.

3. Пересыпать черемуху в банку, добавить лимонную цедру, влить алкогольную основу, перемешать и герметично закрыть.

4. Оставить на 15 дней в тёмном помещении при комнатной температуре. Взбалтывать раз в 3 дня. Извлечь лимонную цедру, настаивать ещё 5 дней.

5. Процедить настойку через кухонное ситечко или марлю. Ягоды отжать.

6. Подсластить сахаром (мёдом) по вкусу. Можно профильтровать сквозь вату без запаха или бумажный кофейный фильтр.

7. Разлить в ёмкости для хранения, герметично закрыть. Перед дегустацией оставить минимум на 7 дней в прохладном месте. Крепость – 37-38% (на сорокаградусной основе и без учёта подсластителя).