Амаретто (Amaretto) – итальянский ликёр крепостью 21-30%, тёмно-коричневого цвета с горько-сладким миндальным вкусом и ореховым послевкусием. При наличии ингредиентов, сделать Амаретто в домашних условиях не составляет труда, однако технология приготовления имеет несколько особенностей, соблюдение которых гарантирует, что вредные вещества из миндаля и фруктовых косточек не попадут в ликёр.
Выбор ингредиентов
Характерный миндальный вкус Амаретто получают за счёт смешивания абрикосовых и/или персиковых ядрышек (находятся внутри косточек) с орешками миндаля обыкновенного. Только из миндаля Амаретто не делают, поскольку орехи содержат слишком много масла. У каждого производителя своё соотношение абрикосовых и персиковых ядрышек к миндалю, поэтому классического рецепта Амаретто не существует, а многие фирмы вообще отказываются от миндаля в пользу фруктовых косточек.
Для этого рецепта понадобятся абрикосовые косточки и жареный миндаль (готовый к употреблению в пищу, повсеместно продаётся в магазинах). Можно экспериментировать, подмешивая несъедобный горький миндаль для усиления орехового аромата, но горького миндаля должно быть не больше 2-3% от количества обычного, иначе горечь ликёра станет слишком концентрированной.
Абрикосовые ядрышки (внешним видом похожи на миндаль) можно купить уже очищенными или заготовить самостоятельно, расколов абрикосовые косточки. По возможности до 20-30% абрикосовых ядрышек заменяют аналогичными персиковыми, но это редкое сырьё.
Практически все ядрышки косточковых фруктов содержат амигдалин – вещество, которое при попадании в организм распадается на глюкозу и вредную синильную кислоту. Однако при термической обработке сырья, а также грамотном настаивании и высоком содержании сахара, концентрация синильной кислоты в ликёре будет недостаточна, чтобы причинить вред здоровью, поэтому домашний Амаретто безопасен даже если выпить больше 1 л за 30 минут.
В качестве алкогольной основы можно взять магазинную водку, разбавленный этиловый спирт или хорошо очищенный самогон (двойной перегонки). В Италии используют виноградный спирт (без выдержки в бочках), но в домашних условиях это излишество. Набор специй можно менять по своему усмотрению. Между свекольным и тростниковым сахаром нет разницы, а ванильный сахар необязателен, если его характерный привкус не нравится. Амаретто с мёдом не бывает.
Самый спорный ингредиент, отсутствующий в традиционном рецепте, – растворимый кофе, который нужен для насыщенного тёмного цвета и почти не влияет на вкус. Если желтоватый цвет ликёра устраивает, то растворимый кофе можно не добавлять, или подкрасить готовый Амаретто самодельным сахарным колером.
Внимание! В Интернете можно найти рецепт Амаретто из черемухи: смешать по стакану ягод черемухи, сахара и воды с пол литром водки или самогона, затем настаивать 30 дней. Однако получится черемуховая настойка, которая на вкус лишь отдалённо напоминает настоящий Амаретто, а по аромату и цвету совсем другая. Ещё не стоит пытаться сделать оригинальный ликёр путём разведения миндального экстракта в крепком алкоголе и сахарном сиропе. Почти все экстракты имеют синтетическое происхождение, поэтому на их основе Амаретто получается с ненатуральным «химическим» вкусом.
Рецепт Амаретто
Ингредиенты:
- водка (самогон, спирт 40%) – 0,5 л;
- миндаль обыкновенный (очищенные и поджаренные семена) – 50 г;
- абрикосовые ядрышки (содержимое косточки) – 50 г;
- вода – 100-200 мл;
- сахар – 350 г;
- ванильный сахар – 2 чайные ложки (без горки);
- молотая корица – 1 щепотка;
- гвоздика – 2 бутона;
- душистый перец – 3 горошины;
- растворимый кофе – 1 чайная ложка (без горки).
Технология приготовления
1. Миндаль залить кипятком, оставить на 5 минут, затем слить воду.
2. Поджарить миндальные орехи на слабом огне до золотистого цвета на чистой сухой сковороде (без масла) с толстым дном, постоянно помешивая. За 1-2 минуты до конца обжарки добавить перец и гвоздику.
Миндаль не должен пригореть, иначе Амаретто получится неприятно горьким. Термическая обработка убирает излишки масла и снижает вред амигдалина.
3. Абрикосовые ядрышки промыть в проточной воде и сложить в стеклянную банку для настаивания. Добавить жареный миндаль и специи.
4. Приготовить карамель: высыпать сахар на сковородку, добавить 100 мл воды и перемешать. Нагревать на слабом огне до получения однородного карамельного оттенка. Периодически помешивать и удалять пену.
Если сахар полностью не растопится, то готовый ликёр будет мутным. При этом важно, чтобы карамель не пригорела.
5. Тонкой струйкой вылить горячую карамель в банку с миндалём и абрикосовыми ядрышками, стараясь равномерно распределять карамель по всей поверхности.
При таком соотношении ингредиентов, ожидаемая крепость домашнего Амаретто – 24-25 градусов. Чтобы снизить крепость до 23-21%, нужно ещё влить 50-100 мл воды.
6. После того как содержимое банки остынет до комнатной температуры, добавить алкогольную основу и растворимый кофе (по желанию). Перемешать. Сначала карамель будет твёрдой, но в процессе настаивания полностью растворится в спирте.
7. Герметично закрыть, настаивать 30 дней в тёмном месте с комнатной температурой. Раз в 3 дня взбалтывать содержимое банки.
Чтобы спирт не экстрагировал слишком много амигдалина из абрикосовых ядрышек и миндаля, срок настаивания на должен превышать 40 дней. С этой же целью ядрышки и миндаль лучше не измельчать.
8. Процедить самодельный ликёр Амаретто через марлю или кухонное ситечко, затем желательно профильтровать через вату или кофейный фильтр, чтобы избавиться от помутнения. Попробовать напиток на вкус, по желанию подсластить сахаром (перемешивать, пока сахар полностью не растворится в жидкости). Снизить интенсивность миндального вкуса или повысить крепость можно чистой водкой (самогоном, спиртом).
9. Разлить ликёр в бутылки, герметично закрыть и перед дегустацией минимум на 3-5 дней оставить в тёмном месте для стабилизации вкуса (лучше на 1-2 месяца).
При условии хранения вдали от прямых солнечных лучей, срок годности домашнего Амаретто – до 5-ти лет, крепость – 21-25 градусов. При длительном хранении может появиться слой натурального осадка или тонкая плёнка на поверхности (ореховое масло). Достаточно ещё раз профильтровать ликёр через вату или просто взбалтывать бутылку перед употреблением.
(153)
Загрузка...
В бокале кристальный, а в банке мутноват. Опалесценция?
В первом случае отстоянный ликер, во втором нет.
Очищать ли от кожицы ядрышки абрикосов?
Нет, кожица создает характерный привкус.
50 грамм косточек это без скорлупки?
Да.
Википедия: амаретто — итальянский алкогольный напиток класса амаро, тёмно-коричневый ликёр на основе миндаля и/или абрикосовых ядрышек и пряностей. Содержание спирта — 21—28% об. По вашему рецепту 150 мл воды (выпариваем 50 мл) на 500 мл водки = 32% об. может воды 340 мл = 25 % об.?
Игорь, домашний вариант лучше делать крепче оригинала, адаптация для России :). Но никто не мешает вам добавить больше воды.
Игорь, обратите внимание: вода + 350 грамм сахара, а он когда растопится, общие объём сиропа больше, чем 150 мл воды. И вроде читал, что сахар разбавляет водку сильнее, чем просто вода, так что думаю в конце будет всё-таки градус чуть меньше.
Приготовил в точности по рецепту. Получилась какой-то слащавый напиток. Ванильный сахар всё испортил. Буду пробовать без него.
Делала такой ликер в прошлом году. Процеживала несколько раз через ворох марли. Но постоит, и опять в бутылке осадок небольшой. Через что лучше процеживать такие ликерчики? А абрикосовые косточки покупные безвкусные. Надо добывать из абрикосов. Я еще персиковые и сливовые туда добавляла.
Через вату, долго но надежно.
Гвоздика, это имеется в виду бутоны цветков.
Да, кулинарную гвоздику,- приправу.
?
Да, всё верно.
А бутоны цветов должны быть свежими или подсушенными? И какой объем ликера в итоге получится?
Сушенными. До литра.
Можно ли бутоны гвоздики заменить на обычную приправу гвоздику? И как это повлияет на вкус, ваше мнение? Спасибо!
Думаю, что можно, но опять же, добавлять чуть-чуть.
Ванильный сахар это обычный ванилин?
Нет, это разные приправы. Чистого ванилина нужно в разы меньше, чем ванильного сахара.
И сколько нужно чистого ванилина? Ванильного сахара в нашей местности сложно найти!
На кончике ножа добавьте.
Говорят, что абрикосовые косточки очень вредные. Это правда?
Cанек, вредные, но не очень сильно, особенно если пить ликер в меру.
А без кофе получится амаретто? Не люблю кофе.
Мне кажется, кофе будет перебивать вкус косточки и специй?
Федор, можно делать без кофе, вкус будет чуть другим. Я не замечал, чтобы аромат косточек перебивался.
Я делала и с кофе и без. Во вкусе разницы не ощутила (видимо, не гурман), а цвет больше без кофе понравился. Теперь всегда без кофе делаю.
Добавь вместо кофе капучино.
Рецепт в общем не плохой, можно попробовать, одна проблема в жженом сахаре. Там образуется куча канцерогенов, которые по вреднее синильной кислоты в косточках. Сама кислота при смешивании с водой испаряется в виде синильного газа.
При возможности, заморозь продукт до -15-20С и не нагревая отфильтруй (температура плавления HCN, минус 13,29 °С – при этой температуре синильная кислота затвердевает и остается на фильтре). Использую этот метод всегда, и при изготовлении напитков, и при самогоноварении…
В небольших количествах синильная кислота является лекарством. Где-то читал, что раньше кремлёвской верхушке ей сосуды чистили. И против рака используется. Да и не пьют ликёры помногу.
Очень неплохой ликерчик получился. Я делала из самогона, но цвет светлый, чем у настоящего амаретто. Что посоветуете для цвета?
IREN, я бы добавил чуть больше кофе.
Кстати, по поводу жженого сахара. Вкус лучше, чем в настойках просто с сахаром или фруктозой…
Подскажите, нужно ли дробить косточки абрикоса и миндаля? Или засыпать в бутыль целиком?
Нет, не нужно.
Вопрос по поводу миндаля — миндаль, скорее всего, нужен ГОРЬКИЙ, а не обычный — сладкий, который применяться в кондитерской промышленности.
Или я не прав?
Всё верно.
А зачем жарить миндаль?
Для лучшего вкуса и запаха.
Скажите, а как получить Амаретто немного густым, тягучим, как настоящий ликер?
Больше ядрышек и меньше водки.
Сделала все по рецепту. Получилось очень похоже на оригинал. Только мутноват немного (наверное толком не отфильтровался). Получился довольно тягучим. А так в кофе вкусно добавлять)))
Мутность от недоделанного сахарного сиропа. Я не рекомендую брать антипригарную сковороду. У меня бабушкина чугунная сковорода с толстым дном. Засыпаю на нее сахар без воды и жду. Он там сам расплавляется. Когда начинает кипеть, помешиваю, чтобы пену осадить. Потом пена сама исчезает. Цвет становится темный, почти черный — все готово.
Доброго всем здоровья. Получился мутный напиток. Как сделать его более прозрачным. Фильтровал трижды через косметические диски (вата с марлей).
Пусть отстоится, потом снимете с осадка.
Мне кажется, Вы недожарили сахар — отсюда мутность. Лично я не наливаю воду в сахар. Жарю только сахар до черного цвета. Когда остынет? наливаю в банку и все. Воду можно добавить через месяц уже после фильтрации по вкусу. Вода кипяченая и охлажденная.
Лучше всего фильтровать кувшинами для фильтрации воды. Например Аквафор или Барьер. В этом случае всегда получится кристально чистый напиток, без осадка.
Игорь 14.08.2014 в 00:20:50 грамм косточек это без скорлупки?
ОТВЕТИТЬ alcofan14.08.2014 в 00:36 Да.
Я что-то в рецепте не вижу косточек?!
Имеются в виду ядрышки.
А когда напиток будет полностью готов, каковы условия хранения?
Вдали от солнечных лучей и темное место.
А вообще очень вкусно получилось, я по ошибке почистил абрикосовые ядрышки, это не серьезная ошибка? Повлияет только на послевкусие?
Да.
А ну тогда отлично .Следующий раз сделаю не чистя ядрышки. Судя по всему у вас большой опыт.
А кофе влияет только на цвет?
Слегка на вкус тоже.
Ещё один вопрос. А если в банка с напитком чуть не полная, это ничего?
Пусть будет.
А МОЖНО НАСТАИВАТЬ МЕНЬШЕ МЕСЯЦА?
А можно не писать большим шрифтом? Настаивайте, только вкус будет не таким насыщенным.
Не буду. А то результат уже хочется по быстрей узнать.
Я видел в интернете второй рецепт, как вы думаете какой он будет на вкус?
Я не комментирую чужих рецептов.
Понял, ну если что извините.
Добрый день! Сделала ликерчик, аромат просто волшебный, но, как для меня, сильно крепкий вышел… Подскажите, можно ли уже готовый напиток разбавить сиропом, к примеру? Спасибо.
Да.
А если напиток получился слабым, можно добавить спирт?
Да.
А если ядрышки абрикосовых косточек не горькие, можно все равно добавить?
Да.
Приветствую всех!! Подскажите пожалуйста, а абрикосовые ядрышки и корицу тоже нужно обжаривать на сковороде вместе с миндальными орехами, гвоздикой и перцем? У Вас в приготовлении это упущено (как на мой взгляд), вот посмотрите пункты 2 и 3.
2. Подсушить миндаль до золотистого цвета на сухой сковороде. За 1-2 минуты до окончания обжаривания добавить гвоздику и перец.
3. Помыть абрикосовые ядрышки, добавить к ним корицу и перемешать.
Нет.
Миндаль обязательно горький или можно обычный, который на рынке продают.
Вообще нужен горький.
А если нет миндаля, но есть сливовые косточки?
Эксперементируйте.
Очень мало абрикосовых ядер (10 гр), чем можно добавить до нужных граммов?
Не знаю.
Яблочными косточками.
Столкнулся с проблемой покупки горького миндаля. Можно ли заменить его обычным сладким миндалем и добавить масло горького? Или может лучше воспользоваться только сладким, но положить больше в количестве?
У меня нет подобного опыта, пробуйте.
Спасибо за рецепт. Вот только когда делала карамельный сироп, в самом конце сняла с огня и добавила воду холодную. Сразу получила леденец. Если его затолкать в банку, интересно, он растворится в водке? Или всё безнадежно испорчено?
Должен раствориться.
Здравствуйте, уважаемый Алкофан. Спасибо за рецепт, вопрос вот какого характера. Дабы не мелочиться, решил шарахнуть настойку сразу на 2 литра спиртовой основы. Рассчитал закладку, всё закупил, сделал, но ошибся с объёмом банки, в которой всё будет настаиваться. В итоге все ингредиенты заложил как на 2 литра спиртовой основы, а её самой уместилось только 1 литр в банку. Другой тары нет. Ничего страшного, что по прошествии нужного времени настаивания в конечный продукт я добавлю недостающий объём алкоголя? Или надо поступить как-то иначе? Спасибо.
Должно сработать, но вкус может быть чуть хуже.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, купил концентрат амаретто на 10 л, как приготовить 2 литра глюкозы (фруктозы или сахара)?
Это всё нужно не готовить, а покупать.
Подойдёт ли мускат в порошке?
Да, только фильтровать неудобно будет.
Приветствую!! Не могу найти бутоны гвоздики. Сколько добавить надо обычных зерен гвоздики на 1 литр водки?
Лучше вообще не добавляйте.
Нужна такая же гвоздика верно?
Да.
Понял. А то я искал именно цветы. Буду теперь знать, что в виде гвоздей семена гвоздики это и есть бутоны гвоздики. Я поставил настойку вчера. Если я завтра пару минут поджарю гвоздику и добавляю её в настойку, не повлияет же особо?
Никак не повлияет.
Спасибо за рецепт! Сделала этот ликёр пару лет назад, сразу весь не выпили, был вкусный, но показался чрезмерно сладким и не особо пился. На днях достала бутылку из холодильника, решила выпить, вкус оказался изумительным, гораздо лучше, чем сразу после приготовления. Он стал выдержанный, более густой и крепкий. Шикарный ликёр. В этом году буду делать ещё.
Делала его из обычного миндаля и абрикосовых косточек, так что запариваться с поисками именно горького миндаля особой нужды нет, всё решают именно абрикосовые косточки. Я думаю, что миндаль можно и вовсе полностью заменить абрикосовыми косточками, главное, чтобы они были свежими.