«Сухой Мартини (Martini Dry cocktail)» – это алкогольный коктейль крепостью 34-38 градусов с «тяжёлым» спиртовым профилем, травяным вкусом и можжевеловыми тонами послевкусия. В классическом рецепте состоит из двух ингредиентов: джина и небольшого количества белого сухого вермута. Этот однозначно мужской коктейль, который в России на англоязычный манер иногда называют «Мартини Драй».
Историческая справка
Первое письменное упоминание коктейля с названием «Мартини» встречается в 1887 году в руководстве «How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks» авторства Джерри Томаса (Jerry Thomas). По легенде, рецепт появился в городе Martinez (Мартинес) в штате Калифорния. Однажды в местный бар зашёл удачливый золотодобытчик, он заказал бутылку виски и расплатился золотым самородком, а на сдачу попросил сделать ему какой-нибудь уникальный коктейль. Бармен Хулио Ришелье (Julio Richelieu) смешал подслащённый джин «Old Tom», красный десертный вермут, ликёр Мараскино (Maraschino) и апельсиновый биттер «Boker’s». Посетителю напиток так понравился, что он выпил сразу несколько порций и предложил назвать коктейль в честь города, но будучи сильно пьяным, случайно сократил Martinez до Martini, а воодушевлённый щедрыми чаевыми бармен не стал возражать. Некоторые исследователи барной культуры считают, что рецепт придумал сам Джерри Томас и назвал коктейль «Мартинес», а в сборнике напиток появился как «Мартини» из-за опечатки в издательстве.
В любом случае, калифорнийский «Мартини» кардинально отличался от современного коктейля – «роднит» оба напитка только джин, хотя и он разный – сладковатый «Олд Том» заменён на ставший стандартом в наше время лондонский сухой (London dry gin). Традиция смешивать джин с вермутом стала прочно ассоциироваться с названием «Мартини», но спустя 10-15 лет её смысл стал другим.
Широкое внедрение в середине XIX века новых методов дистилляции на непрерывных бражных колоннах, в разы улучшило качество джина, вследствие чего коктейль «Мартини» концептуально изменился – если раньше красный сладкий вермут скрывал недостатки плохого джина, то уже в начале XX века сухой белый вермут помогал раскрывать все травяные нотки качественного джина, лишь немного смягчая резкие спиртовые тона. Новый коктейль с джином и сухим белым вермутом стали называть «Сухой Мартини», чтобы не путать его с предшественником – обычным «Мартини», который воспринимался как сладкий и с винным вкусом.
Согласно самой распространённой версии, современный рецепт «Сухого Мартини» появился в 1911 году благодаря Мартини Ди Арма Ди Таггия (Martini Di Arma Di Taggia) – бармену нью-йоркского заведения «Knickerbocker», который смешал 2 части джина и 1 часть белого сухого вермута для Джона Дэвисона Рокфеллера (John Davison Rockefeller) – первого официального миллиардера в истории человечества. Не исключено, что авторство всего лишь «приписали» этому бармену итальянского происхождения, поскольку он был «тёзкой» коктейля. Ещё в баре «Knickerbocker» первыми начали сервировать коктейль оливками и лимонной цедрой, теперь это классические украшения.
По мере роста качества джина менялись и пропорции «Сухого Мартини». Если в 1911 году на 2 части добавляли 1 часть вермута, иногда смягчая вкус несколькими каплями биттера, то в конце 1930-х годов нормой стали 3 части джина к 1 части вермута, а в 50-70-х – уже 4-6 частей джина. Существуют современные вариации коктейля с пропорциями 12-15 к 1, но больше 8:1 – однозначный перебор, потому что если взять стандартную порцию джина 50-60 мл, то даже сложно отмерять настолько мизерное количество вермута – 3-4 мл.
Слово «Сухой» или «Драй» в контексте названия коктейля – это не только без сахара, но и с существенным преобладанием джина над вермутом.
В полночь 5 декабря 1933 года приготовлением «Сухого Мартини» 32-й президент США Франклин Делано Рузвельт (1882-1945 гг.) отпраздновал отмену Сухого закона в США, действовавшего с 1919 года. Интересно, что президент готовил и пил этот коктейль в прямом эфире телевидения.
Современники вспоминали, что в обед почти каждого рабочего дня Рузвельт угощал собственноручно сделанным «Сухим Мартини» приближённых лиц в Овальном кабинете. Правда, за глаза Рузвельта называли плохим барменом – президент США встряхивал коктейль в шейкере, а не перемешивал в стакане со льдом. Позже так делал Джеймс Бонд со своим «Мартини с водкой».
В наше время коктейль «Сухой Мартини» входит в кодификацию IBA (International Bartenders Association или Международная ассоциация барменов) и находится в категории «Незабываемые (The Unforgettables)». В третью субботу июня отмечают Всемирный день «Мартини».
Связь коктейля с одноимённой маркой итальянских вермутов
В некоторых источниках указано, что коктейль назван в честь марки вермута «Martini». Теоретически, это возможно, поскольку первоначальное название компании «Distilleria Nazionate da Spirito di Vino» сменили на «Martini, Sola&Cia» в 1857 году, а их сухой белый вермут «Экстра Драй (Extra Dry)» появился в 1900 году и «успевал» к изобретению коктейля «Сухой Мартини». Однако на практике это больше похоже на совпадение – людей с фамилией Мартини очень много, например, только в «Википедии» можно найти десятки статей об известных личностях по фамилии Мартини: общественных деятелях, писателях, композиторах, поэтах…
Чтобы не путать коктейль с маркой итальянского вермута, в его названии всегда указывают слово «cocktail». В свою очередь, белый сухой вермут компании «Martini&Rossi» называется «Мартини Экстра Драй (Martini Extra Dry)». Конечно же, этот вермут можно добавлять в коктейль.
Коктейльная рюмка – специальный бокал для «Мартини»
Сначала «Сухой Мартини» подавали в купе (coupe) – бокале для шампанского в форме блюдца с длинной ножкой. В 1925 году на «Международной выставке современного декоративного и промышленного искусства» в Париже представили конусообразный бокал «Мартини», специально разработанный под коктейль – широкие края позволяли улавливать даже самый тонкий аромат джина с вермутом, а длинная ножка не нагревала содержимое, когда пьющей держит бокал в руке.
Оказалось, что такая форма бокала отлично подходит и для вермутов. Уже в 40-50-х годах XX века красные и белые вермуты тоже наливали в коктейльные рюмки.
В 1980-х годах стало модным подавать многие алкогольные коктейли в бокале «Мартини», а в их названии появилась приставка «-тини» или даже само слово «Мартини», например, «Водкатини (Vodkatini)», «Эспрессо Мартини (Espresso Martini)», «Французский Мартини (French Martini)», хотя по смыслу и вкусу это совсем другие коктейли – даже без джина в составе. Подобная практика ещё больше запутала и без того туманную историю коктейля «Мартини».
«Семейство» коктейлей «Мартини»
Существует множество вариаций классического «Сухого Мартини», дальше приведены самые популярные:
- «Грязный Мартини (Dirty Martini)» – 6 частей джина, 1 часть белого сухого вермута и 1 часть оливного рассола;
- «Обратный Мартини (Reverse Martini)» – минимум 4-6 частей вермута к 1 части джина;
- «Мартини 50 на 50 (Martini 50-50) – равные пропорции джина и вермута;
- «Влажный Мартини» (Wet Martini) – содержит больше вермута, чем джина, но соотношение не строгое;
- «Идеальный Мартини» (Perfect Martini) – 4 части джина, по 1 части сладкого красного и белого сухого вермута;
- «Черчилль Мартини (Churchill Martini)» – только сильно охлаждённый джин, а при глотке нужно смотреть на закрытую бутылку вермута;
- «Голый Мартини (Naked Martini)» – стандартные пропорции, но джин из морозильной камеры наливают прямо в бокал для подачи с вермутом, избегая приготовления со льдом в смесительном бокале;
- «Гибсон (Gibson)» – классический коктейль, украшенный двумя маринованными луковками вместо оливки или цедры лимона.
Выбор ингредиентов
Ингредиенты должны быть самого высокого качества, иначе и так не самый «нежный» вкус коктейля неприятно удивит.
Джин
Чем сильнее выражена ботаническая (травяная) составляющая джина, тем лучше. Это марки не ниже среднего ценового сегмента: «Танкерей (Tanqueray)», «Бомбей Сапфир (Bombay Sapphire)», «Бифитер (Beefeater)», «Гордонс (Gordons)», «Хендрикс (Hendrick’s)» и другие.
Не стоит использовать джин крепостью выше 40-42% – спиртовые тона будут слишком сильными.
Вермут
Одноимённый итальянский вермут «Мартини Экстра Драй (Martini Extra Dry)» можно заменить любым другим аналогичным вермутом высокого качества, обычно производители маркируют свою продукцию как Драй (Dry), это марки «Cinzano (Чинзано)», «Dolin (Долин)» и другие.
Сладкий белый вермут Бьянко (Bianco) не подходит – у коктейля будет противный вкус.
Лёд
Лёд должен быть крупным и сильно замороженным, чтобы при таянии коктейль минимально разбавлялся водой.
Пропорции
Пропорции «Сухого Мартини» по IBA – 6:1 (на шесть частей джина добавить одну часть вермута). В плане баланса вкуса этот вариант считается оптимальным.
Можно экспериментировать в диапазоне соотношений 4-8 частей, регулируя насыщенность джина по своему усмотрению, 9-15 частей – уже крайность, при которой вермут вообще не улавливается.
Классический рецепт «Сухого Мартини»
Коктейль готовят методом стир (stir) – смешивают ингредиенты в стакане со льдом, затем переливают сквозь ситечко в бокал для подачи. Традиция делать коктейли семейства «Мартини» в шейкере появилась в 1962 году вместе с выходом первого фильма о Джеймсе Бонде – «Доктор Ноу (Dr. No)». На экране Бонд требует от бармена встряхивать «Мартини с водкой», а не перемешивать. Подражая любимому герою, посетители заведений просили барменов встряхивать и коктейль с джином, хотя раньше это считалось признаком дилетантства. Что лучше: перемешивать или встряхивать, бармены решают до сих пор.
Состав и пропорции:
- джин – 60 мл;
- сухой белый вермут Драй (Dry) – 10 мл;
- оливка или лимонная цедра – для украшения (по желанию);
- лёд.
Технология приготовления
1. Охладить бокал для подачи.
2. Наполнить стакан для смешивания крупным льдом.
3. Добавить джин и вермут. Активно перемешивать минимум 25-30 секунд, пока смесь не станет прозрачной, стараясь при этом минимально раскалывать лёд, чтобы коктейль достаточно охладился, но не разбавился водой.
Известный современный бармен Дейл Дегрофф (Dale DeGroff) рекомендует сделать ровно 52 круговых перемешивания ложкой, правда, никак это не обосновывает.
4. Перелить «Сухой Мартини» через барное ситечко (стрейнер) в пустой бокал для подачи.
5. По желанию бросить в бокал кусочек лимонной цедры или одну оливку. Цедра немного освежает вкус коктейля цитрусовыми тонами, а оливка – даёт солоноватый привкус, слегка усиливающий травяной оттенок.
На видео бармен Василий Захаров показывает, как сделать «Сухой Мартини» в домашних условиях по пропорциям IBA.
(17)
Загрузка...